O 2 en zijn invloed op het brouwproces. Dipl Brmstr JW den Hartog Amersfoort

Transcriptie

1 O 2 en zijn invloed op het brouwproces Dipl Brmstr JW den Hartog Amersfoort

2 Wat is zuurstof, ook wel O 2 genoemd Dizuurstof of moleculaire zuurstof (O 2 ) is de belangrijkste enkelvoudige stof van het element zuurstof. Het is bij kamertemperatuur een kleurloos, reukloos en smaakloos gas. Het wordt ook wel zuurstofgas genoemd en vormt een belangrijk bestanddeel van lucht. Dizuurstof wordt ook gewoon zuurstof genoemd. Dizuurstof maakt 20,93% van het volume en 23,01 % van de massa van de atmosfeer van de aarde uit en is dus alom aanwezig. (1m 3 lucht weegt 1,29 kg)

3 De verschillende stadia in het brouwproces Gerst en hop groeit op het land-> fotosynthese en O 2 komt vrij Gerts wordt gekiemd tot groenmout en er wordt O 2 word verbruikt Mout wordt geschroot, gewenst is om O 2 uit te sluiten. Beslaan en versuikeren, gewenst is om O 2 uit te sluiten. Wort wordt geklaard, gewenst is om O 2 uit te sluiten. Wort koken, gewenst is om O 2 uit te sluiten. Wort koelen en beluchten, gewenst is om O 2 in oplossing te krijgen Vergisting gewenst is om O 2 uit te sluiten. Lageren, gewenst is om O 2 uit te sluiten. Filtreren, indien van toepassing, gewenst is om O 2 uit te sluiten. Afvulling, gewenst is om O 2 uit te sluiten.

4 In de bier bereiding is het voornamelijk gewenst om O 2 uit te sluiten. Gevolgen van O 2 inslag gedurende het brouwproces. Procesvoering Koud en heet. Gist fysiologie Smaak stabiliteit Smaak afwijkingen.

5 Het brouw proces Schroten, probeer de tijd tussen geschrootmout en het inmaischen zo kort mogelijk te houden. Zodra het meellichaam is opengelegd begint de oxidatie van meellichaam bestanddelen. Maisch in met zo minmogelijk lucht inslag en altijd in al warm water (ideaal 63 C) waar bv al opgeloste lucht uit heeft kunnen ontwijken. Vermijd lucht inslag bij roeren gedurende het maische schema daar de temperaturen al wat hoger liggen. Bij beslag en wort transfer idealiter van onder af om pompen naar ander vat. Voorkom plonsen van beslag en of wort.

6 Het brouw proces Gebruik heet (80 C) water om de klaringkuip voor te leggen. Het terug leiden van wort op de klaringskuip idealiter onder het vloeistof niveau van de wort in de klaringskuip. Voorkom het droog trekken of vallen van het filterbed. Voorkom lucht inslag als plonsen van hete wort in de whirlpool indien van toepassing. Voorkom lucht opname door mogelijke lekkage.

7 Koelen en aanstellen Belucht niet overmatig de koude wort. Zorg liever voor voldoende vitale gist. Gematigde beluchting bevorderd SO 2 vorming, is een sterke reductor en bind dus O 2. Het beluchten pas van af 20 C, dit in verband met chemische oxidatie. Verschil tussen chemische binding en fysische binding Gematigde vergisting temperatuur geeft ook minder hoge alcoholen en deze zijn oxidatief erg gevoelig voor veroudering, dus vergisting temperatuur beheersen is aan te raden.

8 Filtratie en of pasteurisatie Ontgast water ( 0,05 mg/lt O 2 ) gebruiken bij de kieselghur dosering en met CO 2 doorborrelen voor in het bier te doseren. Ontgast water ( 0,05 mg/lt O 2 ) gebruiken bij het laten voor en nalopen van bier door slangen en leidingen in de brouwerij. Tank die bier ontvangt voor spannen met CO 2 Geen over stabilisatie aan de polyphenol zijde om zo reducerend vermogen over te houden en zo O 2 te kunnen opvangen.

9 Reken voorbeeld ter illustratie Hoeveel invloed een kleine lucht inslag al effect heeft op de O 2 belasting van het bier. Reken voorbeeld; Lucht bevat een 23,01 gew % en 20,93 vol % O 2 dus 1 bar lucht van m 3 heeft een goed 300 gr O 2 dat beteken dat 1 liter lucht een 300 mg O 2 bevat. Bij 0,5 bar overdruk op een tank bevat 300 x 1,5 bar = 450 mg O 2 /lt Vermengt zich deze lucht hoeveelheid met een 450 hl bier(45000 liter) is 450 mg/45000 lt = 0,01 mg O 2 /lt Het geeft aan dat zo n kleine hoeveelheid lucht op zo n grote hoeveelheid bier al een meetbare effect heeft.

10 Reken voorbeeld ter illustratie Hoeveel invloed een kleine lucht inslag al effect heeft op de O 2 belasting van het bier. Reken voorbeeld voor de thuis brouwer 1 liter lucht bevat een 300 mg O 2 zoals uit het voorgaande voorbeeld is gebleken. Bij 0,0 bar atmosferischedruk op een vergsitingvat bevat 300 x 1,0 bar = 300 mg O 2 /lt = 30 mg/100 ml lucht Vermengt zich deze lucht hoeveelheid met een 25l bier is 30mg O 2 /25 lt = 1,2 mg O 2 /lt of te wel een 120 x hoger dan gewenst. Het geeft aan dat zo n kleine hoeveelheid lucht (100 ml) op 25 lt bier al een dessastreus effect heeft.

11 Bottelen Hier word het lastig om zonder O 2 te werken maar er zijn een aantal tips die allemaal bij elkaar het wel beter maken. Zorg voor een goede navergisting in de fles zonder te veel gist. De gist neemt snel de opgeloste O 2 op uit het bier. Zorg bij het vullen voor een CO 2 atmosfeer in de fles door bv met een CO 2 fles en een slangetje de fels te spoelen met CO 2. Hier door verdrijf je de lucht en de daarmee O 2 uit de fles. Zorg dat je uitloop van het bier in de fles altijd onder het vloeistof niveau is, en tik even teken de fles voordat je de kurk er op drukt. Schuim komt iet naar boven en verdrijft de kopruimte met lucht. O 2 bindende kroonkurk.

12 Gevolgen van O 2 belasting in het eindproduct Smaak en frisheid zullen snel achteruit gaan. De zogenaamde smaakstabiliteit zal verslechteren. Bier zal sneller gaan vlokken door de oxidatie eiwit-polyphenol complexen. Verslechtering van de colloïdalestabiliteit. De O 2 zal zijn oxidatieve werking doen en diverse chemische reacties aangaan met de in het bier aanwezige chemische componenten. Gevolg off-flavours, aroma en smaak afwijkingen - 3 Methylbutanal (Goede indicator) - 2 Phenylethanal (Goede indicator) - Benzenaldehyde (Carboxyaldehyde) De som van 3 boven staande componenten geven een goede indicatie over het eventueel met O 2 belaste bier

13 Vragen en of opmerkingen?