Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 Winterbier. 11 mei 2019 Jacques Bertens

Transcriptie

1 Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 Winterbier 11 mei 2019 Jacques Bertens

2 Brand daagt hobbybrouwers uit 8 e Brand bierbrouwwedstrijd Begonnen met pils Aanleiding: brouwen van een goed pils is een uitdaging Daarna 4 bierstijlen waar veel hobbybrouwers bekend mee zijn Zwaar blond, IPA, saison en porter Laatste jaren bierstijlen die minder vaak gebrouwen worden Session IPA, gose en winterbier

3 Winterbier: niet vast omlijnd Meestal 7 tot 9% vol alc Maar er zijn ook varianten met minder alcohol Meestal bruin tot donkerbruin Maar er zijn ook amber en licht gekleurde varianten Meestal matig tot sterk kruidig Maar dat hoeft niet Soms een zwaardere variant van een bestaand bier Goed dat er een kader is gesteld! Binnen het kader blijven is de uitdaging Maar je moet wel boven het maaiveld uitkomen! Creativiteit binnen het kader is vereist

4 De opdracht Het Winterbier dat Brand zoekt is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een degustatie bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

5 Technische fiche Gisting: Hooggegist (ca % schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en) Alcohol: Maximum 9,0 volume procent S.G. of ᵒPlato: Stamwort maximum 1,076 g/cm3 of 18,5ᵒ Kleur: EBC Hopbitterheid: IBU ph: 4,0 4,9

6 Technische fiche Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hoger stamwort- en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen is toegestaan: - zoethout; - korianderzaad; - steranijs; - kaneel: - tijm; - gember.

7 Technische fiche Nieuwe eik houtsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan. Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan. Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan. Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit b.v. Whisky-, Rum-, Port-, Wijn- enz. barrels is niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de rijke smaak en balans een belangrijke rol spelen.

8 Fysieke fiche Kleur: Zeer donker koper tot bruin Helderheid: Helder Schuim: Minstens een blijvende ringvormige schuimkraag Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gistesters. Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eik houtkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roost smaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.

9 Fysieke fiche Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig. Body: Medium tot tamelijk vol. Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcohol warmend maar niet heet. Nasmaak: Mout en specerijen (evt. aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen hoestdrank of kruidenbitter zijn.

10 Valkuilen Zwaarte Maximaal begin SG 1076 Maximaal alcoholgehalte 9% Vergistingsgraad 70 90% SVG Begin SG 70 % SVG Eind SG 80% SVG Eind SG 90% SVG Eind SG ,1 alc ,9 alc ,7 alc ,4 alc ,1 alc ,1 alc ,6 alc ,5 alc ,3 alc ,9 alc ,8 alc ,7 alc ,2 alc ,2 alc ,2 alc ,5% door hergisting!

11 Vergistingsgraad Vergistingsgraad afhankelijk van: Gebruikte gist Samenstelling stort Suikergift Maischschema Zwaarte wort ph beslag

12 Gist suggesties US-05 (82%) Benadrukt moutigheid Geeft esters boven 20 C Brand is bekend met deze gist Belgische gist Van oorsprong een Belgisch biertype Geeft vaak een esterig gistprofiel (is bij een winterbier gewenst)

13 Valkuilen Gist Pas op met type var diastaticus gisten Deze zijn in staat dextrines te vergisten hoge SVG Gaan lang door hoog koolzuurgehalte in fles Vergistingsgraden boven de 100% bij suikergift Saison gisten 85 95% Mangrove Belgian Ale M % Fermentis Safale Be-134 (voorheen Abbaye) 90% Kijk voor vergistingsgraden op

14 Mout, veel is mogelijk Suggestie basismout: palemout ipv pilsmout meer body rijkere moutsmaak donkere kleur Gebruik caramouten voor donkere kleur bier zoetige karamel moutbeleving meer body Moutstort in principe als zoete dubbel / quadrupel

15 Valkuilen Mout Reglement staat alleen gerstemout toe! Voor EBC zijn donkere mouten vereist (of donkere suikers ) Gebruik beperkt of geen zwarte mout Een winterbier is geen porter of stout (geroosterde moutsmaak is ongewenst) Chocolademout kan tot max 5% Caramouten verlagen de SVG

16 Kandijsuiker is toegestaan Kandijsuiker is in feite niets anders dan kristalsuiker (de kristallen zijn groter) Suiker geeft meer vergistingsproducten dan alleen alcohol en CO2 Donkere kandijsuiker, een slimme keuze Melasse geeft kleur zonder gebrande smaak Het reglement is niet duidelijk of kandijsiroop is toegestaan.

17 Valkuilen Kandijsuiker Er zijn meerdere soorten bruine kandijsuiker Van Gilse (NL) is zeer licht Candico (BE) heeft amber en donkere kandijsuiker en ook kandijsiroop (kan een bijsmaakje geven ) Oppassen met bruine basterdsuiker (in België cassonade) Anti-klontermiddel kan mindere schuimhoudbaarheid geven

18 Maischen Sla temperaturen onder de 60 C over voor meer body Kies voor een start temperatuur tussen de 65 en 69 C Maisch niet te lang bij C om niet te veel vergistbare suikers te krijgen (voeg vergistbare suikers toe voor een hoger SVG en alcohol %)

19 Maischen

20 Valkuilen Suiker Suiker verhoogt de SVG Effect bij gelijkblijvend totaal gewicht storting Aandeel mout Aandeel suiker SVG Aandeel mout Aandeel suiker SVG , , , , , , , , ,4

21 Bitterheid Lage bitterheid zoetere beleving Hopsoorten zijn ondergeschikt maar kunnen wel een accent geven Hopgift 25 tot 30 minuten voor einde koken geeft meer body Vlamuit (mag) meer hopbeleving Koudhop / dryhopping is niet toegestaan

22 Valkuilen Bitterheid Bitterheid dient te zijn tussen 10 en 30 EBC Pas op met veel vlamuit hop (whirlpool) gedurende langere tijd

23 Bron:

24 Valkuilen Vergisting Hogere alcoholen zijn niet gewenst Houd de vergistingstemperatuur beperkt Ent niet te weinig gist Belucht niet extreem Korte tijd tot inleveren Zorg voor een niet te lage vergistingstemperatuur Ent niet te veel gist minder body Geef een beetje gistvoeding

25 Kruiden Uit de opdracht De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid. Kruiden moeten! Door het maken van tinctuur (extract) kun je experimenteren Met behulp van tinctuur kun je doseren Kan na vergisting voor het bottelen Goed documenteren

26 Valkuilen Kruiden Koriander veel gebruikt en valt daarom minder op (is wel een goede drager ) Het bier mag geen hoestdrank of kruidenbitter zijn! Houd de hoeveelheid kruiden beperkt Beter te weinig dan te veel Pas vooral op met tijm en ook met anijs en kaneel!

27 Houtsnippers Kan interessante smaken geven aan je bier Sherryachtig, citroenachtig Whisky-achtig, vanille Cognacachtig, rijpe druiven Kersenachtig Geroosterd, rookachtig Mokka, koffie-achtig Peperig, kruidig Nootachtig Spekachtig, gerookte ham Bruine suiker, karamelachtig, toffee-achtig Sterk vanilleachtig

28 Valkuilen Houtsnippers Houtsmaak kan snel overheersen! Alternatief (kan toegevoegd worden na vergisting Tinctuur maken met wodka Snippers koken met water

29 Hergisting op fles Uit de opdracht: tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid Geef minimaal 8 gram suiker (op voorwaarde dat het bier helemaal uitgegist is) Zet het bier warm weg voor een snelle rijping

30 Bedankt voor de aandacht Presentatie te downloaden via