GIST. Van wort naar bier. Chris Talbot

Transcriptie

1 GIST Van wort naar bier Chris Talbot

2 Inhoud Gist Welke gist gebruik je? Hoeveel gist moet je toevoegen? Berekening korrelgist Hoofd- en nagisting Hergisting

3 Gist Bijzondere ingrediënt Ééncellige schimmel, circa 1,500 stammen bekend Biergist: Saccharomyces Cerevisiae 500 typen Bovengistend 15 tot 30 C - Saccharomyces Cerevisiae Ondergistend 4 tot 15 C - Saccharomyces Pastorianus a.k.a. Carlsbergensis of Uvarum Wilde gist Brettanomyces Omzetting suikers Alcohol Koolzuur

4 Gist Werking (1): Aeroob/Lag fase 0-15 uur Zo kort mogelijk Beluchten wort Groei en vermenigvuldiging Weinig glucose, veel zuurstof Knopvorming op celmembraan Deling celkern en splitsing cel Elke 80 minuten Temperatuur 50x delen Deling hobbybrouwen +/- 5 tot 8x

5 Gist Werking (2): Anaeroob/Exponentiële groei Verbruikt veel glucose Vorming alcohol en koolzuur 90% aroma en smaakstoffen Temperatuur 4 uur 4 dagen

6 Gist Werking (3): Stationaire fase Afstervingsfase 3-10 dagen

7 Gist Benodigde stoffen voor een goede vergisting: Suikers: maltotriose, glucose, maltose, fructose Aminozuren Vitaminen Stikstof Fosfor Zink Calcium Magnesium Etc Optimale temperaturen: per gist verschillend! Bovengistend: C Ondergistend: 4-15 C

8 Welke gist? Welke gist gebruik je? Biertype (BKG Biertype Gids) Smaakprofiel SVG / gewenste alc. % / gewenste body

9 Welke gist? Welke gist gebruik je? Biertype Dubbel Zoet, fruitig, kruidig, droog Saison Kruidig, peper, droog India Pale Ale Neutraal, droog, hop Weizen Banaan, kruidnagel, bubblegum Barley Wine Hoog alcohol, mout, hop Bock Neutraal, zoet, mout

10 Welke gist? Welke gist gebruik je? Smaakprofiel WEIZEN Brewferm Blanche - Kruidig Fermentis WB-06 - Subtiele esters/fenolen* Wyeast 3068 Weizen - Kruidnagel, vanille en banaan QUADRUPEL Wyeast 3787 Westmalle - Fenolisch, esterig en moutig WLP540 Rochefort - Middelmatig fruitig MJ M41 Belgian Ale - Kruidig, fenolisch en complex *Esters: Fruitige aroma s zoals aardbei, appel, banaan, etc *Fenolen: aromatische verbindingen zoals vanille, kruidnagel, rokerig, peperig, etc

11 Welke gist? Welke gist gebruik je? SVG / gewenste alc. % / gewenste body Brewferm Blanche - 67% Fermentis WB-06-86% Wyeast 3068 WeihenStephan Weizen - 75% Wyeast 3787 Trappist High Gravity - 76% WLP545 Belgian Strong Ale - 82% Mangrove Jack M41 Belgian Ale - 84%

12 Hoeveel gist? Hoeveel gist moet je toevoegen? Bovengistend bier Ondergistend bier (2x) Korrelgist Vloeibare gisten giststarter MrMalty Brewersfriend Brouwhulp BrodeLuxe

13 Berekening korrelgist Vlotte vergisting, gewenst smaakprofiel Zelf berekenen ideale hoeveelheid Pitchrate: 1 mln/ml/ Plato 25 liter (= ml) Plato = 12,4 ( SG 1050) 1 mln x 25,000 x 12,4 = gistcellen benodigd voor optimale vergisting.

14 Berekening korrelgist Under pitching - stress Meer diacetyl Meer hogere alcoholen Meer esters Meer zwavel stoffen Hogere eind SG Verstokte vergisting Hogere kans op infectie Verminderde schuim en schuimstabiliteit - proteases

15 Berekening korrelgist Over pitching Weinig esters Hele snelle vergisting Ver doorgaande vergisting Dunnere body Droger bier Autolyse smaakjes (bouillon)

16 Berekening korrelgist Pitchrate: 1 mln/ml/ Plato

17 Korrelgist

18 Hoofd- en nagisting Binnen 15 uur de eerste tekenen van gisting Hoofdgisting Hevige vergisting duurt 3 5 dagen ondergisting 2x zo lang Nagisting Laatste suikers Opruiming bijproducten Rijping

19 Hoofd- en nagisting Factoren die de duur van de hoofdgisting bepalen: Gebruikte gist Hoeveelheid gist Conditie van de gist Vergistingstemperatuur Samenstelling van het wort

20 Hoofd- en nagisting Wanneer is de nagisting afgelopen? Indicatie: na 14 dagen / ondergistend x 2 Er ontsnapt geen/nauwelijks nog koolzuur door het waterslot? Temperatuurverschillen!!! SG meten Schijnbare Vergistingsgraad (SVG) (begin SG eind SG) / (begin SG 1000) * 100 ( ) / ( ) * 100 = 68 / 80 * 100 = 85% Indien het SG gedurende 3 dagen gelijk blijft is het veilig om te bottelen.

21 Hergisting Gisting op fles koolzuur (+alcohol) Toevoegen bottelsuiker Tafelsuiker Bruine suiker Honing (95% vergistbare suikers) Suikerstroop Molasse (90% vergistbare suikers) Lactose (onvergistbaar, dus niet geschikt als bottelsuiker!) Etc Niet elke suiker heeft dezelfde hoeveelheid vergistbare suikers

22 Hergisting Hoeveel bottelsuiker? Eigen smaak Naar biertype koolzuur in Volumes of gr/ltr 1 Volume CO2 2 gr/ltr koolzuur per liter bier BKG Biertypengids / per biertype verschillend Pilsener: Koolzuurgehalte 4,0 4,5 gr/ltr Tripel: Koolzuurgehalte 5,5 7,0 gr/ltr Bottel suiker = (CO2 biertype - CO2 lageren) * 2 * aantal liters Bij 20 C is CO2 Lageren ongeveer 2 Pilsener: (4 2) * 2 * 1 = 4 gr suiker per liter Pilsener: (4,5 2) * 2 * 1 = 5 gr suiker per liter Tripel: (5,5 2) * 2 * 1 = 7 gr suiker per liter Tripel: (7 2) * 2 * 1 = 10 gr suiker per liter

23 Hergisting Bottelgist Voldoende vitale gist Lagertijd Vergistingstemperatuur / hergistingstemperatuur Duur: 1 tot enkele weken Rijping

24