Smaakevolutie De smaaktest

Transcriptie

1 We hebben allemaal wel eens gemerkt dat de smaak van ons bier verandert naarmate we hem langer bewaren. Sommigen beweren dat je bier best lang kunt bewaren, anderen zweren bij vers bier. Wat gebeurt er eigenlijk in onze bieren als zij geduldig staan te wachten totdat het ons behaagt ze op te drinken? Veel onderzoek is gedaan naar de veroudering van ondergistende bieren. Dat is logisch, omdat ondergistende bieren een veel groter aandeel uitmaken van de totale bierverkoop en omdat veroudering bij deze bieren sneller te proeven is. Bij ondergistende bieren ontstaat na verloop van tijd een papier/kartonachtige smaak, veroorzaakt door oxidatie. Een stof met de naam trans-2-nonenal speelt hierbij een belangrijke rol. Deze smaak heb ik echter zelden geproefd in mijn eigen bovengistende bieren, zelfs niet als ik het met de zuurstofinslag tijdens het brouwen niet zo nauw heb genomen. Bij bovengistende bieren ontwikkelt zich in de loop der tijd een port/madeira-achtige smaak. Dat zal iedereen die wel eens een oud bovengistend bier heeft geproefd zeker herkennen. Gebeuren er tijdens de veroudering van bovengistende bieren wellicht andere zaken dan bij ondergisters? Hoe groot is het gevaar van oxidatie en de ontwikkeling van papier/kartonachtige smaken? En hoe lang kunnen we onze bieren eigenlijk bewaren zonder dat zij hun karakter verliezen? De smaaktest Onderzoekers van de Katholieke Universiteit van Leuven hebben de veroudering van een bovengistend bier nu eens goed in kaart gebracht. Zij onderzochten zowel de verandering van smaak met een proefpanel als de verandering van de concentraties van een groot aantal stoffen. Voor het onderzoek gebruikten zij een blond bovengistend bier met 7,5 vol.% alcohol. Bij dit soort verouderingsproeven is het gebruikelijk om bieren op hogere temperaturen te 1 / 8

2 bewaren om het verouderingsproces te versnellen. De onderzoekers bewaarden het bier gedurende 6 maanden bij 0 C, 20 C en 40 C. Bieren bij 40 C verouderen sneller dan bieren bij 20 C. In bieren die bij 0 C bewaard werden treden nauwelijks chemische en sensorische veranderingen op. Bij sommige flessen die bij 20 C en bij 40 C werden bewaard, werd het koolzuurgas tussen het bieroppervlak en de kroonkurk vervangen door lucht. In totaal had men dus vijf verschillende verouderingscondities: Code Bewaarconditie I Bewaard bij 0 C II Bewaard bij 20 C onder koolzuurgas III Bewaard bij 20 C onder lucht 2 / 8

3 IV Bewaard bij 40 C onder koolzuurgas V Bewaard bij 40 C onder lucht Na zes maanden werden de bieren (blind) voorgezet aan een getraind proefpanel van 11 mensen. Zij proefden de bieren en noteerden een score op 6 aroma- en 6 smaakaspecten, waarbij zij punten gaven van 0 tot en met 8. Een score van 0 betekent dat het aroma of de smaak afwezig was, een score van 8 dat deze zeer sterk aanwezig was. De resultaten zie je in onderstaande figuren. 3 / 8

4 Figuur We in Bij oplosmiddelengeur verschijnen wordt Zuurstof voltrekken bieroppervlak Bier lijden. snel. het hogere heeft verwarmend. fles. zien bewaard ervaren. het aroma Bij 1. Bij een beïnvloedt hogere Resultaten temperaturen zich deze in afwezig. aantal lichte bij en scherper, het Bewaard sneller. nagisting 20 C kroonkurk temperaturen oplosmiddelenaroma. wordt sterke het absoluut Het van gedurende Voor verouderingsproces samentrekkender bij bewaard sterker De bier verbruikt veranderingen 40 C aanwezig ons bitterheid smaaktest. niet of amateurbrouwers onder een bier als papier/karton, is. langere zoet niet verandert gist half vermindert lucht Papier/karton, en zoet, jaar, werd smaak sterk: ervaart verwarmender. zuurstof bewaartijd heeft behoorlijk flink: ervaren. sterk madeira/port, heeft en veranderingen een aroma. die madeira/port, dit esterigheid verandert Bewaard het nog bitter weinig bier, Bier niet en rood het zelfs zo bewaard belang, bij waardoor licht het in neemt bier onder rood fruit hogere smaak karakter als scherp, en en zeer want fruit sterk veroudering bij het karamel temperaturen en 0 C ruimte zoet, samentrekkend van wij als af, aroma karamel gisten het veel terwijl esterig tussen bier zoeter na zijn het Chemie Behalve de smaak onderzochten de Leuvenaren ook de concentraties van 50 verschillende stoffen in de bieren. De echt chemisch geïnteresseerden kunnen in het artikel nalezen welke stoffen dit zijn en wat de lotgevallen van deze stoffen in de verouderende bieren is. Ik zal mij hier beperken tot een aantal hoofdpunten. Een oplossing met vele stoffen wil altijd naar een chemisch evenwicht toe. Stoffen reageren met elkaar en de samenstelling van de oplossing verandert totdat het evenwicht is bereikt. Bier is wat dat betreft niet anders. Tijdens de gisting is echter gist actief die stoffen aanmaakt en andere stoffen verbruikt. Dit betekent dat bier chemisch gezien niet in evenwicht is. Als de gist niet meer actief is doordat de gistcellen zijn afgestorven of na filtertering van het bier, verlopen chemische reacties weer richting het evenwicht. Dit betekent dat sommige stoffen die de gist in grote hoeveelheden heeft aangemaakt in concentratie zullen afnemen, terwijl andere stoffen in concentratie zullen toenemen. Hoe warmer je een bier bewaart, hoe sneller de reacties zullen verlopen. Sommige reacties worden versneld als er zuurstof aanwezig is, andere niet. Er zijn ook aanwijzingen dat ionen van metalen (koper) sommige chemische reacties versnellen. 4 / 8

5 De resultaten van het onderzoek laten een sterke afname van de meeste esters zien. Esters zijn verbindingen tussen alcoholen en organische zuren en geven een fruitige smaak aan het bier. Twee zeer bekende in de brouwwereld zijn isoamyl-acetaat die een banaan-achtige smaak heeft en ethyl-acetaat met een fruitige oplosmiddelenachtige smaak. Bovengisten produceren gewoonlijk tijdens de gisting een groot aantal esters en de concentraties hiervan liggen na de gisting boven de evenwichtsconcentratie. Bij het verouderen van het bier hollen de concentraties dan ook achteruit. Alleen sommige esters die gevormd worden uit ethanol (de alcohol in ons bier) nemen in concentratie toe bij het bewaren van het bier. En dat is logisch omdat het bier behoorlijk wat ethanol bevat. De concentraties van deze ethyl-esters blijven echter onder de smaakdrempel, zo blijkt uit het onderzoek. Bekende carbonyl-verbindingen zijn acetaldehyde en diacetyl. Acetaldehyde ontstaat door oxidatiereacties uit ethanol en heeft een groene-appeltjessmaak. De stof ontstaat vooral onder invloed van zuurstof, maar ook in zuurstofloos verouderend bier neemt de concentratie toe. Diacetyl geeft aan bier een smaak die ook wel wordt omschreven als boter-achtig (boterbabbelaars). Gist maakt deze stof aan tijdens de hoofdvergisting en ruimt deze stof weer op tijdens de lagering. Bij het verouderen ontstaat de stof echter weer en kan zelfs boven de smaakdrempel opduiken. Er gebeurt dus nogal wat tijdens de veroudering van een bovengistend bier. Vinden we dat nu ook terug in ons eigen bier? 5 / 8

6 Een smaaktest met eigen bier David, een van mijn brouwvrienden van De Vier Broeders, ontdekte in zijn ruime kelder nog een aantal bieren die wij met z'n tweeën zes tot acht jaar geleden hebben gebrouwen. De bieren zijn gebrouwen op het fornuis in een 40-literpan met een emmerzeef en met weinig tot geen voorzorgsmaatregelen om zuurstofinslag in het warme wort te voorkomen. Deze bieren hebben al die tijd in de kelder gestaan, waar de temperatuur schommelt tussen 8 en 15 graden. Vijf van deze bieren hebben wij op een avond samen met brouwbroeder Raphaël eens voorzichtig geproefd. Hoewel de smaakervaring niet erg plezierig bleek, was het toch zeer leerzaam. Inderdaad: de bitterheid was van de meeste bieren nagenoeg verdwenen en alle smaakten zij zeer zoet. Hoparoma's hadden reeds lang geleden hun biezen gepakt, samen met de fruitige esters. We hebben niet gemerkt dat de bieren samentrekkend en scherp smaakten. Ook rood fruit, karamel en oplosmiddelen proefden we niet, maar wellicht werden deze smaken overtoefd door de zoetheid. Wel hadden zij alle een port/madeirasmaak, maar geen papier/kartonsmaak. Diacetyl hebben we niet geproefd. De bieren waren niet verzuurd. Alle bieren smaakten eigenlijk naar een alcoholisch moutsapje. In sommige bieren hadden we kruiden verwerkt (kaneel, kamille, steranijs) en deze proefden we nog goed. In tegenstelling tot verhalen over een toename van de troebelheid door oxidatie, waren alle geteste bieren kraakhelder. De koolzuurdruk was teruggelopen, maar van de meeste was de schuimkraag nog prima in orde. Conclusie In de professionele bierbrouwwereld besteedt men veel aandacht aan het verouderen van 6 / 8

7 gefilterde, ondergistende bieren. Bij deze bieren is oxidatie en de vorming van trans-2-nonenal een belangrijke oorzaak van veroudering. Bij bovengistende bieren gebeuren bij veroudering andere processen dan bij ondergistende bieren. De concentratie van trans-2-nonal verandert niet bij veroudering en de door oxidatie veroorzaakte papier/kartonsmaak blijkt niet de belangrijkste verouderingssmaak te zijn bij bovengistende bieren. De smaaktest is echter uitgevoerd met een professioneel bovengistend bier. Brouwerijen doen er alles aan om bij het brouwproces zuurstof buiten de deur te houden. Sommige amateurbrouwers doen dat niet. Bij deze bieren zal een papier/karton en zelfs leerachtige smaak zich wel ontwikkelen. Keurmeesters komen deze smaken regelmatig tegen bij het beoordelen van amateurbieren op wedstrijden. Als je je bieren lang bewaart (langer dan een half jaar, maar zeker langer dan een jaar) gaat de bitterheid sterk achteruit, de hopsmaken en ï ½aroma's verdwijnen en het bier smaakt zoeter. Fruitige esters, die verantwoordelijk zijn voor onder andere banaan- en oplosmiddelenachtige smaken, gaan sterk in concentratie achteruit. De belangrijkste verouderingssmaak is de port/madeirasmaak, ook een teken van oxidatie. Onze bieren bleven na veroudering van zes tot acht jaar helder, in tegenstelling tot wat literatuurbronnen melden over vertroebeling door oxidatie. Door het verdwijnen van (acetaat)esters, bitterheid en hopsmaken en -aroma's verandert het bier wel sterk van karakter. Zoetheid treedt sterker naar voren. Door veroudering krijgt het bier meer een madeira/portsmaak dan een papier/kartonsmaak, tenzij er veel oxidatie heeft kunnen plaatsvinden van het warme wort. Bij het verouderen van bier bestaat het risico van het ontstaan van diacetyl (boterbabbelaarsmaak). Kortom: snel opdrinken die zelf gebrouwen bieren, zeker als je van droge, bittere en hoppige bieren houdt! 7 / 8

8 Adrie Otte, 2004 Vragen of opmerkingen? Discussieer hier over dit artikel. 8 / 8