consumptief-horeca CSPE KB 2013

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2013 bijlage 1 variant b Menu b Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Spies van gegrilde varkenshaas gemarineerd in knoflook-tijmolie bearnaisesaus gesmoorde koolrabi gemengde salade pommes Anna *** Witte-chocolademousse met frambozencoulis PK-0811-b-13-1-b2 1 / 7 lees verder

2 overzicht menu b gerecht doorgeven serveerwijze amuse: salade van gamba en amuselepel presenteren grapefruit onderzetbord met servet heldere gevogeltebouillon met side-plates ingedekt garnituur in diep bord, inzetten kruidenflensjes diepe warme borden in de keuken soep uitschenken aan tafel schenkkan op onderzetbord met servet broodmandje brood snijden op het broodstation en uitserveren gegrilde spies van varkenshaas gemarineerd in knoflook-tijmolie saladecomponenten op schaal, kappertjes in tipje hoofdgerecht inzetten bearnaisesaus uitserveren bearnaisesaus gesmoorde koolrabi kleine borden voor salade grote warme borden in de keuken voor salade serveren met behulp van de gueridon, op kleine borden gemengde salade vlees, pommes Anna en warme groente naservies pommes Anna pommes Anna saucières (dressing en bearnaisesaus) légumier voor naservies pommes Anna witte-chocolade-mousse met frambozencoulis onderzetborden met servet, coupes saucière coulis serveren met behulp van de gueridon coupe met mousse inzetten PK-0811-b-13-1-b2 2 / 7 lees verder

3 Salade van gamba en grapefruit 4 gamba s (gaar) 1 rode grapefruit 2 el cocktailsaus frisée-sla mise-en-place: gewassen frisée-sla, cocktailsaus 1 Snijd de grapefruit uit. 2 Snijd de gamba s in dunne plakjes. 3 Snijd 4 partjes grapefruit in dunne plakjes. 4 Leg 4 amuselepels voor je. 5 Leg op iedere lepel een blaadje frisée-sla. 6 Leg op iedere lepel om en om plakjes gamba en grapefruit. 7 Nappeer met een klein beetje cocktailsaus. Serveerwijze 4 amuselepels op bord, presenteren Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes 2 kippenbouten bouquet (zelf samenstellen) 1 Stel een bouquet voor een gevogeltebouillon samen. De examinator vertelt je in welke kist de grondstoffen zitten waaruit je een keuze moet maken. Laat het bouquet beoordelen door je examinator. 2 Zet de kippenbouten op met koud water. 3 Bereid minimaal 2 liter heldere gevogeltebouillon. 4 Pluk het gare kippenvlees fijn. 5 Houd 4 el geplukt kippenvlees apart voor soepgarnituur; lever de rest in bij de examinator. Serveerwijze Leg in 4 warme soepborden 1 el julienne van de flensjes en 1 el geplukt kippenvlees. Schenk de bouillon in een kan of theepot om uit te serveren. PK-0811-b-13-1-b2 3 / 7 lees verder

4 Kruidenflensjes 150 g bloem 2 eieren 1 dl melk 1 dl water ⅛ bosje kervel (fijnsnijden) zout 1 Bereid van bovenstaande ingrediënten een flensjesbeslag. 2 Bak ten minste 4 flensjes. Lever de rest van het beslag in bij de examinator. 3 Snijd de flensjes in een fijne julienne. Spies van gegrilde varkenshaas gemarineerd in knoflook-tijmolie 16 stukjes varkenshaas à 40 g 1 dl knoflook-tijmolie peper en zout Mise-en-place: knoflook-tijmolie, chips van truffelaardappel 1 Marineer de varkenshaas in de knoflook-tijmolie. 2 Dep de varkenshaasstukjes droog en rijg ze op houten of metalen spiesen. 3 Gril de spiesen aan alle zijden. 4 Aromatiseer met peper en zout. 5 Garneer met chips van truffelaardappel. Serveerwijze: op groot bord Bearnaisesaus convenienceproduct voor bearnaisesaus 1 Maak volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking 3 dl saus. Serveerwijze: saucière PK-0811-b-13-1-b2 4 / 7 lees verder

5 Gesmoorde koolrabi 600 g koolrabi 1 dl gevogeltebouillon 50 g boter peper en zout 1 Schil de koolrabi. 2 Snijd de koolrabi in batons van 1 x 1 x 5 cm. 3 Blancheer de koolrabi. 4 Smoor de koolrabi met de bouillon en boter vlak voor het doorgeven. 5 Breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: op bord bij vlees Gemengde salade ½ kropsla 1 tomaat ¼ komkommer 1 el kappertjes 1 Was en droog de kropsla en pluk de sla grof. 2 Plisseer de tomaat en snijd in 8 parten. 3 Schil de komkommer en snijd en julienne. Serveerwijze: geef de salade als losse componenten door op één schaal en de kappertjes in een tipje. Dressing 0,5 dl appelazijn 1,5 dl zonnebloemolie 1 tl mosterd 1 el honing ½ kleine sjalot 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een dressing. Serveerwijze: in een saucière PK-0811-b-13-1-b2 5 / 7 lees verder

6 Pommes Anna 700 g vastkokende aardappelen 100 g boter peper en zout 1 Schil de aardappelen. 2 Snijd de aardappelen op de mandoline in dunne plakjes. 3 Was en droog de aardappelschijfjes zorgvuldig. 4 Smelt de boter. 5 Vermeng de aardappelen met de boter. 6 Voeg peper en zout toe. 7 Leg de aardappelschijfjes in een ovenschaal (halve gastronorm). 8 Druk de aardappelschijfjes goed aan. 9 Dek de schaal af met aluminiumfolie. 10 Plaats 40 minuten in de oven op 180 ºC. 11 Als de aardappelen gaar zijn, iets laten afkoelen en met een steker Ø 7 cm, 8 porties uitsteken. 12 Regenereer vlak voor het doorgeven. Serveerwijze: per gast 1 portie op bord bij het vlees, de overige porties in een légumier doorgeven voor naservies. Witte-chocolademousse met frambozencoulis 200 g witte chocolade 2,2 dl room 75 g gepasteuriseerd eiwit 25 g suiker ½ el sinaasappelrasp Mise-en-place: tuille-spiraal 1 Smelt de chocolade au bain-marie (32 ºC). 2 Sla de slagroom op tot de juiste stijfte. 3 Doe de sinaasappelrasp bij de room. 4 Sla de eiwitten met ⅓ van de suiker stijf. 5 Voeg in gedeeltes de rest van de suiker toe en klop 5 minuten door. 6 Spatel de gesmolten chocolade door de eiwitten. 7 Spatel de opgeslagen room door het eiwit-chocolademengsel. 8 Doe de chocolademousse in 4 coupes en plaats in de koeling. PK-0811-b-13-1-b2 6 / 7 lees verder

7 Frambozencoulis 300 g frambozenpuree (ongezoet) 75 g suiker 1 tl limoensap 1 Smelt de puree op laag vuur. 2 Voeg de suiker toe en los deze helemaal op. 3 Laat de coulis 1 minuut zachtjes koken. 4 Voeg het limoensap toe. 5 Laat afkoelen. Serveerwijze Garneer de coupes met een tuille-spiraal, geef de coulis door in een saucière. einde PK-0811-b-13-1-b2 7 / 7 lees verder