pilot - CSPE HBR GL 2015 profiel Horeca, Bakken en Recreatie

Transcriptie

1 pilot - CSPE HBR GL 2015 profiel Horeca, Bakken en Recreatie bijlage 1 menu Twentse mosterdsoep *** Kip-cordon bleu tomatensaus roerbakgroenten pilavrijst *** Coupe 43 Alle ingrediënten staan afgewogen klaar in de kist die je van de examinator ontvangt. Uitzonderingen: je moet zelf de bouillons afmeten je moet zelf het sauspoeder voor de tomatensaus afwegen voor het paneren van het vlees staan borden klaar met bloem, ei en paneermeel Overzicht van de serveerwijzen gerecht soep vlees, pilav, groenten, saus coupe 43 serveerwijze soepkop, inzetten op bord/plate, inzetten saus in saucière, inzetten coupe ijs met fruit, inzetten PG-1800-f-15-1-b1 1 / 5 lees verder

2 Twentse mosterdsoep Ingrediënten (voor 4 personen) 50 g ui 50 g prei 50 g boter 60 g bloem 1,2 liter runderbouillon 2 el grove mosterd 1 dl koksroom 2 el gebakken spekblokjes zout nootmuskaat peper 4 takjes kervel 1 Verklein de ui voor de mirepoix. 2 Was en verklein de prei voor de mirepoix. 3 Smelt de boter in een pan op laag vuur. Laat de boter uitbruisen. 4 Voeg de prei en de ui toe. Fruit de prei en de ui zachtjes in de boter Voeg de bloem toe en gaar de roux op laag vuur even door. 5 Voeg de bouillon in gedeeltes toe en laat 10 tot 15 minuten zachtjes doorkoken. 6 Passeer de soep en doe terug in de pan. 7 Voeg de mosterd toe. 8 Voeg de koksroom toe en kook alles heel even op. 9 Voeg de spekblokjes toe. 10 Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 11 Schep de soep in vier soepkoppen en garneer met geplukte kervel. Serveerwijze: in kop, inzetten Mise-en-place staat: koude runderbouillon, gebakken spekblokjes PG-1800-f-15-1-b1 2 / 5 lees verder

3 Kip-cordon bleu 5 kipfilets gevuld met ham en kaas bloem losgeklopt ei peper en zout paneermeel citroen olie 1 Paneer de kipfilets à l'anglaise. 2 Bak de cordon bleus in ruim olie aan en laat verder doorgaren in de oven op 120 o C. 3 Garneer met citroen. Serveerwijze: op bord met een plakje citroen Mise-en-place staat: borden met bloem, losgeklopt ei en paneermeel Tomatensaus tussenproduct voor tomatensaus water 1 Lees de aanwijzingen op de verpakking van het tussenproduct voor tomatensaus. 2 Maak 5 dl tomatensaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. 3 Warm de saus voor het doorgeven weer op. Serveerwijze: saus in saucière inzetten op tafel PG-1800-f-15-1-b1 3 / 5 lees verder

4 Geroerbakte groenten 120 g winterpeen 120 g bleekselderij 120 g champignons 120 g groene paprika 3 bosuitjes 120 g peultjes 50 ml olijfolie 1 dl gevogeltebouillon peper en zout 1 Maak de groenten schoon. 2 Verklein de groenten zodat je ze goed kunt roerbakken. 3 Blancheer de winterpeen. 4 Roerbak de groenten in de juiste volgorde. Zorg ervoor dat de groenten al dente blijven. 5 Voeg af en toe wat van de bouillon toe als dat nodig is om aanbakken te voorkomen. 6 Breng de groenten op smaak. Serveerwijze: op bord bij de kip-cordon-bleu Mise-en-place staat: koude gevogeltebouillon PG-1800-f-15-1-b1 4 / 5 lees verder

5 Pilavrijst 350 g zilvervliesrijst 750 ml gevogeltebouillon 1 ui (100 g) 50 g boter zout 1 Snipper de ui zeer fijn. 2 Smelt de boter in een pan op laag vuur. Laat de boter uitbruisen. 3 Fruit de ui zachtjes in de boter (ongeveer 10 minuten). 4 Voeg de rijst toe en fruit die mee tot deze glazig ziet. 5 Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Haal dan de pan van het fornuis. 6 Zet de pan (met deksel erop) in een oven van 120 o C. 7 Laat 20 minuten garen in de oven. 8 Roer de rijst met een vork los en breng zo nodig op smaak met zout. 9 Doe de rijst in een kopje of in een ander vormpje. Druk goed aan. 10 Los de rijst op het bord bij de groenten en de cordon bleu. Serveerwijze: op bord bij de cordon bleu Mise-en-place staat: koude gevogeltebouillon Coupe 43 Ingrediënten (voor 4 personen) 4 bolletjes vanille-ijs 4 bolletjes aardbeienijs 4 aardbeien 1 kiwi 4 takjes rode bessen 1 sinaasappel 1 dl vanillesaus 4 el likeur 43 1 Snijd de sinaasappel uit. 2 Stel de coupes naar eigen inzicht samen en gebruik daarbij alle ingrediënten. 3 Nappeer de coupes met de vanillesaus. Mise-en-place staat: vanillesaus einde PG-1800-f-15-1-b1 5 / 5 lees verder