Hoe brouw je een foutloos bier?

Transcriptie

1 1 Hoe brouw je een foutloos bier? Door: Lukas Ausems en Alain Hannewijk.

2 2 Inhoudsopgave Voorwoord... 4 Inleiding... 5 Deelvraag 1: Hoe brouw je bier?... 6 Mouten... 6 Schroten... 6 Maischen... 6 Filtreren en spoelen... 7 Koken... 7 Koelen... 7 Open vergisting of hoofdvergisting... 8 Gesloten vergisting... 8 Bottelen en navergisting... 8 Conclusie deelvraag Deelvraag 2: Welke fouten kunnen er ontstaan in bier? Geur Hoe werkt de neus? Typische biergeuren Groene appels en vers gemaaid gras (acetaldehyde) Esters Dimethylsulfide Fenolen Diacetyl (C4H6O2) Smaak Hoe proef je verschillende smaken? Bekende zuren in bier Controleren? Presentatie Bezoek aan Tapperij De Zwijger Conclusie deelvraag Deelvraag 3: Lukt het ons om zelf een goed bier te brouwen? Aanschaffen van de ingrediënten Mouten Schroten... 24

3 3 Maischen Filteren en spoelen Koken Koelen Open vergisting (hoofdvergisting) Gesloten vergisting Lageren Afvullen Nagisting op de fles Conclusie deelvraag De discussie Eindconclusie Lukas Ausems Alain Hannewijk Logboek Bronnen Boeken Internet... 36

4 4 Voorwoord Wij vonden het heel leuk om ons profielwerkstuk over bier te doen omdat we zelf ook erg houden van bier en we erg benieuwd waren hoe je er specifieke smaken in kreeg. We hebben hier veel van geleerd zowel theoretisch als in de praktijk. We hebben ons eigen bier gebrouwen en zelf een aantal brouwerijen bezocht. Wij willen iedereen bedanken voor hun gastvrijheid, onder andere iedereen bij de Jopen Brouwerij, want zij hadden erg veel tijd voor ons en hebben alles goed uitgelegd. Daardoor hebben we ook veel informatie van hen kunnen gebruiken in ons profielwerkstuk. Ook Annelies Middelkoop, de baas van Tapperij De Zwijger in Houten, willen we bedanken. Ze heeft ons veel verteld heeft over de presentatie van bier. Ook willen we Jan Ausems erg bedanken. Zonder Jan zouden we ons eigen bier misschien niet eens kunnen brouwen en hij heeft alle connecties in de bierwereld, waardoor we veel mensen konden interviewen en ook naar een cursusavond van Bierbrouwersgilde De Amervallei konden. Voor de rest willen we ook iedereen bedanken die ons heeft geholpen met dit profielwerkstuk waaronder ook meneer Woudt.

5 5 Inleiding Bier is misschien wel één van de bekendste en meest gedronken alcoholische dranken. De meeste mensen drinken vaak een pilsje, maar er zijn vele andere soorten bieren. Het leuke is dat je zelf je eigen bier kunt maken. Wil je een witbier brouwen, dan kan je zelf bepalen hoeveel kruiden of sinaasappelschillen je erbij doet. Zo kan iedereen het bier naar zijn eigen smaak aanpassen. Alleen dan moet alles tijdens het brouwen wel goed gaan. We gaan in ons profielwerkstuk vertellen over bier en dan specifiek over de fouten in bier die te maken hebben met de geur, smaak en presentatie van het bier. Kunnen deze fouten worden voorkomen? Wat gaat er mis bij amateurbrouwers en maken commerciële brouwers dezelfde fouten? We hebben voor het profielwerkstuk ook ons eigen bier gebrouwen, zodat we zelf ervaren wat je allemaal voor stappen moet nemen om zelf bier te maken. Als er eventueel iets fout gaat in het bier kunnen we kijken wat voor invloed dat heeft op de smaak, geur en presentatie. We kunnen achterhalen wat er mogelijk fout is gegaan. Bij ons eigen bier was eigenlijk helemaal niets misgegaan, want we hebben het Open Bergse Bierbrouw Kampioenschap gewonnen. Dat is een wedstrijd waar iedereen uit Nederland zijn eigen gebrouwen bier kan insturen. Dit bier wordt dan beoordeeld door een vakkundige jury die punten toekent aan het bier. Wij hadden 86 punten van de maximaal 100 punten. Dat is een hoge score! Het is niet zo dat je even een recept van internet plukt en die dan thuis in de keuken maakt, want dan krijg je waarschijnlijk geen goed bier. Het is heel belangrijk dat je bij het brouwen stapsgewijs en steriel werkt. Je moet eerst een recept maken met mout, hop, gist en eventuele kruiden die je gaat gebruiken. Daarna begint pas het echte brouwen.

6 6 Deelvraag 1: Hoe brouw je bier? Het recept van ieder bier is anders, maar het brouwproces blijft hetzelfde. Alle stappen in het brouwen van een bier moeten worden doorlopen: mouten, schroten, maischen, filtreren/spoelen, koken en koelen. Het bier is dan gebrouwen, maar dan ben je er nog niet. Daarna moet de vergisting nog plaats vinden: eerst de open vergisting en daarna de gesloten vergisting. Daarna wordt het bier gebotteld en vindt er nagisting op de fles plaats. Mouten Als eerste stap het mouten van de gerst. Hierbij laat je de gerst kiemen, waardoor er enzymen ontstaan. Deze enzymen heb je later in het brouwproces hard nodig. Dit komt terug bij de volgende stappen. Schroten Het zetmeel zit in de dichte moutkorrel. Om dat zetmeel eruit te krijgen moeten de moutkorrels eerst worden geschroot. Bij deze stap haal je het kafje van de moutkorrel af zodat het zetmeel vrijkomt. Het zetmeel wordt later in het brouwproces weer omgezet in suiker en dat weer wordt omgezet in alcohol. Maischen Bij deze stap wordt het zetmeel omgezet in suikers. Dit doe je door het brouwsel op te warmen tot bepaalde temperaturen. Deze temperatuur moet dan een tijdje in stand gehouden worden om de enzymen de tijd te geven om hun werk optimaal uit te voeren. Dit is nodig omdat juist die enzymen het zetmeel omzetten in suikers.

7 7 Filtreren en spoelen Aan het eind van het maischen bevinden zich er nog kleine deeltjes in het brouwsel zoals de kafjes van de mout. Om die eruit te krijgen moet je het gaan filtreren, dat houd in dat je het brouwsel gaat zeven. Dit doe je door middel van je brouwsel door een filterbed van kafjes heen te laten lopen. Tijdens het filteren moet je steeds warm water toe voegen om alle suikers die zich in het filterbed bevinden allemaal mee te nemen. Deze stap noem je spoelen. Als tot nu toe alle stappen goed zijn uitgevoerd beschik je over een heldere, zoete vloeistof en dat noemt men het wort. Koken Koken is nodig om verschillende redenen. Als eerste om het wort te ontsmetten, zodat er geen ongewenste bacteriën in het bier zitten waardoor het kan gaan infecteren en als tweede om het bier zijn bittere smaak te geven. Deze bittere smaak is afkomstig van de hop die je tijdens het kookproces toevoegt evenals overige toevoegingen zoals kruiden (bijvoorbeeld bij ons witbier de koriander en de curaçaoschillen), maar dat hangt af van het type bier dat er wordt gebrouwen. Ook is het koken nodig om het water te verdampen om op de juiste suikerconcentratie in het wort uit te komen. Koelen Na het koken moet je het wort zo snel mogelijk afkoelen naar kamertemperatuur, waarbij de gist het werk zijn beste kan doen. Als het wort de juiste temperatuur heeft bereikt word het overgeheveld naar het vergistingsvat. Daarne wordt de gist toegevoegd.

8 8 Open vergisting of hoofdvergisting Als de gist is toegevoegd moet het brouwsel enige tijd de tijd krijgen om de gisten om te zetten in alcohol en koolstofdioxide (koolzuurgas). Dit heet de open vergisting, waarbij het belangrijk is dat er zuurstof bij het wort kan komen. Die zuurstof is essentieel voor de vorming van gistcellen. Gist heeft namelijk zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Ook kan hier de geur en de smaak van het bier nog beïnvloed worden. De tijd verschilt per soort bier maar zal altijd ongeveer een week zijn. Gesloten vergisting Bij deze stap wordt brouwsel eerst overgeheveld van de open vergisting naar de gesloten vergisting. Daar klaart het bier, dat wil zeggen dat het helder word. Bij professionele brouwerijen word dit gedaan door hun bier een aantal weken bij 0 graden neer te zetten. Dit doen ze om ervoor te zorgen dat zoveel mogelijk gist en andere stoffen die op dat moment nog in het bier zitten zoals eiwitten te laten samenklonteren en bezinken. Je kunt het ook laten lageren in de flesjes, wat meer wordt gedaan door amateurbrouwers. Bottelen en navergisting Na de gesloten vergisting die meestal een aantal weken duurt, is het tijd om het bier af te vullen op fles. Wel moet er aan elk flesje nog ongeveer drie gram suiker worden toegevoegd om de navergisting op gang te brengen. De navergisting houd in dat je de afgevulde flessen met suiker nog een aantal weken warm weg zet. Daardoor word de toegevoegde suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas waardoor het alcoholpercentage stijgt en er druk komt te staan om het bier. Nu heb je als het goed is een foutloos bier gebrouwen.

9 9 Conclusie deelvraag 1 Je ziet dus dat het niet makkelijk is om een bier te brouwen en dat het ook erg veel tijd in beslag neemt. Wat ook erg belangrijk is, is dat je altijd schoon werkt om allelei soorten infecties te voorkomen. Doe je dat niet of doe je iets anders verkeerd, dan kan er al snel veel mis, zowel in de geur, de smaak maar ook de presentatie.

10 10 Deelvraag 2: Welke fouten kunnen er ontstaan in bier? Veel dingen kunnen misgaan tijdens het brouwen van bier, zowel bij de smaak, de geur maar ook de presentatie. Daarom moet je op veel dingen letten. Dat doe je door het brouwsel voortdurend te blijven testen. Geur Bij het proeven van bier moet je de neus zeker niet vergeten De neus speelt misschien wel een belangrijkere rol dan de mond. De neus levert maar liefst een bijdrage van 95% aan het proeven van bier en kan meer dan verschillende geuren waarnemen in tegenstelling tot de mond die er maar 5 kan waarnemen. Hoe werkt de neus? Je neus werkt via het reukorgaan. Die zit boven in de neus. Daar zitten de zintuigcellen met een laagje slijm erop. Als er dan een geur de neus binnen komt, zullen de geurcellen zich binden en zal daardoor een reactie ontstaan. Vanuit de zenuwcellen gaan er signalen naar de hersenen en daar wordt het signaal aan een geur gekoppeld. Het kan dan ook zijn dat de hersenen je attenderen op iets (bijvoorbeeld verbrand of een zure geur van vlees als het bedorven is). De zintuigcellen passen zich ook aan, want als je in een kamer komt waar het heel erg ruikt naar koffie dan zal je dit in het begin erg goed ruiken maar na een tijdje zal je de geur steeds minder worden. Dit noem je ook wel gewenning. De drempelwaarde van de zintuigcellen gaat dan omhoog. Typische biergeuren Fouten kunnen door verschillende dingen ontstaan. Maar soms zijn die fouten juist zo bedoeld. Die zijn dan in een zodanige hoeveelheid aanwezig dat het juist een goede bijdrage levert aan de geur en ook de smaak.

11 11 Groene appels en vers gemaaid gras (acetaldehyde) Om te beginnen de geur die wordt vergeleken met groene appels en vers gemaaid gras. Die geur ontstaat door de stof acetaldehyde, een voorloper bij de vorming van alcohol door gist. Als de vergisting eerder stopt of niet helemaal doorgaat blijft acetaldehyde in het bier achter. Het molecuul acetaldehyde Dit komt door: Bier te vroeg koud zetten bij de navergisting. Stoppen van de vergisting omdat er te weinig gist is toegevoegd. Onvoldoende beluchten van de wort. Snelle temperatuurdaling van het bier. Hoe kan je dit voorkomen: Zorg voor een goede vergisting (genoeg gist). Zorg voor voldoende beluchting van het wort na het koelen. Bier lang genoeg (ook bij de navergisting) warm laten staan. Voorkom snelle temperatuurveranderingen. Esters Ten tweede esters, ontstaan door een reactie van een zuur met een alcohol. Dan ontstaat er een organische verbinding. De hoeveelheid esters die ontstaan, kan verschillen door beluchting, vergistingstemperatuur en door gistrassen. Je hebt vluchtige en niet vluchtige esters de vluchtige hebben vaak ook een geur die dan vervluchtigd in de lucht en niet vluchtige hebben dat niet. Esters hebben ook een katalysator. Vaak zijn dat de enzymen van het gist.

12 12 Enkele voorbeelden van bekende esters in bieren zijn: Ethylacetaat (ethylethanoaat) Isoamylacetaat (3-methyl-1-butylacetaat) Ethylhexanoaat Fruitig Banaan Appel Dimethylsulfide Moleculeformule van dimethylsulfide. Deze stof hoort eigenlijk niet thuis in bieren, maar zit in de zwavelverbindingen die van nature al aanwezig zijn in de mout. Als deze stof uiteindelijk toch in je bier blijft zitten zorgt dat voor een geur maar ook smaak van groente. Om dit te voorkomen moet je het wort goed koken.

13 13 Fenolen Fenolen zijn organische verbindingen die uit koolstof, waterstof en zuurstof bestaan en waarbij de koolstofatomen in een ring gerangschikt zijn. Aan de koolstofring is naast waterstofatomen ook tenminste één hydroxylgroep (-OH) gebonden. Je hebt drie soorten fenolen dat zijn: bifenolen, monofenolen en polyfenolen. Alleen de laatste twee komen vooral Mono fenolen in bier voor. Fenolen worden gevormd door Polyfenolen specifieke giststammen en wilde gisten, maar bij het brouwen gebruik je vaak een specifieke giststam omdat dit betrouwbaarder is dan een wilde gist. Door fenolen ontstaan veel specifieke geuren, zoals kruidnagel. Het nadeel is dat de componenten instabiel zijn en daardoor na een paar maanden verdwenen zijn.

14 14 Diacetyl (C4H6O2) Deze stof heeft de smaak van boterbabbelaars. Een bekend snoepje dat naar boterbabbelaars smaakt zijn: Zeeuwse babbelaars. Hoe sterk de geur is, is afhankelijk van meerdere factoren: de gistsoort, de wortsamenstelling. De vergistingstemperatuur en de rijpingstijd. Dit wordt niet in een commercieel bier gebruikt omdat de smaak samen met het bier geen goede combinatie is. Hoe merken de brouwers dezee fouten op? Dit doen ze alleen door middel van ruiken. Tijdens het brouwproces ruiken de brouwers een aantal keren aan het bier Tijdens het maischen maar ook tijdens het koken en vergisten. Bij het vergisten kan je bijvoorbeeld ruiken of er nog bepaalde stoffen aanwezig zijn die daar niet thuis horen zoals acetaldehydee en diacetyl. Smaak Hoe proef je verschillende smaken? De tong van een mens heeft ongeveer smaakpupillen. Die hebben elk weer 50 tot 100 verschillende smaakreceptoren. Deze kunnen 5 basissmaken onderscheiden: zout, zuur, zoet, bitter en umami. Met de tong voel je de textuur en volheid van een bier. Alleen de tong bepaalt maar voor 5% de smaak. De andere 95% wordt bepaald door de geur die opgenomen worden via de neus en keel holte. In tegenstelling tot de tong die maar 5 basissmaken kent kun je in de keel en neus holte wel meer dan verschillende geuren onderscheiden. Wat al beschreven is in de eerste deelvraag.

15 15 De smaak van bier kan je onderverdelen in 4 categorieën: - smaak op de tong: met de tong kan je de smaak bepalen of het bijvoorbeeld zout, zoet, bitter of zuur is. - mondgevoel: het moment dat het bier in de mond zit en daarbij de prikkelingen van koolzuur en zeepachtigheid. - volheid: of een bier waterig of dik overkomt in de mond. - nasmaak: de smaak die in de mond overblijft nadat het bier doorgeslikt is. Door fouten tijdens het brouwproces (bijvoorbeeld te warme vergisting) en invloeden van buitenaf (bijvoorbeeld onder invloed van licht) kan de smaak van het bier negatief worden beïnvloed. Soms is een bepaalde vreemde smaak nu juist de bedoeling in een bepaald bier (bijvoorbeeld een zure smaak in een geuzebier). Eén van de veel voorkomende fouten in de smaak is dat er een zure nasmaak aan zit. Bij sommige bieren is dit de bedoeling maar bij de meeste niet. Bij commerciële bieren is het dan het geval dat deze zure smaak perfect in balans is met de andere smaken. Reactie: NaHCO 3 + HA <-> A - + Na + + H 2 CO 3 Soms wordt er juist tijdens het brouwen zuur in gedaan omdat er vaak leidingwater wordt gebruikt en in sommige regio s zitten er te veel bicarbonaten in die zorgen dat daar door de ph daalt tijdens het maischen.

16 16 Het chloride-ion afkomstig van het zoutzuur geeft een vollere zoetige smaak aan het bier. Aan chloriden wordt een snelle veroudering van de bitterheid toegeschreven. Bij een dosis van 100 mg/l en hoger belemmeren chloriden de vergisting. Bekende zuren in bier Zwavelzuur Sulfaten bezitten de eigenschap een droge meer ietwat harde bittere smaak te geven. Bij veel Engelse biertypes is een hoger gehalte aan sulfaten aanwezig. Fosforzuur Fosfaten zijn voedingsstoffen voor de gist. Fosforzuur geeft een verfijnde smaak aan het bier. Citroenzuur Citroenzuur geeft een frisse smaak aan het bier. Bij met name tarwebieren met hun frisse citrusachtige karakter komt dit goed van pas. Melkzuur Een bier eigen zuur. Kleine hoeveelheden van dit zuur blijven beneden de smaakdrempel en worden dus niet geproefd.

17 17 Het smaakwiel is een hulp voor proevers om te kijken en als ze wat proeven, bijvoorbeeld metaalachtig bier, kunnen ze zien dat het met het mondgevoel te maken heeft en het alleen in de smaak aanwezig kan zijn en niet in de geur. Ferulazuur Een van de bekendste zuren bij weizen of weizenbock is het ferulazuur dit kan je er zelf inbrengen door een zogenaamde ferulazuur-rust in te bouwen. Ferulazuur-rust betekent dat je het water een tijdje op 42 graden laat, waardoor het ferulazuur wordt omgezet in 4-vinyl guaiacol. Dit geeft de bekende kruidnagel/banaan-smaak aan witbier.

18 18 4-vinyl-guaiacol is een fenolische aromatische verbinding die gevormd wordt door thermische afbraak van ferula-zuur. Reactie vergelijking van ferulazuur tot 4-vinyl-guaiacol en koolstofdioxide 4-vinyl-guaiacol heeft een scherp, kruidnagelachtig aroma dat soms als een krachtige geur overkomt. Waardoor je dit maar in kleine hoeveelheden in je bier wilt hebben. Anders is de kans dat de kruidnagelsmaak in overvloed is en het bier niet meer lekker smaakt. Een paar afwijkingen die kunnen ontstaan tijdens het brouwen 1. Er kan een verkeerde smaak in het bier komen doordat je verkeerde desinfectie spullen gebruikt. 2. Of doordat je niet schoon genoeg hebt gewerkt tijdens het brouwen waardoor er infecties in het bier zitten. 3. Het kan ook zijn dat er een verkeerde vergisting ontstaat als je een anaerobe vergisting wilt, maar doordat er lucht bij komt het een aerobe vergisting wordt. 4. Of simpelweg omdat je het bier te lang hebt laten staan waardoor het is verouderd want sommige bieren worden naarmate ze ouder worden lekkerder maar bij sommige is het juist dat ze na 3 maanden al niet meer goed van smaak zijn.

19 19 Controleren? De brouwers zijn tijdens het brouwen constant aan het meten want als er iets afwijkt moeten ze er snel bij zijn want, anders kan het bier mislukken. Ze meten de ph-waarde, dat doen ze tijdens het maischen en dat is nodig omdat er bij bepaalde ph-waardes bepaalde enzymen aanwezig zijn die daar misschien helemaal niet thuis horen. Dat doen ze door met een lange stok wat bier uit het brouwsel te halen en op dat monster de ph-waarde te testen. Ze proberen altijd een ph-waarde van 5,4 te krijgen, want dat is de ideale ph-waarde voor enzymen om zetmeel in de mout om te zetten in suikers. Ook meten ze het SG (Specific Gravity) van het brouwsel. Dit is de dichtheid van de oplossing gedeeld door de dichtheid van puur water. Het geeft een indicatie van de hoeveelheid suiker in het brouwsel. Dat is belangrijk om te weten of er door de enzymen wel genoeg zetmeel wordt omgezet in suikers. Zonder suikers wordt er geen alcohol gevormd. Ook doen ze de jodiumtest. Met deze test kan je bepalen of er nog zetmeel in het brouwsel aanwezig is. Deze test wordt uitgevoerd rond de 70 á 73 graden Celsius. Als het enzym Amylase alle zetmeel heeft omgezet in suiker vindt er geen verkleuring plaats. Is dit niet het geval dan kleurt de oplossing (donker)blauw. Ook meten ze het CO 2 gehalte van het bier(koolstofdioxide of koolzuurgas), dit doen we tijdens het lageren. Dit zorgt voor de prik in het bier. Sommige stoffen in bier gaan een verbinding aan met O 2 (zuurstof), dit noemen we oxidatie. Oxidatie zorgt voor een nare smaak in het bier. Dit is met name een probleem met sterkte gehopte bieren (waar veel hop wordt gebruikt tijdens het brouwproces). Die wordt dus ook voortdurend gemeten. De brouwers vertelden ook dat ze het meeste moesten letten op een infectie in het bier dit was namelijk ook het gene wat het vaakst fout ging. Ze gaven ook als tip werk altijd netjes en steriel. En als al deze hierboven genoemde testen een goede uitslag geven en er geen infectie in je bier is ontstaan dan ben je al goed op weg naar een goed biertje. Maar een goed biertje moet ook goed gepresenteerd worden!

20 20 Presentatie Ook bij het presenteren van het bier kan men toch nog veel fouten maken, het is niet zomaar een biertje inschenken en neerzetten. Een bier moet er natuurlijk aantrekkelijk uitzien, want dan verkoopt het een stuk beter. Je moet op veel dingen letten, waaronder het glas waarin je het serveert, want een pils serveer je in een heel ander glas dan bijvoorbeeld een witbier. Ook moet je denken aan hoe je het glas neerzet, het logo moet altijd gericht zijn daar degene die het bier besteld. Ook moet je natuurlijk letten op een mooie schuimkraag het beste is een schuimkraag van twee vingers breed. Je moet er dan voor zorgen dat je een goed gereinigd glas hebt en dat het bier niet te koud of te warm is (juiste schenktemperatuur). Verder let je ook op hoe je het inschenkt. Als een bier bijvoorbeeld bezinksel heeft moet je er wel voor zorgen dat het niet in het glas terecht komt. Veel van die dingen kunnen ook al tijdens het brouwproces verkeerd gaan maar natuurlijk ook erna. Veel dingen dus waardoor het bier er misschien niet zo uit ziet als de brouwer heeft bedoeld. Fouten die bijvoorbeeld al kunnen ontstaan tijdens het brouwproces zijn: te veel of te weinig koolzuur, geen of geen mooie of inzakkende schuimkraag (schuimstabiliteit), niet bezinken van de nagist of troebel.

21 21 Bezoek aan Tapperij De Zwijger Zelf zijn we naar Tapperij De Zwijger geweest en hebben daar de baas (Annelies Middelkoop) geïnterviewd. Zij vertelde dat ze daar heel veel doen om het bier zo goed mogelijk te presenteren. Ze hebben onder andere een Tapwacht die eens in Interview met Annelies Middelkoop de vier weken komt. Zijn taak is om de leidingen die van de tanks in de kelder naar de verschillende tappen boven lopen zo goed mogelijk schoon te houden. Dat doet hij om verschillende infecties te voorkomen die natuurlijk het bier ook kunnen aantasten. Hij is daar ongeveer een uur mee bezig. Ook maken ze zelf de leidingen schoon door ze altijd aan het eind van de dag te spoelen met water (behalve in het weekend). Ze hebben twee liter tanks in de kelder liggen, die worden gevuld met bier. Ze vullen niet echt de tank maar ze hebben een plastic zak in de tank gelegd waar het bier in wordt gevuld. Dit heeft als voordeel dat als ze de tank opnieuw vullen, dat ze dan alleen de plastic zak hoeven te vervangen en niet heel de tank moeten desinfecteren. Ook doen ze natuurlijk nog heel veel andere dingen om het bier zo mooi mogelijk aan de klant te presenteren. Een mooi biertje tappen doe je met gevoel, een goede druk op de tap, met in een speciale zeep schoongemaakte glazen en ook de juiste temperatuur. Als ze het biertje naar de klant toe brengen wordt het logo op het glas in de richting van de klant gezet. Al die kleine dingen dragen bij aan een perfect biertje. In Tapperij De Zwijger hebben ze ook de tapkoppen in een bepaalde hoek gezet waardoor ze het glas recht kunnen houden wanneer ze tappen. Daardoor komt er niet teveel schuim op het biertje en kan de klant genieten van een lekker biertje.

22 22 Conclusie deelvraag 2 Het brouwen van een bier kan dus op veel manieren en in verschillende fases misgaan, zelfs als je al denkt dat je een perfect biertje hebt gebrouwen. Bier moet ook goed gepresenteerd worden. De geur, smaak en presentatie hebben veel met elkaar te maken, want eigenlijk kan het een niet zonder het ander. Stel je voor je krijgt een mooi biertje voorgeschoteld, dan is de presentatie dus goed dan zal dit ook een positief effect hebben op de smaak, omdat het biertje lekker wordt gepresenteerd. Hetzelfde geld voor de geur. Als een biertje vies ruikt zal je er niet met al te veel plezier aan beginnen, terwijl het biertje heel lekker kan zijn. Je ziet dus dat ze alle drie invloed op elkaar hebben, maar als deze drie onderdelen in orde zijn en er zitten geen infecties in het bier, dan zullen ze elkaar allemaal positief beïnvloeden en heb je een goed biertje. In de derde deelvraag gaan we kijken of het ook voor amateurs mogelijk is om een goed biertje te brouwen of dat alleen de commerciële fabrieken steriel genoeg kunnen werken om infecties te kunnen voorkomen.

23 23 Deelvraag 3: Lukt het ons om zelf een goed bier te brouwen? Na alles te weten zijn gekomen over bier moesten we toch echt kijken of we dit zelf wel konden. Het kost veel tijd en energie om een goed bier te brouwen, maar als je er eenmaal klaar mee bent dan heb je ook wat! Wel is het verschil tussen het brouwen van ons bier en hoe ze het in een professionele brouwerij doen nog wel te zien. We zullen hier vanaf begin tot eind vertellen hoe wij ons bier hebben gebrouwen en wat dan het verschil is met een professionele brouwerij. Aanschaffen van de ingrediënten We zijn naar Brouwmarkt geweest in Almere. Dit is een winkel waar ze alleen maar spullen verkopen waar je wijn, likeur en bier mee kunt maken. Je kunt de spullen ook bestellen via de webshop van de winkel. Mouten Verreweg de meeste amateurbrouwers mouten niet hun eigen gerst, maar kopen hun mout in, bijvoorbeeld bij Brouwmarkt. Wij hebben dat ook Er zijn nog maar weinig professionele brouwerijen die zelf hun gerst mouten. Meestal kopen zij hun mout bij een mouterij: gedaan:

24 24 Schroten Amateurbrouwers moeten handmatig met een kleine schrootmolen hun mout schroten. Dat is Professionele brouwerijen hebben een hele grote geautomatiseerde schrootmolen: best hard werken: Maischen De geschrote mout wordt overgebracht in de maischkuip, daarna moet er flink worden geroerd Het maischen in een professionele brouwerij gaat volledig automatisch: met de roerlepel:

25 25 Filteren en spoelen Het brouwsel wordt overgebracht in de filterkuip. Het brouwsel wordt gefilterd onder toevoeging van water (spoelen): Bij professionele brouwerijen wordt het water geautomatiseerd toegevoegd. Dit is de filterkuip van de Sallandse Landbierbrouwerij in Raalte. Hier wordt op 2 maart 2013 ons witbier gebrouwen in een hoeveelheid van liter: Koken Zodra het brouwsel kookt, kan de hop worden toegevoegd: Bij professionele brouwerijen wordt er veel meer hop toegevoegd en is de kookketel ook veel groter:

26 26 Koelen Amateurbrouwers koelen meestal met een koelspiraal: Professionele brouwerijen koelen het wort met een platenkoeler: Wij hebben onze wort gekoeld door het vat een nacht buiten te laten staan (hier is geen foto van gemaakt).

27 27 Open vergisting (hoofdvergisting) Hier wordt tijdens het zeven van de hop het brouwsel overgebracht naar de het vat waarin de open vergisting plaats vindt. Daarna vindt de koeling plaats. Hier brengt de brouwer van de Sallandse Landbierbrouwerij uit Raalte het brouwsel middels een pomp over naar de gistkuip voor de hoofdvergisting, waarbij het brouwsel door een platenkoeler loopt. Professionele brouwerijen maken geen gebruik van open vergisting omdat hierdoor het bier geïnfecteerd zou kunnen raken:

28 28 Gesloten vergisting Hier wordt ons brouwsel overgebracht van de gesloten vergisting (boven) naar de gesloten Bij professionele brouwers wordt het brouwsel overgebracht naar gisttanks: vergisting (onder): Lageren Amateurbrouwers lageren hun bier in de flesjes. Professionele brouwerijen lageren hun bier in zogenaamde lagertanks:

29 29 Afvullen Het afvullen van de flesjes is veel werk. Je moet schoon werken, want anders kan je bier geïnfecteerd raken: Bij professionele brouwerijen gebeurd het afvullen van flesjes aan de lopende band en volledig geautomatiseerd: Nagisting op de fles De meeste amateurbrouwers maken gebruik van hergisting op de fles: Professionele brouwers maken meestal geen gebruik van nagisting op de fles maar vullen hun flessen onder koolzuurdruk af:

30 30 Conclusie deelvraag 3 Uiteindelijk is het ons dus toch gelukt om dit zelf te doen. We hebben rekening gehouden met wat er fout kan gaan en er dan ook voor gezorgd dat het niet fout is gegaan. Daardoor is ons witbier een perfect bier geworden en heeft zelfs een eerste prijs gewonnen bij het Open Bergse Bierbrouw Kampioenschap. Toch zie je wel dat ons brouwproces een stuk verschilt met dat van een professionele brouwerij, maar het komt wel op hetzelfde neer. Zowel amateur- als professionele brouwers kunnen een perfect bier brouwer zonder fouten, zolang je daar maar genoeg je best voor doet.

31 31 De discussie De discussie die je bij ons profielwerkstuk kan voeren is: zijn de resultaten, metingen en de uitslag van de wedstrijd wel betrouwbaar? Wij vinden van wel omdat we het brouwen samen met een goede amateurbrouwer hebben gedaan, die ons ook heeft geholpen bij het brouwen en de metingen. Ook tijdens de metingen hebben we goede meetapparatuur gebruikt. Alleen moesten we de getallen met het blote oog aflezen. Dit zou je nauwkeuriger kunnen doen met digitale apparatuur want dat is vaak nauwkeuriger dan het blote oog, maar als je 40 liter brouwt dan maken kleine verschillen weinig uit. We hadden het suikergehalte in het bier gemeten en daarmee konden we dan ook het alcoholpercentage uitrekenen door middel van vergisting en omzetting van suiker naar alcohol. Als dit misgaat zal je ook merken dat er dan weinig verschil in de getallen zal zitten omdat het suiker niet in alcohol wordt omgezet. Ook het beoordelingsformulier dat we hebben terug gekregen van de wedstrijd is erg betrouwbaar, omdat dit een redelijk groot kampioenschap is, waar jaarlijks meer dan honderd mensen aan mee doen dus dan moet je er als organisator wel voor zorgen dat er een vakkundige jury is die het bier beoordeeld. Dingen die we in het vervolg zouden kunnen verbeteren zijn er bijna niet, want we hebben ongeveer het perfecte biertje gebrouwen, want we hadden 86 punten en vele bierbrouwers noemen bieren met meer dan 90 punten vaak ook perfecte biertjes. Dit komt omdat het halen van meer dan 90 punten zelden voorkomt.

32 32 Eindconclusie Een foutloos biertje brouwen is zo simpel nog niet, zoals u dit profielwerkstuk heeft gelezen. Er kunnen infecties optreden in het bier maar ook kan de hop die je gebruikt tijdens het brouwen niet goed zijn waardoor het bier uiteindelijk ook niet goed smaakt. Het kan zijn dat de smaak en geur van een bier prima in orde zijn maar dan moet een café dit biertje wel goed presenteren aan de klant om het nog lekkerder te maken. Om een foutloos biertje te maken moeten daarom ook alle stappen goed tot perfect gaan om een goed eindresultaat te krijgen. Na alle fouten die hierboven allemaal zijn uitgelegd lijkt het misschien een onmogelijk opgave om een foutloos biertje te brouwen maar zoals in de laatste deelvraag te lezen was het kan zelfs een amateurbrouwer lukken om een heel goed biertje te brouwen en prijzen te winnen. De meeste van de infecties en fouten kan je voorkomen door erg schoon en steriel te werken. Lukas Ausems Ik vond dit PWS er leuk om te doen. Meestal ben ik niet zo gemotiveerd om een opdracht voor school te doen maar hier wel. Ik heb er veel van geleerd, maar ook plezier in gehad. Bijvoorbeeld bij de cursusavond waar je al die rare smaken kon proeven maar ook het bezoeken van de echte brouwerij vond ik erg leuk. Voordat Alain en ik hieraan begonnen dacht ik wel dat het nog wel een probleem zou worden om er voldoende scheikunde in te stoppen, maar uiteindelijk bleek dat veel makkelijker dan we dachten. Ik ben blij dat we dit onderwerp hebben gekozen en vond het dus leuk om te doen maar ben aan de andere kant ook wel blij dat we nu klaar zijn. Het schrijven van dit PWS vond ik soms wel erg moeilijk dus zorgde ook wel voor wat stress. Maar met het resultaat ben ik erg blij!

33 33 Alain Hannewijk Ik vond het een leuk onderwerp omdat er niet alleen maar theorie was maar ook heel veel dingen die we in de praktijk hebben gedaan zoals: eigen bier brouwen, de cursusavond waar we veel verschillende biersmaken hebben geproefd. Ook had ik natuurlijk een erg gezellige PWS partner waardoor we goed konden samenwerken. Ik heb veel geleerd van dit PWS vooral dat het niet gemakkelijk is een goed biertje te brouwen zonder infecties of ongewenste smaken want er kan namelijk heel veel mis gaan daarom wil ik de nadruk nog een keer leggen op: Als je bier gaat brouwen werk dan stapsgewijs en vooral heel steriel. Voor de rest was het een heel leuk PWS al waren de scheikundige formules en namen af en toe wel een beetje moeilijk om te begrijpen en uit te leggen. Maar uiteindelijk ben ik wel blij met het eindresultaat want, we hebben een mooi biertje gebrouwen en een mooi werkstuk afgeleverd. Wat ook erg leuk is, is dat ons bier op grote schaal geproduceerd gaat worden. Er word in maart liter witbier gebrouwen met ons recept wat uiteindelijk dan ook in de winkels en cafés zal worden verkocht.

34 34 Logboek Wat? Deelvraag Wanneer? Jopen Brouwerij (Haarlem) bezoeken Informatie dagen op school recept maken gekozen wat voor soort 1/2/3 11 oktober 2012 Tijdsduur: 5 uur 1/2/3 Juni 2012 Tijdsduur: 2x4 uur - Maandag 2 augustus Tijdsduur: 2 uur bier we gaan maken de ingrediënten: mout, hop, gist zoute curaçao schillen en gekneusde koriander. Café bezoeken (wat doet een uitbater van een café om ervoor te 3 Oktober 2012: Tapperij De Zwijger in Houten Tijdsduur: 3 uur Akkoord van Annelies Middelkoop. zorgen dat een bier er goed uit ziet) Biertapcursus volgen (zelf een cursus volgen 3 September 2012: Tapperij De Zwijger in Houten Tijdsduur: zie vorig punt. om te leren waar je op moet letten bij tappen om een mooi bier te presenteren) Halen brouwspullen bij brouwmarkt in Almere - Woensdag 8 augustus Tijdsduur: 3 uur Het zelf brouwen van - Zondag 12 augustus

35 35 Wat? Deelvraag Wanneer? een witbier Overhevelen van het bier van open gisttanks Tijdsduur: 8 uur - Zondag 26 augustus Tijdsduur: 2 uur naar gesloten gisttanks Werken aan pws 1/2/3 Maandag, dinsdag, woensdag, donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag (verschillende data s) Tijdsduur: -

36 36 Bronnen Boeken Broek, Wil van den (2005). Cursus bier brouwen. Huizen: Wil van den Broek. Otte, Adrie (2011). Verander water in bier. Beverlo (België): Brouwland. Internet Hobbybrouwen.nl. Geraadpleegd op 16 december 2012, (z.d.). Brouwmarkt. Geraadpleegd op 16 december 2012, (z.d.). Acetaldehyde. Geraadpleegd op 16 december 2012, (z.d.). Esters. Geraadpleegd op 16 december 2012, (z.d.) 4-vinylguaiacol. Geraadpleegd op 16 december 2012, (z.d.)