Groot gedroogde gist onderzoek

Transcriptie

1 Groot gedroogde gist onderzoek Delen van gezamenlijke kennis Verzorgd door Jacques Bertens

2 Opbouw presentatie Voordelen gedroogde gist Nadelen Hoe wordt gedroogde gist gemaakt in het kort Opzet onderzoek Peilingen smaak Peilingen biertype Webformulier Factoren die de vergisting beïnvloeden

3 Opbouw presentatie (vervolg) Resultaten peilingen smaak bier door gebruik gedroogde gist Resultaten peilingen biertypen en gedroogde gist Resultaten webformulier Suikertoevoeging Caramouten Wel of niet hydrateren Vergistingsgraden per gist Gram gist per liter wort Maischschema

4 Voordelen gedroogde gist Makkelijk in gebruik Starter niet nodig Beluchten wort hoeft niet Goed te doseren (afwegen met een nauwkeurige weegschaal) 0,5 g/l wort tot g/l wort boven 1060 Voor preciezere gistgift zie Mr. Malty's Pitching Rate Calculator Hydrateren is niet noodzakelijk Goedkoop (bewaar geen aangebroken pakje maar doe het restant weg) Lang houdbaar (in koelkast bewaren)

5 Nadelen gedroogde gist Beperkt aantal gisten verkrijgbaar Minder gegevens bekend Vergistingsgraad Voor welk biertype geschikt (moeilijk te vinden) Smaakomschrijvingen Vermeende korrelgistsmaak bij sommige gisten Muffige /broodachige smaak Zou op termijn verdwijnen

6 Productie gedroogde gist

7 Onderzoek smaak en biertype via peilingen forum Hobbybrouwen.nl Smaak Basis biersmakenvocabulair Meilgaard In totaal 39 smaakomschrijvingen Voor welk biertype geschikt Uitgangspunt lijst met bietypen Biertypengids Derek Walsh In totaal 67 biertypen (excl overlap) Opmerkingen peilingen Leden forum gevraagd om aanvullingen opties peilingen Stemmen alleen mogelijk door forumleden Er is vrij beperkt gestemd Aanvankelijk wat het niet mogelijk te reageren en was bekijken alleen mogelijk na gestemd te hebben

8 Smaak en biertype per gistsoort Resultaten worden in tabelvorm gepresenteerd Smaken en typen zijn alleen vermeld bij voldoende stemmen Op Hobbybrouwen.nl zijn alle stemmen terug te vinden In totaal 158x gestemd op smaakomschrijvingen en 123 x op type In de eerste kolom de resultaten van de peilingen De meest gekozen optie is als eerste vermeld, de rest in volgorde van het aantal uitgebrachte stemmen Er is niet gevraagd naar de intensiteit van een smaak De eerste smaak hoeft niet zeer sterk te zijn maar is wel duidelijk aanwezig In de tweede kolom is de informatie van de fabrikant vermeld

9 Smaak en biertype per gistsoort Brewferm Blanche Smaak Biertype Brewferm Lager Smaak Biertype Brewferm Top Fruitig, citrus- citroen- sinaasappelachtig, banaanachtig, kruidnagelachtig Witbier, Weizen, Weizenbock, Saison Neutraal, fruitig, broodachtig, korrelgistsmaak Pilsner, Pilsner Urtyp Vele kruidige aroma s Witbier Neutraal met vorming van weinig of geen zwavelcomponenten Ondergistende bieren Smaak Biertype Fruitig, banaanachtig, snoepachtig (esters), oplosmiddelachtig, hogere alcoholen, korrelgistsmaak Blonde, Tripel, Barley wine, Dubbel, Quadrupel Fruitige esters Komt vooral tot zijn recht bij amberkleurige en donkere bieren

10 Smaak en biertype per gistsoort Coopers Ale Smaak Biertype Danstar Nottingham Smaak Biertype Danstar Windsor Smaak Biertype Fruitig, verder vrij neutraal Pale ale (GB), Bitter, India Pale Ale Neutraal smakende bieren, fruitig, broodachtig, korrelgistsmaak, zwarte besachtig, hogere alcoholen, poederachtig Dubbel, Stout, Bockbier, Dubbelbock, Quadrupel, Porter, Barley wine, Blond, Tripel Fruitig, sinaasappelachtig, verder vrij neutraal Blond, Pale ale (GB), Bitter, Stout Fruitig met houtachtige complexiteit Geschikt voor warme vergistingen Licht fruitig, bijna neutraal, heeft de neiging bitterheid te verminderen Bij lage temperatuur en grotere gistgift lager achtig bier mogelijk. Fruitig in geur en smaak, geeft fruitige Engelse bieren Bitter, Stout, Weizen

11 Smaak en biertype per gistsoort Fermentis SafAle S-04 Smaak Biertype Smaak Biertype Fruitig, citrusachtig, neutraal Bitter, Blond, Pale Ale (GB), Indian Pale Ale, Pale Ale (B), Porter, Blonde Bitter, Barley Wine, Tripel, Stout, Dubbel Fermentis SafAle S-33 Fruitig, snoepachtig (esters), banaanachtig, korrelgistsmaak, oplosmiddelachtig, zwarte besachtig, hogere alcoholen Dubbel, Blond, Tripel, Haverbier, Vlaams bruin, Vlaams rood Veel tot matige fruitigheid, matig specerij-achig Bitter, Pale Ale (GB), Indian Pale Ale, Scotsh Ale, Porter, Stout Sterk fruitig, matig specerij-achig Scotsh, Stout, Barley wine, Strong Bitter

12 Smaak en biertype per gistsoort Fermentis SafAle US 05 Smaak Biertype Smaak Biertype Neutraal/zuiver, fruitig, citrusachtig American Pale Ale, India Pale Ale/IPA, Double IPA, American Amber-Red, Barley wine, IPA (Belgisch), Alt, Stout, Blonde Bitter, Tripel Fermentis SafBrew T-58 Peperig, fruitig, banaanachtig, kruidnagelachtig, hogere alcoholen Tripel, Dubbel, Blond, Saison, Sterke Siason, Quadrupel Matig specerij-achtig, licht fruitig Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scotsh, Porter, Stout Sterk fruitig, matig specerij-achtig Stout, Barley wine

13 Smaak en biertype per gistsoort Fermentis SafBrew WB-06 Smaak Biertype Smaak Biertype Fermentis SafLager W-34/70 Smaak Banaanachtig, kruidnagelachtig, fenolisch Weizenbock, Weizen, Weizen (Dunkel) Witbier, Haverbier, Berliner Weisse Fermentis SafLager S-23 Neutraal/zuiver, fruitig, broodachtig, zwavelachtig Dorrmunder, Dubbelbock, Meibock Neutraal/zuiver, broodachtig Sterk specerij-achtig, sterk fruitig Witbier Weizen Licht fruitig Dortmunder Heel licht fruitig Biertype Pilsner Urtype, Pilsner, Dortmuner, Bockbier, Dubbelbock, Märzenbier, Oktoberfest, Meibock, Blonde Bock Pilsner, Munchener, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest

14 Factoren vergisting Vergisting afhankelijk van Gistsoort Suikertoevoeging Caramout + donkere mouten Maischschema Wel of niet hydrateren gedroogde gist Hoeveelheid gist Gistvoeding Beluchting Vitaliteit gist/leeftijd gist Vergistingstemperatuur Beweging wort / vorm gistvat

15 Onderzoek via webformulier Webformulier Begin en eind SG vergistingsgraad Hydrateren gist Gram gist per liter wort Percentage caramout stort Percentage suiker stort Maischschema Minuten tussen 55 en 63 C Minuten tussen 64 en 68 C Minuten boven 68 C Formulier in totaal 275 x ingevuld

16 Webformulier

17 Onderzoek via webformulier (vervolg) Niet meegenomen bij het onderzoek Gistvoeding Beluchting Vitaliteit gist/leeftijd gist Vergistingstemperatuur Beweging wort / vorm gistvat Deze zaken verschillen te veel per brouwer / installatie en worden niet altijd allemaal bijgehouden

18 Invloed suiker Suiker vergist voor 100% Toevoeging suiker vertroebelt beeld vergistbaarheid gist Bij de berekening van de vergistbaarheid per gist is de suikertoevoeging gecorrigeerd Hiervoor is een formule gehanteerd ontwikkeld door Adrie Otte. Gebleken is dat deze formule statistisch gezien juist is.

19 Percentages bieren waarbij suiker is toegevoegd Percentage suiker gebruikt 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 63,7 18,3 8,8 4,0 2,6 1,8 0,7 S = 0 S < 5 S 5 < 10 S 10 < 15 S 15 < 20 S 20 < 25 S > 25

20 Invloed suiker op vergistbaarheid 86,0 84,0 Vergistingspercentage 82,0 80,0 78,0 76,0 74,0 72,0 70,0 S = 0 S < 5 S 5 < 10 S 10 < 15 S 15 < 20 S 20 < 25 S > 25

21 Invloed caramout op vergistbaarheid Caramouten bevatten minder vergistbare suikers dan lichte (pils)mout Ook andere donkere mouten bevatten minder vergistbare suikers dit is niet bij het onderzoek betrokken Bij de berekening van de vergistbaarheid per gist is het gebruik van caramout gecorrigeerd

22 Percentages bieren waarbij caramout is toegevoegd percentage caramout gebruikt 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 44,3 14,8 20,7 10,0 C = 0 % C < 5 % C 5 < 10 % C 10 < 15 % 5,5 C 15 < 20 % 3,3 C 20 < 25 % 1,5 C 25 < 35 %

23 Invloed caramout op vergistbaarheid 80 vergistingspercentage C = 0 C < 5 C 5 < 10 C 10 < 15 C 15 < 20

24 Invloed caramout op vergistbaarheid Bij 55, 6 % van de bieren is caramout gebruikt Caramout wordt vaak samen met andere donkere mouten gebruikt, ook deze hebben invloed op vergistbaarheid Om de invloed van caramout te beperken wordt in de praktijk suiker toegevoegd

25 Aantal keren webformulier ingevuld 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 46,0 37,0 30,0 31,0 26,0 27,0 19,0 12,0 14,0 11,0 6,0 7,0 3,0 4,0 1,0 Aantallen Brewferm Blanche Brewferm Lager Brewferm Top Coopers's Ale Danstar Munich Danstar Nottingham Danstar Windsor Fermentis SafAle S-04 Fermentis SafAle S-33 Fermentis SafAle US-05 Fermentis SafBrew T-58 Fermentis SafBrew WB-06 Fermentis SafLager S-23 Fermentis SafLager W34/70 Muntons Gold Ale

26 Beperking onderzoek Webformulier moet minstens 5x zijn ingevuld voor een gist Afgevallen zijn: Danstar Munich (3x) Fermentis SafLager W34/70 (4x) Muntons Gold Ale (1x) Wel beschikbaar in Excel-bestand

27 Fermentis SafBrew T-58 Fermentis SafBrew WB-06 Fermentis SafLager S-23 Fermentis SafAle S-33 Fermentis SafAle US-05 Vergistingsgraden 84,0 82,0 80,0 78,0 76,0 74,0 72,0 70,0 68,0 66,0 vergistingspercentages 64,0 Brewferm Blanche Brewferm Lager Brewferm Top Coopers's Ale Danstar Nottingham Danstar Windsor Fermentis SafAle S-04

28 Fermentis SafBrew WB-06 Fermentis SafLager S-23 Fermentis SafBrew T-58 De standaardafwijking vergistingsgraad per gist 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Brewferm Blanche Brewferm Lager Brewferm Top Coopers's Ale Danstar Nottingham Danstar Windsor Fermentis SafAle S-04 Fermentis SafAle S-33 Fermentis SafAle US-05

29 Wel of niet hydrateren Fabrikanten adviseren wel te hydrateren Resultaten eerder eigen onderzoek met microscoop Beste resultaat hydrateren bij ºC Hydrateren leidde niet tot duidelijk betere vergistingsgraad of meer gistoogst Mijn conclusie was om niet te hydrateren Het levert niet veel op Brengt extra risico met zich mee (infectie)

30 Wel of niet hydrateren algemeen 78 vergistingspercentage 77, , , ,5 74 Ja Nee

31 Wel of niet hydrateren begin SG 79 Vergistingspercentage Ja Nee 73 Begin SG < 1070 Begin SG > 1070 Bij niet zware bieren (SG < 1070) krijg je een significant hogere vergistingsgraad door NIET te hydrateren. Bij zware bieren (SG > 1070) heeft wel of niet hydrateren weinig gevolgen voor de vergistingsgraad.

32 Aantallen gehydrateerd per gistsoort 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Ja Nee Vergistingspercentage Brewferm Blanche Brewferm Lager Brewferm Top Coopers's Ale Danstar Nottingham Danstar Windsor Fermentis SafAle S-04 Fermentis SafAle S-33 Fermentis SafAle US-05 Fermentis SafBrew T-58 Fermentis SafBrew WB-06 Fermentis SafLager S-23

33 Vergistingspercentages wel / niet hydrateren 85,0 80,0 75,0 70,0 65,0 60,0 Ja Nee Fermentis SafLager S-23 Fermentis SafBrew WB-06 vergistingspercentage Brewferm Blanche Brewferm Lager Brewferm Top Coopers's Ale Danstar Nottingham Danstar Windsor Fermentis SafAle S-04 Fermentis SafAle S-33 Fermentis SafAle US-05 Fermentis SafBrew T-58

34 Gram gist per liter Hoewel gevraagd naar g/l zijn er in het begin van het onderzoek 30 formulieren ingevuld met 11 g/l of meer Bij 15 formulieren is dit veld leeg gelaten Bedoelde formulieren zijn buiten beschouwing gelaten Webformulier is zodanig aangepast dat geen misverstand meer kon ontstaan

35 Gram per liter Vergistingspercentage < 0,4 g/l 0,4 < 0,8 g/l 0,8 < 1,2 g/l < < < 1080 Alle bieren

36 Gram per liter Conclusies Meer gist geeft een hogere vergistingsgraad Zwaarder bier heeft meer gist nodig Oppassen met meer gist ivm hogere temperatuursontwikkeling en de productie van gistingsnevenproducten Oplossing gecontroleerd vergisten (koelkast + speciale thermostaat bijv Conrad UT-200)

37 Invloed maischen Invloed op vergistingsgraad moeilijk te achterhalen Meerdere maischstappen bij meerdere temperaturen Verschil in tijd verschillende stappen Voor het onderzoek is geclusterd in 3 temperatuursgroepen 1 - Tussen 55 en 63 C 2 - Tussen 64 en 68 C 3 - Boven 68 C Combinaties groepen en onderlinge tijdsverhoudingen zijn onderzocht

38 Totale duur maischen < 45 min 45 < 60 min 60 < 76 min 75 < 90 min 90 < 105 min 105 < 120 min > 120 Kort maischen lijkt voor hogere vergistingsgraden te zorgen 105 < 120 min is niet representatief (5 bieren met 2 hoge vergistingsgraden)

39 Maischstappen < 75 min 75 < 90 min 90 < Maischpauze tussen 55 en 63 C 2 Maischpauze tussen 64 en 68 C 3 Maischpauze boven 68 C 2 en combi 2 3 geven de hoogste vergistingsgraden Combi 1 3 geeft minder hoge vergistingsgraden

40 Maischtemperaturen tussen 55 en 63ºC in relatie tot totale maischtijd < 25 % t 25 < 50% t 50 < 75 % t 30 < 60 min 60 < 90 min 90 < 120 min Door de maischtemperaturen tussen 55 en 63 ºC kort aan te houden stijgt de vergistingsgraad

41 Maischtemperaturen tussen 63 en 68ºC in relatie tot totale maischtijd < 25 % t 25 < 50% t 50 < 75 % t 75 < 100 % t 30 < 60 min 60 < 90 min 90 < 120 min Lineair (30 < 60 min) Lineair (60 < 90 min) Lineair (90 < 120 min) Het uitvoeren van een maischstap tussen de 64 en 68 ºC heeft veel zin Het beste resultaat bij 50 75% van de totale maischtijd

42 Maischtemperaturen boven 68ºC in relatie tot totale maischtijd < 60 min 60 < 90 min 90 < 120 min Lineair (30 < 60 min) Lineair (60 < 90 min) < 25 % t 25 < 50% t 50 < 75 % t Lang maischen boven de 68 ºC geeft een lagere vergistingsgraad! In de grafiek zijn een aantal waarden weggelaten omdat deze onvoldoende representatief zijn.

43 Kritische/algemene opmerkingen Vooraf aan het onderzoek goed bekijken of de opzet juist is (invloed donker moutsoorten/intensiteit smaken) Het moet duidelijk zijn wat gevraagd wordt (hoeveelheid gist per liter en niet per brouwsel) Formulier simpel houden om zo veel mogelijk mensen over de drempel te trekken Deelname had groter mogen zijn om zo betrouwbaardere resultaten te krijgen

44 Conclusies Verrassende resultaten Hydrateren gist minder zinvol dan fabrikanten ons doen geloven doe het niet! Meer gist zorgt voor een betere vergistingsgraad Het gebruik van caramout wordt vaak gecompenseerd door suiker toevoeging Korte maischschema s geven een hogere vergistingsgraad op voorwaarde dat het merendeel van de tijd gemaischt wordt tussen de 64 en 68 ºC Maischenstappen onder de 64 ºC kunnen weggelaten worden! Het uitvoeren van dergelijk onderzoek is zeer leerzaam!

45 Dank Degenen die de formulieren en de peilingen ingevuld hebben Reinko Venema voor zijn gedegen statistische blik op het cijfermateriaal Adrie Otte voor zijn hulp bij het corrigeren van de invloed van de suikertoevoeging Voor jullie aandacht