De Schone van Boskoop Aspergerestaurant van het jaar 2009
|
|
- Mark van der Woude
- 8 jaren geleden
- Aantal bezoeken:
Transcriptie
1 De Schone van Boskoop Aspergerestaurant van het jaar 2009 Al vele jaren verleent Culinaire Saisonnier een voor zichzelf sprekende titel aan een restaurant, dit op basis van eigen referenties, alsook van aanbevelingen en adviezen die we van onze lezers krijgen. Ditmaal is ons oog op het Vlaamse Boechout gevallen. 96
2 Wouter Keersmaekers werkte bij verschillende toprestaurants voordat hij in 1993 zijn Schone van Boskoop opende. Een jaar na de opening mocht hij een ster op de gevel plakken. Zijn liefde voor terroirproducten is legendarisch en daar is een logische reden voor: Wouter s familie aan vaders kant bestond voornamelijk uit landbouwers en aan moeders kant uit tuinbouwers. De no-nonsense van het boerenleven heeft de chef geërfd, dat blijkt uit zijn kookstijl. Wouter: Mijn keuken is er niet een van moeilijke technieken. Ik houd van simpele bereidingen en probeer de ingrediënten in ere te houden. Het hoeft niet altijd kreeft en kaviaar te zijn. In onze gerechten worden maar drie of vier smaken gecombineerd. Primaire smaken zijn namelijk de basis voor een goede harmonie in elk gerecht. De drie pijlers in mijn keuken zijn dan ook terroirgroenten, schaal- en schelpdieren en orgaanvlees. De titel die onze redactie hem dit jaar toekent, is een logische. Als kind groeide ik op met asperges. Ik herinner nog goed hoe mijn moeder en mijn grootouders ze klaarmaakten. Gewoon lekker met garnaaltjes of met vis. Ik kan wel zeggen dat asperges samen met hopscheuten de twee lekkerste groenten zijn die ik ken. Elk jaar kijk ik weer reikhalzend uit naar een nieuw seizoen. Het liefste eet ik deze groenten dan ook elke dag. Maar voegt hij lachend toe: Tegen het einde van zo n periode heb ik het dan ook wel weer voor een tijdje gehad. Bereidingswijzen De chef verbruikt tijdens het seizoen zo n zes kilo asperges per dag. Het witte goud wordt dan ook bij veel gerechten geserveerd. Wouter gebruikt daarbij verschillende kooktechnieken. Ik denk dat elke chef wel een eigen manier van asperges koken heeft. Toch zit er veel verschil in de bereidingen. Soms wil je de asperges iets harder hebben, bijvoorbeeld bij een salade. Dit zorgt voor iets meer structuur. Deze asperges kook ik twee minuten per 2 kilo in een grote pot 97
3 met water, daarna laat ik ze in het eigen vocht afkoelen. Voor een ander gerecht gebruik ik de Roner. De asperges gaar ik dan gevacumeerd op 78ºC gedurende 45 minuten. In de zak doe ik een beetje karnemelk en boter. De combinatie met de karnemelk is verbluffend. Het zuurtje geeft een bepaalde frisheid. De derde manier die wij hier toepassen is het à la minute beetgaar koken. Maar je kan ze ook rauw bakken. Asperges laten zich met van alles combineren of het nu vlees of vis is. Chef Wouter houdt van de producten uit de eigen streek. Je mag daar best wel een beetje chauvinistisch in zijn. We moeten trots zijn op de producten van eigen bodem. Onze asperges halen we hier in de buurt, we weten genoeg boertjes te vinden. De Schone van Boskoop Appelkant 10, Boechout tel Asperges met morieljes en Sot-l y-laisse Voor 4 personen: 200 g morieljes, 12 geschilde asperges, 2 dl kippenbouillon, 200 g Sot-l y-laisse (hoenderhaas), boter, kervel. Voor de puree van boterraap: 1 kg boterrapen, 150 g boter. Blancheer de morieljes in de bouillon. Doe de helft van het blancheervocht in 98
4 een vacuümzak met de hoenderhaasjes en een klontje boter. Breng op smaak en trek vacuüm. Laat het vlees gedurende 25 minuten garen in de Roner op 58ºC. Kook de asperges beetgaar in water met een beetje zout. Schil de boterrapen en gaar ze sousvide met 50 gram boter in de steamer op 90ºC gedurende 40 minuten. Giet de gare rapen in de thermoblender en monteer met de overige boter. Breng op smaak en serveer de puree met de asperges, morieljes en hoenderhaasjes. Kook voor de gevogeltejus de overige bouillon tot de helft in en monteer met boter. Serveer de saus bij het gerecht en garneer met enkele takjes kervel. Aspergesalade met koningskrab, karnemelk en groene sla Voor 4 personen: 12 geschilde asperges, 2 dl karnemelk, 1 dl aspergekookvocht, 250 g vlees van schoongemaakte koningskrab, 100 g boter, citroensap, 1 tl arganolie, xantana, sap van 1/2 citroen, groene sla, 4 parmezaankoekjes. Voor het langoustinezout: langoustinekarkassen, zout. Kook de asperges gaar en laat ze in het eigen vocht afkoelen. Breng het kookvocht met de karnemelk aan de kook, voeg de arganolie en het citroensap toe, bind met xantana en breng verder op smaak. Droog voor het langoustinezout de karkassen in de oven van 70ºC gedurende 5 à 6 uur. Maal de karkassen fijn met zout naar smaak en haal door een fijne zeef. Bouw een mooie salade van de gegaarde krab, de asperges en de sla. Dresseer met de aspergesaus en serveer met het langoustinezout. 99
5 Rauwgebakken asperges met kalfskop en mosterdvinaigrette Voor 4 personen: 8 geschilde asperges, olie, afilla cress, terrine van kalfskop. Voor de vinaigrette: 1 eidooier, 1 tl graanmosterd, 2 dl druivenpitolie, 2 el chardonnay-azijn. Meng voor de vinaigrette de eidooier met de mosterd en bereid verder als een mayonaise. Bak de rauwe asperges in een pan met een beetje olie beetgaar. Serveer de asperges op de kalfskop. Garneer met een takje cress en een tuille. Druppel wat vinaigrette op het bord. 100
6 Asperges met espuma van zee-algenboter Voor 4 personen: 12 geschilde asperges, 1 dl karnemelk, klontje boter, zeekraal, Noordzeegarnalen, gedroogd zee-algenbrood. Voor het zee-algenbrood: 15 g droge gist, 1 kg bloem, 4 tl zout, 4 tl suiker, 6 el olijfolie, 5 dl lauw water, 300 g zee-algen. Voor de espuma: 250 g zee-algenboter, 3 eieren, 2 eidooiers, citroensap. Meng voor het brood de gist met het lauwe water. Meng in een andere kom de bloem, het zout en de suiker. Voeg het gistwater toe en kneed goed door, meng met de algen en een scheutje olijfolie en laat gedurende 45 minuten rijzen op 25ºC. Verdeel in bakvormen en laat het gedurende 30 minuten narijzen bij 25ºC. Maak gaten in het deeg en giet er de overige olie over. Bak het brood af in de oven van 180ºC gedurende 45 minuten, laat afkoelen en snijd in dunne plakken op de snijmachine. Droog de plakken in de oven van 180ºC. Kook de asperges beetgaar in water en zout. Smelt voor de espuma de algenboter, passeer door een fijne zeef, meng met de eieren en de eidooiers, breng op smaak en giet in een siphon. Draai er 2 patronen op en houd au bain-marie warm op 60ºC. Bak de zeekraal kort aan en breng op smaak. Verdeel de asperges, spuit er de espuma op en serveer met de garnalen en gedroogd algenbrood. 101
7 Eitje en cocotte met truffel en asperges Voor 4 personen: 4 asperges, 50 g boter, 5 dl karnemelk, 4 hoeve-eitjes, 100 g wintertruffel, 1 dl truffeljus, geroosterde broodbatons. Doe de asperges in een vacuümzak met boter en de karnemelk en gaar in de Roner gedurende 45 minuten op 78ºC. Snijd de asperges in stukjes, breng op smaak en doe ze in beboterde cocottes. Snijd de truffel in fijne brunoise en bestrooi een gedeelte over de asperges. Breek het ei in de cocotte en doe hier de overige truffel op met een drupje truffeljus. Dek de cocotte af en gaar gedurende 7 minuten in de combiesteamer. Serveer de cocotte met geroosterde broodbatons. 102
Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend;
Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend; In kleine ruitjes ingesneden eende borst Teriyaki saus Iets gember siroop Citroenblad Iets soya saus Chili saus Bereiden van de eende borst;
Nadere informatieSalade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven.
Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Rauwe zalm in plakjes gesneden Rode grapefruit Gemarineerde tomaat Klein uitje Zoete aardappelblokjes Maken; Bak de gesneden
Nadere informatie8 personen. Het menu. Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise ***
8 personen Het menu Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise *** Gebakken hertenbiefstuk gemarineerd in kaneel en mosterd met peer in honing, gebakken
Nadere informatieTerrine van asperges met boeren ham.
Terrine van asperges met boeren ham. Nodig; Gekookte asperges Asperge gelei(1 ltr. asperge vocht op smaak met 30 gram gelatine) Dunne plakjes boerenham Bereiden van de terrine - kook de geschilde asperges
Nadere informatieCitroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen
250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen Citroentaart Verwarm de oven voor op 200 C. Rol het deeg uit en leg in de beboterde of
Nadere informatieMenu juni Scampi met basilicumsausje. **** Victoriabaars met curry en koriander
Scampi met basilicumsausje **** Victoriabaars met curry en koriander **** Gebraiseerde kalfszwezerik met witte bonenpuree en basilicumvinaigrette **** Baba au rum met sinaasappel Pagina 1 van 8 Scampi
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2012
consumptief-horeca CSPE KB 2012 bijlage 1 variant b PK-0811-b-12-1-b2 PK-0811-b-12-1-b1 2 lees verder recepturen en serveerwijzen menu variant b gerecht mise-en-place serveerwijze: amuse omeletrolletje
Nadere informatieGebakken coquilles met een spinazie/ postelein salade geserveerd met citrus dressing. Vermeng alle ingredienten en roer er een glade emulsie van.
Gebakken coquilles met een spinazie/ postelein salade geserveerd met citrus dressing. Ingredienten dressing; 2 eetlepel olijf olie 1 theelepel cherry azijn Sap van ½ citroen Sap van ½ sinasappel 1 teentje
Nadere informatieVijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas
Vijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas 5 vijgen 200 gram gorgonzola 10 dadels 5 dunne plakjes serannoham 100 gram parmezaan Zout & peper Bereidingswijze vijgen: Verwarm de oven
Nadere informatieKookles 2 16-3-2015 sauzen en vis. Amuse: Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje
Kookles 2 16-3-2015 sauzen en vis Amuse: Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje Voorgerecht: Taartje van vis en groenten met gedroogde tomaatjes en garnaal Hoofdgerecht: Kabeljauwfilet
Nadere informatieTartaar van surf & turf met appelgelei en appelsorbet
Voorgerecht Tartaar van surf & turf met appelgelei en appelsorbet Ingrediënten (voor 18 personen): 500 gram ossenhaas 20 scampi s 2 tl tomatenketchup 3 el huisgemaakte mayonaise cress balsamico azijn Voor
Nadere informatieGebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen;
Gebakken Coquilles met appel en kerrie 16 Coquilles 2 goudreinetten boter 1 sjalot 1 teen knoflook 2 dl witte wijn suiker en kaneelpoeder 2 dl slagroom kerriepoeder Bereidingswijze; Haal het harde stukje
Nadere informatieToets 1 uitstroom. Kok basis. Naam student Klas
Toets 1 uitstroom Kok basis Naam student Klas Uitleg toets Tijdens deze toets ga je twee gangen bereiden, een voorgerecht en een hoofdgerecht. Je krijgt de receptuur en het stappenplan, maar je moet zelf
Nadere informatieMENU JUNI 2015. Warme asperges in tomaten-basilicumvinaigrette. Aardappelsoufflé met gerookte paling. Asperges met kalfstong en morillesaus
Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU JUNI 2015 Warme asperges in tomaten-basilicumvinaigrette Aardappelsoufflé met gerookte paling Asperges met kalfstong en morillesaus Aardbeien
Nadere informatieGestoomde scholrolletjes
Gestoomde scholrolletjes 5 stuks scholfilet Garnalen gepeld 3 lente uitjes alleen het groene deel 2 tl maïzena 1 tl sake Snijd de filets in de lengte doormidden. Bak de garnalen en snijd ze heel klein,
Nadere informatieGebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid.
Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid. Ingrediënten voor de trompet saus. 3 dl vis fond 250 gram trompet de la mort
Nadere informatieThe Taste of Cooking: Knoflook
The Taste of Cooking: Knoflook Ingrediënten 4 personen ca 1 uur Groente Puree gepofte knoflook 2 verse bollen knoflook 100 ml slagroom 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier Korstdeeg 4 plakjes korstdeeg 1 el
Nadere informatieIn kruiden en komijn gemarineerde sardines
In kruiden en komijn gemarineerde sardines 8 filets van sardines, viswinkel 1 handje rozijnen 1 limoen, uitgeperst 4 el olijfolie 1 tl komijnpoeder 1 tl koriander, fijngehakt 1 tl peterselie, fijngehakt
Nadere informatieAmuse Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje. Voorgerecht Pasta met pittige tomatensaus
Amuse Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje Voorgerecht Pasta met pittige tomatensaus Hoofdgerecht Kipfilet met kerriesaus Stampotje van andijvie Dessert Mangoparfait Frambozencoulis
Nadere informatieTaartje van Hollandse garnalen met avocado en tomaten dressing.
Taartje van Hollandse garnalen met avocado en tomaten dressing. Nodig voor dressing; ½ in blokjes gesneden tomaat pp. zonder vel. ½ eetlepel dragon azijn 3 eetlepels olijf olie. 1 eetlepel Fijn gesneden
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE BB 2015
consumptief-horeca CSPE BB 2015 bijlage 1 variant b menu b Amuse van gerookte eendenborst *** Runderconsommé met tapenade, boter, olijfolie en brood *** Gepocheerde victoriabaars met dillesaus gestoofde
Nadere informatieMenu 50. Geroosterd brood met wilde paddestoelen. Velouté Florida. Reefilet in deegkorst met gevulde peertjes. Peren in de oven
Menu 50. Geroosterd brood met wilde paddestoelen Velouté Florida Reefilet in deegkorst met gevulde peertjes Peren in de oven Ingrediënten (4 pers) mix van bospaddestoelen 1 teentje knoflook 4 sneden brood
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE BB 2017
consumptief-horeca CSPE BB 2017 bijlage 1 variant a menu a Amuse van aspergesoep met ham *** Salade van zalm, garnalen, croutons en pijnboompitten *** Gebakken runderlende met rode-wijnsaus Snijbonen met
Nadere informatieMENU MEI 2015. Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon. Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing
Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MEI 2015 Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing Gebraden speenvarken
Nadere informatieSalade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten;
Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Aubergine Ui Bleekselderij Tomaten Olijven Kappertjes Pijnboompitjes Aceto balsamico. (blanke) Bospeen P&Z Bereiden; - maak de groenten schoon en snijd
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2013
consumptief-horeca CSPE KB 2013 bijlage 1 variant b Menu b Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Spies van gegrilde varkenshaas gemarineerd in knoflook-tijmolie
Nadere informatieKookgenietschap Kookvaders, de 24 november 2006 in t Snaaiplotske, bij Kookvader Paul
Salade van witloof met witte bonen en gebakken oester 1 klein zuurdesembrood Olijfolie 20g gedroogde witte bonen (1 nacht geweekt in koud water met 1 koffielepel natriumbicarbonaat) Tijm 2 stronken grondwitloof
Nadere informatieCoquilles schoon maken en op het moment van serveren bakken in een hete pan met iets olie.
Gebakken coquilles met een stamppot van bospeen en verse gember. Ingrediënten;(stamppot) Geschilde in stukken gesneden bospeen. Fijn gesneden verse gember Zout Iets gembervocht Iets olijf olie. Werkwijze;.
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE BB 2017
consumptief-horeca CSPE BB 2017 bijlage 1 variant b menu b Amuse van aspergesoep met ham *** Salade van tilapia, garnalen, croutons en pijnboompitten *** Gebakken diamanthaas met portsaus Sperziebonen
Nadere informatieGemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse)
Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) 5 dl tomaten sap geconsenteerd. 3 dl half geslagen slagroom. Peper en zout Fijn gesneden bieslook Tabasco Wodka 6 blaadjes gelatine.
Nadere informatieLauwe roodbaars met zeekralen, citrusvruchten en basilicumolie
Lauwe roodbaars met zeekralen, citrusvruchten en basilicumolie Bereiding: 10 min. 4 roodbaarsfilets met vel (120 g) 100 g zeekralen, geblancheerd 4 inktvisjes olijfolie wat groene verse kruiden boter sap
Nadere informatie- Vermeng alle ingrediënten met elkaar en breng het geheel op smaak met citroensap en zout en peper
Gebakken varkens lende met tonijn saus en een crostini. Ingrediënten tonijn mayonaise ½ potje mayonaise 2 eetlepels gehakte platte peterselie (laatste moment toevoegen!) Eetlepel gehakte kappertjes Citroensap
Nadere informatieprofielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE GL 2017 onderdeel A
profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE GL 2017 onderdeel A bijlage De Soepterrine receptenboekje Aspergesoep met beenham ½ ui 1 l aspergebouillon 10 g zout 200 g asperges in kleine stukjes gesneden
Nadere informatieprofielvak horeca, bakken en recreatie CSPE GL 2016
profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE GL 2016 bijlage 1 menu Lichtromige courgettesoep met munt of kervel *** Kalkoenfilet met kastanjechampignons en dragonroomsaus gestoofde spinazie komkommersalade
Nadere informatieDrakenbrood. Ingrediënten. 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen. Werkwijze
Drakenbrood 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje en voeg de gist met het water en boter toe. Strooi het zout langs
Nadere informatieLid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU JANUARI 2013 GARNALEN MET GROENE MANGO-SALADE GEROOKT BIETENSOEPJE MET COQUILLES
Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU JANUARI 2013 GARNALEN MET GROENE MANGO-SALADE GEROOKT BIETENSOEPJE MET COQUILLES LAMSKOTELETJES MET MINT VAN DE BIG GREEN EGG TARTE TATIN MET
Nadere informatieprofielvak HBR CSPE BB versie blauw 2018 onderdeel C bijlage 1 deze bijlage pas uitdelen bij aanvang van opdracht 3
profielvak HBR CSPE BB versie blauw 2018 onderdeel C bijlage 1 deze bijlage pas uitdelen bij aanvang van opdracht 3 opdracht 3, 4 Bouillon met kip/groene asperge en bosui *** Gepaneerde tilapiafilet met
Nadere informatie1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken.
Aardappelpuree : Ingrediënten 1 kg kruimige aardappels 150 ml melk 25 g boter nootmuskaat Aardappelpuree : Bereidingswijze 1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken. 2.
Nadere informatieKookles 2. Mousses Pocheren van vis, bakken van garnaaltjes sauzen
Kookles 2 Mousses Pocheren van vis, bakken van garnaaltjes sauzen Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes --- Taartje van vis en groenten met gedroogde tomaatjes en garnaal --- Diamanthaas
Nadere informatieVergeten recepten. Ideeën en inspiratie. www.weekvandesmaak.be
Vergeten recepten Ideeën en inspiratie www.weekvandesmaak.be SOEP VAN PASTINAAK EN WORTEL MET GEKRUIDE YOGHURT Benodigdheden (voor 6 personen) 1 ui 625 g pastinaak 500 g wortelen kippenbouillon 90 g gewone
Nadere informatieMet limoen gemarineerde zalm en gemarineerde asperges. Ingredienten voor gemarineerde asperges;
Met limoen gemarineerde zalm en gemarineerde asperges. Ingredienten voor gemarineerde asperges; Beet gaar gekookte asperges(1pp) 3 eetlepel Olijf olie 2 eetlepel Gehakte kruiden Citroen sap van ½ citroen
Nadere informatieQlivino. Koken met Roy Franken Van het prachtige
Qlivino Koken met Roy Franken Van het prachtige Trio van tonijn tournedos, tartaar en sashimi Ingrediënten: - Tonijnfilet 3kg vers niet diepvries - 1 fles Ketjap toko - 500 gr Suiker - ½ liter Water -
Nadere informatieLauwwarme oesters op een bedje van prei gegratineerd met vanille sabayon.
Lauwwarme oesters op een bedje van prei gegratineerd met vanille sabayon. Oesters Gesneden prei Iets kerrie Peper en zout. Snijd de prei in kleine ringen en bak dit zonder te kleuren aan met iets kerrie
Nadere informatieVoeg de room en de kruiden toe en warm nog 1 minuut door. Breng de soep op smaak met zout en versgemalen peper.
Receptuur t Streekfornuus voor ZorgAccent Het kerstmenu: *Lichtgebonden crèmesoep met tuinkruiden *Varkenshaasmedaillons met champignonsroomsaus *Gebakken aardappelen/aardappelpuree *Gemengde sla *Miniquiche
Nadere informatieMenu oktober 201 2. Sint Jacobsschelp met groene kruidensaus. **** Salade champignons. **** Auberginekaviaar met ricotta en coppa di Parma
Menu oktober 201 2 Sint Jacobsschelp met groene kruidensaus Salade champignons Auberginekaviaar met ricotta en coppa di Parma Kwartels met rode biet en cantharellen Appelsoep met peren onder een bladerdeegdekseltje
Nadere informatieThe Taste of Cooking: Scheermes
The Taste of Cooking: Scheermes Ingrediënten 4 personen ca 1 uur Schaal- en schelpdieren Scheermessen gebakken in pancetta met saffraanaardappel en spinazie Scheermessen in pancetta 8 scheermessen 4 tijgergarnalen
Nadere informatieBASISRECEPTEN DEEG. Pasteideeg Ingrediënten 1,5 kg bloem 15 g zout 250 g boter of reuzel 3,75 dl water
BASISRECEPTEN DEEG Pasteideeg 1,5 kg bloem 15 g zout 250 g boter of reuzel 3,75 dl water Meng alle ingrediënten tot er een deegmassa ontstaat. Dek het deeg vervolgens af en laat het 3 uur rusten. Rol het
Nadere informatie15 personen. Het menu: Asperge de lux met Hollandsengarnalen, zeekraal, roerei, knapperige croutons en hollandaise saus ***
15 personen Het menu: Asperge de lux met Hollandsengarnalen, zeekraal, roerei, knapperige croutons en hollandaise saus *** Lamsrack met honing tijmsaus, gebakken courgette, dikke frieten en huisgemaakte
Nadere informatie10 verse eieren 250 gram oesterzwammen 1 el citroensap 1 ui 200 gram risottorijst 1 l groentebouillon (warm) 1 dl witte wijn
Risotto Voeg de saffraan toe aan de witte wijn en laat deze even marineren. Maak de paddenstoelen schoon (niet wassen, zo nodig schoonborstelen), scheur ze in grove stukken en bedruppel ze met citroensap.
Nadere informatieSalade met gebakken duif geserveerd met een Afrikaanse Honeybush thee dressing.
Salade met gebakken duif geserveerd met een Afrikaanse Honeybush thee dressing. Ingredienten dressing; 3 eetlepels zonnebloem olie 1 kopje Thee sterk gezet na smaak Iets appel azijn Peper en zout Evt iets
Nadere informatieWarm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing
Warm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing Spoel de Quinoa voor dat je hem gebruikt eerst goed af, dit ivm met het waslaagje.doe het water en de Quinoa in een middel grote pan en breng aan de kook.
Nadere informatieSoepje van schorseneren met wilde champignons
Benodigdheden : 30 g boter Soepje van schorseneren met wilde champignons 800 ml gevogeltefond 1 l kippenbouillon 1 teentje look 1 dl witte wijn 1.5 kg schorseneren 1 ui P&z 150 g wilde champignons (trompet
Nadere informatieDrie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm. Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap.
Drie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap. Bereiden van de bonbon; - Draai de room kaas glad en vermeng
Nadere informatieDit zijn de recepturen m.b.t. de wildweek van 8 tot en met 12 oktober - voorgerecht, - tussengerecht(soep), - hoofdgerecht - dessert De recepturen
Dit zijn de recepturen m.b.t. de wildweek van 8 tot en met 12 oktober - voorgerecht, - tussengerecht(soep), - hoofdgerecht - dessert De recepturen zijn gericht op 10 couverts. Carpaccio van gerookte/licht
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2012
consumptief-horeca CSPE KB 2012 bijlage 1 variant a PK-0811-b-12-1-b1 recepturen en serveerwijzen menu variant a gerecht mise-en-place serveerwijze amuse omeletrolletje gevuld met truffelsalsa voorgerecht
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE BB 2012
consumptief-horeca CSPE BB 2012 bijlage 2 variant b Menu b Amuse * Kalfspastrami met Chinese-koolsalade, paprika en kastanjechampignons, een glaasje met groene asperges, tomberry s, scharrelei en mosterdsaus,
Nadere informatieMabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise.
Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise. Nodig 400 gram roomkaas 15 gram gelatine 2 dl water of vis bouillon 700 gram gerookte zalm 5 eetlepel mayonaise 1 eetlepel grove mosterd.
Nadere informatiePasta salade. Ingrediënten: (4 personen) Dressing 1 theelepel dijonmosterd 1 eetlepel witte wijnazijn 1 eetlepel honing olijfolie of zonnebloemolie
Pasta salade Ingrediënten: (4 personen) Dressing 1 theelepel dijonmosterd 1 eetlepel witte wijnazijn 1 eetlepel honing olijfolie of zonnebloemolie 175 gram pasta, bv. schelpjes macaroni 150 gram sperziebonen
Nadere informatieGebakken rogvleugel met een yoghurt dressing en frisse salade.
Gebakken rogvleugel met een yoghurt dressing en frisse salade. Nodig; Rogvleugel 2 dl joghert 2 dl crème frâiche Koriander Mint Peper& zout Iets gember vocht. Frisse salade of pak soy Verdeel de rogvleugel
Nadere informatieGratin de moules (gegratineerde mosselen).
Gratin de moules (gegratineerde mosselen). 150g spinazie 1 kg kleine mosselen 125 ml droge witte wijn 1 sjalotje, gesnipperd 250 ml slagroom 1 el olijfolie 2 eierdooiers kruidenboter stokbrood Was de spinazie
Nadere informatieGeitenkaas lolly met een paneer van roggebrood en rozijnen
Geitenkaas lolly met een paneer van roggebrood en rozijnen 1 rol geitenkaas van 250 gram gemengde groene kruiden klein scheutje room half pakje roggebrood 50 gram rozijnen Doe de geitenkaas in de keukenmachine
Nadere informatieSalade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing;
Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; 2,5 dl olijf olie. 1 fijn gesnipperde rode ui. 2 fijn gesneden teentjes knoflook. 1/2 blikje maïs korrels. lepel gehakte
Nadere informatieRoer de mayonaise en de zure room door elkaar en meng er het sjalotje door, de gehakte peterselie en wat citroensap.
Menu Asperges Amuse, aspergecocktail *** Aspergesalade *** Asperge crème soep met garnalen *** Asperges met Heilbot en bearnaise *** Asperge-ijs met blauwe bessen Naam Gerecht: Amuse, aspergecoctail 400
Nadere informatieKROKANTE KALFSSUKADE MET ZELFGEMAAKTE PICCALILLY
KROKANTE KALFSSUKADE MET ZELFGEMAAKTE PICCALILLY 1½ kilo 50 ml 50 gr kalfssukade, gevacumeerd zonnebloemolie zout en peper 1. Leg de kalfssukade vacuüm in een pan met warm water 2 uur in een voorverwarmde
Nadere informatieKOOK mee. Voorgerecht, 4 personen / 15 min
Pompoensoep met geroosterde pompoenpitten en pompoenpitolie Voorgerecht, 4 personen / 15 min - 1 ui - ½ cm gember - 1 dl olijfolie - 2 laurier blaadjes - 1 teen knoflook - 1 kilo pompoen - 2 l groentebouillon
Nadere informatieMousse van beenham. Ingrediënten WERKWIJZE. 200 gram beenham 6 Gram gelatine 80 ml bouillon 200 gram slagroom
EENDENBORST Mousse van GEROOKT beenham EN SOUS Mousse van beenham VIDE Amuse GEGAARD 200 gram beenham 6 Gram gelatine 80 ml bouillon 200 gram slagroom Sla de slagroom yoghurt dik Week de gelatine Kook
Nadere informatieMenu 20 November 2014. Voorgerecht. Soep. Hoofdschotel. Dessert
Voorgerecht Torentje van ananas en gerookte eendenborst Soep Uienvelouté met spekjes en geitenkaas Hoofdschotel Paddenstoelenrisotto, pastinaakcrème en hazelnoten Dessert Crêpes Suzette Smakelijk Voorgerecht
Nadere informatie3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij klein en spoel deze schoon. 4. Prak het gehakt plat met een vork en kruid het gehakt met wat maggi.
GROENTESOEP Bouillon Wortelen Selderij Prei Gehakt Soepvlees Maggi Vermicelli GROENTESOEP 1. Breng de bouillon aan de kook. 2. Snij het soepvlees klein. 3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2015
consumptief-horeca CSPE KB 2015 bijlage 2 variant a menu a Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Champignon-veloutésoep *** Gestoofde scholrolletjes met kreeftensaus gegratineerde
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2010
consumptief-horeca CSPE KB 2010 bijlage variant a Gebruik deze bijlage bij de opdrachten 10, 14 en 19. menu variant a doorgeven serveermethode amuse (nieuwe aardappel, garnaaltjes, scharrelei) heldere
Nadere informatieTerine van gerookte paling met een zoetzure salsa van paprika. Ingredienten;
Terine van gerookte paling met een zoetzure salsa van paprika. Ingredienten; Vis gelei (1 ltr water met 20 gram geweekte gelatine) Gefileerde ontdaan van vet en buikwand gerookte paling. Evt fijn gehakte
Nadere informatieTabouleh met munt, gamba s, citroen en kruidenemulsie. Kruidige kokossoep. Saltimbocca met rode wijnsaus, zalf van erwtjes en aardappelen in de schil
Tabouleh met munt, gamba s, citroen en kruidenemulsie Kruidige kokossoep Saltimbocca met rode wijnsaus, zalf van erwtjes en aardappelen in de schil Roomijs met gekonfijt witloof en peperkoek Smakelijk
Nadere informatieKoekjes met zongedroogde tomaten en rozemarijn. 6 plakken bladerdeeg 140 gr zongedroogde tomaatjes verse rozemarijn 1 ei
Koekjes met zongedroogde tomaten en rozemarijn. 6 plakken bladerdeeg 140 gr zongedroogde tomaatjes Bloem verse rozemarijn 1 ei Voorbereiding 1. Haalde blaadjes van de rozemarijn en hak deze heel fijn.
Nadere informatieVegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011. Aardappelgerecht(februari)... 1. Natte preipot(april)... 2
Vegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011 Aardappelgerecht(februari)... 1 Natte preipot(april)... 2 Courgettesoep(mei)... 3 Rabarber met een variatie(juli-augustus)... 4 Meloensalade(september)...
Nadere informatieLoempia met geroosterde eend met hoy-sin dressing
Loempia met geroosterde eend met hoy-sin dressing Ingrediënten dressing 1 eetlepel hoy-sin Na smaak rijstazijn 3 eetiepels zonnebloem olie Gembervocht Gehakte Japanse gember Lente uitjes. Bereiden van
Nadere informatieMENU SEPTEMBER 1999. Cocktail van nieuwe haring. -x-x-x-x-x- Spinaziesoep met roomkaas. -x-x-x-x-x- Abrikozenspoom. -x-x-x-x-x-
MENU SEPTEMBER 1999 Cocktail van nieuwe haring Spinaziesoep met roomkaas Abrikozenspoom Maïskipfilet met gerookte zalm broccoli ei gratin aardappelen uit de oven met kaas Chocolade en vanilleparfait met
Nadere informatieLOGUS Mini Proef-menu Juli 2011
LOGUS Mini Proefmenu Juli 2011 Tomatensoep met perzik en mascarpone Visfilet met tomaat en kappertjes Witte chocolade muffins Yoghurtijs met aardbei en een koeklepeltje Tomatensoep met perzik en mascarpone
Nadere informatieRosbief van tonijn gemarineerd met gemarineerde komkommer. Marinade komkommer
Rosbief van tonijn gemarineerd met gemarineerde komkommer Marinade komkommer 3 dl water Eetlepel Witte wijn azijn Suiker Kruidnagel 5 stuks ketoembar boontjes Theelepel gekneusde Zwarte peper korrels Zout
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE BB 2018
consumptief-horeca CSPE BB 2018 bijlage 1 variant b menu b Brioche-toastje met Parmaham en mango *** Chinese-koolsalade met een glaasje groene asperges, tomberry s, scharrelei en mosterdsaus *** Gebakken
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2013
consumptief-horeca CSPE KB 2013 bijlage 1 variant a Menu a Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Gegrilde varkenshaasmedaillons gemarineerd in rozemarijnolie
Nadere informatieMenu 162. Asperges met morieljes
Menu 162. Asperges met morieljes Velouté van asperges met salsa van grijze garnalen Witte asperges met gamba s, serehsaus, gepocheerd kwartelei, sesamkletskop en bieslookolie Citroen-schuimcrème Naar een
Nadere informatieLeuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!
Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te
Nadere informatieCursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman
Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les 5 09-03-2016 Menu Trio van zalm Witloofsoep met garnalen Vol au vent met Parijse aardappeltjes Variaties van cake Trio van zalm 2 Zalm belle-vue
Nadere informatieINHOUD. Ham & tomaat Pesto van champignons Cheddar & chorizo...30 Prei & rauwe ham Champignons & spinazie kazen...
INHOUD LASAGNE MET VLEES Bolognese...6 Gebraden kip...8 Kip & ontbijtspek...10 Pompoen & saucijs... 12 Kalkoen & kerstomaatjes... 14 Saucijs & ricotta... 16 Varkensvlees & eekhoorntjesbrood... 18 Lamsvlees
Nadere informatieTompouce van mousse van eenden lever met gemarineerde papaja. Bereiden van de tompouce plakken
Tompouce van mousse van eenden lever met gemarineerde papaja. Bereiden van de tompouce plakken - Rol plak phylodeeg uit en besmeer deze met gesmolten boter. - Leg hierop weer een plak phylodeeg en steek
Nadere informatieBeginners kookles Mousses Pocheren van vis, bakken van garnaaltjes sauzen, groenten blancheren,
Beginners kookles 2 09-10-2018 Mousses Pocheren van vis, bakken van garnaaltjes sauzen, groenten blancheren, Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes --- Taartje van vis en groenten met gedroogde
Nadere informatiePompoenflan met gedroogd bergspeck. Ingrediënten; 1 kilo flespompoen 2 dl melk 3 dl room 12 eieren Peper-zout. 16 plakjes bergspeck
Pompoenflan met gedroogd bergspeck Ingrediënten; 1 kilo flespompoen 2 dl melk 3 dl room 12 eieren Peper-zout 16 plakjes bergspeck Gaar de pompoen met schil en al in de oven voor 40 minuten tot deze gaar
Nadere informatieSalade met bospaddestoelen, licht gerookte wildzwijnsrug en Cumberland saus.
Salade met bospaddestoelen, licht gerookte wildzwijnsrug en Cumberland saus. Ingrediënten Cumberland saus 5 eetlepel rode bessen gelei 2 dl rode port 1 dl jus d orange Citroensap Engelse mosterd Peper
Nadere informatieVlaamse streekgerechten
Vlaamse streekgerechten Preisoep Vitamine C cocktail Hartjes van koekebrood Suikerwafels Greet Lybaert (Diëtiste) Polenstraat 169a 9940 Sleidinge tel: 09/357 60 86 fax: 09/357 78 35 Gemeentelijke Jeugddienst
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2015
consumptief-horeca CSPE KB 2015 bijlage 2 variant b menu b Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Prei-veloutésoep *** Gestoofde heilbotfilet met kreeftensaus gegratineerde venkel
Nadere informatieWeekmenu 10. Maandag Lasagne met tonijn* Gemengde salade Magere yoghurt met ananas
Weekmenu 10 Maandag Lasagne met tonijn* Gemengde salade Magere yoghurt met ananas Dinsdag Ribkarbonade Prei met kaassaus* Gekookte aardappelen Banaan Woensdag Krab in artisjokbodem* Groente-rijstschotel
Nadere informatieMenu Marokkaans. Paprika-tomatensalade. Harira (Marokkaanse soep) Tagine Kip met amandelen en pruimen. Marokkaans brood
Menu 59. - Marokkaans Paprika-tomatensalade Harira (Marokkaanse soep) Tagine Kip met amandelen en pruimen Marokkaans brood Amandelkoekjes met muntthee Paprika-tomatensalade Ingrediënten (4 pers) 750 gr
Nadere informatieLogus Proefmenu Maart 2015
Logus Proefmenu Maart 2015 Groene Smoothie (kiwi, appel spinazie en avocado) Bosbes Yogi (yoghurt, sinaasappelsap, banaan en bosbes) Courgettesoep met gember en bieslook - Spicy zalm met clementine salsa
Nadere informatieMenu 173. Lasagnetorentje van Sint-Jakobsvrucht, sinaasappel en avocado. Courgettesoep met Société Crème
Menu 173. Lasagnetorentje van Sint-Jakobsvrucht, sinaasappel en avocado Courgettesoep met Société Crème Krokant gebakken kipfilet met witte asperges, geplet ei, charlotte-pureetje en saus met groene peper
Nadere informatieconsumptief-horeca CSPE KB 2018
consumptief-horeca CSPE KB 2018 bijlage 2 variant b menu b Salade van gamba en grapefruit *** Helder gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Gebakken zalmfilet met venkelsaus gemengde groenten spitskoolsalade
Nadere informatiePiemonte. Antipasti Paprika s met bagna caoda Pollo Tonnato. Primo: Risotto met pompoen en kaassaus. Secondo: Gestoofde kip met paddestoelen
Piemonte Antipasti Paprika s met bagna caoda Pollo Tonnato Primo: Risotto met pompoen en kaassaus Secondo: Gestoofde kip met paddestoelen Dolci: Panna cotta met vruchtensaus Baci di dama www.martijnpostma.nl
Nadere informatieBavarois van gerookte paling met gepofte zoete paprika.
Bavarois van gerookte paling met gepofte zoete paprika. Ingrediënten voor de bavarois; 2,5 dl vis bouillon 5 dl half geslagen slagroom 500 gram gerookte paling Peper en zout Citroen sap 18 gram gelatine
Nadere informatieSUGARCHALLENGE! LARGE programma. Voor een suikervrije, gezonde JIJ! Basismenu s. Dag 27+28
SUGARCHALLENGE! LARGE programma Voor een suikervrije, gezonde JIJ! Basismenu s Dag 27+28 Dag 27 Ontbijt: broodje geitenkaas 1 portie roggebrood, crackers of zuurdesembrood (of glutenvrij; kastanjecrackers
Nadere informatieReuzen garnaal met salsa van avocado. Ingrediënten avocado salsa
Reuzen garnaal met salsa van avocado Ingrediënten avocado salsa In blokjes gesneden tomaat met vel In kleine blokjes gesneden rode ui Iets koriander fijn gesneden Citroensap Fijn gesneden appel In blokjes
Nadere informatieBeenhamsalade met warme appeltjes en abrikozen.
Beenhamsalade met warme appeltjes en abrikozen. 2 stevige friszure appels (rode) 25 gr. boter of olie 1 zakje gemengde sla. 300 gram beenham in reepjes 2 el abrikozen in stukjes 3 el olie 1 el citroensap
Nadere informatie