consumptief-horeca CSPE BB 2016 deze bijlage pas uitdelen bij aanvang van opdracht 2

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2016 bijlage 1 variant a deze bijlage pas uitdelen bij aanvang van opdracht 2 menu a Lepelamuse met Noordzeegarnalen en komkommer *** Cocktail van groene asperges en ham met een tartaarsaus *** Gegrilde maiskipfilet met dragonboter Courgette en bospeen Gemengde salade Basmatirijst met anijschampignons *** Fruittaartje met aardbeien- en mangocoulis PB-0811-b-16-1-b1 1 / 9 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu a gerecht lepelamuse met Noordzeegarnalen bakjes met boter, olie en tapenade cocktail maiskipfilet courgette en bospeen dragonboter gemengde salade basmatirijst fruittaartje aardbeien- en mangocoulis serveerwijze presenteren op tafel uitserveren uitserveren PB-0811-b-16-1-b1 2 / 9 lees verder

3 Lepelamuse met Noordzeegarnalen en komkommer 50 g Noordzeegarnalen ¼ komkommer 1 el crème fraîche 2 takjes dille haringeitjes 4 blaadjes red chard 1 Schil de komkommer en verwijder de zaadlijst. 2 Snijd de komkommer naar eigen inzicht. 3 Meng de komkommer met de garnalen en de crème fraîche. 4 Hak 1 takje dille en meng de dille door het mengsel van komkommer, garnalen en crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper. 5 Leg op elke lepel een blaadje red chard en hierop het mengsel. 6 Garneer de lepels met haringeitjes en de overige dille. Serveerwijze: op één bord, lepels aan de gast presenteren PB-0811-b-16-1-b1 3 / 9 lees verder

4 Cocktail van groene asperges en ham met een tartaarsaus Tartaarsaus 200 g remouladesaus 1 dl slagroom 1 ei 1 Kook het ei hard. 2 Pel het ei en hak het fijn. 3 Meng de remouladesaus en het ei. 4 Klop de slagroom lobbig. 5 Spatel de slagroom er doorheen. Mise-en-place: remouladesaus Cocktail 100 g ham 50 g augurk 50 g rode paprika 50 g knolselderij 100 g groene asperges ijsbergsla cherrytomaatjes daikonkers 1 Snijd de paprika en knolselderij en brunoise. 2 Blancheer de paprika en de knolselderij. 3 Snijd de groene asperges in stukjes van 0,5 cm en blancheer ze. 4 Snijd de augurk en ham en brunoise. 5 Meng de ingrediënten voor de vulling. 6 Leg onder in het cocktailglas gesneden ijsbergsla. 7 Verdeel de vulling over vier cocktails. 8 Nappeer de cocktails met tartaarsaus. 9 Garneer de cocktails met tomaatjes en daikonkers. 10 Lever de overgebleven saus in. Mise-en-place: ijsbergsla, cherrytomaatjes en daikonkers Serveerwijze: cocktailglas PB-0811-b-16-1-b1 4 / 9 lees verder

5 Gegrilde maiskipfilet 4 maiskipfilets à 150 g zonnebloemolie 1 Dep de kipfilets goed droog. 2 Bestrijk de kipfilets met een beetje olie. 3 Grill de kipfilets kort met een ruitjesmotief. 4 Bestrooi met peper en zout. 5 Leg de kipfilets op een ovenplaat en gaar ze in de oven. Serveerwijze: op schaal PB-0811-b-16-1-b1 5 / 9 lees verder

6 Courgette en bospeen 500 g bospeen 1 courgette 1 sjalot 50 g boter 1 Snijd de bospeen en de courgette naar eigen inzicht. 2 Blancheer de bospeen. 3 Snipper het sjalotje en zweet het aan. 4 Stoof de bospeen en de courgette. 5 Breng de bospeen en courgette op smaak met peper en zout. Serveerwijze: légumier Dragonboter 200 g boter 2 el gehakte dragon 1 teentje knoflook 1 Klop de boter luchtig. 2 Hak de dragonblaadjes fijn. 3 Hak het teentje knoflook fijn. 4 Klop de knoflook en de dragon door de boter. 5 Breng de boter op smaak met peper en zout. 6 Vul een spuitzak met de dragonboter. 7 Spuit vier grote rozetten op vetvrij papier en zet ze koel weg. Serveerwijze: op één side-plate PB-0811-b-16-1-b1 6 / 9 lees verder

7 Gemengde salade 25 g rucola 50 g veldsla 4 blaadjes lollo rosso 100 g gegrilde paprika dressing 1 Maak de salade naar eigen inzicht. 2 Dresseer de salade op vier side-plates. Mise-en-place: gegrilde paprika en dressing Serveerwijze: op 4 side-plates Basmatirijst met anijschampignons 200 g basmatirijst 150 g anijschampignons 50 g boter ½ ui 1 Kook de basmatirijst (zie verpakking). 2 Snijd de anijschampignons in partjes. 3 Snipper de ui en fruit de ui in de boter. 4 Bak de anijschampignons. 5 Voeg nu de gekookte basmatirijst toe. 6 Breng de basmatirijst op smaak met peper en zout. Serveerwijze: légumier PB-0811-b-16-1-b1 7 / 9 lees verder

8 Fruittaartje met aardbeien- en mangocoulis 1 sinaasappel 1 appel ⅛ meloen 8 blauwe druiven 1 kiwi 1 banaan 8 g vanillesuiker 4 plakjes cake 4 blaadjes citroencress slagroom 1 Snijd de sinaasappel uit. 2 Snijd het fruit in kleine stukjes. 3 Marineer het fruit met de vanillesuiker. 4 Leg de plakjes cake onderin vier ringen. 5 Vul de ringen met de fruitsalade en druk voorzichtig aan. 6 Haal de ring voorzichtig weg. 7 Garneer het taartje met slagroom en een blaadje citroencress. Mise-en-place: opgeklopte slagroom, citroencress en uitgestoken plakjes cake Serveerwijze: op bord naar keuze PB-0811-b-16-1-b1 8 / 9 lees verder

9 Aardbeiencoulis 200 g aardbeien 50 g suiker 8 g vanillesuiker 1 dl witte wijn mise-en-place 1 Was de aardbeien en verwijder het kroontje. 2 Snijd de aardbeien in vieren. 3 Vul een klein pannetje met de aardbeien, suiker en witte wijn. 4 Laat zachtjes koken. 5 Pureer de aardbeien met een staafmixer als ze zacht zijn. 6 Vul een saucière met de aardbeiencoulis. 7 Vul een saucière met mangocoulis. Mise-en-place: mangocoulis Serveerwijze: saucières einde PB-0811-b-16-1-b1 9 / 9 lees verder