consumptief-horeca CSPE KB 2015

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2015 bijlage 2 variant a menu a Amuse van bruschetta met gerookte eend en vijgenconfiture *** Champignon-veloutésoep *** Gestoofde scholrolletjes met kreeftensaus gegratineerde prei spinaziesalade met gemarineerde venkel peterselie-aardappelen *** Gepocheerde ananas met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus Op elke tafel worden brood, olijfolie, tapenade en boter geserveerd. PK-0811-b-15-1-b2 1 / 8 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu a gerecht bruschetta met gerookte eendenborst en vijgenconfiture bakjes met boter, olie en tapenade twee soorten grootbrood serveerwijze op tafel brood snijden op broodstation, brood uitserveren, mandje veloutésoep gestoofde vis kreeftensaus gegratineerde groente spinaziesalade aardappelen gepocheerde ananas met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus gecombineerde methode, bord met garnituur bij de gast, soep aan tafel uitschenken uitserveren met behulp van gueridon serveren op 4 side-plates naservies van roomsaus PK-0811-b-15-1-b2 2 / 8 lees verder

3 Amuse Bruschetta met gerookte eendenborst en vijgenconfiture : 4 sneetjes ciabattabrood 1 dl notenolie 1 grote teen knoflook 50 gram crème fraîche zout en peper 1 eetlepel vijgenconfiture 8 blaadjes rucola 8 dunne plakjes gerookte eendenborst (8 x 5 gram) 4 takjes kervel 1 Bestrijk de sneetjes ciabatta met notenolie. 2 Grill de sneetjes ciabatta. 3 Halveer de teen knoflook en strijk de gegrilde sneetjes ciabatta (bruschetta) hiermee in. 4 Meng de crème fraîche met zout en peper. 5 Bestrijk de bruschetta s met de crème fraîche en verdeel de rucola erover. 6 Leg er de plakjes eend op. 7 Garneer elke bruschetta met de vijgenconfiture en een takje kervel. 8 Leg elke bruschetta op een side-plate. Serveerwijze: op 4 side-plates Mise-en-place: gewassen rucola PK-0811-b-15-1-b2 3 / 8 lees verder

4 Champignon-veloutésoep Groentebouillon ingrediënten 100 g ui 100 g prei 100 g knolselderij 100 g winterpeen 50 g venkel 100 g tomaat 3 peterseliestelen 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 10 gekneusde peperkorrels 3 l water 2 dl witte wijn 5 g vetstof Alle ingrediënten voor de bouillon (behalve het water) staan afgewogen klaar. Bereid met bovenstaande ingrediënten een groentebouillon. Champignon-veloutésoep 2 l groentebouillon 250 g champignons 100 g witte mirepoix 75 g boter 90 g bloem 1,5 dl room 0,5 dl gepasteuriseerde eidooier vetstof, peper en zout 1 Stel een witte mirepoix samen uit de ingrediënten die daarvoor beschikbaar zijn. Laat de mirepoix beoordelen door de examinator. 2 Bereid van de boter, bloem, mirepoix en bouillon een gladde, gebonden soep. 3 Snijd de champignons in plakjes. 4 Bak de champignons in vetstof gaar. 5 Bereid een liaison. 6 Doe de liaison in een schenkkan. 7 Voeg al roerend de warme soep toe en breng op smaak met peper en zout. 8 Verdeel de gare champignons over vier borden. Serveerwijze: Geef de gelieerde soep door in een schenkkan; verdeel daarna het garnituur over 4 borden en geef de borden door. PK-0811-b-15-1-b2 4 / 8 lees verder

5 Gestoofde scholrolletjes 8 scholrolletjes à 75 g 100 g bosui stukje citroenschil (1/8 citroen) 2 dl witte wijn 25 g boter peper en zout 1 Snijd de bosui in fijne ringen. 2 Doe de bosui op de bodem van een wijde pan (zoals een sauteuse). 3 Voeg wijn en citroenschil toe. 4 Aromatiseer de vis. 5 Plaats de scholrolletjes bovenop de bosui. 6 Verdeel de boter over de schol. 7 Stoof de scholrolletjes in 15 minuten gaar. Serveerwijze: Geef de vis op bord door. Kreeftensaus convenience kreeftensaus 10 sprieten bieslook 1 Bereid 4 deciliter kreeftensaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. 2 Snijd de bieslook fijn. 3 Voeg de bieslook à la minute toe. Serveerwijze: Geef de saus door in een saucière. PK-0811-b-15-1-b2 5 / 8 lees verder

6 Gegratineerde prei 500 g prei ongeveer 1 dl groentebouillon (van de soep) 20 g geraspte kaas ± 10 g panko-paneermeel peper en zout 1 Snijd de prei in ringen. 2 Stoof de prei in de bouillon gaar. 3 Breng de prei op smaak met peper en zout. 4 Regenereer de prei. 5 Doe de prei in een légumier. 6 Strooi de kaas over de prei. 7 Strooi het paneermeel over de prei. 8 Gratineer de prei. Serveerwijze: Geef de gegratineerde groente door in een légumier. Spinaziesalade met gemarineerde venkel 50 g spinazie 50 g venkel 2 dl sinaasappeldressing 1 el croutons 1 Snijd de venkel en brunoise. 2 Marineer de venkel in de sinaasappeldressing. 3 Bereid de spinazie voor; verklein de spinazie als dat nodig is. 4 Geef de componenten los mee in twee légumiers, een tipje en een saucière. Serveerwijze: Geef de venkel en spinazie mee in légumiers; de croutons in een tipje en de dressing in een saucière. PK-0811-b-15-1-b2 6 / 8 lees verder

7 Peterselie-aardappelen 600 g geschrapte krielaardappels 50 g boter 25 g peterselie zout 1 Kook de krielaardappels à la minute gaar. 2 Verklein de peterselie. 3 Giet de aardappels af. 4 Voeg de peterselie en de boter toe aan de aardappels. Serveerwijze: in légumier Gepocheerde ananas met wentelteefjes van krentenbrood en vanilleroomsaus Ananas 4 schijven verse ananas 2 dl witte wijn 2 dl water 100 g suiker 1 stukje foelie stukje citroenschil (1/8 citroen) ½ vanillestokje 1 Steek de kern van de ananas uit met een stekertje. 2 Verwijder de schil van de ananas. 3 Pocheer de ananas met de overige ingrediënten (1 uur). 4 Plaats de ananas met het pocheervocht in de koelkast. PK-0811-b-15-1-b2 7 / 8 lees verder

8 Wentelteefjes 4 plakken krentenbrood 1 ei 2 dl melk 1 mespunt gemalen kaneel boter 1 Meng ei, melk en kaneel in een ruim bekken. 2 Smelt een klontje boter in een koekenpan. 3 Haal de plakken krentenbrood door het eimengsel. 4 Bak het krentenbrood aan beide zijdes bruin. 5 Snijd de wentelteefjes diagonaal door. Vanilleroomsaus ½ vanillestokje 2 dl volle melk 2 dl room 80 g suiker 75 g gepasteuriseerde eidooier 1 Doe de melk, de room, de helft van de suiker en het vanillestokje in een pan. 2 Breng het mengsel aan de kook. 3 Laat op zacht vuur 5 minuten trekken / extraheren. 4 Doe de eidooier met de helft van de suiker in een bekken. 5 Klop de eidooier met de suiker schuimig. 6 Bind de saus. 7 Passeer de saus in een bekken. 8 Koel de saus versneld terug. Serveerwijze: maak vier borden op met het nagerecht. De saus die nog over is, doorgeven in een saucière voor naservies in het restaurant. einde PK-0811-b-15-1-b2 8 / 8 lees verder