Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Tomates crevettes Preisoep Steak met pommes Pont-Neuf, groene pepersaus en gemengde sla Crème brûlée Mini-wafeltjes Tomates crevettes 2

3 Tomates crevettes Benodigdheden: 1 tomaat per persoon 1 ei 1 koffielepel mosterd p & z 1 scheut azijn of citroensap olie 25 g gepelde garnalen per persoon peterselie gemengde sla Voorbereiding: verse mayonaise maken Met de mixer: 1 ei, p & z, 1 koffielepel mosterd, scheutje olie en een weinig citroensap of azijn samen mixen met een grote straal de olie toevoegen tot de gewenste dikte terwijl je de mixer omhoog trekt in de emulsie afproeven Met de hand: 1 dooier, p & z, 1 koffielepel mosterd vermengen langzaam de olie toevoegen onder voortdurend roeren tot de gewenste dikte een weinig azijn of citroensap toevoegen afproeven 3

4 Bereiding van de tomates crevettes: was de tomaten, droog ze en snij het hoedje af; leg het apart terwijl je de tomaat uitholt; bestrooi ze van binnen met peper en een weinig zout en zet ze omgekeerd op keukenpapier om te laten uitlekken hak de peterselie meng de garnalen met een weinig mayonaise en wat peterselie en vul de tomaten op plaats het hoedje erop dien op met wat sla Benodigdheden: 1 ui 1 à 2 stalen prei boter 1 kleine aardappel kippenbouillon p & z Preisoep 4

5 Bereiding van de preisoep: De ui en het wit en lichtgroen van de prei in stukjes snijden Een klein stukje wit overhouden als garnituur: fijn versnijden en apart garen in een klein beetje van de bouillon De ui en de prei sueren De aardappelstukjes toevoegen en daarna de bouillon Laten garen en fijn mixen afproeven de apart gegaarde preistukjes toevoegen Steak met pommes Pont-Neuf, groene pepersaus en gemengde sla 5

6 Steak met pommes Pont-Neuf, groene pepersaus en gemengde sla Benodigdheden: 1 steak per persoon frietaardappelen gemengde sla zoals bvb. witte frisée, lollo rosso, groene lollo, gewone sla, ½ kg tomaten olie & azijn & mosterd p & z boter doosje groene peperbolletjes demi-glace room Bereiding: Reinig de verschillende soorten sla en was ze in een ruime hoeveelheid water Drogen en voor het opdienen vermengen met een vinaigrette (1 lepel mosterd, azijn 1/3, olie 2/3, een scheutje water p & z ) 6

7 Pommes Pont-Neuf: De frietaardappelen schillen en wassen De aardappelen in een rechthoek snijden en vervolgens in dikke schijven Iedere schijf in dikke balkjes snijden De balkjes blancheren: half garen door te frituren op 140 C Laten afkoelen Frituren op 180 C Steak: Vlees bakken in boter, naargelang gewenste cuisson : bleu d.w.z. gekorst maar nog rood van binnen; binnenkant mag niet koud zijn saignant d.w.z. gekorst maar niet doorbakken à point d.w.z. doorbakken (niet meer rood van binnen) bien cuit d.w.z. goed doorbakken Groene pepersaus: Het vlees uit de pan nemen en déglaceren met water en bruine fond Een weinig groene peperbolletjes spoelen met water en toevoegen De room toevoegen en laten binden 7

8 Crème brûlée Benodigdheden: 250 ml (volle) melk 250 ml room 5 eieren (3 volledig + 2 dooiers) ½ vanillestok 75 à 100 g griessuiker (of ietsje meer voor de zoetebekken) bruine suiker 8

9 Bereiding: de melk en de room al roerend aan de kook brengen met de opengesneden vanillestok (doormidden snijden en het merg eruit schrapen) de griessuiker loskloppen met de eieren en de dooiers daarop de kokende melk al roerend mengen de crème in vuurvaste potjes of schaaltjes doen en deze au bain marie bakken in een voorverwarmde oven van 120 C gedurende een 40-tal minuten laten afkoelen net voor het opdienen bestrooien met een dun laagje bruine suiker en afbranden Mini-wafeltjes 9

10 Benodigdheden: 150 g boter 100 g griessuiker 1 pakje vanillesuiker 2 eieren 190 g zelfrijzende bloem 65 ml melk Bij mini-suikerwafeltjes: 100 g parelsuiker Bereiding: Mini-wafeltjes Smelt de boter al roerend en voeg de griessuiker en de vanillesuiker toe (verder roeren en het mengsel niet te warm laten worden) Neem van het vuur en meng er de dooiers onder en daarna de gezeefde bloem Klop het eiwit tot schuim en spatel het onder het deeg Voeg tenslotte de melk toe en de parelsuiker Bak de koekjes onmiddellijk in een heet wafelijzer 10