OPLEIDING APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE GRONDSTOFFEN, WARENKENNIS EN MICROBIOLOGIE

Transcriptie

1 De afbeelding kan niet worden weergegeven. OPLEIDING APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE GRONDSTOFFEN, WARENKENNIS EN MICROBIOLOGIE LESSTOF MAP 1 Copyright LSBL Services VOF Ede

2 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: 6 Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Grondstoffen en warenkennis Inleiding Algemene inleiding Additieven of hulpstoffen Het gebruik van grondstoffen De samenstelling van grondstoffen en producten De vorming van de natuur Warenkennis De overheid Controle Zorg voor de kwaliteit Onderzoek De NEVO tabel Zout in voedingsmiddelen Koolhydraten Inleiding De vorming van koolhydraten Indeling van koolhydraten Monosachariden Disachariden Oligosachariden Polysachariden Functionele eigenschappen en toepassingen in de levensmiddelenindustrie Toepassingen van enkele koolhydraten in de voedingsmiddelenindustrie De opslag van koolhydraten De opslag van glucose Suikers Inleiding Wat kan er mis gaan met suiker

3 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: Suikervervangers Fysische eigenschappen van suikervervangende stoffen Zetmelen Inleiding Groepen zetmelen Verstijfselen Grondstof glucose stroopbereiding Vergisting Gemodificeerde zetmelen Modificeren Natieve zetmelen Functie van gemodificeerde zetmelen Zetmeelverstijfseling Vetten Inleiding Toepassingen van vetten Het ontstaan van vetten Indeling van vetten De samenstelling De eigenschappen De opbouw van vetten De vetzuren Samenstelling van vetten Gezond frituren en de Warenwet Voorbewerkingen Het geschikt maken van vetten voor de levensmiddelenindustrie Verwijderen van ongewenste bijmengsels Verandering van samenstelling en eigenschappen Het bewaren van vetten en vetrijke producten Vetachtige stoffen Eiwitten Inleiding

4 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: Vorming van eiwitten De samenstelling De vorm De eigenschappen Enzymen Inleiding De rol van enzymen Waar komen enzymen vandaan Waar komen enzymen voor Enkele eigenschappen Het tegengaan van enzymwerking Het gebruik van enzymen Essentiële aminozuren De structuur en het denatureren van eiwitten Denatureren Vitamines Betekenis van vitamines voor de gezondheid De indeling van vitamines Provitamines en omzetting daarvan tot vitamines Voorkomen van vitamines in voeding Bewaren van vitamines en hun gedrag tijdens verwerking Bijlage Vitamines Additieven Inleiding Zuren Zouten Zoetmiddelen Kruiden en specerijen Geur- en smaakstoffen Kleurstoffen Emulgatoren, stabilisatoren en verdikkingsmiddelen Bakpoeders

5 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: Conserveermiddelen Antioxidantia Declaraties op het etiket E-nummer Mineralen/Sporenelementen Mineralen Bioactieve stoffen Hoofdstuk 2 Mengsels Enkele soorten mengsels Emulsies Suspensies Colloïdale oplossingen Samenvatting Homogeniseren Inleiding De uitvoering De principewerking Hoofdstuk 3 Microbiologie Algemene inleiding microbiologie Inleiding Functie van micro-organismen in de natuur De betekenis van micro-organismen voor de mens Schadelijke micro-organismen Voorkomen van micro-organismen Besmetten/enten Kleine wezens, grote daden De levensvoorwaarden Inleiding Het belang Bacteriën De vorm De grootte

6 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLGIE MAP 1 VERSIE: De bouw Sporevorming Gisten De vorm De grootte De bouw De vermenigvuldiging Omzettingen Cultuurgisten en wilde gisten Ondergisten en bovengisten Schimmels De grootte De bouw De vermenigvuldiging Virussen De vorm De vorm De bouw De grootte Vermenigvuldiging Bacteriofagen Indicator organismen Enterobacteriaceae Bacteriën/virussen en voedselvergiftiging Mycotoxine en aflatoxinen

7 OPLEIDING APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE ZORGSYSTEMEN LESSTOF MAP 3 Copyright LSBL Services VOF Ede

8 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE DATUM: VERSIE: 5 Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Kwaliteit Kwaliteit Klant en leverancier Geschiedenis van de kwaliteitszorg Integrale kwaliteitszorg Kwaliteitscontrole en kwaliteitszorg...8 Hoofdstuk 2 Continu verbeteren / Plan Do Check Act Juran, Deming en Shewhart Juran Deming Shewhart Deming cirkel: Plan Do Check Act...11 Hoofdstuk 3 Continu verbeteren / Tools voor kwaliteitsverbetering Ishikawa of visgraatdiagram Pareto of de 80/20 regel Stroomschema...18 Hoofdstuk 4 Continu verbeteren / Andere systemen Verantwoordelijkheidsstructuur Verbetersystemen Lean 6 sigma INK...27 Hoofdstuk 5 Continue verbeteren / 6 stappen plan Stap 1 Het probleem vaststellen Stap 2 Het bepalen van een hoofdoorzaak Stap 3 Oplossingen bedenken Stap 4 Oplossingen uitwerken Stap 5 Presenteren en beslissen Stap 6 De oplossing invoeren...33 Hoofdstuk 6 Kwaliteitsmanagementsystemen / ISO

9 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE DATUM: VERSIE: ISO ISO 9000-serie ISO ISO 9001 in ontwikkeling ISO 9001 in uitvoering ISO certificaat Interne audits...40 Hoofdstuk 7 Kwaliteitsmanagementsystemen voedselveiligheid / BRC/IFS/FSSC BRC International Food Standard (IFS) FSSC Hoofdstuk 8 Wetgeving / De General Food Law Europese regelgeving Doel en opbouw van de GFL Over welke producten gaat de GFL...53 Hoofdstuk 9 Wetgeving / Hygiënerichtlijn en HACCP Inleiding Wetgeving Wettelijke hygiënevoorschriften bij bereiding, behandeling levensmiddelen Hygiënecode Het HACCP systeem Welke gevaren zijn er De 7 HACCP-stappen: Een korte opsomming De 7 HACCP stappen: Een uitgebreide beschrijving HACCP zorgsysteem...69 Hoofdstuk 10 Etiketteringswetgeving / WIL KWID allergenen Betrouwbare informatie voor de consument Allergenen Allergie, intolerantie en overgevoeligheid Allergenen Vermelding allergenen op het etiket Vermelding allergenen in onverpakte producten

10 50.1 APPLICATIE LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE DATUM: VERSIE: Keurmerken Keurmerk Halal Keurmerk Koosjer Keurmerk fair trade Keurmerk biologisch...82 Hoofdstuk 11 Wetgeving / Tracking en tracing Tracking en Tracing Samenwerking met de NVWA Traceerbaarheid; systeem en procedures Traceren binnen het bedrijf (interne tracering) Externe traceerbaarheid...89 Hoofdstuk 12 Hygiëne / Codex Alimentarius en GMP Codex Alimentarius GMP...90 Hoofdstuk 13 Hygiëne / Reinigen Hygiëne Hygiëne voor de medewerker Verontreiniging Reiniging en desinfectie Reinigen uitvoering: handmatig of CIP Desinfectie Soorten energie die worden gebruikt bij de reiniging Hygiënisch design Verontreinigingen van dierlijke oorsprong