10:00 10:45 Crash course afwijkingen in bier & 12:00 12:45 Een snelle en praktisch introductie over wat afwijkingen zijn en hoe je ze

Transcriptie

1 10:00 10:45 Crash course afwijkingen in bier & 12:00 12:45 Een snelle en praktisch introductie over wat afwijkingen zijn en hoe je ze kunt herkennen met 3 voorbeelden. Derek Walsh BIER+ BrewingInnovationsEducationRecipes+ (Since 2002)

2 Nut van deze workshop? Door een bier met gekalibreerd afwijkingen te ruiken en proeven maak je het mogelijk om ze in de toekomst te herkennen en scheiden van normale bier geuren smaakstoffen. Ontdekken of je blind bent voor 1 van deze 3 afwijkingen.

3 Onderwerpen Wat is een smaakafwijking? Herkennings-/smaakdrempel Referentie bier proeven 3 Afwijkingen proeven en herkennen

4 Wat is een smaakafwijking? Een geur, smaak of nasmaak: boven de smaakdrempel die als onprettig wordt ervaren dat niet bij het biertype past veroorzaakt door fouten in het productieproces, de bierbehandeling erna of afbraakprocessen

5 Herkennings-/smaakdrempel Dit is de laagste concentratie van een stof in een monster waarbij men daadwerkelijk kan vertellen om welke stof het gaat. Wordt ook uitgedrukt als 1 Flavour Unit (F.U.).

6 Amstel Blond 4.0 (referentie bier) Biertype = Lager Sinds 2012 Gebrouwen in: Den Bosch 2 variëteiten pale 2-rijige zomergerst mout & één 6-rijig wintergerst mout Hopextract voor bitterheid en type 45 korrels eind koken voor aroma 4,0 vol. % alc. 9,0 Plato 9 EBC 16 IBU 85,13% SVG 0,50 gew. % CO2 4,25-4,55 ph

7 Siebel / Aroxa afwijkingen Ieder ampul / capsule bevat voldoende vloeistof / poeder voor 1 liter bier. Dit dosering levert een geur- /smaakconcentratie van 3 F.U. s op. Let op: Neem geen risico s bij overgevoeligheid of allergieën voor 1 of meer van de stoffen aanwezig in de set en vermijdt die afwijking-bier combinatie(s). Controleer eerst de beschrijving van de toegevoegde stof voor ieder bier voordat u aan een monster ruikt of proeft.

8 Smaakwiel en sterretjes Copyright en eigendom BIERburo & StiBON Proeven afwijking 1

9 Medicinaal-pleisters Smaakdrempel = 300 μg/l 0500 (Aroxa) = 400 μg/l (Siebel 48 Barnyard µg/l) 4-ethyl fenol Geur wordt beschreven als die van medicijn of pleisters. Veroorzaakt door slechte hygiëne en contaminatie door Brettanomyces Bruxellensis tijdens of na de vergisting Geurassociaties Smaakassociaties

10 Smaakwiel en sterretjes Copyright en eigendom BIERburo & StiBON Proeven afwijking 2

11 Diacetyl Smaakdrempel = µg/l 0620 (Siebel 9) = µg/l (Aroxa 3-butanedione 130 µg/l) Boter / butterscotch geur en ranzige boter smaak Door gist gevormd en afgebroken Soms gevormd door infecties of zuurstof opname bij het afvullen Maakt bier zachter van smaak en kan een hopsmaak minder intens maken Geurassociaties Smaakassociaties

12 Smaakwiel en sterretjes Copyright en eigendom BIERburo & StiBON Proeven afwijking 3

13 Lichtsmaak Smaakdrempel = 0,004 µg/l 0724 (Siebel 20) 0,09 µg/l (Aroxa 3-methyl-2-butene-1- thiol 0,10 µg/l) Wordt geassocieerd met marihuana of stinkdier Het wordt gevormd door een reactie van een iso-alfazuur met zwavelverbindingen in het bier waarbij een keten in isohumulon onder invloed van licht met een golflengte van nm (met riboflavine, vitamine B2, als katalysator) verbroken wordt. Blauwe, groene of doorzichtige flessen = probleem! Geurassociaties Smaakassociaties

14 Afwijkingen zelf ontdekken! Brettanomyces Metaal Oxidatie 2017 Bock vs Bock Azijnzuur

15 Andere informatiebronnen (gratis) Complete_Beer_Fault_Guide.pdf (bevat 42 pagina's van zeer uitgebreid troubleshooting informatie)

16 Andere informatiebronnen (bevat ± 125 pagina's van zeer uitgebreid fishbone troubleshooting charts. $85,00 ex. bezorgkosten) (bevat 12 afwijkingen met op 1 kant de oorzaak, remedie en preventie en een de andere kant technische informatie (chemisch formule, productie fasen waar het voorkomt, normale concentratie in bier en flavour drempelwaarden. $24,95 ex. bezorgkosten)

17