Krachten bundelen. Verspilling in Nederland

Transcriptie

1 Voedselverspilling Wereldwijd wordt zeker een derde van al het voedsel verspild. Daarmee worden ook de grondstoffen, het water en de energie verspild die nodig zijn om dat voedsel te produceren, te vervoeren en te verwerken. Geen wonder dus dat bijvoorbeeld VN Voedselen Landbouworganisatie (FAO), de wereldbank, de EU en ook de Nederlandse overheid programma's hebben lopen om voedselverspilling terug te dringen. Wageningen UR Food & Biobased Research is bij veel van deze projecten betrokken. Het instituut deed ook onderzoek in de catering. Zo'n 12 procent van de wereldbevolking lijdt honger. En dat is nergens voor nodig want de voedingswaarde van de wereldvoedselproductie bedraagt, omgerekend, kilocalorieën per persoon per dag. Mensen hebben gemiddeld maar tussen de en kilocalorieën nodig. Er wordt dus zoveel voedsel geproduceerd 'dat iedereen ter wereld overgewicht zou kunnen hebben', schrijft het NCDO, het Nederlandse centrum voor burgerschap en internationale samenwerking. Verspilling is ook economisch niet echt slim want 1,3 miljard ton aan verloren voedsel kost producenten en consumenten wereldwijd jaarlijks 1 biljoen (1.000 miljard) dollar, volgens cijfers van de EU. Ook wordt

2 het milieu onnodig belast. Alleen al in Europa is de voedselketen verantwoordelijk voor 17 procent van alle CO2-uitstoot. Van alle natuurlijke hulpbronnen die we in de EU gebruiken, gaat 28 procent op aan de productie van voedsel. Het terugdringen van voedselverspilling zou de milieudruk aanzienlijk kunnen reduceren. Schattingen Het zijn schokkende cijfers. Jammer is alleen dat niemand met zekerheid kan zeggen of ze kloppen. Han Soethoudt van Wageningen UR Food & Biobased Research (FBR): 'Wij krijgen het zelfs in Europa, dus in het geciviliseerde westen met al zijn informatie en databases, niet voor elkaar om de voedselverspilling nauwkeurig in beeld te brengen. Dus je kunt je voorstellen wat dat betekent voor de FAO, die wereldwijd onderzoek doet. Probeer bijvoorbeeld in Afrika maar eens aan cijfers te komen. Het kan dus niet anders dan dat de FAO werkt met schattingen.' Er is overigens een groot verschil tussen het Westen en de opkomende economieën. 'Voedselverspilling zit in de opkomende landen vooral direct na de oogst. De oogst wordt bijvoorbeeld op karren naar de markt gebracht, daardoor ontstaat al veel mechanische schade. Het transport is ongekoeld, dus krijg je veel bederf. In het Westen is dat allemaal heel goed geregeld. Bij ons vindt de verspilling vooral plaats in de rest van de keten en bij de consument.'

3 Krachten bundelen In opdracht van (lagere) overheden helpen Han Soethoudt en zijn collega's boeren in opkomende landen bij het verbeteren van de agro-logistieke keten. 'Kleine boeren hebben niet genoeg schaalgrootte om supermarkten te bedienen. Dus moet je krachten bundelen, en dat kan in de vorm van corporaties. We ontwerpen onder andere in Bejing, in India en in Mexico Agro Food Clusters. Daar kunnen boeren opleidingen krijgen, zaden kopen, er is gekoeld vervoer en geconditioneerde opslag. We dragen daarmee ook bij aan de voedselzekerheid. Veel van deze landen moeten voedsel importeren om de eigen bevolking te kunnen voeden. Bij de Agro Food Clusters kunnen boeren ook leren hoe ze meer kunnen produceren: in opkomende landen levert een vierkante meter grond 5 kilo tomaten op, in Nederland 50 tot 60 kilo. Een factor tien verschil, dus daar is nog veel te verbeteren. Ook zijn deze boerencorporaties beter in staat om te reageren op veranderende vraag. Mensen die in die landen naar de stad trekken krijgen een ander voedselpatroon: ze gaan minder groente eten, en veel meer vlees.' Verspilling in Nederland In westerse landen, en dus ook in Nederland, zit de verspilling

4 vooral in het tweede deel van de keten. De verwerkende industrie scoort hoog in Nederland, gemeten in hoeveelheden, maar dat komt omdat in ons land ook uitzonderlijk grote hoeveelheden producten worden verwerkt. De supermarkten presteren relatief goed: bij de grootste supermarktketen, Albert Heijn, is de verspilling tussen de 1 en 2 procent (eigen cijfers van Ahold over 2012). Daar past echter wel een belangrijke kanttekening bij. Han Soethoudt: 'Nederlandse supermarkten kopen uitsluitend Akwaliteit in. Groente en fruit moeten aan strikte eisen voldoen op het gebied van vorm, formaat en kwaliteit.' Doordat boeren steeds vaker hun hele oogst direct leveren aan supermarkten, kunnen ze de producten die niet voldoen aan de eisen, moeilijk kwijt. Het is bijvoorbeeld de reden waarom de aardappelvelden na de oogst vol liggen met kleine aardappels: supermarkten willen ze niet, daarom worden ze vaak al bij het oogsten uitgesorteerd en op het land achtergelaten. De supermarkten hebben dus zelf relatief weinig verspilling, maar hebben wel een rol in de verspilling in de keten. Dat voedt het vermoeden dat ook bij boeren in de westerse wereld de verspilling hoog is, in ieder geval hoger dan altijd gedacht. FBR is bezig dat te onderzoeken. Derving in catering Hoeveel verspilling er in de horeca plaatsvindt is moeilijk te meten omdat het veelal om kleine zaken gaat met een sterk wisselend

5 aantal bezoekers. In de catering is onderzoek makkelijker. Het is zelfs een van de specialismen van Han Soethoudt. Het was dan ook logisch dat de Veneca bij hem uitkwam toen de brancheorganisatie van de bedrijfscatering een onderzoek wilde naar voedselverspilling in de sector. Hij doet overigens vergelijkbare onderzoeken bij instellingen in de zorg. De derving in de bedrijfscatering valt mee vergeleken met andere sectoren in de out-of home en de food service: tussen de 5 en 6 procent per locatie (in kosten). De verspilling die er is, vindt vooral plaats bij soep en salades, gevolgd door brood en warme vleessnacks. Bij alle categorieën geldt als belangrijkste reden voor verspilling dat cateringmedewerkers lastig kunnen bepalen hoeveel gasten er zullen komen, en dus hoeveel ze moeten klaarzetten of bereiden. Bij soep speelt bijvoorbeeld ook mee dat de bedrijfsrestaurants afwisseling willen of moeten bieden, maar dat sommige soepen minder gewild zijn. Bovendien wordt er minder soep gegeten als het warm is. Al deze producten kunnen of mogen de volgende dag niet opnieuw worden aangeboden. Alleen brood is de volgende dag goed te verwerken tot tosti's of croutons. Maar ook dat is natuurlijk eindig. Oplossingen Han Soethoudt: 'Bedrijfsrestaurants zouden dus moeten weten hoeveel gasten er komen. Dat kan volgens mij makkelijk. In de

6 meeste bedrijfspanden moeten medewerkers langs een poortje en is dus duidelijk hoeveel mensen er precies binnen zijn. Die gegevens kan de catering gebruiken om het aanbod te bepalen. Dat is voor mij de belangrijkste oplossingsrichting.' Daar moet de catering dan wel om vragen, en opdrachtgevers moeten die informatie ook willen geven, en dat blijkt in de praktijk vaak een probleem. Verder zou de catering moeten leren van de eigen ervaringen. 'In ziekenhuizen werken ze met een receptuurprogramma dat aan de hand van het aantal patiënten die dag bepaalt welke hoeveelheden er nodig zijn. Maar het systeem registreert niet dat er van de, ik noem maar iets, 100 kilo bloemkool 50 kilo terugkomt, en leert daar dus ook niet van. Als die feedback er wel zou zijn, zou binnen drie weken duidelijk zijn wat de ergste verspillers zijn, en zou de receptuur daar op kunnen worden aangepast.' Stappen maken Ook bedrijfsrestaurants zouden meer ruimte moeten creëren voor feedback. 'Om maar een voorbeeld te noemen: in veel bedrijfsrestaurants weten cateringmedewerkers vaak heel goed welke soepen wel of niet lopen, of dat het weinig zin heeft om tot de laatste minuut drie soepen aan te bieden. Maar dat is wel als verplichting opgenomen in het contract.' Dat is kennis die beter kan worden benut. 'Je gooit niet alleen de soep weg, maar ook de

7 elektriciteit die is gebruikt bij het bereiden en het warmhouden van die drie grote pannen soep. De opdrachtgever profiteert er dus ook van. Daar zou de bedrijfscatering stappen in moeten maken. Cateraars zouden vanuit hun expertise en met de dervingscijfers in de hand naar de opdrachtgever moeten stappen om daar verandering in te brengen.' Hij heeft de indruk dat cateraars enigszins huiverig zijn om dat gesprek aan te gaan, al kan dat ook komen doordat opdrachtgevers niet zo tot in detail over de catering willen nadenken, omdat het niet hun core business is. 'Hier speelt mee dat de catering een vechtmarkt is. Bedrijven wisselen heel vaak van leverancier, waarbij vooral wordt gekeken naar prijs. Maar dat zou dus juist een reden moeten zijn om samen de derving nog verder terug te dringen. Volgens mij ligt de sleutel dan ook in communicatie. De relatie tussen opdrachtgever en cateraar moet veel interactiever worden.' Ga terug naar het dossier voedselverspilling.