Gezamenlijk klonen - (hoe) kan het beter? - William Kloek Jan Willem van Groenigen Hobbybrouwendag 17 oktober 2009
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we de keuring op? Wat hebben we ontdekt? Conclusies / hoe nu verder?
Wie zijn wij? Hobby: brouwers William: sinds 1986 (2006), 48 brouwsels Jan Willem: sinds 2001, 64 brouwsels Hobbybrouwen forum: William, JWVG Werk: Wageningse wetenschappers William: veel proefsessies Jan Willem: veel experimenten opzetten
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we het experiment op? Wat hebben we ontdekt? Conclusies / hoe nu verder?
Altfestijn 2008: Adrie Otte Hoofdvraag: Welke moutstort geeft de beste Alt? Aanpak: Vaste gist (WYeast 1007) Wisselende moutstort...maar ook... Wisselende vergistings omstandigheden Wisselend maisch schema
Altfestijn - recepten Wie IBU EBC pilsmout Pale Vienna Munich Cara50 Cara120 Aroma50 Aroma150 Choco/zwart tarwe melanoidine Sinamar Zuurmout A3 40 25 97% 3% Wesley 48 22 60% 32.5% 7% 0.5% (Oranjeboom 47 24 30% 60% 10% biertje) 47 27 90% 8.5% 1.5% William 35 29 17% 85% 1% Tsjerk 28 26 60% 25% 6% 1% 8% JWVG Veel 40 30 39% 50% variatie! 10% 1% MO 60 33 89% 9% 2% De-Geert 45 25 99.50% 0.50% Gelfling 39 31 80% 20% 46 36 62.7% 14.9% 14.9% 5.5% 2.0% Edgar 52 32 83.3% 6.8% 1.1% 8.2% 0.6% RobinB 40 31 65% 24% 5% 1% 5% TVERSCH 45 40 20.6% 66.7% 7.2% 0.7% 4.8% BuBs 47 25 33.1% 56.5% 10.5% Oscar 39 36 97% 3% Albertus 35 32 40% 40% 9.5% 0.5% 10% Brouwbedrijf 40 25 24% 75% 1% Koos 50% 40% 10% Anton 40% 50% 5% Hans Adema Jacques 48 40 43.6% 42.8% 7.5% 6.1% Thibolleke 34 28 83% 6% 1% 10% Herman 37 33 60.6% 32.7% 6.1% 0.6% - IBU: 28-60 - EBC: 22-40 - Pilsmout: 0-90 % - Münchener: 0-99 % - Cara-munich: 0-11 % - Choco: 0-3 %
Altfestijn - keuren Keuren in groepje (4 pers.): 1. Commerciële Alt bieren proeven 2. Voorselectie per groep (alt ja/nee) 3. 7 echte Alts opnieuw beoordeeld 4. Beste 3 Alt bieren herkeurd (finale)
Altfestijn - keuren Winnaar: De-Geert (Wageningen!) Maar wat hebben we nou geleerd over de stort? De top 3: No. Pils Münchener Caramunich Brouwer? Maisch? Water? Hop? 1) 0% 99% 0% 53, Wageningen Goed? 66, Perle72 C 2) 0% 97% 3% Spalt select, H. Mittelfrüh 53, Slechter? Zutphen 62, 72 C 3) 83% 0% 7% Perle, Saaz 53, Vlaanderen Slechtst? 62, 72 C
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we het experiment op? Wat hebben we ontdekt? Conclusies / hoe nu verder?
Hoe kan het beter? Recepten In een ideale wereld: Spreek je van tevoren precies af WAT je wilt gaan testen (bv effect gist) Verander je DAT systematisch, en maak alle andere factoren onschadelijk. B.v.: Laat drie brouwers ieder 2 bieren brouwen die alleen verschillen in gist Laat drie willekeurige brouwers een bier brouwen met een gist, en drie eentje met een andere gist Analyseer je de resultaten statistisch
Hoe kan het beter? Keuren In een ideale wereld: Zijn keurders gemotiveerd Zijn de keurders in goede geestelijke en lichamelijke conditie Worden scores geijkt Is de keuringsomgeving niet te steriel Is er ruimte voor discussie en commentaar
Hoe kan het beter? In de echte wereld: Zijn brouwers enthousiast maar stront eigenwijs Is echte coördinatie daarom ontzettend moeilijk Zijn veel brouwers geen geoefende proevers Is het proefformulier veel te ingewikkeld en meestal niet to-the-point voor een kloonwedstrijd Goede geestelijke en lichamelijke conditie?!!?!? Statistisch verantwoorde resultaten bijna onmogelijk, maar veel betere indicaties wel!
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we het experiment op? Wat hebben we ontdekt? Conclusies / hoe nu verder?
Voorbeeld: weizen klonen Weizen volgens Derek Walsh: 1.045-1.056 g cm -3, 6-22 EBC, 10-15 IBU Kleur: Blond/geel tot amber Helderheid: Tweeschijn tot troebel Schuim: Heel veel, romig, glasplakkend Geur: Weeïg, zoetig, kruidnagel/banaan Smaak: Zoetig, moutig, kruidig/fruitig, (zurig) Body: Dun tot medium Mondgevoel: Sterk samentrekkend door CO 2, (plakkerig) Nasmaak: Kruidig, weeïg, (zurig)
Wat willen we precies weten? Veel vragen bij het brouwen van weizen: 1. Wat is de beste gist? Wyeast 3086, WB06, Maizel, opgekweekt? 2. Wat is de beste vergistings temperatuur? 15-17 C, 20-21 C? 3. Wat is het beste maisch schema? kruidnagelrust (40 C), eiwitrust,...?
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we het experiment op? Wat hebben we ontdekt? Conclusies / hoe nu verder?
Experiment: uitgangspunt Wat willen we weten? 1. Wat is de beste gist? 2. Wat is de beste vergistingstemperatuur? 3. Wat is het beste maisch schema? Dit betekent dat het volgende vast staat: 1.050 g cm -3, 15 IBU (nobele hop) 50% tarwemout, 40% pils, 10% münchener Het ideaal is een Weihenstephan
Experiment: aanpak Systematische variatie op deze drie variabelen met de andere constant Iemand brouwt vanuit één wort meerdere bieren (b.v. vergistingstemp, gist) Verschillende brouwers brouwen met dezelfde gist verschillende bieren (b.v. maisch schema) Via forum afstemming over variabelen
Experiment: de 16 bieren Naam Datum Gist Maisch schema ( C / min.) Vergisttemp Henielma I 8 maart WB-06 71/75 17 Henielma II 8 maart WB-06 49/12 59/12 68/30 74/20 17 William I 15 februari W. Trappist 40/15 52/10 62/40 72/10 17 William II 15 februari W. Trappist 40/15 52/10 62/40 72/10 21 Anton I 27 februari WB-06 40/10 50/25 64/20 72/05 78/5 20 Anton II 1 maart WB-06 40/10 50/25 64/20 72/40 78/5 20 JWVG I 22 februari Wyeast 3068 46/10 50/15 60/30 70/30 78/5 17 JWVG II 22 februari Wyeast 3068 46/10 50/15 60/30 70/30 78/5 21 Edwin I 28 februari Wyeast 3068 40/15 52/10 62/40 72/10 18 Edwin II 28 februari WB-06 40/15 52/10 62/40 72/10 18 Edwin III 28 februari Maizel 40/15 52/10 62/40 72/10 18 Dennis 15 februari Wyeast 3068 60/30 70/30 >20 Oscar 1 maart Wyeast 3068 40/10 52/15 62/35 72/25 78/5 19 Stefan 28 februari Wyeast 3068 45/10 52/15 60/30 70/30 78/10 15-21 Adrie 14 maart Wyeast 3068 67/90 17 Gerb 13 maart Danstar MGW 44/10 50/05 60/25 70/25 78/5 18
Experiment: de keuring (i) Keurder is liefhebber (geen smerig bier ) Systematisch keuren Vaste referentie (Weihenstephan) Speciaal doelgericht proefformulier Iedere ronde alleen bieren die variëren in één van de drie vragen (niet bekend bij keurders)
Experiment: de keuring (ii) Keuren per koppel (ervaren/minder ervaren) Scoor vlot, duidelijk en extreem Een BOB bleef nuchter, regelde de logistiek, verwerkte en presenteerde de uitkomsten Presentatie en discussie van de resultaten aan de hand van stellingen
Experiment: het proef formulier Naam Koppel of proever Rondenummer (1-6) Nummer Bier 1 Weihenstephan 2 3 4 5 referentie Uiterlijk Geur Smaak Hoe lekker Een Weizen Opmerking koolzuur schuim troebel weeig zoetig kruidnagel banaan zoetig moutig kruidig zurig kruidnagel banaan helemaal niet weinig redelijk erg heel erg helemaal niet weinig redelijk erg heel erg helemaal niet weinig redelijk erg heel erg helemaal niet weinig redelijk erg heel erg helemaal niet weinig redelijk erg heel erg
Experiment: het proef formulier Uiterlijk Geur Smaak Hoe lekker Een Weizen koolzuur schuim troebel weeig zoetig kruidnagel banaan zoetig moutig kruidig zurig kruidnagel banaan
Experiment: het proef formulier Naam Koppel of proever Oscar / Adrie Rondenummer (1-7) 1 Nummer Bier 1 Uiterlijk koolzuur schuim troebel helemaal niet weinig X redelijk X erg X heel erg
Proeven in koppels
Zelfopoffering bij de BOB...
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we het experiment op? Wat hebben we ontdekt? Een selectie! Conclusies / hoe nu verder?
Effect gist (i) Naam Effect gist Datum - één brouwer Gist Maisch schema Effect gist ( C- één / min.) brouwer Vergisttemp Edwin I 28 Totaal februari Wyeast 3068 40/15 52/10 62/40 Uiterlijk 72/10 18 5 Edwin II 28 februari WB-06 40/15 52/10 62/40 72/10 18 4 Edwin III 28 februari Maizel WY 3068 40/15 52/10 62/40 72/10 WY 3068 18 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 WB06 Maizel 2 Maizel Stelling 1: De wyeast 3068 1 lijkt meer op een Weihenstephan Uiterlijk Weihenstephan Geur Smaak Hoe lekker Een 0 dan de andere twee gisten Weizen koolzuur schuim troebel Resultaat: Ja, vooral wat betreft smaak (zoet, Effect gist - één brouwer Effect gist - één brouwer kruidig, Geur kruidnagel, banaan) Smaak WY 3068 3 WY 3068 WB06 Stelling 2: Vloeibare gist 2 WB06 leidt tot een betere Maizel Maizel 1 weizen en een lekkerder 0 bier dan korrelgist Weihenstephan Resultaat: Ja! weeig zoetig kruidnagel banaan 5 4 3 5 4 WB06 Weihenstephan Weihenstephan
Effect gist (ii) Naam Datum Gist Maisch schema ( C / min.) Vergisttemp William I 15 februari W. Trappist 40/15 52/10 62/40 72/10 17 JWVG I 22 februari Wyeast 3068 46/10 50/15 60/30 70/30 78/5 17 Edwin III 28 februari Maizel 40/15 52/10 62/40 72/10 18 Gerb 13 maart Danstar MGW 44/10 50/05 60/25 70/25 78/5 18 Stelling: Vloeibare gist leidt tot een betere weizen en een lekkerder bier dan korrelgist Resultaat: Ja! De Witte Trappist en de Wyeast 3068 leiden tot de meest typische weizen, de Danstar MGW tot de minst typische weizen
Effect vergistingstemperatuur Naam Datum Gist Maisch schema ( C / min.) Vergisttemp William I 15 februari W. Trappist 40/15 52/10 62/40 72/10 17 William II 15 februari W. Trappist 40/15 52/10 62/40 72/10 21 JWVG I 22 februari Wyeast 3068 46/10 50/15 60/30 70/30 78/5 17 JWVG II 22 februari Wyeast 3068 46/10 50/15 60/30 70/30 78/5 21 Stelling 1: Warmer vergisten leidt tot meer banaan en minder kruidnagel Resultaat: Nee! Het lijkt tot meer kruidnagel en kruidigheid te leiden Stelling 2: Koud vergisten leidt tot een betere weizen en een lekkerder bier Resultaat: Nee! Warmer vergisten leidt tot een lekkerder bier (bij Wyeast 3068)
Effect maischschema Naam Datum Gist Maisch schema ( C / min.) Vergisttemp Henielma I 8 maart WB-06 71/75 17 Henielma II 8 maart WB-06 49/12 59/12 68/30 74/20 17 Stelling 1: Een meerstapsmaisch leidt tot meer kruidnagel geur/smaak Resultaat: Ja! Stelling 2: Een eenstapsmaisch leidt tot een minstens zo lekkere weizen als een meerstaps maisch Resultaat: Nee!
Overzicht Wie zijn wij? Klonen: wat is het probleem? Klonen: (hoe) kan het beter? Voorbeeld: weizen klonen Wat willen we precies weten? Hoe zetten we het experiment op? Wat hebben we ontdekt? Conclusies / hoe nu verder?
Conclusies Weizen Vragen: 1. Wat is de beste vergistingstemperatuur? 2. Wat is de beste gist? 3. Wat is het beste maisch schema? Antwoorden: 1. 21 C 2. Wyeast 3068 3. Een uitgebreid schema is niet nodig, een kruidnagelstap wellicht wel
Weizen uitsmijter Welk bier was de beste weizen? Weihenstephan, Adrie Met afstand! Eenstapsmaisch, koud vergist!
Algemene conclusies: Systematisch brouwvariabelen variëren en gericht proeven levert veel meer inzicht op dan een klassieke proeverij Probeer alles constant te houden behalve dat waar je in bent geïnteresseerd, b.v.: Gebruik allemaal dezelfde grondstoffen, één wort, één starter Brouw per brouwer meerdere bieren Coördinatie en communicatie is essentieel, daarom uitermate geschikt voor brouwclubs of een forum
Algemene conclusies: Proeven in rondes waarin maar één brouwfactor wordt aangepast geeft een beter idee van die factor op de bierkwaliteit Het beste bier van de middag is niet in alle opzichten perfect!
Bedankt! (vooral ook alle weizen brouwers, proevers en het hobbybrouwen forum!)...en nu?