Invloed van water op het brouwproces. Patrick De Clercq 't Wijnneusje Haacht VAW lesgeversdag Geel 22/03/2014

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Invloed van water op het brouwproces. Patrick De Clercq 't Wijnneusje Haacht VAW lesgeversdag Geel 22/03/2014"

Juliana Molenaar
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Invloed van water op het brouwproces Patrick De Clercq 't Wijnneusje Haacht VAW lesgeversdag Geel 22/03/2014

2 Patrick De Clercq Lesgever bierbrouwen bij 't Wijnneusje Haacht ~ 20 jaar actief als hobbybrouwer Geen opleiding als brouwer, nooit cursus gevolgd Vooral praktijkervaring door experimenteren

3 Invloed van water op het brouwproces Doel van de presentatie: Back to Basics (waarom is deze les interessant?) Samenstelling van water Tijdelijke en blijvende hardheid Invloed op het brouwproces Hardheid meten en aanpassen Resultaten proeven en bespreken

) Samenstelling van water Tijdelijke en blijvende hardheid

4 Back to Basics Waarom deze les? De meeste beginnende brouwers kennen hun grondstoffen niet!!! De beste methode om deze te leren kennen is experimenteren en proeven. Maak verschillende brouwsels waar telkens slechts één ingrediënt in veranderd is.

!! De beste methode om deze te leren kennen is experimenteren

5 Back to Basics Reeks lessen over water, mout, hop & gist. Telkens afsluiten met proevertjes Water is het meest onderschatte ingrediënt bij het bierbrouwen De les over water lijkt misschien de saaiste, maar de resultaten van de proefbrouwsels zijn de meest verrassende.

ingrediënt bij het bierbrouwen De les over water lijkt misschien

6 Samenstelling van water Aan welke eisen moet brouwwater voldoen? Het water moet zuiver zijn, helder, geur- en kleurloos, vrij van chemische en bacteriële onzuiverheden Het water moet bepaalde mineralen bevatten die essentieel zijn voor het maïschproces en de vergisting (calcium, magnesium,...)

chemische en bacteriële onzuiverheden Het water moet bepaalde mineralen

7 Samenstelling van water Aan welke eisen moet brouwwater voldoen? Sommige mineralen zijn ongewenst omdat ze giftig zijn, of omdat ze een nadelige invloed hebben op het bier (ijzer, lood,...)

8 Samenstelling van water Welk water kunnen we gebruiken? Regenwater is ongeschikt ( luchtverontreiniging ) Bronwater en putwater kan geschikt zijn, maar analyse is wenselijk Leidingwater is in Vlaanderen meestal van prima kwaliteit

Bronwater en putwater kan geschikt zijn, maar analyse is

9 Samenstelling van water Info over kwaliteit en samenstelling van het leidingwater in uw streek kan je terugvinden op de website van de leverancier ( zie factuur )

15 Wat is hardheid? De (totale) hardheid is de concentratie van de aanwezige metaal-ionen in het water. Meestal spreekt men over kalk of calcium omdat dit doorgaans ook het hoofdaandeel van de minerale samenstelling is. Ook de andere mineralen maken deel uit van de hardheid (magnesium, natrium,...)

16 Wat is hardheid? De hardheid wordt uitgedrukt in Franse graden ( F / fh) of Duitse graden ( D / dh). 1 F = 0,56 D / 1 D = 1,78 F De samenstelling en de hardheid van het water heeft invloed op alle onderdelen van het brouwproces, zowel het maïschen, het koken als de gisting, en dus ook op de smaak, geur en kleur van het bier.

dh). 1 F = 0,56 D / 1 D = 1,78 F De samenstelling en de hardheid van het water

17 Wat is hardheid? Voor het brouwen van bier mag het water niet te hard of niet te zacht zijn (15 32 F / 8 18 D) F / fh D / dh hardheid zeer zacht zacht gemiddeld matig hard hard > 50 > 28 zeer hard

te zacht zijn (15 32 F / 8 18 D) F / fh D / dh hardheid 0 7 0

18 Wat is hardheid? Zachter water geeft bieren met een zachter karakter, maar meer aroma's (Pils). Harder water geeft krachtigere smaken en meer bitterheid, maar minder aroma's (Engelse ale's en bitter's). Elk biertype heeft zo zijn eigen watertype.

19 Tijdelijke en blijvende hardheid Tijdelijke hardheid wordt gevormd door bicarbonaten van calcium en magnesium (carbonaathardheid). Deze bicarbonaten worden in oplossing gehouden zolang er voldoende evenwichtskoolzuur in het water aanwezig is. Door verwarming kunnen deze neerslaan als ketelsteen.

Deze bicarbonaten worden in oplossing gehouden zolang er voldoende

20 Tijdelijke en blijvende hardheid Blijvende hardheid wordt gevormd door chloriden en sulfaten van calcium en magnesium. Deze chloriden en sulfaten slaan niet neer bij verwarming van het water, ze blijven in oplossing. De tijdelijke- en blijvende hardheid vormen samen de totale hardheid.

Deze chloriden en sulfaten slaan niet neer bij verwarming van het

21 Invloed op het brouwproces Bicarbonaten (tijdelijke hardheid) werken ph verhogend tijdens het brouwproces. Chlorides en sulfaten (blijvende hardheid) werken ph verlagend tijdens het brouwproces. De verhouding tussen tijdelijke en blijvende hardheid heeft dus een grote invloed op het ph verloop tijdens het brouwproces (reactie op fosfaten uit de mout).

22 Invloed op het brouwproces Verschillende andere mineralen hebben ook een invloed op het brouwproces: Kalium blokkeert de werking van sommige enzymen. Ijzer draagt bij tot de oxidatie van looistoffen en de troebel van bier. Zink stimuleert de gist....

23 Hardheid meten en aanpassen Complete wateranalyse is onmogelijk voor de hobbybrouwer. De juiste samenstelling en hardheid nauwkeurig bepalen is enkel voor de professionele brouwers weggelegd. Met een ruwe bepaling en aanpassing van de tijdelijke en blijvende hardheid kan de hobbybrouwer zijn brouwproces reeds zeer sterk beïnvloeden.

24 Hardheid meten en aanpassen Er zijn verschillende eenvoudige en betaalbare tests om een benaderende bepaling van de hardheid uit te voeren. Eén voorbeeld zijn de testkits voor vijver en aquarium van Tetra.

25 Hardheid meten en aanpassen GH = GesamtHärte (totale) KH = KarbonatHärte (tijdelijke) Blijvende hardheid = GH KH

26 Hardheid meten en aanpassen Te hoge (tijdelijke) hardheid kan men verlagen door het water te koken. Na 45 min. is +90% van het bicarbonaat neergeslagen. Een huishoudelijke waterverzachter op basis van kunsthars is niet geschikt voor brouwwater. Deze verwijdert wel het calcium maar vervangt dit door natrium. Natrium (zout) is ongewenst in bier.

27 Hardheid meten en aanpassen Te lage hardheid kan men verhogen door het toevoegen van zogenaamde brouwzouten: Calciumsulfaat Magnesiumsulfaat (Calciumchloride Kaliumchloride???) Deze verhogen de blijvende hardheid.

28 Hardheid meten en aanpassen Water met een hoge tijdelijke hardheid kan eventueel gedeeltelijk onthard worden door koken, om daarna met brouwzouten de blijvende hardheid terug te verhogen. Hierdoor blijft de totale hardheid gelijk, maar de verhouding tijdelijke- / blijvende hardheid verandert wel. Dit verandert ook het ph verloop van het brouwproces.

29 Resultaten proeven en bespreken 3 brouwsels, met verschillende types water: Onbehandeld Wespelaars leidingwater, GH = 18 D (32 F), KH = 13 D (23 F) Leidingwater 45 min. gekookt, GH = 7 D (12 F), KH = 1 D (2 F) Gekookt leidingwater met 0,4g calciumsulfaat en 0,1g magnesiumsulfaat per liter toegevoegd, GH = 16 D (28 F), KH = 3 D (5 F)

30 Resultaten proeven en bespreken 3 x zelfde recept en brouwschema (20 liter) 4,5 Kg pilsmout 45 g Hallertau hop α 5,3 S-04 korrelgist 10' 50-60' 65-15' 73-5' 78 75' koken, volledige hopgift bij begin

31 Resultaten proeven en bespreken 3 x zelfde recept en brouwschema (20 liter) SG 1048 > 1015 (~5% alc.) Hergisting met 8g suiker per liter Eind december / begin januari

32 Resultaten proeven en bespreken Vergelijking van de verschillende proefbrouwsels, naar volheid van de smaak, bitterheid en zurigheid: Bier 1 =? Bier 2 =? Bier 3 =?

33 Vragen? Opmerkingen?

34 Invloed van water op het brouwproces

Vergelijkbare documenten

Water. Water: Hoofdbestanddeel van bier Smaak bepalend Wat gebeurt er met het brouwwater tijdens het bierbrouwen? Correcties op brouwwater Proefsessie

Water. Water: Hoofdbestanddeel van bier Smaak bepalend Wat gebeurt er met het brouwwater tijdens het bierbrouwen? Correcties op brouwwater Proefsessie Water: Hoofdbestanddeel van bier Smaak bepalend Wat gebeurt er met het brouwwater tijdens het bierbrouwen? Correcties op brouwwater Proefsessie Peter Wester Hoofdbestanddeel van bier: Welke parameters