Bier. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Wat is bier?

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over een drank die men in de horeca veel schenkt of tapt, namelijk bier. Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: de grondstoffen van bier noemen de drie vergistingwijzen noemen waarin men bier indeelt uitleggen tot welke biersoort Pils behoort uitleggen waar je op let als je bier tapt uitleggen wat de kenmerken zijn van een goed getapt glas bier de algemene regels voor het tappen of schenken van bier noemen uitleggen hoe je bierglazen bierschoon krijgt aangeven waar je op moet letten bij het serveren en inschenken van een flesje bier aan tafel bij de gast de ideale serveertemperatuur voor een glas Pils noemen Wat is bier? is een zwak alcoholische drank. bestaat uit : water gerst hop gist Voor het grootste deel bestaat bier uit water: dit noemen we het brouwwater. Brouwwater moet aan hele hoge eisen voldoen. Het brouwwater bepaalt uiteindelijk voor een groot deel de kwaliteit en de smaak van het bier. We herhalen het nog eens: bier is een zwakalcoholische drank. Dat wil zeggen dat bier een laag percentage alcohol heeft, tussen de 3 en 5%. Wijn heeft een alcoholpercentage tussen de 7 en 12% en sterke drank wel 20% of meer. Tot voor kort was Pilsener bier (het pilsje) bijna de enige biersoort die in Nederland geschonken werd. Tegenwoordig drinkt men steeds vaker ook andere, speciale biersoorten. ontstaat nadat de grondstoffen en het (bron)water een alcoholische gisting hebben doorgemaakt. Deze gisting vindt plaats tijdens het brouwproces. Het bierbrouwproces is een ingewikkeld proces. We besteden er in deze kaart verder geen aandacht aan. De manier waarop gisting in bier plaatsvindt, kan verschillen. en deel je in naar de wijze van vergisting. We kennen 3 manieren: 1. hoge gisting of bovengisting lage gisting of ondergisting spontane gisting Vroeger kende men alleen maar spontane gisting en hoge gisting. Hieronder volgt uitleg over de 3 wijzen van vergisting. 1. Bovengisting. Bij bovengisting blijft de gist drijven. Op de bodem van de fles blijft vaak nog droesem (bezinksel) achter. Bovengistend bier serveert men minder koud dan pils. Speciale bieren, bijvoorbeeld seizoensbieren, klooster- en abdijbieren en veel Belgische bieren zijn bovengistende bieren. 1

2 t a 15b 16a 16b 17 2

3 typen ondergistend Glas typen bovengis- Glas typen spon- Glas tend taangistend Pilsener gewoon 1 en 2 Trappisten bier 6 Lambiek 17 Light bier Abdijbier Gueuze Alcohol vrij Alcohol arm bier Pilsener luxe 3 en 4 Belgisch speciaal Seizoenbier 5 Vruchtenbier 5 en 17 Lager Duits Dortmunder Nederlands Dortmunder Bokbier 1 en 3 Duvel 7 Faro 1 en 17 5 Pauwels Kwak 9 Münchener 16b Amberkleurige bieren 3,10 en 8 Märzen Bolleke van de Koninck Bruin bier 1 en 17 Witbier 10 Hoegaarden 11 Weizenbier 12 Berliner Weisse 13 Alt Kölsch Ale Stout 14 15a,15b,16 a,16b Lage gisting of ondergisting. Bij ondergisting zakt de gist tijdens de gisting naar de bodem van de tank. Lage gisting treedt pas op bij een temperatuur lager dan 6 C. Lage gisting kon men dus pas toepassen na de uitvinding van de ijsmachine. Lage gisting levert een laag alcoholpercentage op. Pils is een laaggistend bier. Spontane gisting. Spontane gisting betekent dat er geen gist wordt toegevoegd door de brouwer, maar dat gisten uit de buitenlucht worden gebruikt (van half oktober tot eind april). Spontane gisting past men tegenwoordig weinig toe. Bij de Belgische bieren kom je spontane gisting soms nog wel tegen. Het tappen van bier kan men tappen (met behulp van een biertap-installatie) of schenken. Dat hangt af van de manier waarop het is opgeslagen: in tanks, fusten of flesjes. sloeg men vroeger op in grote houten vaten, ook wel fusten genoemd. Tegenwoordig zijn om hygiënische redenen de houten vaten vervangen door metalen vaten van 50 liter. Deze vaten heten nog wel steeds fusten. In 3

4 grote horecagelegenheden gebruikt men ook biertanks, met soms wel een inhoud van enkele duizenden liters! Het bier uit fusten (of biertanks) tapt men via de biertapinstallatie in het glas. De meeste horecabedrijven hebben een biertap. We leggen kort uit hoe je een biertje tapt. Algemene aanwijzingen voor het tappen van een pilsje. Spoel het glas om in koud water. Houd het glas schuin, direct onder de kraan. Laat het bier in het glas stromen. Draai de kraan helemaal open tot het glas bijna vol is en sluit de kraan. Zet het glas neer. Het schuim loopt nu iets over de rand van het glas. Schuif op dat moment het grove schuim in één keer met een vochtige afschuimer weg. Als het glas niet helemaal vol zit, of als er teveel schuim op het bier moet je iets bij tappen. Dit moet heel voorzichtig gebeuren. Als je het schuimdeksel met een plons doorboort, dan ontsnapt het in het glas aanwezige koolzuur (de bubbels in het bier) en slaat het schuim dood (dit betekent dat het schuim verdwijnt). Het schenken van bier uit de fles doe je als volgt: Schenk eerst vanuit de hoogte een kleine hoeveelheid bier in het glas. Er komt nu schuim in het glas. Schenk daarna langs de binnenwand het glas rustig vol. Houd het glas een beetje schuin. Op deze manier komt er niet te veel schuim in het glas. Voor de meeste soorten bier is er ook een bijbehorend glas. Alcoholvrij bier Alcoholvrij bier was tot voor kort alleen in een fles leverbaar. Alcoholvrij bier is er nu ook op fust. In sommige bedrijven kunnen de gasten dan ook alcoholvrij bier van de tap krijgen. De serveertemperatuur van alcoholvrij bier is iets lager dan die van Pils. Verder past men dezelfde regels toe als bij bier met alcohol. Algemene regels voor het tappen of schenken van bier Voor een goed glas bier zijn de volgende zaken belangrijk: Het glas moet bierschoon zijn. Dat wil zeggen vetvrij. glazen moet je regelmatig ontvetten met heet water. Droog de glazen nooit af met een doek. Een doek kan pluizen afgeven. Zet de glazen na het spoelen nat weg en laat ze afdruipen. Spoel de glazen voor het gebruik altijd om in koud, stromend water Schenk of tap het bier zo kort mogelijk voor het serveren. Hierdoor blijft de schuimkraag zo lang mogelijk zitten. De schuimkraag moet ongeveer 2 vingers dik zijn. De temperatuur van bier ligt tussen de 6-7 C. De serveertemperatuur van alcoholvrij bier is 5 C. 4

5 Het serveren van bier Ook voor het serveren van bier gelden algemene regels. Als je bier serveert let je op de volgende zaken: Een goed getapt glas bier breng je zo snel mogelijk naar de gast. De kans dat het bier zijn kwaliteit houdt is dan het grootste. dat even staat, gaat snel achteruit: de smaak verandert het schuim verdwijnt en de temperatuur loopt op. Een glas bier zet je meestal op een viltje of druppelvanger. Als je een flesje bier aan tafel inschenkt, zet je het glas én het flesje op een viltje of druppelvanger. Zet het flesje met het etiket naar de gast toe. Dan kan deze niet alleen proeven maar ook zien wat hij drinkt. 5

6 Vragen 1. Noem drie manieren waarop men bier opslaat. Noem de vier grondstoffen van bier. a. Schrijf de drie vergistingwijzen waarnaar men bier indeelt in de onderstaande tabel. b. Schrijf voor elk van de drie soorten vergistingwijzen drie voorbeelden (merknamen) van bier in de onderstaande tabel. 4. a. Tot welke biersoort behoort Pils? b. *Het glas voor bier moet bierschoon zijn. Hoe maak je een glas bierschoon? c. Waarom mag je een bierglas niet drogen met droogdoek? 5. Noem twee redenen waardoor de schuimkraag in kan zakken. 6. *Waarom plaats je een glas bier op een viltje? 7. Leg uit waarom zet je het flesje bier met het etiket naar de gast toe? 8. Hoe dik is de schuimkraag op een goed getapt glas bier? 9. *Wat is de ideale serveertemperatuur van een glas pils? Opdracht 1. a. De docent legt uit hoe een biertapinstallatie werkt. b. Het tappen van een glas bier bestaat uit verschillende stappen. Zet deze stappen in de tabel. c. Schrijf achter iedere stap waar je in het bijzonder op let. d. Tap zelf een glas bier. Doe dit volgens de stappen die je in de tabel hebt opgeschreven. Vergistingwijzen voorbeelden Stappen Waar let je op?