consumptief-horeca CSPE BB 2013

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2013 bijlage 1 variant b PB-0811-b-13-1-b2 1 / 7 lees verder

2 Menu b Amuse Brioche-toastje met parmaham en mango *** Skreicocktail met bieslookmayonaise, brood en boter *** Gebakken varkenshaasmedaillons met rozepepersaus gegratineerde romanesco enkelvoudige salade gebakken aardappelblokjes *** Witte-chocoladebavarois met grapefruitcompote geparfumeerd met lavendelsiroop PB-0811-b-13-1-b2 2 / 7 lees verder

3 overzicht Menu b gerecht doorgeven serveerwijze amuse: brioche-toastje met parmaham side-plate inzetten en mango skreicocktail met bieslookmayonaise in cocktailglas onderbord met servetje broodmandje gebakken varkenshaasmedaillons rozepepersaus gegratineerde romanesco gemengde salade gebakken aardappelblokjes witte-chocoladebavarois met grapefruitcompote geparfumeerd met lavendelsiroop boter salade op schaal, zonnebloempitten in tipje saucière met dressing hoofdgerecht op schaal groenten in légumier saus in saucière aardappelen in légumier op bord naar keuze inzetten brood snijden op broodstation en uitserveren boter op tafel inzetten cocktail inzetten op de guerdon de side-plates met de salade en zonnebloempitten opmaken, dressing over de salade, inzetten hoofdgerecht serveren met behulp van de gueridon groente in légumier inzetten aardappelen in légumier inzetten saus uitserveren PB-0811-b-13-1-b2 3 /7 lees verder

4 Brioche-toastje met parmaham en mango 4 brioche-toastjes 4 blaadjes veldsla 4 plakjes parmaham ⅛ mango 1 Maak vier amuses van de toastjes, veldsla, parmaham en mango. 2 Geef de amuses door op vier side-plates. Serveerwijze: op side-plate Skreicocktail met bieslookmayonaise, brood en boter Bieslookmayonaise 30 g gepasteuriseerde eidooier ½ el azijn 2½ dl zonnebloemolie ½ tl mosterd zout en peper 2 el bieslook 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een bieslookmayonaise. Skreicocktail 200 g skrei 100 g aardappel 50 g augurk 1 citroen Mise-en-place voor de cocktail en garnering: gepocheerde skrei, gare aardappelen, blaadjes lollo verde, daikonkers, geroosterde paprika 1 Snijd de aardappel en augurk en brunoise. 2 Verklein de skrei. 3 Meng de ingrediënten. 4 Maak vier cocktails. 5 Nappeer de cocktails met de bieslookmayonaise. 6 Lever de overgebleven bieslookmayonaise in. 7 Snijd vier partjes van de citroen en plaats een partje op elk cocktailglas. Serveerwijze: in cocktailglazen PB-0811-b-13-1-b2 4 / 7 lees verder

5 Gebakken varkenshaasmedaillons 8 varkenshaasmedaillons à 75 g zout en peper olijfolie en/of boter bloem Mise-en-place voor de garnering: aardappelchips 1 Maak de varkenshaasmedaillons droog. 2 Aromatiseer de varkenshaasmedaillons (bloemen mag). 3 Bak de varkenshaasmedaillons in olijfolie en/of boter goudgeel. 4 Geef de varkenshaasmedaillons door op een schaal. Serveerwijze: op schaal Rozepepersaus jus-de-veaupoeder 1 el roze peperkorrels 1 el cognac ½ dl kookroom 1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van het jus-de-veaupoeder. 2 Maak 4 dl saus. 3 Voeg de roze peperkorrels, kookroom en de cognac toe. 4 Geef de saus door in een saucière. Serveerwijze: in saucière PB-0811-b-13-1-b2 5 / 7 lees verder

6 Mornaysaus 25 g boter 30 g bloem 4 dl melk 3 el geraspte kaas zout, peper, nootmuskaat 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een Mornaysaus. 2 Breng de Mornaysaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Gegratineerde romanesco 600 g romanesco 1 Maak de romanesco schoon en verklein de romanesco. 2 Blancheer de romanesco. 3 Schep de romanesco in een légumier. 4 Nappeer de romanesco met de Mornaysaus. 5 Gratineer het gerecht. Serveerwijze: in légumier Enkelvoudige salade 4 vleestomaten 1 Plisseer de tomaten. 2 Maak de tomatenconcassée-salade. 3 Dresseer de salade op een schaal. Serveerwijze: op schaal Mise-en-place: saucière met dressing, tipje met zonnebloempitten, rucolasla voor de garnering PB-0811-b-13-1-b2 6 / 7 lees verder

7 Gebakken aardappelblokjes 1 kg aardappelen geklaarde boter zout Mise-en-place: geklaarde boter 1 Schil de aardappelen. 2 Snijd aardappelblokjes van 1 cm x 1 cm. 3 Spoel de aardappelblokjes af en blancheer ze. 4 Laat de aardappelblokjes uitwasemen. 5 Bak de aardappelblokjes in de geklaarde boter. 6 Geef de aardappelblokjes door in een légumier. Serveerwijze: in légumier Witte-chocoladebavarois met grapefruitcompote, geparfumeerd met lavendelsiroop Grapefruitpartjes 2 grapefruits 1 Snijd de grapefruitpartjes uit. 2 Gebruik de grapefruitpartjes om de bavarois mee te garneren. Bavarois 2½ dl melk ½ vanillestokje 30 g witte chocolade 40 g gepasteuriseerde eidooier 75 g suiker 6 g poedergelatine of 4 blaadjes gelatine 3 dl slagroom 1 Maak een witte-chocoladebavarois. 2 Los de bavarois op de borden. 3 Garneer de borden met de grapefruitcompote, uitgesneden grapefruit, slagroom, frambozen en munt. Serveerwijze: op vier borden Mise-en-place: grapefruitcompote, opgeklopte slagroom, frambozen en munt einde PB-0811-b-13-1-b2 7 / 7 lees verder