Eigendom Derek Walsh & 1

Transcriptie

1 Eigendom Derek Walsh & 1

2 Hoe groot is de invloed van gist op mijn bier? Alle technische aspecten van 1 bier die met 4 verschillende gisten is gebrouwen Mét degustatie! Eigendom Derek Walsh & 2

3 Doelstellingen het bespreken van het recept en het brouwproces het proeven van Brewferm Gouden Beverius vergist met 4 verschillende gistculturen. Eigendom Derek Walsh & 3

4 Onderwerpen Mouten & suikers EBC EBU Maischproces Koken Koelen en beluchting Vergisting Degustatie om de 4 bieren te vergelijken Eigendom Derek Walsh & 4

5 Mouten & suikers Eigendom Derek Walsh & 5

6 EBC kleur La Chouffe Blond is ± 18 ebc Eigendom Derek Walsh & 6

7 EBC berekenen 14,74 P / 8,6 (factor) = 1,714 Pils 1,714 x 0,78 (gew. %) x 3 (EBC) Munchener 1,1714 x 0,087 x 16 LKS 1,714 x 0,087 x 1 = 4,01 EBC = 2,39 EBC = 0,15 EBC Gluc 1,714 x 0,087 x 0 = 0,00 EBC Totaal = 6,55 EBC (voor het koken) Eigendom Derek Walsh & 7

8 Hopsoorten Eigendom Derek Walsh & 8

9 Gouden Beverius EBU Hoeveelheid hop en bitterheid van het wort berekenen berekenen 80 minuten koken met Hallertau Hersbrucker hopbloemen Hallertau Hersbrucker hopbloemen circa 3,1% alfazuur 26% rendement x 3,1% alfazuur x 60 gram = 24,18 EBU 20 liter x minuten koken met Saaz hopbloemen Saaz hopbloemen circa 3,2% alfazuur 11% rendement x 3,2% alfazuur x 5 gram = 0,88 EBU 20 liter x 10 Totaal = 25,06 EBU Eigendom Derek Walsh & 9

10 EBU berekenen Als meest nauwkeurig gevonden door Brewing Techniques January/February 1999 Vol. 7, No. 1 page tegen formula s van: 2e) Noonan 56,9 IBU 3e) Daniels 67,9 IBU 4e) Rager 53,5 IBU 5e) Tinseth 48 IBU 6e) Garetz 41 IBU Eigendom Derek Walsh & 10

11 Maischen 52 C : 10 min 63 C : 40 min 72 C : 25 min 78 C : 5 min Eigendom Derek Walsh & 11

12 Koken Hallertau Hersbrucker hopbloemen (3,1% alfazuur) 80 min. koken Saaz hopbloemen (3,2% alfazuur) laatste 15 min. koken Eigendom Derek Walsh & 12

13 Koelen & beluchten Wort koelen tot 20 C Beluchten voor 20 min. Eigendom Derek Walsh & 13

14 Vergisten Gist toevoegen Eigendom Derek Walsh & 14

15 Gistsoorten Safbrew Safbrew Wyeast Wyeast T-58 S (Edme?) (Westmalle?) (Chimay?) Eigendom Derek Walsh & 15

16 Gisting T-58 (2 x 11,5 gr.) (138 miljard cellen) Eigendom Derek Walsh & 16

17 Gisting S-33 (2 x 11,5 gr.) (138 miljard cellen) Eigendom Derek Walsh & 17

18 Gisting Wyeast 3787 (1 x XL) (200 miljard cellen) Eigendom Derek Walsh & 18

19 Gisting Wyeast 1214 (1 x XL) (200 miljard cellen) Eigendom Derek Walsh & 19

20 Hoeveel gistcellen? 9 1 miljard (10 ) cellen/liter/ Plato miljard cellen/liter miljard cellen/20 liter 20

21 Giststarter Voeg inhoud van 1 Activator smackpack aan 1 liter 1,049 s.g. wort op 25 C toe en 24 uur laten vergisten. Wort van de starter afgieten. 21

22 Pitching Giet het wort van de starter af (een totaal van circa 200 ml vaste (zet)gist blijft over) en voeg het toe aan het wort. Dit is dan gelijk aan ongeveer 200 miljard cellen. Net niet voldoende maar het ging goed. 22

23 Beluchting (Duvel is 8 mg./l) 20 x (12,5/5,5) x 1,35/5 L/Min. = 12,27 minuten of 2 x 6¼ minuten 23

24 CO2 berekenen Gouden Beverius heeft ca. 8,5 gr/liter na de hoofdgisting heeft het bier ca. 2 gr/liter moeder CO2 + ca. 12,5 gr/liter suiker voor nagisting 2 (½ CO2 + ½ alc.) = ca. 8,5 gr/liter CO2 Eigendom Derek Walsh & 24

25 De resultaten? Eigendom Derek Walsh & 25

26 Evaluatie Was mijn aanpak naar wens? Kunnen jullie deze informatie gebruiken? Hebben jullie iets nieuws geleerd? Zijn er nog meer vragen? Eigendom Derek Walsh & 26

27 Bedankt voor uw aandacht! Eigendom Derek Walsh & 27

28 Nog iets moois! Eigendom Derek Walsh & 28

29 Chouffe Houblon Specificaties Sinds 2006 Oorspronkelijk alleen bedoeld voor export naar Amerika! (sinds 2-09 ook in de Benelux) Pilsmout & glucose (te) zachte brouwwater gehard met wat calciumsulfaat 90 min.tomahawk korrels, 60 min. Saaz & Amarillo, eindekoken Saaz & Amarillo Amarillo begin hoofdgisting als dry hop erbij 5 weken proces Tetra extract voor correctie Belgisch DIPA 9,2 vol. % alc. 18,8 Plato (1,076 s.g.) 10 EBC 40,4 EBU (50 doel) 87,7% SVG 0,705 gew % CO2 4,37 ph Eigendom Derek Walsh & 29

30 Christoffel Nobel Specificaties Sinds december 2008! 100% Pilsmout Gehopt met Hersbrücker en Saaz korrels DH met Spalt bloemen Duitse ondergist Imperial Pilsener 9,03 vol. % alc. 19,047 Plato 14,2 EBC 42 EBU 85,39% SVG CO2 ph Eigendom Derek Walsh & 30

31 Basistype verschillen Type Alc P EBC EBU CO2 ph Blond (Belgisch) 6,0-7,4 14,00-16, ,45-0,60 4,20-4,50 Tripel (Belgisch) 7,5-9,5 16,30-19, ,55-0,80 4,00-4,50 Sterke Blond (Belgisch) 8,5-9,5 16,2-18, ,65-0,90 4,00-4,40 Double IPA-Tripel (Belgisch) 9,2 18, ,4 0,7 4,42 Double IPA (Nederlands) 8,85-9,2 19,3-20,58 11, ,7-57 0,? 4,42-4,72 Double IPA (American) 7,5-10,0 18,75-22, ,65-0,70 4,00-4,60 Imperial Pils (American) 7,5-9,0 18,00-21, ±0,45 4,50-4,90 Eigendom Derek Walsh & 31

32 Basisrecept verschillen Type Pils PA Vie Munch Car Pils Car Vie Car 150 Spe B Cho Sui Hop Blond (B) 80% % % Hers/Saaz/Hall Tripel (B) 85% % Tett/Saaz/Styr Sterke Blond (B) Double IPA-Tripel (B) Double IPA (NL) Double IPA (USA) Imperial Pils (USA) 83% % Styr/Saaz 80% % Amar/Toma/ Saa 47% % % Chal/Mag/Spal/ Saa/Amar -- 85% % 2% % Chi/Col/Cen/ Sim/Amar 100 % Saph/Spal/Hers/Saaz/ Ster Eigendom Derek Walsh & 32

33 Eigendom Derek Walsh & 33