SADAS brouwproject.

Transcriptie

1 SADAS brouwproject

2 Brouwproject Naar een idee van Ronald Nederhoff Recept samenstellen. Lezingen op 7 maart & 28 maart Brouwdag, zondag 13 april Soekwa, maximaal 20 deelnemers Keuringsdag? - door keurmeesters - door gildeleden - met prijsuitreiking voor de beste 3 bieren March 17, 2014 Wil van den Broek #2

3 Uitganspunten recept Amberkleurig bier, 35 EBC Maximaal 7 vol% alcohol (+0.5% bottelsuiker) Moet lijken op Hoegheardse DAS (Bel. Pale Ale) Zoetige volle mout/honingsmaak is ook wel lekker Citrus van de hop Kruiden toevoegen Eigen variaties aanbrengen March 17, 2014 Wil van den Broek #3

4 Hougaerdse DAS Amberkleurig bier 5.1 vol% alcohol Gerstemout, hop, water, korinader, sinaschillen en gist Zoetig, bitter, hergisting op fles Gebrouwen door de Kluis te Hoegaarden van 1996 tot 2009 Leek in niets op de originele DAS van brouwerij Loriers (Hoegaarden) Ongefilterde versie van Ginder Ale AB InBev Leuven met nagisting op fles Loriers ( ) overgenomen in 1959 door InterBrew (Artois) In 1972 gesloten March 17, 2014 Wil van den Broek #4

5 Hougaerdse DAS Amberkleurig bier 5.1 vol% alcohol Gerstemout, hop, water, korinader, sinaschillen en gist Zoetig, bitter, hergisting op fles Gebrouwen door de Kluis te Hoegaarden van 1996 tot 2009 Leek in niets op de originele DAS van brouwerij Loriers (Hoegaarden) Ongefilterde versie van Ginder Ale AB InBev Leuven met nagisting op fles Loriers ( ) overgenomen in 1959 door InterBrew (Artois) In 1972 gesloten March 17, 2014 Wil van den Broek #5

6 Brouwerij Loriers March 17, 2014 Wil van den Broek #6

7 Brouwerij Loriers March 17, 2014 Wil van den Broek #7

8 SADAS Alcohol: 7.0 vol.% SG: gr/ltr Bitterheid: EBU Kleur: EBC Smaak: Zoetig, vol, mout, kruidig, citrus Geur: Citrus, hop, kruidig Optioneel: - donkere mouten - kruiden - andere gist SADAS: Sterke Amersfoortse Donkere Amervallei Saison March 17, 2014 Wil van den Broek #8

9 Recepten maken - geen magie maar simpel rekenwerk! March 17, 2014 Wil van den Broek #9

10 Mout-hop-gist-water-maischschema Schroten Beslag 63 O C Maischen Filteren Spoelen 78 O C Koken Koelen 20 O C Klaren Open gisting Gesloten gisting Bottelen Nagisting March 17, 2014 Wil van den Broek #10

11 Het mout Hoeveelheid mout Type mout(en) Vuistregel: 2kg voor 10 liter bier van 5 vol.% Wort (ltr) Vol.% alc Mout (kg) Vuistregel 10 5,0 2 Meer liters 20 5,0 4 Alcohol 10 7,0 (7/5)x2=2,8 Meer liters 40 7,0 11,2 Vuistregel: (ltr/10 x Vol.% / 5 ) x 2 kg mout Vuistregel: (ltr x Vol.%/) / 25 kg mout Vuistregel: (40 x 7/) / 25 = 11.2 kg mout March 17, 2014 Wil van den Broek #11

12 Het mout => mout AIC Mouterijen, Maltsters, Malz(fabrik) March 17, 2014 Wil van den Broek #12

13 Het mout March 17, 2014 Wil van den Broek #13

14 Het mout March 17, 2014 Wil van den Broek #14

15 Het mout, rendement Moutrendement 80% } Maischen } => Totaal Rendement 64 % 80% Spoelen Voor Caramouten maar 70% => TR 56% Sterk gebrande mout 65% => TR 52% (Special B, Chocolat, Black/Zwart/Kleurmout) Conclusie: Uit 1000 gram Pilsmout maximaal 640 gram suikers/dextrinen Uit 1000 gram Caramout maximaal 560 gram suikers/dextrinen Uit 1000 gram Kleurmout maximaal 520 gram suikers/dextrinen March 17, 2014 Wil van den Broek #15

16 Het mout Alcohol uit (mout)suikers Suikergehalte: SG = gram suiker / liter oplossing (Plato = gram suiker / 100 gram oplossing) Voor moutberekening nodig: Begin SG bv: 1070 gr/ltr Eind SG bv: 1012 gr/ltr March 17, 2014 Wil van den Broek #16

17 Het mout SG gr/liter Vol.% Alc. SG gr/liter Vol.% Alc Voor 1 liter wort: gr. suiker nodig Potentieel vol.% alc. = = 7.0 % March 17, 2014 Wil van den Broek #17

18 Mout Stel alleen pilsmout ( totaal rendement 64%) 169 gr. suiker/liter Dan voor 1 liter wort: 169 / 0.64 = 264 gram mout nodig {(169/64)x100} Vuistregel: (ltr x Vol.%/) / 25 kg mout (1 x 7.0) / 25 = 280 gram mout nodig Vuistregel: (ltr x Vol.%/) / 26,5 kg mout (1 x 7.0) / 26,5 = 264 gram mout nodig March 17, 2014 Wil van den Broek #18

19 Mout Maar SADAS niet alleen van Pilsmout! Eigenschappen SADAS: zoetig, karamel Pilsmout kan zoet/mout geven maar geen karamel Pilsmout geeft weinig kleurwerking (tot 10 EBC) Koken verhoogd de wort/bier kleur met 3EBC/uur Andere moutsoorten nodig Of kleuren/aanzoeten met kleurstof en niet vergistbare suikers March 17, 2014 Wil van den Broek #19

20 Mout typen voor SADAS Mout Extract Storting max Kleur Storting Pilsmout ? Münich ? Münich Dark ? Caramel ? Melanoidin ? Roast ? March 17, 2014 Wil van den Broek #20

21 Mout berekenen 1. Hoeveelheid moutsuikers berekenen op basis van: - gewenst alcohol percentage - vermoedelijk eind SG - hoeveelheid bier 2. Hoeveelheid mout bepalen op basis van: - moutrendement - maisch/spoelrendement 3. Correctie aanbrengen voor suiker toevoeging - bottelsuiker 8 tot 9 per liter - extra suikertoevoeging 4. Kleur bier bepalen Te ingewikkeld dus rekenhulpje(s) gebruiken March 17, 2014 Wil van den Broek #21

22 Kleurberekening Liter w ort: 40 Verkleuring (EBC/uur): 3 Kooktijd (min): 90 Storting (gram): Mout Kleur % totaal Mout (gr) MKE Wort Pilsmout 3 5,5 67, ,1 Munich ,0 kleur Munich Dark 23 27, ,5 EBC Melanoidin ,0 Caramel , ,5 4,5 Roost ,0 Totaal ,3 35,9 MKET = Mout Kleur Eenheden som kleurbijdragen/liters wort Kleur = verk.koken x MKET 0.69 March 17, 2014 Wil van den Broek #22

23 Moutberekening Excel sheet WARC March 17, 2014 Wil van den Broek #23

24 Hop Relatief bitter Uitgesproken hoparoma, citrus Mogelijke late toevoeging hop Keuze simpel: Prima Donna en/of Fuggles Keuze brouwproject: Cascade, Perle, Smaragd, Styrian Goldings March 17, 2014 Wil van den Broek #24

25 Hop keuze Type Gebr. α-z %: β-z % Smaak Co-Hum. Cascade U Citrus, kruidig, bloemachtig Cascade 2013 U 5.6 Perle U Bloemachtig, fruitig Perle 2013 U 6.5 Smaragd A Kruidig, fruitig Smaragd 2013 A 4.5 Styrian Goldings A Bloemachtig, grasachtig St. Goldings 2013 A 3.8 March 17, 2014 Wil van den Broek #25

26 Hopgift berekening IBU x liters wort Hopgift = ᵑα x α%-zuur x 10 IBU = hoeveelheid bitterstoffen in mg/liter α%-zuur = percentage α-zuur v/d hop ᵑα = α -zuur rendement Wort IBU ᵑα α-zuur Hop Pellets 90 Liters mg/ltr % gram gram 40,0 24,0 0,20 5, SG ᵑα min. koken March 17, 2014 Wil van den Broek #26

27 Hop keuze March 17, 2014 Wil van den Broek #27

28 Gist keuze Ondergist of bovengist? Uitgesproken zoete, fruitige, kruidige aroma s Esters March 17, 2014 Wil van den Broek #28

29 Gist keuze (Fermentis, Danstar, Mauri, Breferm, Wyeast) Gist Type Vergisting Esters Temp Opmerkingen Nottingham B Hoog Ales, hoge uitvl. Windsor B Gem Pale Ale, Porter, lage uitvl. Munich B Gem-hoog Duitse tarwebieren Belle Saison B Hoog Saison, droog bier SafBrew T-58 B Gem % kruidig Safbrew S-33 B Gem %, Abdij, tripels SafAle S-04 B Gem-hoog %, snel, hoge uitvl. SafeAle US-05 B Hoog %, Ales, lage uitvl. SafBrew WB-06 B Hoog %, tarwebieren SafLager S-23 O Hoog , zwavel, hoge uitvl. Saflager W34/70 O Hoog , hoge uitvlokking March 17, 2014 Wil van den Broek #29

30 Gist keuze / dosering Gist Type Vergisting Esters Temp Alcohol Belle Saison B Hoog Saison, droog bier SafBrew T-58 B Gem % kruidig Belgian Abbey II B Hoog Zoetig, honing, moutig Liters wort SG Grammen gist SG Liters Gram Gist Gram gist: (SG-1000)/5 x (ltr / 20) March 17, 2014 Wil van den Broek #30

31 Moutberekening Excel sheet WARC (hop) March 17, 2014 Wil van den Broek #31

32 Maischwater Hoeveelheid maischwater ph Hardheid Mout : Water = 1 : 3 redelijke verhouding => bieren tot 7% Mout : Water = 1 : 5 dun => bieren tot 5% Minder dan 1 : 3 (dik, niet doen) Meer dan 1 : 5 (heel dun, niet doen) March 17, 2014 Wil van den Broek #32

33 Hoeveelheid spoelwater ph Hardheid Hoeveelheid mout (kg) 10 Water Hoeveelheid bier (ltr) 40 40,0 Water opg. Mout 75%/kg 75 7,5 Verdamping x% ltr wort 5 2,0 Verlies sediment y% ltr wort 5 2,0 Totaal water 51,5 Mout : water = 1 : 3 Maischwater 30 Spoelwater 21,5 March 17, 2014 Wil van den Broek #33

34 Moutberekening Excel sheet WARC (water) March 17, 2014 Wil van den Broek #34

35 Maischschema Temp ( C) Tijd (min) Oud, slechte mout Temp ( C) Tijd (min) Zoeter bier Temp ( C) Tijd (min) Droger bier Temp ( C) Tijd (min) Tarwe, rogge, granen March 17, 2014 Wil van den Broek #35

36 Kruiden kruidnagel 1 à 2 stuks/40 liter tijdens koken koriander 5 gram/40liter tijdens koelen-vergisten sinasappelschil 5 gram/40ltr tijdens koelen-vergisten met speciale rasp, geen wit steranijs 1 à 3gram/40 liter poeder tijdens koelen-vergisten hele tijdens koken kaneel 5 gram/40ltr tijdens koelen-vergisten March 17, 2014 Wil van den Broek #36

37 Kruiden 10 kruiden poeder, gelijke delen van: koriander, piment, kardemom, kaneel, kruidnagel, gember, steranijs, laos (thiase gember), koenjit (geelwortel) en citroengras 2 delen per 40 liter toevoegen tijdens vergisting March 17, 2014 Wil van den Broek 1 e cursusdag - 37

38 Pauze Dorst! March 17, 2014 Wil van den Broek #38