RECEPT MMMAGAZINE 02 CRÈME PATISSIÈRE

Transcriptie

1 CRÈME PATISSIÈRE Voor 6 personen: 1 liter melk 1 vanillestokje 250 gr suiker 12 eidooiers 50 gr maïzena Breng de melk samen met de vanille aan de kook. Voeg de suiker en de eidooiers samen en klop tot de massa bijna wit is. Voeg dan de maïzena toe en klop nog eventjes. Giet wat melk bij de ruban en voeg geleidelijk de rest van de melk toe en laat opnieuw koken, blijf goed roeren. Zet de pan opzij en laat enkele minuten afkoelen. Dek af met plastiekfolie (dan komt er geen velletje op) en laat in de koelkast opstijven. Als je opgeklopte room toevoegt krijg je crème Royal.

2 BRIOCHEBROOD MET FOIE GRAS Voor 12 kleine briochebroodjes : Voor 1ste deeg: 2 eetl melk 1 eetl suiker 1 theelepel droge gist 85 gr bloem 1 ei Voor 2de deeg: 170 gr bloem 2 eetl suiker 1 theelepel droge gist ½ theelepel zout 2 eieren 100 gr zachte boter Doe alles van het eerste deeg in een mengkom en meng met een houten lepel. Laat het mengsel een uurtje rusten. Breng nu het mengsel in de kom van de keukenrobot. Meng de bloem, suiker, gist en zout voor het tweede deeg en voeg toe aan de mengkom met het eerste deeg. Laat 2 uur rusten, het deeg zal barsten, dit is goed. Mix de 2 eieren erdoor en kneed enkele minuten. Voeg dan geleidelijk de boter toe zodat het zich goed vermengd. Laat opnieuw 2 uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 190 C doe het deeg in een vorm naar keuze. Bestrijk met eigeel en bak gedurende 25 à 30 min. af.

3 BASISRECEPT VOOR CUPCAKES Voor 12 grote cupcakes 60 ml volle melk 4 eiwitten ( grote eieren) 1 theelepel vanille-essence 230 gr bloem 200 gr suiker 1 theelepel bakpoeder ½ theelepel zout 190 gr zachte boter Verwarm een oven voor op 170 C Klop in een mengkom de eiwitten, melk en vanille-essence. Zet even opzij. Doe alle droge ingrediënten in een mengkom of keukenrobot en draai eventjes tot alles goed gemengd is. Voeg de boter toe en de helft van het eimengsel, draai of meng op een lage snelheid tot alles goed gemengd is,verhoog de snelheid en laat nog 1 minuut draaien. Voeg dan de rest van het melkmengsel toe en schraap de zijkanten schoon met een pannelikker. Vul de papieren vormpjes voor een kwart met het beslag. Bak de cupcakes gedurende 25 min. Deze kunnen nu naar keuze afgewerkt worden met rolfondant of suikerglacé of chocolade

4 FLAN BRESILIENNE Zelfgemaakte brésilienne : 300 gr gepelde hazelnoter 300 gr suiker 4 etl water Voor de taartbodem : 30 gr broyage (30 gr poedersuiker + 30 gr amandelpoeder) 250 gr bloem 125 gr boter 1 ei 25 gr suiker 5 gr vanillepoeder Snuifje zout Voor de flanvulling : 1 vanillestokje 95 gr suiker 375 ml melk 1 eidooier 4 eieren Afwerking 300 gr slagroom 1 el poedersuiker Voor de brésilienne Rooster de hazelnoten enkele minuten in een warme oven, laat zeker niet aanbranden. Smelt de suiker en het beetje water in een pan op het vuur. Voeg er de hazelnoten aan toe wanneer de suiker lichtbruin kleurt. Meng de noten met de suiker en roer goed met een houten lepel zodat alle noten een jasje van suiker krijgen. Laat de massa niet samenklitten. Stort op een bakplaat bekleed met bakpapier en laat afkoelen. Mix dan de gedroogde notenkaramel in een keukenrobot tot een fijne brésilienne. Voor de taartbodem Neem de broyage en stort met de gezeefde bloem op een werkvlak. Maak een kuiltje in de bloem en doe de zachte boter erbij in kleine stukjes. Voeg ook het ei, de suiker, het zout en de vanillepoeder toe aan de bloem. Meng alles samen met de vingertoppen tot je deeg verkrijgt, niet kneden maar goed mengen. Verpak het deeg in folie en leg in de koelkast voor 30 min. Bak dan de bodem met bakparels half af op 190 C. Voor de flan Snij het vanillestokje open en leg in de melk, voeg de suiker toe en breng aan de kook. Klop met de suiker en de eieren tot een mooie ruban en schenk er al kloppend het warme melkmengsel bij, neem de half afgebakken taart uit de oven en doe het mengsel erbij, bak nog 20min verder af. Doe een test met een breinaald, als er niets meer aan hangt, is de taart goed. Laat ze afkoelen en klop de room op met de suiker, niet te vast. Bestrijk met de slagroom en stooi er de brésilienne over, zet op een koele plek.

5 KRUIMELDEEG Voor 1 grote taart (= 8 personen): 100 gr koude boter 50 gr suiker Snuifje zout 2 vanillestokjes 1 ei 200 gr bloem 2 eetl water Doe de boter samen met de suiker en het zout in een mengkom of in een keukenmachine en meng op een matige snelheid. Haal de zaadjes uit de vanillestokjes en doe bij het mengsel. Voeg het ei toe en kneed verder tot een homogene massa. Voeg de helft van de bloem toe en kneed even verder op halve snelheid of kracht. Doe dan de rest van de bloem en het water bij het mengsel. Verhoog de snelheid en meng verder tot het deeg begint te bollen. Haal het deeg uit en kneed even met de hand tot een mooie bol en laat 1 uur rusten in de koelkast.

6 KWARTEL MET RÖSTI AARDAPPEL Voor 4 personen 1 kwartel per persoon 1 bundel dragon 200 ml room 500 gr oesterzwammen 200 ml gevogeltefond 500 gr aardappelen 1 groot blik flageolets 1 pakje mini-trostomaten 1 ui 1 wortel Snij van de kwartel de borstjes af en de billen. Houd apart in de koelkast. Bak de karkassen met ui en wortel aan in boter tot goudbruin en laat garen, overgiet met water en laat inkoken. Zeef de bouillon en voeg wat gevogeltebouillon toe en room, laat opnieuw inkoken. Voeg vlak voor het opdienen de fijngesneden dragon toe. Rasp de aardappelen en kruid goed af, Bak de aardappelen in hoopjes tot een mooie rösti, zet aan de kant tot gebruik. Je kan dit altijd opwarmen in de oven. Bak de oesterzwammen mooi bruin in boter en steek de trostomaatjes in de oven met grof zout op 180 C gedurende 20 min. Stoof de flageolets aan met een uitje in boter of olijfolie. Bak de kwartels mooi in de boter en dien op met de röstiaardappel en de groenten. Napeer de saus over een deel van het gerecht

7 MACARONS Voor een 30-tal macarons 300 gr amandelpoeder 300 gr poedersuiker 6 eiwitten 300 gr suiker 75 ml water Enkele druppels kleurstof naar keuze Voor de vulling: 50 ml amandelmelk 25 ml limoensap 50 ml melk 10 gr roompoeder 25 gr suiker 2 eidooiers ½ blaadje gelatine 200 ml room half opgeklopt Voor de macarons: Verwarm de oven voor op 165 C. Meng het amandelpoeder met de poedersuiker en doe enkele keren door een zeef zodat het geheel zeer fijn is. Meng er 3 eiwitten onder en klop tot een stevige massa. Kook de suiker en het water tot 119 C, meet met een thermometer, dit moet zeer juist zijn. Klop ondertussen de andere 3 eiwitten op en voeg de suikersiroop straalgewijs toe, roer tot dit mengsel koud is. Meng dit mengsel voorzichtig onder de amandelsuikerpasta en spatel tot er een zachte maar stevige massa is. Voeg nu (eventueel) de kleurstof toe. Vul een spuitzak en spuit op een bakmatje of boterpapier, laat ze 1 uur drogen. Verlaag de temperatuur van de oven tot 140 C en bak de macarons af gedurende 10 min. Laat de oven op een kiertje zodat het vocht kan ontsnappen. Voor de vulling: Meng de amandelmelk met het limoensap, de melk en het roompoeder. Voeg de suiker en de eieredooiers toe. Verwarm op een zacht vuurtje tot 85 C tot je een gladde crème krijgt. Haal van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine bij. Dek af en leg in de koelkast tot het lauw is. Haal het mengsel uit de koelkast en meng er de room onder. Doe opnieuw het mengsel in een spuitzak en vul de macarons. De macarons zijn best als ze nog een paar uur in de koelkast gelegen hebben zodat ze moeulleux zijn.

8 WAFELS 3 eieren 410 ml melk 240 gr meel 2 theelepels bakpoeder ½ theelepels zout 110 gr zout Voor zoete wafels: voeg 2 soeplepels suiker toe aan het bereide deeg alvorens het in de bakvormen te doen. Voor zoute wafels: voeg 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas, 1 lepeltje oregano en ½ lepeltje zoete paprikapoeder toe aan het deeg alvorens het in de bakvormen te doen. Gebruik de bakvormen van Lékué. Smelt de boter en meng met de geklopte eieren en melk. Voeg het meel, het zout en de bakpoeder toe en meng totdat een homogeen mengsel verkregen is. Giet het mengsel in twee wafelbakvormen, plaats op de ovenplaat en bak ze 8 à 9 minuten in het midden van de op 220 CC voorverwarmde oven. Haal ze uit de oven en uit de vormen. Draai de wafels om op de ovenplaat en laat ze nogmaals 4 à 5 minuten bakken met de tekening naar boven totdat ze bruin worden.