Bier uit Duitsland. Freek Keijzer April Presentatie & proefbieren

Transcriptie

1 Bier uit Duitsland Freek Keijzer April 2014 Presentatie & proefbieren

2 Agenda Vooraf Commerciële bieren Quiz Blokken Blok # Onderwerp Dia s Film Proefbier Culinair Praten 1 Cultuur, regionaal 2 Biertypes 3 Technieken

3 Proeverij (1) Proefbieren: 1. Alt 2. Berliner Weisse 3. Muenchener Dunkles 4. Weizen 5. Schwarz 6. Maibock Vooraf Blok 1 Blok 2 Blok 3

4 Commerciële bieren (1) Waar gekocht? Getraenke Hoffman, Gronau Bieren HB Oktoberfest 6,3 alc% Duckstein 4,9 alc% Moenchshofs Kellerbier 5,4 alc% Andechser Doppelbock 7,1 alc% Koestritzer 4,8 alc% HB Maibock 7,2 alc% Schneider Weisse 5,4 alc%

5 Commerciële bieren (2) HB Oktoberfest

6 Commerciële bieren (3) Duckstein Ech nie!

7 Commerciële bieren (4) Moenchshofs Kellerbier

8 Commerciële bieren (5) Andechser Doppelbock

9 Commerciële bieren (6) Koestritzer

10 Commerciële bieren (7) HB Maibock

11 Commerciële bieren (8) Schneider Weisse

13 Bierculturen Belangrijke bierculturen in de wereld: Belgisch creativiteit Duits/Tsjechisch zuiverheid Brits/Iers traditie Noord-Amerikaans extremen Wat wordt bedoeld met biercultuur? Bron van oorspronkelijke biertypes Lokale biertraditie, veel brouwerijen

14 Lokale biercultuur Nationale merken, maar vooral lokale merken. Typische straal: 30 km?

15 Reinheitsgebot 1516: Originele Reinheitsgebot in Beieren Ingolstadt, Beieren Alleen: water, mout, hop Gist nog niet bekend Hop om minderwaardige manieren van conserveren te verbieden Tarwe en rogge ook verboden; bescherming van bakkers 1871: Geldig voor heel Duitsland Eis van Beieren bij Duitse eenwording Weerstand buiten Beieren; nekslag voor bv. bier met kersen en kruiden in Noorden; stimulans voor ondergistend 1987: Terugtrekking als wet Op last van EG; die vond het een vorm van protectionisme 1993: Vorläufiges Deutsches Biergesetz Tarwe en suiker toegestaan; ongemoute gerst niet Tarwebier volgend Reinheitsgebot kan niet

16 Reinheitsgebot 1516: Originele Reinheitsgebot in Beieren Ingolstadt, Beieren Alleen: water, mout, hop Gist nog niet bekend Hop om minderwaardige manieren van conserveren te verbieden Tarwe en rogge ook verboden; bescherming van bakkers 1871: Geldig voor heel Duitsland Eis van Beieren bij Duitse eenwording Weerstand buiten Beieren; nekslag voor bv. bier met kersen en kruiden in Noorden; stimulans voor ondergistend 1987: Terugtrekking als wet Op last van EG; die vond het een vorm van protectionisme 1993: Vorläufiges Deutsches Biergesetz Tarwe en suiker toegestaan; ongemoute gerst niet Tarwebier volgend Reinheitsgebot kan niet

17 Kloosterbrouwerijen Weihenstephan Orde van Benedictijnen Sinds 1040; oudste nog bestaande brouwerij ter wereld Belangrijk voor introductie van hop München Augustiner Vanaf 1328 Populairste bier bij de Müncheners zelf Nu: nog steeds onafhankelijk, net als Hofbräuhaus Franziskaner Vanaf 1363 Weissenbier Nu: gebrouwen bij Löwenbräu, Anheuscher-Busch InBev Paulaner Vanaf 1634 Eerst: bokbier; nu vooral Starkbier (Salvator) Nu: deels eigendom van Heineken

18 Hofbraühaus Historie Brouwerij en bierhal sinds 1607 Hof koninkrijk Beieren Belangrijk voor Nazipropaganda, grotendeels vernietigd in 2 e WO Nu Brouwerij buiten München Bierhal is beroemdste café ter wereld Kopieën buiten München: Genua, Hamburg, Melbourne, VS Bier Helles en Dunkel Geen halve liters München

19 Bamberg Stad Prachtige oude stad, vol historie; Unesco Werelderfgoed In Noord-Frankenland, Beieren; rivier Regnitz Gespaard gebleven tijdens 2 e WO Bier Bierhoofdstad van de wereld Vroeger > 100 brouwerijen Nu 8 brouwerijen bij inwoners Specialiteit: Rauchbier Bamberg

20 War of the beer types Düsseldorf Kölsch vs Alt (vs Pils) Rivaliteit tussen steden in/rondom het Ruhrgebied Rivaliteit tussen voetbalclubs Keulen Ein Kölner, ein Düsseldorfer und ein Ostwestfale treffen sich nach einem harten Arbeitstag in der Kneipe. Der Kölner bestellt sich ein kühles Dom- Kölsch, der Düsseldorfer irgend ein Alt und der Ostwestfale lediglich ein Wasser. Fragen die anderen Beiden warum er nur ein Wasser bestellt. Daraufhin dieser: "Wenn Ihr kein Bier trinkt, trink ich auch keins! Pils4ever

21 Filmpje Cultuur Munich, Germany- Hofbrauhaus.mp4 OKTOBERFEST is fu-king EPIC.mp4 (Youtube, maar kan ik niet meer terugvinden)

22 Filmpje Serie Land der Biere # Aflevering URL Duitstalig URL Engelstalig 01 Overzicht Pils Weizen Koelsch Bock Dunkle

23 Proeverij (1) Proefbieren: 1. Alt 2. Berliner Weisse 3. Muenchener Dunkles 4. Weizen 5. Schwarz 6. Maibock Blok 1

25 Alc. (vol%) ,0 5,5 5,0 4,5 4,0 C Duitse biertypes volgens Derek Walsh Doppelbock Licht Meibock Dortmunder Strong Dortmunder Export Weizen Märzen Vienna Münchener Helles Alt Kölsch Eisbock Doppelbock Weizen(doppel)bock Bock Weizen Dunkel Schwarz Münchener Dunkles D 3,5 3,0 A Berliner Weisse Kleur (EBC) B

26 Alt Alt Algemeen Oorsprong in Westfalen, later naar Rijnland, geconcentreerd rondom Düsseldorf Altbier bier oude stijl = bovengistend Later, door lagere temperaturen bij gisting en lagering meer een ondergistend karakter Alt ook buiten gebied: Hannover, Venlo, Oostenrijk, Zwitserland, VS. Brouwcafés in Düsseldorf en Krefeld; in oude centrum van Düsseldorf: Füchschen Schumacher Schlüssel Uerige Technisch 4,5-5 vol% alc., EBC, EBU 2 tot 6 weken koude lagering Düsseldorf

27 Kölsch Kölsch Algemeen Slechts 24 brouwerijen in en om Keulen mogen de naam Kölsch voeren (convenant, 1986) Populariteit begon in 1918, en piekte in 1980 Merken: Reissdorf, Dom, Früh, Gaffel, Gilden, Küppers, Mühlen, Sion, Sünner, Zunft, Sester, Päffgen Geserveerd in hoge, smalle, cilindrische glazen: Stange, Reagenzglas Wiess is ongefilterde Kölsch, slechts enkele brouwerijen in binnenstad Keulen brouwen dit Cultuur: geen exclusiviteit, communistisch, Köbes (obers) vaak grof in de mond Technisch 4-5 vol% alc., EBC, EBU Hybride bier, obergäriges Lager Koude lagering, dus weinig esters Keulen

28 Dortmunder Dortmunder Export Algemeen In 1873 voor het eerst gebrouwen door Dortmunder Union brouwerij Dortmunder Union ooit de grootste, nu onderdeel van Brinkhoff s Oorspronkelijk 2 versies: gewoon en export; export iets sterker en populairder Populariteit was groot tot 1970 (best verkochte Duitse biertype); op zijn laagst in 1990; nu 10% van verkoop Ook bieren onder de naam Dortmunder gebrouwen in Nederland, Denemarken, Litouwen, Canada en de VS Technisch 5-5,6 vol% alc., 7-22 EBC, EBU Dortmunder Strong Algemeen Voorbeelden Nederlands: Amstel Gold, Gulpener Dort, Alfa Super Dort Denemarken: Carlsberg Elephant, Ceres Dansk Dortmunder België: Haacht Adler Duitsland:?? Biertype lijkt een verzinsel te zijn van Derek Walsh Technisch 6,5-7,7 vol% alc., EBC, EBU Opgevoerde pils, Derek Walsh geeft een recept met 10% suiker in de stort Dortmund

29 Märzen, Vienna Märzen/ Oktoberfest Algemeen Märzen stamt uit Oostenrijk en Beieren Gebrouwen in maart ( März ), bewaard door de zomer en geconsumeerd in de herfst Iets donkerder en zwaarder dan lichte ondergistende bieren, zoals pils Bij Oktoberfest lichtere variant van Märzen om toeristen niet af te schrikken Technisch 5,1-6 vol% alc., EBC, EBU Ondergistend, geen esters of diacetyl Vienna Algemeen Gemeenschappelijke ontwikkeling met Märzen Donkere bieren in Mexico, zoals Negra Modelo, worden ook tot het type Vienna gerekend Technisch 4,8-5,5 vol% alc., EBC, EBU Vienna mout: 8 EBC, afgeëest bij 85 o C i.p.v. 80 o C voor pilsmout Tussen Münchener Helles en Maibock in Vaak willekeurig of een iets zwaarder en donkerder ondergistend bier Märzen of Vienna genoemd wordt

30 Schwarzbier Schwarzbier Algemeen Stamt uit Thüringen (Braunschweiger Mumme) en Saksen (Köstritz, sinds 1543) Voorbeelden: Duits: Köstritzer Tsjechisch: Krusovice(?) Japans: Sapporo Black Combineert goed met klassiek Duits eten, zoals donker brood met smeerkaas en Sauerbraten Als biertype niet te onderscheiden van ondergistend dark lager (Staropramen, U Fleku, Sagres) Technisch 4,6-5,2 vol% alc., EBC, EBU Boven- of ondergistend Minder zwart dan stout Schwarzbier: EBC (donker koper tot donkerbruin) Dry stout: EBC (zeer donker/ ondoorschijnend) Köstritz

31 Pils, ondergisters Pils in Duitsland Van oorsprong Tsjechisch, maar Plzen 2/3 van de biermarkt in Duitsland Weinig onderscheid met: Ondergistend: Münchener Helles, Dortmunder Export Bovengistend: Kölsch Wordt in het Duitstalige gebied van Zuid naar Noord steeds bitterder Apotheose: Jever!

32 Weizen Weizen Algemeen Naam Weizen Bier in westen en noorden Weissbier in Beieren Hefe is met nagisting op fles, gist moet meegeschonken worden Varianten: (Gewoon) Weizen Weizen Dunkel extra donker Bekendste bier van Texelse Brouwerij, Skuumkoppe, is een Weizen Dunkel Weizen (Doppel-)Bock extra sterk Namen eindigen vaak op us, net als Schneider Aventinus Kristallweizen gefilterd Zure tarwebieren uit Berlijn en Leipzig Technisch Alle varianten zijn bovengistend Bevat % tarwemout Belgisch witbier 30-40% (ongemoute) tarwe Weizen 5-5,6 vol% alc., 6-22 EBC, EBU Weizen Dunkel 5-5,5 vol% alc., EBC, EBU Weizen (Doppel-)Bock 6-8 vol% alc., EBC, EBU

33 Rauchbier Rauchbier Bamberg Algemeen Specialiteit van Bamberg Naam voor alle bieren met rookmout in de stort Smaak: eerder gebakken spekjes of rookworst dan rooksmaak Bekendste voorbeelden Technisch Schlenkerla: sterke invloed van rookmout Spezial: subtiele invloed van rookmout Mout gerookt in vochtig beukenhout Biertype verder niet bepaald

34 Steinbier Historie Geen metalen ketels maar houten vaten waar geen vuurtje onder kan Stenen gebruikt om het maischschema te doorlopen Nu Techniek Stenen gebruikt voor paar graden temperatuurverhoging Bij lageren in tank laten liggen voor karamel/brandsmaak Merken Rauchenfelser in Coburg (Michael Jackson) bestaat niet meer? Leikheim verkrijgbaar in Gronau; karamelsmaak, geen brandsmaak

35 Zuur bier Berliner Weiße Bovengistend tarwebier, zuur Slechts 2,8% alcohol Weiße mit Schuss : Himbeer-, Waldmeister-, Johannisbeer-, Zitronensirup Leipziger Gose Bovengistend, min.50% tarwemout 4-5% alcohol Toevoegingen: melkzuurbacterie, koriander, zout; niet volgens Reinheitsgebot Oorspronkelijk werden flessen niet afgesloten met dop of kurk, maar met gistprop Bijna uitgestorven tussen 1945 en 1986 Berlijn Leipzig

36 Culinair Verzorgd door Eddy Duits Brötchen met Duitse Frikadelle en hausgemachte Sauerkraut.

38 Filmpje Serie Beerhunter, aflevering Duits bier Deel 1: Deel 2 (met Rauchbier en Steinbier):

40 Enzymactiviteit Enzymactiviteit Maischen met 2-staps infusie Vastelands x min y min Temperatuur ( o C) Brits/ Iers veel min Temperatuur ( o C) -amylase (kleine suikers) rond 63 o C -amylase (grote suikers) rond 72 o C Brits/Iers: 1-staps infusie = lange tijdsduur ergens tussen de temperaturen in Vasteland: meerstaps infusie = bepaalde tijdsduur bij optimale temperaturen voor enzymwerking

41 Koolzuur (1) Waar moeten we naar toe? Koolzuurgehalte Laag Middel Hoog In volumes CO2 1,5 vol CO2 2,5 vol CO2 3,5 vol CO2 In gewichts% * 0,3% 0,5% 0,7% Biertypes Brits/ Ierse types Bijna alles, o.a. pils * Omrekenfactor: 0,1 gew% = 0,506 volumes CO2 Geuze e.d., Duitse tarwebieren

42 Koolzuur (2) Natuurkundefeiten Wet van Henry Geldt voor gas opgelost in vloeistof in evenwicht Druk x2 hoeveelheid opgelost gas x2 Gaat om partiële druk van alleen dat gas Temperatuur lager meer opgelost gas Afwijking bij chemische reactie. Heb je bij H 2 O + CO 2 <-> H 2 CO 3 <-> 2H + + CO 3 2- Natuurkundig gezien is bier hetzelfde als water

43 Koolzuur (3) Natuurkundefeiten vervolg Samenstelling lucht Stikstofgas (N 2 ) 78% Zuurstofgas (O 2 ) 21% Koolzuurgas = kooldioxide (CO 2 ) 0,03% Oplosbaarheid in water CO 2 >> O 2 > N 2 (grafieken bij 1 atm druk)

44 Koolzuur (4a) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 1: Flesje pils, net opengemaakt Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 20 o C 0 bar overdruk Antwoord: 2,5 volumes CO2, want het is pils en de fles is net open. Wet van Henry geldt niet, want er is nog geen evenwicht.

45 Koolzuur (4b) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 2: Zelfde flesje pils, 1 dag later Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 20 o C 0 bar overdruk Antwoord: 0 volumes CO2. Partiële druk ongeveer 0,0003 * 1 atm = 0. Wet van Henry geldt nu wel, maar alles is ontsnapt.

46 Koolzuur (4c) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 3: Bolfles met waterslot na heftige gisting; kamertemperatuur Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 20 o C 0 bar overdruk 100% CO2 Antwoord: 0,9 volumes CO2. Komt in berekening naar voren als Residual CO2 bij 20 o C

47 Koolzuur (4d) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 4: Open bolfles zonder waterslot, lang geleden uitvergist; kamertemperatuur Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 20 o C 0 bar overdruk 0,03% CO2 Antwoord: 0 volumes CO2. Alles is ontsnapt.

48 Koolzuur (4e) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 5: Bolfles met waterslot na heftige gisting; koud in de koelkast; al gistend naar deze temperatuur gebracht Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 3 o C 0 bar overdruk 100% CO2 Antwoord: 1,5 volumes CO2. Komt in berekening naar voren als Residual CO2 bij 3 o C. Voor Brits/Ierse biertypes is dit voldoende koolzuur.

49 Koolzuur (4f) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 6: Gesloten drukvat met 1 bar overdruk CO2, op kamertemperatuur Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 20 o C 1 bar overdruk Antwoord: 1,7 volumes CO2. Te weinig voor de meeste bieren.

50 Koolzuur (4g) Wet van Henry in de praktijk Voorbeeld 7: Gesloten drukvat met 1 bar overdruk CO2, koud in de koelkast Vraag: wat is ongeveer het aantal volumes CO2? 3 o C 1 bar overdruk Antwoord: 2,8 volumes CO2. Prima voor de meeste bieren. Als je dit vat buiten de koelkast zet loopt de overdruk op naar 2,2 bar.

51 Koolzuur (5) Berekening CO2 Kan online, bv onation.html Zowel voor overdrukvat ( Kegging ) als voor nagisting met bottelsuiker ( Bottle Priming ) Houdt bij Bottle Priming rekening met reeds opgelost CO2. Daarom verschillende antwoorden voor verschillende temperaturen. Omrekening: 14,5 psi = 1 bar

52 Koolzuur (6) 4 manieren om gewenst koolzuurgehalte te bereiken Koolzuurgehalte Laag Middel Hoog Drukvat bij 20 o C 0,8 bar * 1,9 bar * 3,0 bar * Drukvat bij 3 o C 0 bar (!) * 0,8 bar * 1,5 bar * Bottelsuiker bij 20 o C 2,4 g/l 6,3 g/l 10,1 g/l Bottelsuiker bij 3 o C ** 0 g/l (!) 3,7 g/l 7,5 g/l * Alle drukken zijn overdruk boven 1 atm = 1,013 bar ** Geldt alleen bij evenwicht en 100% CO2 boven het bier, wat moeilijk te realiseren is

53 Koolzuur (7) Problemen met koolzuur en schuimvorming (1) Wiki over bottle bombs : mb Gistvat Als waterslot verstopt raakt kan de kurk of deksel eraf knallen. Geeft troep, maar is niet gevaarlijk. Maatregelen: blow off tube ipv waterslot; voldoende headspace

54 Koolzuur (8) Problemen met koolzuur en schuimvorming (2)

55 Koolzuur (9) Problemen met koolzuur en schuimvorming (3) Oorzaken van bottle bombs bij bier brouwen 1. Vergisting nog niet klaar bij bottelen. Maatregel: meet eind-sg en vergelijk met verwachting. 2. Teveel bottelsuiker toevoegen. Maatregelen: goed rekenen en goed wegen. 3. Bottelsuiker niet goed verdelen over de flessen. Maatregel: beter roeren of nauwkeurige dosering per fles (pipetteren). 4. Infectie met bacteriën of wilde gist. Deze vergisten suikers die voor de brouwgist onvergistbaar waren. Maatregel: goede hygiëne bij het brouwen. Algemene maatregel Gebruik dikke flessen, vooral als je bier weggeeft, bv champagneflessen.

56 Koolzuur (10) Problemen met koolzuur en schuimvorming (4)

58 Slot Vragen?

59 Filmpje Afsluiter Funny drunk people compilation - Boggel in t rad.mp4