consumptief-horeca CSPE BB 2015

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2015 bijlage 1 variant b menu b Amuse van gerookte eendenborst *** Runderconsommé met tapenade, boter, olijfolie en brood *** Gepocheerde victoriabaars met dillesaus gestoofde spinazie gemengde salade pommes marquise *** Gevulde flensjes met gekaramelliseerde peer PB-0811-b-15-1-b2 1 / 7 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b gerecht amuse van gerookte eendenborst bakjes met boter, olie en tapenade serveerwijze inzetten inzetten op tafel twee soorten grootbrood brood snijden op broodstation, brood uitserveren, mandje inzetten runderconsommé gecombineerde methode; bord inzetten bij de gast, consommé aan tafel uitschenken victoriabaars dillesaus gestoofde spinazie met behulp van gueridon serveren uitserveren inzetten op tafel gemengde salade met limoendressing pommes marquise gevulde flensjes met gekaramelliseerde peer gecombineerde methode; salade inzetten, dressing met behulp van gueridon verdelen over salades gecombineerde methode; helft serveren met behulp van gueridon, helft inzetten op tafel inzetten PB-0811-b-15-1-b2 2 / 7 lees verder

3 Amuse van gerookte eendenborst 1/8 meloen 12 plakjes gerookte eendenborst 4 prikkers frambozendressing kervel 1 Maak met een parisienneboor vier meloenbolletjes. 2 Leg op elke side-plate een bolletje meloen. 3 Leg op de meloen drie plakjes gerookte eendenborst. 4 Steek de plakjes gerookte eendenborst vast met een prikker. 5 Druppel wat frambozendressing om de eendenborst. 6 Garneer de amuse met blaadjes kervel. Serveerwijze: op 4 side-plates Mise-en-place voor garnering: frambozendressing PB-0811-b-15-1-b2 3 / 7 lees verder

4 Runderbouillon voor de consommé (de runderpoulet en -schenkel staan afgewogen klaar) 200 g runderpoulet 150 g runderschenkel 2 l water Bouquet (de ingrediënten voor het bouquet staan afgewogen klaar) ½ ui 50 g wortel 50 g knolselderij 50 g prei 3 peterseliestelen 1 teentje knoflook 1 laurierblaadje 1 kruidnagel 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 5 gekneusde peperkorrels 1 Maak van bovenstaande ingrediënten 1,2 liter runderbouillon. 2 Breng de bouillon op smaak. 3 Gebruik vlees uit de bouillon als garnituur in de consommé. Serveerwijze: schenkkan Runderconsommé 1,2 liter runderbouillon Garnituur in de consommé 50 g knolselderij 50 g wortel 50 g prei kervel voor 1 el gesneden kervel vlees (uit de bouillon) 1 Snijd de groenten en brunoise. 2 Blancheer de groenten. 3 Meng de groenten, het vlees en de gesneden kervel. 4 Dresseer het garnituur in soepborden. Serveerwijze: soepbord PB-0811-b-15-1-b2 4 / 7 lees verder

5 Gepocheerde victoriabaars met dillesaus 8 stukken victoriabaars van de rug à 75 g 1 l visbouillon Pocheer de victoriabaars. Mise-en-place: visbouillon (op smaak) Serveerwijze: op schaal Dillesaus 2 dl kookroom 2 dl visbouillon witte-rouxkorrels dille voor 2 el gesneden dille zout en peper 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een dillesaus. 2 Kijk op de verpakking van de rouxkorrels voor de dosering. Mise-en-place: visbouillon Serveerwijze: in een saucière Gestoofde spinazie 600 g Hollandse spinazie 2 sjalotjes 50 g boter zout en peper : à la minute 1 Was de spinazie. 2 Snipper de sjalotjes. 3 Fruit de gesnipperde sjalotjes aan in boter. 4 Voeg de spinazie toe en stoof de spinazie. 5 Breng op smaak met zout en peper. Serveerwijze: in een légumier PB-0811-b-15-1-b2 5 / 7 lees verder

6 Gemengde salade 50 g lollo rosso 50 g kropsla ¼ komkommer 100 g gedroogde tomaat op olie limoendressing 1 Maak de salade naar eigen inzicht. 2 Dresseer de salade op vier side-plates. Mise-en-place: gedroogde tomaat op olie, saucière met limoendressing Serveerwijze: op 4 side-plates Pommes marquise 600 g aardappels (schoon) 1 ei 50 g boter 1 el tomatenpuree (ontzuurd) zout en peper 1 Kook de aardappels gaar en stoom de aardappels droog (in ongeveer 15 minuten). 2 Pureer de aardappels met een pureeknijper. 3 Roer het losgeklopte ei, de tomatenpuree en de boter door de aardappelpuree. 4 Spuit met een spuitzak met een grove kartelspuit acht dubbele rozetten op een ingevette bakplaat. 5 Bak de aardappelrozetten in een hete oven van 220 ⁰C goudbruin. Serveerwijze: vier rozetten op schaal en vier in een légumier Mise-en-place: ontzuurde tomatenpuree PB-0811-b-15-1-b2 6 / 7 lees verder

7 Gevulde flensjes met gekaramelliseerde peer 125 g bloem 3 dl melk 3 eieren 1 el zonnebloemolie 10 g vanillesuiker snufje zout zonnebloemolie om te bakken banketbakkersroom 4 takjes rode bessen ¼ bakje honingcress 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een flensjesbeslag. 2 Bak acht flensjes. 3 Vul de flensjes met banketbakkersroom. 4 Vouw de flensjes in vieren en leg ze op vier borden. 5 Garneer de flensjes met rode bessen en honingcress. Mise-en-place: banketbakkersroom Gekaramelliseerde peer 2 peren (Conference) iets citroensap 50 g boter 70 g suiker ¼ dl amaretto 1 dl kookroom mise-en-place 1 Schil de peren en verwijder het klokhuis. 2 Snijd elke peer in acht gelijke partjes. 3 Besprenkel met citroensap. à la minute 1 Bak de peer in de boter, voeg de suiker toe, licht karamelliseren. 2 Blus af met amaretto. 3 Voeg de room toe. Serveerwijze: samen met de flensjes op vier borden einde PB-0811-b-15-1-b2 7 / 7 lees verder