Pocheren/Pocher Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindprodukt, zonder dat het produkt uitdroogt. Pocheren is een bereidingsproces waarbij je een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidingstemperatuur. Pocheren is net niet hetzelfde als koken. Bij deze techniek draait alles om de beheersing van het veranderingsproces van de eiwitten. De omgevingstemperatuur van het produkt komt niet boven de 90 C, terwijl de kerntemperatuur van het produkt varieert tussen de 55-70 C. Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur van het eindprodukt behouden. Pocheren kun je zowel als voorbereidingstechniek of als eindbereidingstechniek toepassen. Je gebruikt deze techniek in de koude en de warme keuken en in de patisserie. Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op: De samenstelling en structuur van het produkt. Je kunt alle plantaardige en dierlijke produkten pocheren. De techniek leent zich uitstekend voor produkten met zacht bindweefsel en eiwitrijke produkten, zoals bijvoorbeeld vis, eieren en gevogelte. De grootte van het produkt. Je kunt delen of stukjes of hele produkten pocheren. Bijvoorbeeld een medaillon van zalm en een hele zalm. De produkten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen. De soort vloeistof waarin je pocheert. Je kunt verschillende vloeistoffen gebruiken: court-bouillon, water, visbouillon, -fumet, suikerstroop of volgens de klassieke methode een mooie saus. Het is ook mogelijk om au bain-marie (in een waterbad), in een oven te pocheren of zonder vloeistof in een combisteamer. De starttemperatuur van de vloeistof. Deze is afhankelijk van het resultaat dat je wilt bereiken. Als je start met een koude vloeistof, zullen de smaakstoffen overgaan (oplossen) in de pocheervloeistof. Bij casselerrib bijvoorbeeld, lost het overtollige zout op in het water. Als je start met een warme vloeistof met een temperatuur van 90 C, blijven er meer smaakstoffen in het produkt behouden. Dat geldt bijvoorbeeld voor geportioneerde vis of kalfszwezerik. De hoeveelheid vloeistof. De hoeveelheid pocheervloeistof is afhankelijk van de grootte van het te pocheren produkt. Kleine en dunne produkten pocheer je in weinig vloeistof. Grote of dikke produkten dompel je in veel vloeistof. De beheersing van de temperatuur van de vloeistof. De beheersing van de temperatuur is van groot belang. Als je de vloeistoftemperatuur laat oplopen tot boven de 90 C, zullen eiwitrijke produkten doorgaren, waardoor het produkt droog, hard en taai wordt. De tijdsduur van het proces. De tijdsduur varieert van enkele minuten tot enkele uren en is sterk afhankelijk van de grootte en dikte van het produkt. Een beenham vraagt een veel langere bereidingstijd dan een visfilet. Hoe pocheer je? Er zijn vijf manieren om te pocheren: 1. Vanuit een koude vloeistof. 2. Vanuit een warme vloeistof. 3. Au bain-marie zonder beweging. 4. Au bain-marie met beweging. 5. In een combisteamer of steamer. Een zalmforel pocheren vanuit een koude vloeistof Bij deze methode verhit je de produkten in een koude vloeistof tot ten hoogste 90 C. 1. Leg de zalmforel in een passende pan. 2. Doe de koude vloeistof, in dit geval een visfond, in de pan tot het produkt onder het vloeistofniveau staat. 3. Zet de pan op de warmtebron. 4. Verhit de visfond op een hoog vuur tot ten hoogste 90 C. 5. Schuim de visfond regelmatig af met een schuimspaan. 6. Bepaal de gaarheid door te controleren of de rugvin loslaat. (Houd rekening met doorgaren.) 7. Laat de zalmforel afkoelen in het pocheervocht, zodat hij niet uitdroogt. Pocheren: net zoveel koude vloeistof, bijvoorbeeld visfond, in de pan doen tot het produkt onder staat 1
Pocheren: vloeistof verhitten tot 90 C Pocheren: visfond verhitten op hoog vuur tot ten hoogste 90 C Pocheren: zalmforel afkoelen in het pocheervocht om uitdrogen te voorkomen Een kabeljauwfilet pocheren vanuit een warme vloeistof Bij deze methode gaar je een produkt in een warme vloeistof van ten hoogste 90 C. 1. Doe de vloeistof, een court-bouillon, in een pan. 2. Zet de pan op de hittebron. 3. Verhit de vloeistof tot 90 C. 4. Voeg de kabeljauwfilet toe. 5. Verhit de vloeistof tot 90 C. 6. Bepaal de juiste graad van gaarheid. 7. Neem de kabeljauwfilet uit de vloeistof. N.B. In sommige gevallen kun je tijdens het pocheren een mooi gesneden groentegarnituur aan het pocheervocht toevoegen. Het groentegarnituur kun je ook meeserveren. We noemen dit dan à la nage. Het pocheervocht kun je goed gebruiken als basis voor begeleidende sauzen. Au bain-marie pocheren van een eierroyale zonder beweging Bij deze methode gaar je produkten in een vorm, bijvoorbeeld een cocotte of een terrine, in een warmwaterbad (au bain-marie) bij een maximale warmwaterbad-temperatuur van 90 C. Het warmwaterbad zorgt ervoor dat hitte-overdracht naar het produkt gelijkmatig en niet te snel verloopt. Contactwarmte moet je vermijden, zet de vorm daarom op een rekje of een stuk karton in het warmwaterbad. 1. Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90 C. 2. Doe de eierroyale in een ingevette vorm en dek deze af met een deksel of met aluminiumfolie. 3. Zet de vorm in het warmwaterbad. 4. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot maximaal 90 C. 5. Gaar de eierroyale. 6. Bepaal de juiste graad van gaarheid met de naaldtest. 7. Haal de vorm uit het warmwaterbad en laat de vorm afgedekt afkoelen. Au bain-marie pocheren met beweging van eierdooiers met de gastrique voor een sauce Béarnaise Bij deze methode plaats je de produkten in een bekken van roestvrij staal, dat in een warmwaterbad (au bain-marie) is geplaatst. Je verwarmt het water tot een temperatuur van maximaal 90 C en je gaart het produkt onder voortdurend roeren of kloppen. Het warmwaterbad zorgt ervoor dat de hitte-overdracht naar het produkt gelijkmatig en niet te snel verloopt. 1. Maak geklaarde roomboter. 2. Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90 C. 3. Doe de eierdooiers met de gastrique in een bekken. 4. Plaats het bekken in het warmwaterbad. 5. Klop de eierdooiers tot een stroperige dikte. 6. Bepaal de juiste graad van gaarheid (± 65-70 C). 7. Neem het bekken uit het warmwaterbad. 8. Voeg nu al roerende de gesmolten (geklaarde) boter toe. De boter mag niet heter zijn dan 70 C, anders gaat de saus schiften. 2
Een rollade van vis pocheren in een combisteamer of een steamer met exacte temperatuurregeling Bij deze methode gaar je de produkten in vochtige warme lucht bij een temperatuur van maximaal 90 C. De vochtige warme lucht in de combisteamer zorgt voor een gelijkmatige hitte-overdracht naar het produkt en zorgt ervoor dat het proces niet te snel verloopt. Bij het pocheren in een combisteamer vervangt de vochtige warme lucht de functie van de pocheervloeistof en/of de bain-marie zoals we die bij de andere technieken van pocheren gebruiken. 1. Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in.* 2. Plaats de rollade op een geperforeerde inzetbak in de steamer. 3. Steek de kerntemperatuurmeter in de rollade. 4. Start de steamer. 5. Controleer aan het eind van het programma de gaarheid/kerntemperatuur (70 C). * Je kunt starten met een koude of met een voorverwarmde combisteamer. De starttemperatuur heeft gevolgen voor de bereidingstijd. Welke produkten kun je pocheren? Behalve de eerder genoemde produkten kun je de techniek pocheren bij de volgende produktgroepen toepassen. 1. Pocheren vanuit een koude vloeistof pocheer je in koude vloeistof om het zout of de sterke rooksmaak aan het vlees te onttrekken. Bijvoorbeeld: casselerrib, pekelspek of rookworst. pocheer je in een koude vloeistof om het vel heel te houden; deze methode gebruik je bij heel, niet uitgebeend, gevogelte. Wanneer je met een koude vloeistof werkt, voorkom je dat het vel scheurt. Als pocheervocht gebruiken we vaak gevogeltefond. Je pocheert vis in een koude vloeistof om het vel heel te houden. Deze methode gebruik je bij hele vissen voor koude en warme gerechten. Als pocheervocht gebruiken we vaak visfond of court-bouillon. Het blauw pocheren van vis is een techniek waarbij tijdens de bereiding het vel van de vis lichtblauw kleurt. Deze pocheertechniek pas je alleen toe op zeer verse zoetwatervis met veel huidslijm, zoals bijvoorbeeld forel, karper en zeelt. Om een mooiere lichtblauwe kleur te krijgen, moet je de vis eerst in lauwe azijn of droge witte wijn wentelen. Als pocheervocht gebruik je een court-bouillon. 2. Pocheren vanuit een warme vloeistof Fruit Je pocheert fruit om het heel te houden en te garen. Schoongemaakt, gepeld fruit kun je in een warme, gezoete vloeistof, bijvoorbeeld een lichte suikerstroop of een zoete of gezoete wijn à point pocheren. Bij vruchten die kunnen verkleuren, voeg je aan de suikerstroop een zuur toe, bijvoorbeeld citroensap. De techniek kun je toepassen bij perziken, nectarines, peren of appels. pocheer je in warm water met zout en azijn. Het is van belang dat je verse eieren gebruikt voor deze bereiding. De eierschalen breek je voorzichtig op een schoteltje. Vervolgens laat je de eieren in het water (85 C) glijden. Met behulp van twee spatels hou je het eiwit rond de dooier. Na ongeveer drie tot vier minuten schep je de gepocheerde eieren uit het water en je dompelt ze in schoon warm water om de azijnsmaak te verwijderen. De eieren zijn nu klaar voor verdere verwerking. Je bewaart gepocheerde eieren in schoon, koud water in de koelkast om te voorkomen dat ze uitdrogen. Je pocheert vlees in een warme vloeistof zoals bouillon of een fond voor galantines en ballottines van bijvoorbeeld kalfsvlees. Je verpakt de ballottines of galantines in een servet of in krimpfolie en bindt ze eventueel op. Het pocheervocht moet, vanaf het moment dat de ballottine of galantine in het pocheervocht wordt gedompeld totdat deze gaar is, constant 80 C blijven. farce vaster wordt en luchtbellen verdwijnen. Orgaanvlees zoals kalfs- en lamszwezerik, fijne vleesfarcen, mousseline en fijn slachtvlees zoals bijvoorbeeld tournedos van het rund of van het kalf, kun je in een passende bouillon of fond pocheren. Kalfs- en lamshersenen pocheer je in een warme court-bouillon. Je kunt gevogelte pocheren in een warme vloeistof zoals een bouillon of een fond. Galantines en ballottines van gevogelte verpak je in een servet of in krimpfolie. Je kunt ze ook opbinden. Het pocheervocht moet vanaf het moment dat de ballottine/galantine in het pocheervocht gedompeld wordt, totdat deze gaar is, constant op een temperatuur van 80 C blijven. 3
farce vaster wordt en luchtbellen verdwijnen. Orgaanvlees zoals gevogeltelevers, fijne gevogeltefarcen, mousseline en fijn gevogeltevlees, zoals bijvoorbeeld kwartel- of parelhoenborsten, kun je in een passende bouillon of fond pocheren. Wild Je kunt wildgalantines en -ballottines in een warme vloeistof zoals een bouillon of een fond pocheren. De ballottines of galantines verpak je in een servet of in krimpfolie. je kunt ze eventueel opbinden. Het pocheervocht moet vanaf het moment dat de ballottine/galantine in het pocheervocht gedompeld wordt, totdat het gaar is, constant op een temperatuur van 80 C blijven. farce vaster wordt en luchtbellen verdwijnen. Fijne wildfarcen zoals mousseline, quenelles van vlees van wild en fijn vlees van wild zoals bijvoorbeeld biefstukjes van ree of van haas kun je in een passende bouillon of fond pocheren. Je kunt vis in een warme vloeistof pocheren voor galantines en ballottines die in een servet of in krimpfolie zijn verpakt. Geportioneerde vis zoals filets, moten, tranches en fijne visfarcen zoals mousseline en visquenelles kun je in een visfond garen. Het pocheren in een court-bouillon pas je toe bij (zoetwater)vissen met een gronderige smaak. De kruidige smaak van de court-bouillon zorgt voor het onderdrukken van de grondsmaak. Pocheren van vis in weinig fond: Het pocheren in weinig visfond wordt toegepast bij geportioneerde vis zonder graat of huid zoals bijvoorbeeld filets, suprêmes en paupiettes. De techniek voer je als volgt uit: 1. Beboter het passende kookgerei - een schaal, plaat of lage pan - om vastplakken te voorkomen en voorzie de plaat van smaakstoffen. 2. Leg de vis, in dit geval bijvoorbeeld een tongfilet, op de schaal. 3. Voeg de warme vloeistof, een visfond, toe tot maximaal tweederde van de vis onder staat. 4. Dek het geheel met beboterd papier af. 5. Pocheer de vis in een matig warme oven (140-160 C). 6. Bepaal de juiste graad van gaarheid. 7. Het produkt is nu gereed voor verwerking. 8. Het pocheervocht kan verwerkt worden in een begeleidende saus. Schaal-, schelp- en weekdieren Levende schaaldieren worden eerst gedood door ze dood te steken met een scherp mes door de kop (veel vochtverlies) of door ze kort te blancheren. Het vlees van de schaaldieren wordt uit de schalen gehaald en vervolgens gepocheerd in weinig vloeistof of à la nage bereid. Bij schelpdieren gaat het voornamelijk om de oester en de Sint-Jakobsschelp. De schelpdieren moet je eerst uit de schelpen halen en schoonmaken. Het vlees moet je daarna zeer kort pocheren in weinig fond, omdat dit snel te gaar wordt. Pocheren van schelpdieren doe je ook in weinig vloeistof of à la nage. Het vocht uit de oesters kun je in de begeleidende saus verwerken. N.B. A la nage betekent dat de schaal- of schelpdieren worden gepocheerd in een heldere visfond of -fumet. Hier wordt een mooi gesneden en gegaard groentegarnituur aan toegevoegd. De schaal- of schelpdieren worden met het pocheervocht met het groentegarnituur geserveerd. 3. Au bain-marie pocheren zonder beweging Groenten Fijne groentepuree of -mousseline doe je in een beboterde terrinevorm of in een timbaal. Je zet de puree afgedekt au bain-marie in een oven en pocheert hem gaar bij een watertemperatuur van ongeveer 80 C. Gepocheerde farcen voor koude gerechten laat je afkoelen en 24 uur in de koeling opstijven. Gepocheerde farcen voor warme gerechten serveer je farce/-mousseline doe je in een beboterde terrinevorm of timbaal. Je pocheert ze gaar door ze afgedekt au bain-marie in een oven te zetten bij een watertemperatuur van ongeveer 80 C Gepocheerde farce voor koude gerechten laat je verzwaard met farce/-mousseline doe je in een beboterde terrinevorm of timbaal. Je zet het afgedekt au bainmarie in een oven en pocheert het gaar bij een watertemperatuur van ongeveer 80 C. Gepocheerde farce voor koude gerechten laat je verzwaard met gewichten afkoelen en 24 uur in de koeling opstijven, waardoor de farce vaster wordt en luchtbellen verdwijnen. Gepocheerde farce voor warme gerechten serveer je 4
j Wild Wildfarce/-mousseline doe je in een beboterde terrinevorm of timbaal. Je zet hem afgedekt au bainmarie in een oven en bij een watertemperatuur van ongeveer 80 C pocheer je hem gaar. Gepocheerde farce voor koude gerechten laat je verzwaard met De visfarce/-mousseline doe je in een beboterde terrinevorm of timbaal. Je zet hem afgedekt au bainmarie in een oven en bij een watertemperatuur van ongeveer 80 C pocheer je hem gaar. Gepocheerde farcen voor koude gerechten laat je verzwaard met Schaal-, schelp en weekdieren Wanneer je eieren au bain-marie pocheert zonder beweging kun je crèmes of royales op basis van eieren bereiden. Voorbeeld: crème caramel, puddingen en soepgarnituur royale. Ook cocotte eieren pocheer je au bain-marie met een garnituur in een beboterde cocotte en daarna serveer je ze. 4. Au bain-marie pocheren met beweging Eiermassa s, die je voor eiersauzen, sabayons en warme beslagsoorten wilt gebruiken, verwarm je in een bekken of pan onder voortdurend kloppen au bain-marie tot een temperatuur van ongeveer 65 C. De eiermassa s zijn dan luchtig en standig (binden), waarna je ze verder verwerkt volgens de receptuur. Au bain-marie pocheren van eiermassa s met beweging 5. In de combisteamer pocheren 5