LOGUS Mini proefmenu december 2011

Transcriptie

1 LOGUS Mini proefmenu december 2011 Soep van geroosterde groenten - Zuurkooltaartje met cranberries en varkenshaas met Parmaham - Perentaart met amandel & Mini crème brulee met tuiles

2 Soep van geroosterde groenten: Voorgerecht: 8 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur 1 rode ui, fijngesnipperd 1 rode paprika, in blokjes 1 kleine aubergine, in blokjes 2 courgettes, in blokjes ½ pompoen, in blokjes zout en peper 2 el verse tijmblaadjes 100 ml olijfolie 1 teentje knoflook, geperst 1 grote prei, grof gehakt 2 stengels bleekslederij, grof gehakt 1½ liter water 2 bouillonblokjes Parmezaanse kaas, geraspt Gearomatiseerde olie Extra nodig: aluminiumfolie en evt. een zeef of staafmixer 1. Verdeel de ui, paprika, aubergine, courgette en pompoen over een of twee bakplaten. Verdeel er zout, peper, tijm en 50 ml olijfolie over. Rooster de groenten minuten in de voorverwarmde oven. 2. Fruit in een grote pan met 50 ml olijfolie de knoflook, prei en selderij op zacht vuur. Voeg de geroosterde groenten toe. Voeg water en de bouillonblokjes toe en laat de soep minuten zacht sudderen. 3. Pureer de soep eventueel door een zeef of met de staafmixer. Serveer de soep met geraspte kaas en wat druppels gearomatiseerde olie

3 Zuurkooltaartje met cranberries en varkenshaas met Parmaham: Zuurkooltaartje van stamppot: Hoofdgerecht: 4 personen Bereidingstijd: ca. 45 minuten 1 kg bloemige aardappelen, geschild en in stukjes 500 g zuurkool 1 sjalotje fijngesnipperd 125 ml crème fraiche 30 g boter Extra nodig: stamppotstamper en metalen ring 1. Stoom in een stoomovenschaal met gaatjes de aardappelen met zuurkool en sjalot minuten op 100 C gaar. 2. Stamp de gestoomde aardappelen, zuurkool, sjalot, crème fraiche en boter door elkaar. Cranberrycompote: Roer in een dichte stoomovenbak 200 g verse cranberries, 75 g suiker, 50 ml water en 1 tl sinaasappelrasp door elkaar en stoom de cranberries in de stoomoven in ca. 8 minuten op 100 C tot compote. Varkenshaas met Parmaham: Wikkel gekruide varkenshaas in plakken Parmaham, steek een oventhermometer in het vlees en leg dit op een rooster in de oven op 100 C. Schakel, zodra de kerntemperatuur van het vlees C is, de oven terug naar 75 C. Zo blijft het vlees enkele uren op temperatuur. Laat de varkenshaas op de snijplank ca. 5 minuten afgedekt rusten, snijd het vlees in plakken en serveer er warme blokjes stoofpeer bij

4 Perentaart met amandel: Gebak: 12 personen Bereidingstijd: ca. 30 minuten (+ 1 uur rusttijd + 45 minuten oventijd) Kruimeldeeg: 270 g bloem 3 el basterdsuiker 150 g koude boter 2-3 el water zout Amandelvulling: 4 eieren 200 g boter 200 g suiker 140 g gemalen amandelen 100 g zelfrijzend bakmeel Verder: bakpapier en 1 pak kikkererwten 1 ronde taartvorm van 28 cm 1 groot blik halve peren, zonder klokhuis 2 el amandelschaafsel een beetje honing een mixer 1. Kneed deeg van de kruimeldeeg ingrediënten en laat het deeg in plastic folie verpakt tenminste 30 minuten in de koelkast rusten. 2. Rol het kruimeldeeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dunne deeglap. Bekleed de ingevette taartvorm met het deeg en prik met een vorm gaatjes in de deegbodem. Koel de deegbodem ca. 30 minuten in de koelkast. 3. Verwarm de oven voor op 200 C. Leg het bakpapier op de deegbodem en vul deze met kikkererwten. Bak de taartbodem ca. 15 minuten in de oven, verwijder het bakpapier met kikkererwten en bak de taartbodem nog 10 minuten in de oven. 4. Maak de amandelvulling door alle ingrediënten hiervoor door elkaar te mixen. Schep de amandelvulling op de taartbodem en schik de halve peren in de vorm. Strooi er amandelschaafsel over en bak de perentaart in ca. 45 minuten in de oven gaar. Bestrijk de peren met een beetje honing. Serveer de taart warm of koud

5 Crème brulee: Dessert: 12 personen Bereidingstijd: ca. 45 minuten (+ 3 uur rusttijd) 750 ml slagroom 1 vanillestokje 6 eidooiers 90 g fijne suiker 5 eetlepels poedersuiker of gemalen rietsuiker Extra nodig: 12 ovenschaaltjes, dik huishoudfolie en een gasbrander 1. Breng in een pan de slagroom en het vanillestokje aan de kook. Laat de room even tegen de kook aan trekken. 2. Klop intussen in een beslagkom de dooiers met de fijne suiker schuimig en licht geel. Neem het vanille stokje uit het roommengsel, snijd het stokje in de lengte open, schraap het merg eruit en roer deze door het eimengsel. Klop beetje bij beetje de warme room door het eimengsel. 3. Giet het eimengsel in de ovenschaaltjes, dek deze af met huishoudfolie en plaats de ovenschaaltjes met crème brulee minuten in een gaatjesbak in de stoomoven op 95 C. 4. Laat de crème brulee afkoelen en plaats deze in de koelkast. Neem het folie van de ovenschaaltjes. Verdeel de poedersuiker over de bovenzijde van de crème brulee en laat de suiker met de brander karameliseren

6 Tuilles: Garnering: ca. 15 stuks Bereidingstijd: ca. 15 minuten (+ 8 minuten oventijd) 75 g bloem 125 g poedersuiker snufje zout 125 g eiwit 40 g gesmolten boter (niet warm) Extra nodig: spuitzak met gladde spuitmond en houten pollepels. 1. Verwarm de oven voor op 180 C. Zeef in een mengkom de bloem met poedersuiker en zout. Roer met een garde de eiwitten erdoor (niet schuimig kloppen!). Voeg vervolgens de gesmolten boter toe en roer tot een glad beslag. 2. Schep het beslag in een spuitzak en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat 20 cm lange repen. 3. Bak de tuilles in de oven goudbruin, neem de bakplaat uit de oven en werk snel (voor de tuilles hard en niet vormbaar worden)! Draai om elke pollepel een reep tuille tot een krul (of enkele repen om een deegroller). 4. Schuif de hard geworden tuilles van de pollepels