Bedrijfsvergelijking catering

Transcriptie

1 pag.: 1 van 8 Bedrijfsvergelijking catering Bron: Auteur(s): onbekend onbekend Waarom bedrijfsvergelijking catering? Door de professionalisering van facility management nemen ook de eisen toe die aan facilitaire organisaties worden gesteld. Zo wensen directies en/of interne klanten steeds meer inzicht in kosten en uitvoering van facilitaire diensten. Omdat facilitaire kosten veelal worden bepaald door situatieafhankelijke omstandigheden biedt een eenvoudige vergelijking van de kosten per dienst onvoldoende houvast. De kosten van catering variëren van ca. 250,- tot 1.500,- per pandbewoner per jaar. Het gaat daarbij om de bedrijfsbijdrage in de directe kosten. Figuur 1 geeft aan dat de spreiding groot is. Organisaties willen worden geïnformeerd over het hoe en waarom van de bedrijfsbijdrage in vergelijking met andere organisaties. figuur 1: bedrijfsbijdrage catering per werkplek De kosten van catering worden onder meer bepaald door het serviceniveau, het gebruik en de gebouwgebonden omstandigheden. Om op hoofdlijnen te weten hoe de catering functioneert in vergelijking met soortgelijke organisaties heeft Hospitality Consultants het bedrijfsvergelijkend onderzoek ontwikkeld. De bedrijfsvergelijking geeft onderbouwd inzicht in de marktconformiteit van de catering. Voor wie? Het bedrijfsvergelijkend onderzoek geeft de facility manager, inkoper, directie of budgethouder inzicht in het voorzieningenniveau, de kosten en de (proces) kwaliteit van catering ten opzichte van vergelijkbare organisaties. De resultaten kunnen worden gebruikt om het voorzieningenniveau bij te stellen of de uitvoering te verbeteren voor wat betreft kosten en/of kwaliteit.

2 pag.: 2 van 8 Hoe is de bedrijfsvergelijking opgezet? Bedrijfsvergelijking catering bestaat uit vier modules: naast de concept- en kostenvergelijking, de kwaliteitsmeting en de contractscan is naar aanleiding van de groeiende vraag naar inzicht in verkoopprijzen de module verkoopprijsvergelijking ontwikkeld. De concept- en kostenvergelijking geeft aan in welke mate het concept vergelijkbaar is met soortgelijke organisaties en in welke mate de financiële resultaten overeenkomen. De kwaliteitsmeting geeft inzicht in en een oordeel over de professionalisering van de catering. Uit de module contractscan blijkt de marktconformiteit van de contractafspraken met uw cateraar. De module verkoopprijsvergelijking geeft inzicht in de verhouding van uw verkoopprijzen en prijsbeleid tot de markt. Vergelijken met de HC-Databank HC beschikt over een uitgebreid en actueel bestand van ca. 500 organisaties en hun cateringvoorzieningen. Het bestand geeft een beeld van de cateringconcepten en exploitatieresultaten van organisaties die qua type en beheervorm representatief zijn vertegenwoordigd. De bedrijfsvergelijking is gebaseerd op het onderling vergelijken van kenmerken van cateringvoorzieningen met ratio s en kengetallen. Uit onderzoek is gebleken dat de factoren bedrijfsgrootte en bedrijfstype in belangrijke mate verband houden met het gevoerde cateringconcept en de financiële resultaten. Wij vergelijken de catering van uw organisatie met uw referentiegroep. Dat wil zeggen: met organisaties van hetzelfde type en met dezelfde omvang als de uwe. In figuur 2 is de referentiegroepindeling opgenomen. figuur 2: referentiegroepen Module 1: concept- en kostenvergelijking De module concept- en kostenvergelijking positioneert uw organisatie ten opzichte van andere organisaties op basis van het voorzieningenniveau en de kosten en baten. Daarbij wordt rekening gehouden met de achtergronden en onderlinge verschillen van organisaties. De volgende variabelen worden onderscheiden.

3 pag.: 3 van 8 (1) Omgeving De omstandigheden waaronder de catering plaatsvindt en de functies die aan catering worden toegekend hebben invloed op de kosten en de opbrengsten. De volgende aspecten worden onder meer geïnventariseerd: type organisatie, bedrijf of instelling interne doelgroepen bereikbaarheid van de doelgroepen ligging van de organisatie functies van de restauratieve voorzieningen (2) Cateringconcept/service level Welke producten en diensten worden aangeboden, tegen welke prijzen en in welke mate wordt daarvan gebruik gemaakt? Om een indruk te verkrijgen van het totale cateringconcept worden de volgende voorzieningen in kaart gebracht: bedrijfsrestaurant werkplekvoorzieningen roomservice(s) vergadervoorzieningen koffieshops/pantry s recepties en partijen In onderstaande grafiek is als voorbeeld het gebruikerspercentage bedrijfsrestaurant weergegeven. figuur 3: kwaliteitsspin (3) Contractmanagement en kwaliteitszorg In het onderzoek wordt nagegaan welke inspanningen worden geleverd op het gebied van contractmanagement en kwaliteitszorg, zoals: bacteriologische controles procedures en resultaatcontroles gebruikers-satisfactie-onderzoeken tijdbesteding opdrachtgever

4 pag.: 4 van 8 (4) Kosten en baten De exploitatieresultaten van de catering worden geanalyseerd in relatie tot de omgeving, het concept en de kwaliteitszorg. De volgende kosten- en opbrengstensoorten worden vergeleken: personele kosten ingrediëntkosten directe kosten managementfee verkopen gebruikers verkopen op rekening/interne doorbelastingen gratis verstrekkingen bedrijfsbijdragen In onderstaande grafiek is als voorbeeld de bedrijfsbijdrage per pandbewoner weergegeven. figuur 4: voorbeeldgrafiek Analyse en rapportage Bij het in kaart brengen van uw organisatie wordt gebruik gemaakt van de meest recente gegevens over uw catering en die van de referentie-organisaties. U krijgt inzicht in de opzet, het functioneren en de kosten van uw cateringvoorziening. De rapportage geeft een goed beeld van de marktconformiteit van uw catering. Het resultaat van de analyses wordt beschreven in een rapport van ca. 35 pagina s. Per variabele wordt de situatie van uw organisatie vergeleken met de referentiegroep. In de rapportage wordt zoveel mogelijk gewerkt met kengetallen. Per kengetal wordt de uit de analyse voortkomende waarde vergeleken met de gemiddelde waarde en bandbreedte van de referentiegroep. De resultaten worden zoveel mogelijk grafisch weergegeven(zie voorbeeldfiguren 3 en 4). De individuele rapportage is bruikbaar voor managementrapportages en eventuele bijsturing in overleg met de interne of externe cateraar.

5 pag.: 5 van 8 Module 2: kwaliteitsmeting De module kwaliteitsmeting is gericht op de beoordeling van de (proces)kwaliteit van catering. De kwaliteitsmeting bestaat uit circa 80 kwaliteitseisen die op locatie worden getoetst door een auditor van Hospitality Consultants. De kwaliteitseisen zijn mede gebaseerd op de wettelijke eisen voor hygiëne met betrekking tot de behandeling van voedingsmiddelen (de Hygiënecode voor de contractcatering), kwaliteitseisen voor professionele catering en eisen/richtlijnen van het Voedingscentrum (kwaliteit in de voedingsverzorging, code 400). De volgende aandachtsgebieden worden in de kwaliteitsmeting beoordeeld: (1) Bouw en inrichting De kwaliteit van bouw en inrichting is mede bepalend voor de kwaliteit die in de catering kan worden geleverd. Hierbij worden onder meer de volgende aspecten beoordeeld: routing producten en processen onderhoud apparatuur en inrichting klimaat- en temperatuurbeheersing inrichting verlichting (2) Inkoop en opslag De kwaliteitsmeting inventariseert welke maatregelen zijn genomen ten aanzien van inkoop en opslag, zoals: bestelprocedures goederenontvangst en ingangscontrole bewaking houdbaarheidstermijnen voorraadbeheer (3) Producten en diensten In dit onderdeel worden onder meer de volgende aspecten beoordeeld: procesinrichting recepturen beschikbaarheid en samenstelling assortiment menucycli bereiding en uitgifte portiegroottes derving gezonde voeding (4) Schoonmaak, hygiëne en milieu Getoetst wordt in hoeverre aan de wettelijke hygiëne-eisen wordt voldaan voor onder meer: schoonmaakwerkzaamheden hygiënecontrole/bacteriologische controle orde en netheid milieurichtlijnen

6 pag.: 6 van 8 (5) Personele organisatie Catering is een arbeidsintensieve dienstverlening waarbij kwaliteit en kosten in belangrijke mate worden bepaald door cateringmedewerkers en -management. De kwaliteitsmeting richt zich met name op: kwalitatieve en kwantitatieve personeelsinzet bedrijfskleding persoonlijke hygiëne bereikbaarheid personeel klachtenbehandeling werkroosters en draaiboeken werkoverleg arbo-beleid Analyse en rapportage De informatie verkregen uit de kwaliteitsmeting levert concrete (bij)sturingsinformatie op. In een tabel wordt per aandachtsgebied de geconstateerde afwijking ten opzichte van de norm gedetailleerd beschreven. Hierdoor worden eventuele knelpunten zodanig zichtbaar gemaakt dat u directe verbeteracties kunt initiëren in overleg met de interne of externe cateraar. figuur 5: voorbeeldgrafiek Module 3: contractscan In de module contractscan wordt uw cateringcontract vergeleken met organisaties uit de referentiegroep. De contractvorm wordt geanalyseerd en beoordeeld aan de hand van contractcriteria zoals dienstverleningsovereenkomst, Programma( s) van Eisen, offerte of begroting. Verder worden de voor- en nadelen van het contract aangegeven en de daaraan verbonden risico s.

7 pag.: 7 van 8 De volgende aspecten worden onder meer beoordeeld: contract en contractvorm onderwerp en duur van de overeenkomst condities en garanties programma( s) van eisen offerte of begroting in relatie tot het contract (in consistentie met module 1) eventuele bijlagen Analyse en rapportage De analyse plaatst uw contract(vorm) ten opzichte van soortgelijke organisaties in uw referentiegroep. Daarnaast wordt een beeld geschetst van de huidige markt en toekomstige ontwikkelingen. De rapportage biedt inzicht in en handvaten voor eventuele verbeterpunten. De bevindingen en aanbevelingen van deze module worden separaat van de resultaten van de andere module(s) in één rapportage verwerkt. Het resultaat is een heldere risico-analyse op basis van uw huidige overeenkomst. Module 4: verkoopprijsvergelijking De module verkoopprijsvergelijking vergelijkt de verkoopprijzen in uw (zelfbedienings) restaurant met de prijzen van soortgelijke organisaties. Het doel van deze module is het verkrijgen van nader inzicht in de positie van uw organisatie ten opzichte van een referentiegroep. Naast een verkoopprijsvergelijking van de meest voorkomende producten, vergelijkt deze module tevens het door de organisatie geformuleerde prijsbeleid en overige facetten welke prijsbepaling of de totstandkoming ervan beïnvloeden.in het rapport wordt een vergelijking gemaakt op productniveau (ongewogen prijsvergelijking).de volgende aspecten worden in de vergelijking beoordeeld: verkoopprijzen prijsbeleid (al dan niet gedifferentieerd) inkoopprijzen (indien beschikbaar) derving gratis verstrekkingen Analyse en rapportage De vergelijking positioneert de verkoopprijzen van uw bedrijfsrestaurant ten opzichte van soortgelijke organisaties in een referentiegroep met een vergelijkbaar prijsbeleid. Daarnaast wordt op basis van de door u aangeleverde gegevens een beoordeling gegeven van het totale prijsbepalingsproces. De vergelijking wordt hierdoor mede bruikbaar voor de bepaling van het cateringbeleid, alsmede rapportages naar belangengroepen als de OR, MR, restaurantcommissies en klankbordgroepen. Tevens is de rapportage een instrument voor eventuele directe bijsturing in overleg met uw restauratieve dienst.

8 pag.: 8 van 8 figuur 6: voorbeeldgrafiek