PROef Werk. Cursus Proef Werk 2013 Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie

Transcriptie

1 PROef Werk

2 Cursus Proef Werk 2013 Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie

3 De Basissmaken Er zijn vijf basissmaken, waarvan er vier algemeen bekend zijn. Dat zijn zoet, zuur, bitter en zout. De vijfde, vaak minder bekende, is umami. Dit is eigenlijk geen smaak op zich. Het laat zich het best beschrijven als een hartige, bouillon achtige smaak. Bekende voorbeelden met een sterke umami smaak zijn tomaten, vlees, oude kaas en zeewier. Het duidelijkste voorbeeld om de smaak van umami te ervaren is ve-tsin. Een smaakversterker die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Een mooi voorbeeld van bier met umami is Guinness Special Export 8% (gebrouwen door John Martin s België). Dat bier proef je later in de cursus Alle vijf de smaken kan je overal op je tong ervaren, al zijn op sommige delen van de tong grotere concentraties van specifieke smaakreceptoren te vinden. Het doorslikken van het bier is belangrijk bij de smaakbeleving, aangezien bovenin je keel veel bitterreceptoren zitten. Zonder het doorslikken, mis je dat gedeelte van de smaak. De smaken hebben verschillende bronnen in het bier: Zoet proef je door toegevoegde suikers, onvergiste suikers, esters en alcohol. Zout komt uit het water Bitter komt uit de hop en de moutsoorten Umami ontstaat door de afbraak van eiwitten door hitte, veroudering en vergisting. De gebruikte ingredienten, de hoeveelheid ervan, de wijze waarop ze worden toegevoegd, de verschillende onderdelen van het brouwproces dragen er allemaal aan bij welke smaken je uit je ingredienten naar voren laat komen in het uiteindelijke bier. Het smaakwiel Naast de vijf basissmaken is er nog veel meer te proeven. Het smaakwiel op pagina 2 is een helder overzicht daarvan. Het mooie van dit wiel is dat je gelijk kan zien wat de bron is van wat je waarneemt. Bekijk het wiel goed en lees de woorden in de een na buitenste ring een keer door. Zo weet je wat je allemaal tegen kan komen. Proeven Proeven heeft een emotionele kant en een rationele kant. De rationele kant betreft wat je werkelijk proeft. Welke smaken, structuur, koolzuur etc. Allemaal meetbare zaken en dus zonder persoonlijke voorkeur. Rationeel proeven is dus zoveel mogelijk objectief. De emotionele kant is de gehele beleving. Dus wat doet het bier met je. En niet alleen het bier, maar ook het etiket, het glas en het imago en zelfs eventuele herinneringen. De echte smaak is hierbij dus een deel van de beleving en misschien wel

4 ondergeschikt aan de uitstraling en eventuele herinneringen. Hierdoor wordt het proeven subjectief. Tijdens de cursus richten we ons op de rationale kant. We maken hiervoor gebruik van een proefformulier. Er bestaan verschillende versies. Wij gebruiken die van PINT. Het voordeel van een formulier is dat er structuur is in het proeven en het geeft houvast om met elkaar van gedachte te wisselen. Om vergelijkend te proeven proberen we alle omstandigheden gelijk te houden en alleen het bier te laten wisselen. Daarom alles in hetzelfde soort glas, op dezelfde temperatuur en met dezelfde aandacht. Het is belangrijk dat je niet bang bent om je eigen associaties te noemen. Het is jouw beleving en daarmee per definitie niet fout. Je zal ontdekken dat bepaalde geuren en smaken vaker voor komen. Het smaakwiel op pagina 2 kan helpen om de officiële term te vinden bij jouw eigen associatie. Proeven omvat meer dan het feitelijk drinken van het bier. Voordat je daar aan toe bent Begin je met een stukje informatie. Uiteraard welk bier het is, maar veel belangrijker, welke stijl is het. Hoeveel alcohol bevat het en wat is de houdbaarheidsdatum. Die informatie helpt bij het vormen van een eerste indruk. Zo kan je van een dubbel van 8% meer smaakintensiteit verwachten dan van een van 6%. Een hoger alcohol percentage gaat vaak samen met meer ingrediënten. Die kunnen een stevigere smaak geven. Maar er is geen lineair verband tussen de hoeveelheid ingredienten en smaakintensiteit. En een bier wat tegen de houdbaarheidsdatum aan loopt is vaak wat zachter en zoeter dan een verse uitvoering. Over veroudering volgt later meer informatie. De informatie kan dus een verwachting opbouwen voor de smaak. Daarna kan je proeven of het bier aan dat beeld voldoet. Dit kan helpen bij het vinden van afwijkingen of bijzondere uitvoeringen van een bepaalde stijl. Nu ga je over tot het schenken. Dat doe je in bierschone glazen. Dat zijn glazen die vet-, stof- en geurvrij zijn. Wanneer dat niet zo is kunnen de glazen de smaak, geur of het beeld van het bier verstoren. Je kan speciale tabletten kopen, zoals calgonit die wel ontvetten, maar geen geuren en smaken achterlaten. Je kan ook goed reinigen met stoom van kokend water uit de fluitketel. Een bierglas mag niet met een reguliere theedoek worden gedroogd. Er blijven altijd kleine stofdeeltjes achter, waartegen de schuimkraag zich af zet en in stort. Op de site van Flink Gegist vind je een link naar speciale pouleerdoeken die je online kan bestellen. Het inschenken hoort ook bij het proeven. Op het moment dat je schenkt zie je de kleur, stroperigheid en schuimontwikkeling. Tevens kan je zien of er gefilterd is, of dat er nagisting op fles heeft plaatsgevonden. Een stroperig bier heeft vaak een hoge

5 hoeveelheid ingrediënten en dus ook meer alcohol en meer smaak. De schuimontwikkeling geeft een beeld van het koolzuurgehalte. Stroperige bieren hebben vaak een dikkere, stabiele schuimkraag. Tenzij ze gelagerd zijn op houten vaten. Die zijn poreus en laten het koolzuur dus door. Na het schenken komt ruiken. Doe dat zo snel mogelijk na het inschenken, want op dat moment piekt het aroma. De geuren komen letterlijk met de schuimkraag naar boven. Wanneer het bier tot rust is gekomen kan je vaststellen wat de kleur is en hoe helder het bier is. Je kan daarbij gebruik maken van een extra lichtbron. Dan merk je dat er meer te zien is, dan je in eerste instantie kan waarnemen. Wanneer je dat hebt gedaan, neem je je eerste slok. Daarbij ligt de focus op de basissmaken. Zoet, zout, zuur, bitter en umami. Daarna neem je een tweede slok en let je op de smaken die je proeft. Hierbij kan je verder uitwijden en zijn alle associaties toegestaan. Maak je niet druk of het allemaal klopt wat je zegt. De eerste indruk is vaak juist. Bij een volgende slok kan je altijd controleren of je eerste bevinding terugkomt. Een derde slok gebruik je om te focussen op het mondgevoel en de afdronk. Het mondgevoel wordt bepaald door het koolzuurgehalte, is het kleverig en/of samentrekkend. De afdronk kan bijvoorbeeld zoet, bitter, droog, pittig, alcoholisch zijn en er is een verloop. Hij kan bijvoorbeeld zoet beginnen en bitter wegtrekken. Daarnaast kan je nog andere notities maken en voedsel associaties noteren. Uiteraard kan je er ook nog een persoonlijke aantekening maken. (lekker, nog een keer proeven, lijkt op een ander bier) Het is een uitdaging om alles te benoemen. Dat wordt makkelijker naarmate je meer oefent en regelmatig jezelf er toe zet om je waarneming in woorden om te zetten. Het is heel leerzaam om met andere te proeven, zeker als er meer ervaring om je heen zit. Maar vertrouw op je eigen waarneming. Wanneer een ander een geur of smaak benoemt ben je sneller geneigd die ook te ruiken. Dat is handig om een geur te herkennen, maar het gevaar schuilt er in dat je neigt iets te ruiken wat je misschien zelf niet waarneemt. Of en hoe je de formulieren invult hangt af van het doel waarmee je dat doet. Wil je een archief aanleggen, wil je het delen met anderen, wil je proeverijen opzetten of ga je zelf brouwen. Het vereist niet veel tijd en moeite en het is erg lasting om het met terugwerkende kracht te doen. Je kan er altijd mee stoppen.

6 Bierstijlen Iedere bierliefhebber heeft zijn favoriete stijl en daarbinnen zijn favoriete bier. Dubbel en tripel zijn bekende stijlen. Schwarzbier of een biere de Garde klinken wellicht minder bekend. De Brewers Association (BA) brengt elk jaar een lijst uit met richtlijnen voor alle bestaande bierstijlen. In 2013 zijn dat 140 verschillende stijlen. Op flinkgegist.nl kan je links vinden naar verschillende sites en bestanden met al de beschrijvingen. In de cursus behandelen we een deel van de stijlen: 1. Speciale Belge 2. Blond 3. Zware blonde 4. Tripel 5. Weizen/wit 6. IPA 7. Imperial IPA 8. Saison 9. Geuze 10. Dubbel 11. Gerstewijn 12. Porter 13. Stout 14. Oatmeal Stout 15. Imperial Stout Per stijl is er dus opgesteld waaraan een bier moet voldoen om in die stijl te vallen. Het proeven bij brouwwedstrijden begint bij het keuren van het bier binnen zijn stijl. Voldoet het bier aan de meetbare eisen zoals alcohol percentage, kleur, stamwortgehalte en gebruikte ingrediënten. Daarnaast gaat het ook om de smaak. Klopt die bij de stijl. Wanneer het bier op een van de punten afwijkt, wordt het niet toegelaten. Sommige stijlen zijn erg breed en bevatten dus veel verschillende bieren. Sommige stijlen zijn bijzonder strict en hebben dus weinig smaakvariaties. Tijdens de cursus proeven we in elk van de 15 stijlen een bier en in sommige twee. Sommige stijlen liggen dicht tegen elkaar aan, maar toch zijn er verschillen te herkennen. Zeker wanneer je ze naast elkaar of vlak na elkaar proeft.

7

8 Termologie - IBU: International Bittering Units: Maat waarin de bitterheid van bier wordt uitgedrukt. Is gebaseerd op de alpha zuren uit de hop. 1 IBU is 1 mg iso-alfazuur per liter bier. Is een indicatie van bitterheid, want het stelt niets vast over de moutigheid/zoetigheid die er tegenover staat. In de praktijk: 0 20 Laag hop gehalte Goed gehopt 45- Stevig gehopt - EBC: European Brewing Convention: Eenheid waarmee je de kleur van bier uit kan drukken. 1 EBC staat gelijk aan de kleur van 1ml jodium opgelost in 100 ml water. 6 EBC is de kleur van een Duitse pils 16 EBC is de kleur van een Weizen 69 is de kleur van een stout 139 is de kleur van een imperial stout - Stamwort gehalte: een aanduiding van het aandeel vaste stoffen in het wort vóór de gisting tot bier. Het is een maat van de dichtheid van de oplossing, en zegt zo iets over hoe zwaar een bier is; men spreekt dan ook over de densiteit van het bier. Het stamwortgehalte dient als basis voor het berekenen van de bieraccijns. Het stamwortgehalte wordt thans in de Europese Unie standaard uitgedrukt in graden Plato, gemeten bij 20 Celsius. De Plato-schaal is een verbetering van de Ballingschaal, die traditioneel gebruikt wordt in Tsjechië. De schaal is specifiek ontworpen voor de brouwnijverheid en meet de verhouding aan vergistbare suikers in de wortoplossing. Een bepaalde pils krijgt in de Plato-schaal 12 graden. In het systeem van de Belgische graden, gemeten bij 17,5 C, werd het stamwortgehalte uitgedrukt door een getal dat wordt gevormd door de tweede en derde decimaal van de verhouding tussen de massa (in kilogram) en het volume (in liter). Dezelfde pils heeft dan in het Belgische systeem 4,8 graden. Dit systeem werd officieel afgeschaft in Sommige Belgische bieren, zoals Rochefort, Westvleteren en St. Bernardus, verwijzen in de naamgeving nog naar dit systeem.

9 St. Bernardus abt en westvleteren Abt De monniken van de abdij van Catsberg in Noord-Frankrijk verplaatste hun leven in de abdij in Frankrijk naar een boerderij in Watou in verband met politieke onrust. In de jaren 30 keerde de politieke rust terug. Ze verkochten de kaasboerderij, genoemd Refuge de Notre Dame de St. Bernard aan de heer Evarist Deconink en keerden in 1934 terug naar Frankrijk. Hij veranderde de naam in Deconink kaasmakerij. Kort na de tweede wereldoorlog besloot westvleteren dat zij alleen nog voor eigen consumptie en 3 café s (een was bezoekerscentrum De Vrede) wilde brouwen. De overige productie werd uitbesteed. Daarvoor vonden zij een partner in kaasmakerij Deconink. De brouwmeester van Westvleteren, Dhr. Mathieu Szafranski (van Poolse afkomst) werd partner in de brouwerij, en bracht naast de know-how ook de originele recepten en de originele St.Sixtus-gist mee. Men startte de verkoop vanuit Watou, onder de merknamen Trappist Westvleteren, St.Sixtus en nog later onder de naam Sixtus. Na tientallen jaren komt er een einde aan de licentie voor St. Bernardus. De IVT, internationale vereniging Trappisten, krijgt in 1985 juridische grond door de uitspraak van een rechter. Een van de voorwaarden voor het dragen van het Authentieke Trappisten Logo is dat het bier in of direct naast de abdij gebrouwen moet worden. St. Bernardus mag de naam trappist dus niet meer hanteren. In 1992 gaat de productie feitelijk terug naar Westvleteren. Er wordt nog steeds gesteld dat de bieren gelijk zijn. Voor een groot deel is dat ook zo. Maar St. Bernardus gebruikt nog steeds dezelfde gist streng als vroeger en Westvleteren is ergens tijdens de licentie periode overgestapt op Westmalle gist en haalt regelmatige verse gist bij hun collega s. De bieren worden dus met verschillende gisten gemaakt en zijn daardoor dus zeker niet hetzelfde. Maar de St. Bernardus is een prachtig bier, bijna altijd verkrijgbaar en 1/5 of minder in prijs. Een prima alternatief om de smaken en stijl van westvleteren Abt te ontdekken. Wanneer dat goed in de smaak valt, kan je altijd nog overwegen om voor de hoofdprijs te gaan.

10 Speciale Belge (Pale Ale Belgisch) Gisting Kleur EBC Koolzuur Helderheid Schuim Vol % alc Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Voorbeelden Opmerking Bovengistend Goud tot amber tot licht koper ,37 gew% - 0,60 gew% Helder Inzakkend tot blijvend laagje 4,5-5,5 Neutraal tot aromahoppig matig moutig licht fruitig soms zwak karamel soms gistig Bitterig, licht zoetig soms milde gerstsmaak soms gistig Bitterig, licht zoetig tot zoet Dun tot medium Droog tot plakkerig (Hop)bitterig, fruitig, droog Palm, De Koninck, Ratebeer: Belgium Ale Minder droog dan een Alt. Verschil met Pale Ale GB wordt grotendeels bepaald door giststam en hop Dubbel Gisting Kleur Bovengistend EBC Koolzuur Helderheid Schuim Donker koper tot donkerbruin 0,52 gew% - 0,70 gew% Tweeschijn tot helder Mousse Vol % alc 6,0-7,5 Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Voorbeelden Opmerking Fruitig (o.a. banaan), karamelmout, kandij, chocolade Zoetig tot zoet, bitterig, kandij, soms met koriander/paradijszaad en/of grenadineachtige smaken Zoet, bitterig Tamelijk vol Plakkerig, met tamelijk veel koolzuurprikkeling Zoet, kruidig, karamel met sterk uiteenlopende bijsmaken (banaan, kruidnagel, nootmuskaat jeneverbes) Chimay rood, Westmalle, Ratebeer.com: Abbey Dubbel Een dubbel is donker van kleur, maar mist de smaak van gebrande mout

11 Quadrupel Gisting Kleur Bovengistend EBC Koolzuur Helderheid Schuim Donker koper tot donkerbruin 0,54 gew% - 0,76 gew% Tweeschijn Romig Vol % alc 8,5-12,0 Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Voorbeelden Opmerking Karamelmoutig, zoetig, kruidig, soms hoppig Moutig, zoetig, karamel, kandij, bitterig Zoet, bitterig Tamelijk vol tot vol Plakkend, alcoholwarmend Fruitig (vijgen, rozijnen), bittere chocolade, karamel, zoetig, bitterig Rochefort 10, Westvleteren Abt, La Trappe Quadrupel, Ratebeer.com: Abt/Quadrupel Een Quadrupel is eigenlijk een zware Dubbel