Hoe haal ik meer (rendement) uit de catering? Hayk Simons

Transcriptie

1 Hoe haal ik meer (rendement) uit de catering? Hayk Simons

2 STELLING Zelf doen of uitbesteden?

3 De Markt

4 Bedrijfscatering 60 % Onderwijs 40 % Institutioneel < 15% Uitbestedinggraad Bedrijfscatering (inclusief Inflight) Institutionele catering Onderwijsinstellingen Totaal

5

6 Veneca

7 Aard Contract Bedrijfscatering Onderwijs Institutioneel Open boek 23% 44% 22% Aanneemsom 40% 9% 45% Combinatie of commercieel 35% 46% 33%

8 STELLING Kostenreductie of welzijn medewerker?

9 Trends en ontwikkelingen Omzet en winstmarges branche staan onder druk Krapte op de arbeidsmarkt Verdringingsmarkt Veel vraag naar commerciëlere contracten (meer risico s voor de cateraar) Verschuiving aandeel bijdrage van opdrachtgever naar gast Buitenshuis eten haalt thuisverbruik in (van 19 Miljard naar 33 miljard buitenshuis)

10 Trends en ontwikkelingen (vervolg) Consument heeft steeds minder tijd Functioneel eten in plaats van genieten Grab & Co/Grazing around the clock (18 eetmomenten) Groei van maaltijden naar snacks (60% - 40%) Prijs horeca daalt (prijsbewuste consument) Korter vergaderen Duurzaamheid, vers/gezondheid

11 Restaurant van de toekomst Nieuwe (horeca)concepten in de catering M² restaurant (druk op M²) Meer inspelen op eetmomenten Hoe bijdrage opdrachtgever verlagen Ontwerp/presentatie Bewegen/gezondheid

12 Complexiteit zorgmarkt Transmurale zorg vraagt omschakeling Weerstand tegen cateraars Voeding raakt core business Complexe voeding (dieten, consistenties) Totale dagvoeding Maaltijdvoorziening Zorgmarkt Kwaliteitsbewustzijn Long stay/short Stay Kostenbewustzijn Voedingsadministratie Complexe logistiek

13 Benchmarking

14 Benchmarking binnen de catering: => veel variabelen maken vergelijking lastig: Openingstijden Assortiment en prijsbeleid Omzetvolumes, aantal pandbewoners Type gasten Verhouding constante omzet versus verkoop op rekening Kwaliteitsniveau en benodigdheden personele bezetting omgevingsfactoren

15 Enkele kengetallen Marktconform Derving in % van omzet 2% - 5% Ingredientskosten in % omzet 50% - 80% Personeelskosten in % omzet 60% - 140% Exploitatiekosten in % omzet 10% - 15% Beheervergoeding in % omzet 3% - 6% Bezettingspercentage ±50% Cateringbijdrage per pandbewoner

16 Fiscale wetgeving Loon in natura: Gratis verstrekkingen zijn gemaximeerd Gemiddelde besteding lunch minimaal 2,00 (2007) Bij lagere gemiddelde besteding is het verschil fiscaal belast Besluit Uitsluiting Afdracht Omzetbelasting (BUA) Opslag op ingrediënten minimaal 25% Een lagere opslag leidt tot bevoordeling van de consument Totale bevoordeling max. 227,00 per medewerker per jaar, (incl. overige verstrekkingen zoals cadeaubonnen, personeelsfeest etc) Indien de bevoordeling hoger is dan 227,00 mag de BTW niet verrekend worden Contractvorm bepaalt wie verantwoordelijk is voor de BTWverrekening

17 Open-boek systeem Contractvormen Vaste aanneemsom (Semi-) commercieel Efficiency contract

18 De optimale contractvorm Doelstellingen organisatie Stabiliteit organisatie t.a.v. organisatie- en huisvestingsplannen Exploitatieomstandigheden Invloed op het cateringbeleid Prikkels cateringcontract Inzicht in exploitatie Kennisniveau opdrachtgever Tijd contractbeheer

19 STELLING Europees aanbesteden?

20 Inkoopmodel Specificatie fase (PvE) Selectiefase (aanbesteden) Contracteringsfase Toetsingsfase Optimaliseringsfase

21 Specificatie fase Formuleren doelstellingen en beleid Analyse huidige situatie (ist) = de huidige situatie de gewenste situatie Specificeren eisenpakket (soll) in PvE

22 Formuleren doelstellingen en beleid Doelstellingen sociale doelstelling kwalitatieve doelstelling kwantitatieve / financiële doelstellingen Beleid(snota) en doelstellingen als basis PvE Keuze contractvorm ofwel mate van risico en beleidsinvloed

23 Programma van Eisen: Specificatie fase Voldoende detailniveau om goede offertes te maken Moet cateraar in staat stellen zich te onderscheiden Moet objectieve offertevergelijking mogelijk maken

24 Selectie fase Een goed begin (specificatie) is het halve werk Vooraf vaststellen criteria (waaronder begroting) Keuze procedure Preselectie: doel aantal offertes beperken tot meest geschikte aanbieders Gunning: op basis vergelijking appels met appels

25 Selectie fase Praktijk: Vinden van juiste prijs/kwaliteit is het moeilijkste onderdeel bij beoordeling van offertes. Mogelijke gunningscriteria: Personeel en organisatie personeelsbeleid overname/detachering vervanging en inzet bezettingsvoorstel training en opleiding Kwaliteit Assortimentsopbouw Presentatie Hygiëne / HACCP Milieu Kwaliteitsorganisatie Veiligheid Opstartprogramma Tijdsplanning Volledigheid Eindscore wegingsfactor aanbieder 1 aanbieder 2 aanbieder 3 Personeel en organisatie Financieel Kwalitatieve beoordeling Opstartprogramma Totale eindscore Financiële uitkomsten begroting

26 Contractcateringsfase Formaliteit, immers: basisgedachte concept contract is bekend vanuit beleid en preselectie Onderhandelingen op eventuele deelaspecten, afhankelijk van gekozen procedure Afspraken eventuele kwaliteitsmetingen, gasttevredenheidstoetsen en financiële toetsen opnemen Afspraken eventuele bonus-malus regeling

27 STELLING Contractmanagement stimuleert de prestaties van de cateraar

28 Contractmanagement Kwaliteitsverbetering 100% 80% 60% 40% 20% Gasttevredenheid Technische kwaliteit Functionele kwaliteit 0% Huidige situatie Jaar 1 Jaar 2 Jaar 3

29 Contractmanagement Facility Manager wenst meer inzicht in financiële en kwalitatieve performance ondanks verschuiving financieel risico naar cateraar Zoeken naar balans tussen lagere bijdrage opdrachtgever en tevredenheid medewerkers Facility Manager stuurt op KPI s Objectieve managementinformatie Helder en transparant

30 Heeft u grip op uw cateringportefeuille Vragen?