profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE KB 2016

Transcriptie

1 profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE KB 2016 bijlage 3 menu Heldere groentesoep *** Gepaneerde kipfilet gevuld met zongedroogde tomaat en basilicum tomatensaus of kruiden-roomsaus roerbakgroenten aardappeltaart *** IJs met peer en chocoladesaus of ijs met aardbeien en aardbeiensaus De examinator zorgt ervoor dat de soep klaarstaat om door te geven als het restaurant daarom vraagt. Alle ingrediënten voor het hoofdgerecht staan afgewogen klaar in de kist die je van de examinator ontvangt. Uitzondering: tussenproduct voor de warme sauzen, koksroom, peper, zout, rozemarijn en vetstoffen. Het paneerstraatje staat centraal klaar op een werkbank. De ingrediënten van het nagerecht staan centraal klaar op een werkbank. Overzicht van de serveerwijzen gerecht brood, boter en zout heldere groentesoep: garnituur op bord, bouillon in schenkkan vlees, groenten en aardappeltaart op bord sauzen in saucière ijs op bord serveerwijze uitserveren en inzetten gecombineerde methode (inzetten en uitserveren) inzetten sauzen uitserveren; saus die over is op tafel inzetten inzetten De gast kiest de saus bij het hoofdgerecht en welk nagerecht hij wil. KP-1800-f-16-1-b3 1 / 6 lees verder

2 Gepaneerde kipfilet gevuld met zongedroogde tomaat en basilicum 4 stuks kipfilet van 140 gram 80 g zongedroogde tomaat (uitgelekt gewicht) 8 blaadjes verse basilicum vetstof 1 Hak of snijd de zongedroogde tomaat fijn. 2 Snijd de basilicum klein en meng met de tomaat. 3 Snijd de kipfilet in de lengte in, snijd ze net niet helemaal door. 4 Vul de kipfilet met tomaat-basilicummengsel. 5 Paneer de kipfilets: aromatiseer haal door de bloem en haal de overtollige bloem er van af haal door het eiwit en haal het overtollige eiwit er van af druk de kipfilets goed in het paneermeel zodat ze goed dicht blijven zitten 5 Bak het vlees aan in voldoende vetstof. 6 Laat het vlees verder doorgaren in de oven op 140 ⁰C. Zorg ervoor dat het vlees de juiste gaarheid en juiste kerntemperatuur (75 ⁰C) heeft. Mise-en-place staat klaar: paneerstraatje (eiwit, bloem en paneermeel) Tomatensaus 3 dl tomatensaus op basis van tussenproduct 1 dl koksroom 1 tomaat 25 g ui olie 1 Ontvel de tomaat; snijd de zaadlijsten eruit; snijd in brunoise. 2 Snipper de ui fijn. 3 Maak 3 dl tomatensaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. 4 Fruit de ui in wat olie glazig. 5 Voeg de tomatenbrunoise toe aan de ui. 6 Voeg de tomatensaus en de koksroom toe en breng op smaak met peper en zout. 7 Warm de saus even door voordat je de saus doorgeeft. 8 Controleer dan of de saus de juiste dikte heeft. Corrigeer de dikte als dat nodig is. KP-1800-f-16-1-b3 2 / 6 lees verder

3 Kruiden-roomsaus 3 dl roomsaus op basis van tussenproduct 1 dl koksroom 25 g ui takje peterselie 10 takjes bieslook olie 1 Snipper de ui fijn. 2 Was en verklein de kruiden. 3 Maak 3 dl roomsaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. 4 Fruit de ui in wat olie glazig. 5 Voeg de roomsaus en de koksroom toe en breng op smaak met peper en zout. 6 Warm de saus even door voordat je de saus doorgeeft. 7 Controleer dan of de saus de juiste dikte heeft en corrigeer de dikte als dat nodig is. 8 Voeg van het vuur de verse kruiden toe. Roerbakgroenten 125 g champignons 125 g winterpeen 125 g sugarsnaps 125 g gele paprika olijfolie 1 Maak de winterpeen schoon en snijd deze in blokjes van 1x1 cm en blancheer ze. 2 Maak de sugarsnaps schoon en blancheer ze. 3 Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten. 4 Snijd de paprika in brunoise. 5 Verhit de olie in een pan en roerbak hier de groenten in. 6 Breng op smaak met peper en zout. KP-1800-f-16-1-b3 3 / 6 lees verder

4 Aardappeltaart 500 g aardappelen panklaar 50 g ui 1 teen knoflook ½ tl rozemarijn (gevriesdroogd) 2 eieren 1 dl koksroom 2 pie-plates Ø 15 cm 1 Snipper de ui fijn en pers de knoflook. 2 Klop de eieren met de koksroom los en voeg de ui, knoflook, peper, zout en rozemarijn toe. 3 Vet de pie-plates licht in. 4 Rasp de aardappelen op een grove rasp. 5 Meng het ei-roommengsel met de aardappel. 6 Verdeel het aardappelmengsel over de twee pie-plates. 7 Bak de aardappeltaarten af op 180 ⁰C gedurende ongeveer 20 minuten. De aardappeltaarten zijn gaar als ze stevig aanvoelen. 8 Snijd elke aardappeltaart in 4 gelijke punten als ze voldoende afgekoeld zijn. 9 Warm de punten aardappeltaart vlak voor het doorgeven op in de oven (in de pie-plates). Serveerwijze: op bord, op elk bord 2 punten Doorgeven van het hoofdgerecht Maak de borden op met het vlees, de roerbakgroenten en twee punten aardappeltaart. Geef de sauzen volgens de bestelling door in één of twee saucières. KP-1800-f-16-1-b3 4 / 6 lees verder

5 Nagerecht 1 IJs met peer en chocoladesaus Ingrediënten (per persoon) 1 bol vanille-ijs (7½ cl) 1 bol chocolade-ijs (7½ cl) ½ peer uit blik ½ dl chocoladesaus slagroom Maak aan de werkbank waarop de ingrediënten klaarstaan, het bestelde aantal borden op volgens de afbeelding. Mise-en-place staat klaar: spuitzak met slagroom Nagerecht 2 IJs met aardbeien en aardbeiensaus Ingrediënten (per persoon) 1 bol aardbeienijs (7½ cl) 1 bol vanille-ijs (7½ cl) ½ dl aardbeiensaus 50 g verse aardbeien slagroom Maak aan de werkbank waarop de ingrediënten klaarstaan, het bestelde aantal borden op volgens de afbeelding. Mise-en-place staat klaar: spuitzak met slagroom, aardbeien KP-1800-f-16-1-b3 5 / 6 lees verder

6 werkplanning koken mise-en-placefase ui snipperen en knoflook persen voor de aardappeltaarten ei-roommengsel maken voor de aardappeltaarten aardappelen raspen voor de aardappeltaarten alle ingrediënten voor de aardappeltaarten mengen en pie-plates vullen aardappeltaarten bakken roerbakgroenten schoonmaken en zo nodig verkleinen roerbakgroenten zo nodig blancheren ingrediënten voor warme sauzen snijden tomatensaus maken kruiden-roomsaus maken vulling voor het vlees maken vlees insnijden, vullen en paneren doorgeeffase soep doorgeven vlees aanbakken in pan vlees verder laten garen in de oven (oven van 140 ⁰C) aardappeltaarten in punten snijden en terug in de pie-plates doen punten aardappeltaart opwarmen (oven van 140 ⁰C) groenten roerbakken sauzen opwarmen en afmaken borden met hoofdgerecht opmaken en sauzen in saucières doen (volgens de bestelling van de gasten) hoofdgerecht doorgeven borden met nagerecht maken (volgens de bestelling van de gasten) nagerecht doorgeven einde KP-1800-f-16-1-b3 6 / 6 lees verder