Brouwland, 26 mei 2012

Transcriptie

1 Zuurstof, een vloek of een zegen? Jacques Bertens Een vet verhaal Brouwland, 26 mei 2012

2 Vet Dit verhaal gaat over zuurstof en vet Verzadigde vetzuren worden onder invloed van zuurstof omgezet in onverzadigde vetzuren, deze zijn essentieel voor de gistcel Uit vetzuren wordt een stof gevormd die verantwoordelijk is voor de oxidatiesmaak

3 Vet De gerstekorrel bestaat gemiddeld uit: zetmeel 63% suiker 2% eiwit 11% vezelstoffen 15% vetten 2,5% mineralen 2,5% overig 4%

4 Vet Vet uit de mout blijft grotendeels achter in de bostel (niet oplosbaar) Enzymen (lipase) Breken vetten af in vetzuren en alcohol (vooral in linolzuur, linoleenzuur en glycerol) Weinig afbraak door ongunstige omstandigheden Optimale temperatuur C Optimale ph 6,8 Inactiveringstemperatuur > 50 C Hete trub bevat opgeloste vetten (5 10%) uit mout en hop

5 Oxidatiesmaak Commerciële brouwers veel aandacht voor oxidatiesmaak/smaakstabiliteit Het bier mag zeker 6 maanden niet veranderen van smaak Bij export zelfs 12 maanden niet

6 Oxidatiesmaak Veel hobbybrouwers herkennen de smaak niet Door snel drinken zou zelfgebrouwen bier geen tijd krijgen om een oxidatiesmaak te ontwikkelen Niet juist Nog voor het bottelen kan al oxidatie optreden (zeker bij het lageren) Bier is frisser van smaak als je maatregelen neemt om oxidatie te voorkomen Door kleine hoeveelheden eerder oxidatie

7 Oxidatiesmaak Meerdere smaken Papierachtig Broodachtig Kartonachtig Leerachtig Houtachtig Sherry-achtig Madeira-achtig Karamelachtig Portachtig Bron: G. Fix Met de tijd krijgt elk bier oxidatiesmaakjes

8 Oxidatiesmaak

9 Ontstaan oxidatiesmaak

10 Vet en oxidatiesmaak Enzymen Enzymatische afbraak vetten zorgt ook voor verouderingssmaak vooral lichtgekleurde mout bevat veel Lipoxygenase ook Lox-enzymen genoemd door de lagere eesttemperatuur Lipoxygenase converteert meervoudig onverzadigde vetzuren in hydroperoxy zuren welke later omgezet worden in aldehyden die verantwoordelijk zijn voor oxidatiesmaak

11 Vet en oxidatiesmaak Beperking Lox door Enzymen Hogere inmaischtemperatuur Verminderde activiteit bij > 60 C Volledige inactivering bij > 65 C Verlaging ph Zeer effectief Optimale ph 6,5 ph 5,0 5,2 weinig activiteit

12 Vet en oxidatiesmaak

13 Indicator oxidatie Onderzoek heeft aangetoond dat trans-2-nonenal (een aldehyde) niet altijd een betrouwbare indicator is voor de verouderingssmaak

14 Indicator oxidatie Door veroudering worden bepaalde esters afgebroken en andere juist weer gevormd Toename 3-methyl-butanal, 2-furfural, 2-phenyl-ethanal, nicotinezuur-ethylester, 2-acetylfuran, g-nonalacton, 2-ethyl-furfuryl-ester, 2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolan Afname 5-methyl-2-furfural, 2,4-dimethyl-4-cyclopenten-1,3-dion, ethylacetaat, diethylsuccinaat, 2-fenylethylacetaat, 2-propionylfuran, 2(3H)-Furanon,dihydro-5,5-dimethyl, 2 (3H)-furanon, 5,5- dimethy1-2 (5H)-furanon

15 Voorkom oxidatie Voorkom zuurstofopname gedurende het hele proces met uitzondering van beluchting afgekoeld wort voor de vergisting

16 Voorkom oxidatie Maatregelen Beschadig de kiemen niet tijdens het schroten Inmaischen bij 63 C of hoger Zuur het beslag aan tot een ph 5,2 (inhibitie enzym) Roer niet te hard (zuurstofinslag) Maak de maischtijden niet onnodig lang Laat de bostel niet droogvallen (luchtbellen insluiten door toevoeging heet spoelwater) Giet het spoelwater voorzichtig op (niet kletteren) Vang het wort op met lange slang op bodem emmer/ketel (niet kletteren)

17 Voorkom oxidatie

18 Voorkom oxidatie

19 Voorkom oxidatie Maatregelen (vervolg) Koel het wort zo snel mogelijk na het koken Belucht het hoofdwort niet te intensief Zorg voor voldoende en actieve gist (snel starten vergisting) Vergist in een goed gesloten vergistingsvat Controleer het SG niet te vaak Pas op voor zuurstofopname tijdens het bottelen Vul je flesjes tot 2 cm onder de flessenhals Bewaar je bier in een koele ruimte

20 Voorkom oxidatie Maatregelen (vervolg) Meer polyfenolen in bier Hopgift (20-30%) Mout (70-80%) spoelen bostel Toevoegen ascorbinezuur (vitamine C) of sulfiet Duitse brouwers gebruiken gisten die van nature meer sulfiet aanmaken tijdens de vergisting Niet naspoelen sulfiet desinfectie

21 Oxidatiesmaak uiteindelijk niet te voorkomen Ook door non-oxidatieprocessen veroudering bier alle bieren verouderen Remedie Snel opdrinken Koud bewaren

22 Gist en zuurstof Gist kan met en zonder zuurstof leven Bij aanwezigheid van 0,4 % glucose of meer heeft gist geen zuurstof nodig (verschijnsel is bekend als het Crabtree-effect) In wort meer dan 1% glucose en andere suikers aanwezig Meer biomassa = meer gistcellen bij uitsluiten Crabtree-effect (glucose < 0,4%)

23 Gist en zuurstof Voor groei (celvermeerdering) heeft gist zuurstof nodig (naast mineralen en andere voedingstoffen)

24 Zuurstof en celwand Opbouw celwanden (onverzadigde vetzuren) Bij ondergisting meer onverzadigde vetzuren gewenst

25 Zuurstof en celwand Sterolen Nodig voor doorlaatbare celwand (aminozuren en suikers) Zorgen voor hogere alcoholtolerantie Aanmaak sterolen Hoeveelheid beperkende factor gistgroei Aanmaak alleen begin vergisting (aanwezigheid O 2 ) Bij elke celdeling vermindering hoeveelheid Geen knopvorming bij lage hoeveelheid -> geen verdere gistgroei

26 Zuurstof en celwand

27 Zuurstofopname Gist heeft zo n 8 tot 10 mg/l O 2 nodig Behoefte aan zuurstof niet bij alle gistrassen hetzelfde Naar mate meer zuurstof meer onverzadigde vetzuren en sterolen snellere vergisting Zuurstof niet alleen begin vergisting starter daarom continue beluchting Beluchten voor onverzadigde vetzuren en strerolen

28 Zuurstofopname

29 Zuurstofopname

30 Zuurstofopname

31 Hogere alcoholen Vorming uit restanten aminozuren en organische zuren Hoeveelheid sterk afhankelijk van gistras Meer beluchten grotere gistgroei -> meer hogere alcohol Hogere temperatuur -> meer hogere alcoholen Hoeveelheid neemt niet af gedurende vergisting en rijping

32 Hogere alcoholen

33 Esters

34 Bewaren van gist Koud en zonder zuurstof Glycogeen en trehalose blijven op die manier bewaard Gist heeft glycogeen nodig voor de gistgroei Trehalose moet eerst zijn verbruikt voordat de vergisting begint (trehalose belemmert de vergisting)

35 Reservestoffen gist Glycogeen Thehalose Polysacharide Disacharide

36 Beluchten Nieuw inzicht: niet het hoofdwort beluchten maar de starter Hoewel de opname van zuurstof door de gist snel verloopt gaat ook de oxidatie van het wort zeer snel (net zo snel als de opname van de zuurstof door de gist) Ook van belang bij het bottelen

37 Beluchten Beluchtingsmogelijkheden Schudden Bruissteentje + pomp Zuiver zuurstof uit gasfles Magneetroerder (duur maar ook zelf te bouwen) Vergroten oppervlak, zuurstof inslag Verwijderen koolzuur Beweging wort Tot 5x keer grotere gistconcentratie tov niet bewegen en beluchten

38 Beluchten Korrelgist hoeft niet belucht te worden Het is mogelijk om een starter over te beluchten Oxidatiebeschadiging gistcellen Gebeurt niet zo snel tenzij je 100% zuurstof gebruikt Na 16 uur continue beluchting met bruissteen stoppen Goed beluchte starterswort is onaangenaam zuur Starter afgieten (ook om gistvoeding kwijt te raken)

39 Olijfolie in plaats van beluchten Alternatief voor beluchten is olijfolie toevoegen (meer onverzadigde vetzuren) Onderzoek: Geen slechtere schuimhoudbaarheid Meer esters Goede smaakstabiliteit Hobbybrouwers: Druppeltje bij starter voorkomt overschuimen

40 Download presentatie Gebruik de download voor persoonlijk gebruik Verspreid de download niet Download wordt na één week verwijderd

41 Bedankt voor jullie aandacht