Praktische opdracht ANW Bierbrouwen

Transcriptie

1 Praktische opdracht ANW Bierbrouwen Praktische-opdracht door een scholier 2454 woorden 15 april keer beoordeeld Vak ANW 1.DE GESCHIEDENIS VAN BIER IN HET ALGEMEEN De bekendste vroegere bierbrouwers zijn de Batavieren, maar er werd al veel eerder bier gebrouwen. Nadat archeologen een kleitafel opgroeven in het gebied tussen de Eufraat en de Tigris bleek dat het bier al zo n 6000 jaar voor Christus gebrouwd werd. Langzaam verspreidde de bekendheid van het bier zich, ook naar Egypte. Voor de Egyptenaren was het bier een belangrijke drank, de farao s dronken het en het gerstenat werd geofferd aan de goden. Door handelaren en krijgslieden werd het bier verder verspreid naar bijvoorbeeld Griekenland, maar ook naar bevolkingsgroepen zoals de Batavieren, de Kelten en de Germanen. In de middeleeuwen waren er brouwerijen in kloosters. Ook begonnen kleine particuliere brouwerijen zich te ontwikkelen en te verspreiden. Doordat de brouwerijen voornamelijk voor hun eigen dorp of stad brouwden ontstonden er vele smaken bier. Tussen de 14e en de 15e eeuw ontstonden er brouwersgilden. Hierdoor werden de brouwerijen erg winstgevend. Dit had ook z n nadelen, de vorsten sprongen hier op in en al snel werd de belasting op het bier (accijnzen) een van hun belangrijkste bronnen van inkomsten. Rond 1560 werd er in België een reglement opgesteld dat bepaalde eisen aan het bier stelde, enkele eeuwen later zou dit tot wet gemaakt worden. Door de Franse omwenteling ( ) werden veel kloosters vernield en gesloten, hierdoor kwam de bierproductie in zijn geheel tot stilstand. Nadat Napoleon een einde aan de omwenteling maakte, bloeiden de brouwerijen geleidelijk op, en sommige ontwikkelde zelfs tot heuse bedrijven. Rond 1880 gebeurden er twee belangrijke dingen in de geschiedenis van het bier, namelijk de overgang van hoge- naar lagegistingsbieren, en de ontdekking van Louis Pasteur (Pasteuriseren). Lage gisting houdt in dat de gist op een lage temperatuur werkt, en vervolgens op de bodem neerslaat. Door het pasteuriseren kon, naast andere producten, ook bier geconserveerd worden. Door de eerste wereldoorlog moesten veel brouwerijen voorgoed sluiten, andere openden na de oorlog weer en de meeste fuseerden met andere brouwerijen. Dit had op zijn beurt weer het gevolg dat er Pagina 1 van 7

2 opnieuw steeds minder verschillende smaken bier waren. Doordat in de tweede wereldoorlog het voedsel werd gerantsoeneerd, werd het steeds moeilijker om bier te brouwen. Toch konden de brouwerijen overleven, doordat ze op slimme manieren verschillende problemen op te lossen. Zo werden dure, moeilijk te verkrijgen grondstoffen vervangen, begon men met het gebruiken van aromaten en het hergebruiken van kroonkurken. Het idee voor de statiegeldfles stamt ook af uit de tweede wereldoorlog. Glas was namelijk moeilijk te verkrijgen en de brandstof voor de oven was te duur. Na de tweede wereldoorlog verdwenen er nog meer brouwerijen, om plaats te maken voor miljoenenbedrijven zoals Bavaria en Heineken. Ook begonnen veel brouwerijen met het produceren van limonade. 2.HET BROUWPROCES Om de zo karakteristieke en verfijnde smaak te krijgen worden voor het maken van Dommelsch Bier ook nu nog alleen natuurlijke grondstoffen en het zuiverste water gebruikt. Water is de belangrijkste grondstof. Voor het maken van een goed bier zijn de zuiverheid, hardheid en samenstelling van het water van essentieel belang. De Dommelsche Bierbrouwerij gebruikt daarom water van een constante samenstelling uit bronnen op haar eigen terrein. Het samenspel van de verschillende ingrediënten en vooral de behandeling die deze grondstoffen ondergaan voordat zij samenkomen in het brouwproces, bepalen de smaak, kleur en schuimkraag van het bier. Mouterij Reinigen en weken Na binnenkomst van de gerst nemen de experts van de gerst monsters. Op die manier wordt de kwaliteit van de gerst nogmaals gecontroleerd. Alleen als de kwaliteit beantwoordt aan de gestelde eisen wordt de brouwgerst ingeweekt. Tijdens het weken wordt de gerst gewassen. Daardoor wordt het vochtgehalte van de gerst verhoogd van 15% naar 40-42%. Het weken duurt in totaal 24 uur. Kiemen Na het reinigen en het weken komt de gerst op de kiemvloer en begint het kiemproces. Het kiemen duurt zes dagen. Voor iedere klant en voor elke toepassing wordt de mout afzonderlijk geproduceerd en opgeslagen. Een geselecteerde partij gerst wordt separaat verwerkt om de exacte kwaliteit voor de klant te waarborgen. Tijdens het kiemen vormen zich enzymen, die nodig zijn tijdens het brouwproces om zetmeel in suikers om te zetten. Het is van wezenlijk belang dat tijdens het kiemproces een juiste temperatuur in combinatie met een optimale vochtigheidsgraad en zuurstofgehalte op de kiemvloeren heerst. Pas dan kan de gerst goed kiemen. De groenmout, gekiemde gerst, is na zes dagen gereed om naar de eestvloer getransporteerd te Pagina 2 van 7

3 worden. Eesten Tijdens het eesten, het drogen van de groenmout met warme lucht, is de temperatuur bepalend voor de kleur en de smaak van mout en uiteindelijk voor het bier. Voor blond bier, wordt de temperatuur geleidelijk opgevoerd tot 85 C. Wil men een wat zoeter en donkerder bier, dan is de temperatuur op de eestvloer zo n 30 tot 40 C. hoger. De eesttijd bedraagt 24 uur, ongeacht de kleur en smaak die het bier uiteindelijk moet krijgen. Poetsen Tijdens het kiemproces ontkiemt de korrel. Hierbij ontspruiten worteltjes. Voor het moutproces zijn deze kiemworteltjes noodzakelijk, voor het brouwproces zijn ze echter ongewenst. Tijdens het poetsen of poleren wordt de gerstkorrel ontdaan van worteltjes en kan de mout rustig gaan rijpen om voldoende op smaak te komen. Rijpen Na het weken, kiemen en eesten heeft de gerst nog 6 weken nodig om te rijpen. Tijdens het rijpen verbeteren de brouweigenschappen van het mout. De mout rijpt in zogenaamde batches met een capaciteit van 200 ton. Na het rijpen is de mout gereed om door de brouwers verwerkt te worden tot een pilsje Brouwerij Brouwen Voor het brouwen van het bier kiest de brouwmeester een mengsel van diverse moutsoorten, afkomstig van de eigen mouterij. De samenstelling van het mengsel is afhankelijk van de gewenste biersoort. De kleur en het aroma van het mout spelen daarbij een belangrijke rol. Het mout wordt op een speciale manier gemalen, (geplet), waarbij de pellen van de moutkorrel intact blijven. Beslaan De geplette mout wordt in de brouwketel met brouwwater gemengd en daarna verwarmd. Het zetmeel uit de mout wordt daarbij omgezet in moutsuiker, dat in een later stadium kan worden vergist. Tegelijkertijd lossen de eiwitten uit het mout op die belangrijk zijn voor het bierschuim. Klaren Pagina 3 van 7

4 Het versuikerde beslag wordt gefiltreerd in een klaringskuip. Dit is een grote kuip met een geperforeerde bodem. De pellen van het mout die bij het schroten zijn behouden, vormen een natuurlijke filterlaag op de bodem van de kuip. De vloeistof die daar wordt gewonnen heet wort. De helderheid van het filtraat bepaalt in belangrijke mate de kwaliteit van het bier. In de klaringskuip blijven uiteindelijk de onopgeloste delen over, de zogenaamde bierbostel. Dit is een zeer vezel- en eiwitrijk product en daarom uitermate geschikt voor de veevoederindustrie. Koken In de wortketel wordt het wort gekookt om het overschot aan waswater dat bij de klaring is gebruikt te verdampen. Hierbij vlokken tegelijkertijd een deel van de eiwitten uit die niet van belang zijn in het verdere proces. Tijdens het koken wordt ook de hop toegevoegd. De hop wordt door de brouwmeester met grote zorgvuldigheid geselecteerd omdat deze bepalend is voor de fijne aromatisch bitterheid in het bier. Na het koken wordt het wort overgepompt naar de whirlpool. Whirlpool De tijdens het koken uitgevlokte eiwitten bezinken in de whirlpool en worden afgescheiden. Het heldere wort loopt vervolgens door een platenkoeler en koelt daarbij af van 99 graden naar ongeveer 8 graden. Het gekoelde wort verlaat vervolgens het brouwhuis en wordt naar de gisttank gepompt. Gisten De gisttank kan tot liter bier bevatten. Tijdens het vullen van deze tank wordt gist toegevoegd. De gist zet tijdens het gistingsproces de moutsuiker om in alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd wordt door de gist een aantal aroma's gevormd. Na ongeveer een week is nagenoeg alle moutsuiker omgezet en zet de gist zich op de bodem van de tank af. Door de vorm van de tank kan de gist gemakkelijk van het jongbier worden gescheiden. Het nog troebele jongbier wordt naar een lagertank gepompt. Lageren In de lagertank, die eveneens een inhoud van liter heeft, wordt het jongbier afgekoeld naar -1 C. De nog in kleine hoeveelheden resterende moutsuiker wordt hier nog omgezet en de daarbij gevormde koolzuurbelletjes nemen tijdens het opstijgen de jongbiersmaak weg. Het bier rijpt. Het bier wordt ook steeds helderder omdat eiwitvlokjes en resterende gistcellen bezinken. Aan het einde van de lagering wordt iedere lagertank door het laboratorium volledig geanalyseerd, zodat kan worden gestandaardiseerd op een vast alcoholpercentage. Filtreren Het uitgelagerde en gestandaardiseerde bier is weliswaar al behoorlijk helder, maar heeft nog niet die Pagina 4 van 7

5 glanzende helderheid dat bier hoort te hebben. Een eindfiltratie met een fijn filtermateriaal brengt uiteindelijk deze kwaliteit. Vanuit de filterzaal wordt het bier naar de druktanks gepompt en vervolgens afgevuld in fles, blik of fust. Bottelarij Bottelen Het gefiltreerde bier wordt vanuit de druktanks afgevuld in flessen, blikken of fusten. De retourflessen komen terug naar de brouwerij om te worden hergebruikt. De flessen en kratten worden zeer grondig gereinigd, alle etiketten worden verwijderd en de flessen worden gecontroleerd op eventuele beschadigingen. Als een fles na deze controles niet schoon genoeg is of beschadigd, wordt hij automatisch verwijderd. De verschillende blikken worden kant-en-klaar (dus met opdruk) aangeleverd door de blikkenleverancier. Eenmaal gebotteld is het bier klaar voor verdere bewerking. Pasteuriseren Na de botteling wordt het bier gepasteuriseerd, een korte verwarming tot zo n 60 C, waardoor een langere houdbaarheid kan worden gegarandeerd. Etiketteren en inpakken Nadat het bier is gebotteld en gepasteuriseerd, wordt de fles voorzien van etiketten, iedere biersoort zijn eigen etiket. Vervolgens worden de flessen in kratten geplaatst, met 12 of 24 stuks tegelijk. De kratten, trays en multipacks worden door middel van robots gesorteerd op een pallet en met transportbanden vervoerd naar het expeditiecentrum. Voor de buitenlandse markt worden over het algemeen one-way flessen en blikken gebruikt. Deze worden in een tray of een multipack verpakt Distribueren In het expeditiecentrum worden de bestellingen van alle afnemers voorbereid. Iedere afnemer, klein of groot, heeft een eigen, specifieke samenstelling van zijn bestelling: Op terminals wordt de specifieke bestelling klaargezet op een kettingsysteem. Dit kettingsysteem is ook gemonteerd in de vloeren van de vrachtwagens. De vrachtwagens brengen het bier zo naar de groothandelaar en de supermarkt. 3. Biersoorten: Pilsener Pilsener is de meest gedronken biersoort van Nederland. Niet voor niets wordt vaak de term bier gebruikt Pagina 5 van 7

6 als men pils bedoelt. Bier is een drank die wordt verkregen door alcoholische gisting van wort, bereid uit gerstemout en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater. Pilsener is een van de vele biersoorten. Volgens de Nederlandse bierwetgeving is pilsener een lichtgekleurd, ondergistend bier in stamwortcategoriei, ( gewichtsprocent). Het stamwortgehalte geeft de oorspronkelijke hoeveelheid extract waarvan het bier is gebrouwen. Een hoger stamwortgehalte betekent donkerder bier. Pils is met 5 % alcohol de 'standaard' binnen de verschillende biersoorten. Het is een ondergistend bier, wat betekent dat voor gisten lage temperaturen en speciale ondergisten nodig zijn. Deze ondergisten kunnen bij lage temperatuur alcohol vormen. Pilsener kenmerkt zich vooral door een grote helderheid, goudgele kleur, witte schuimkraag en aangenaam bittere smaak. Dit biertype dankt zijn naam aan het stadje Pilsen in Tsjechië. Daar heeft men te techniek van het ondergistend bierbrouwen ontdekt. Dit leidde weer tot het ontstaan van verschillende brouwstijlen. Brouwers in andere landen stapten ook over op het brouwen van dit type bier, omdat het zo'n ontzettend succes was. In Nederland is Pilsener het meest populaire bier geworden. Het aandeel van pilsener op de totale biermarkt is van 50% in 1939, gestegen tot 90% nu. Laag-alcoholisch bier Er zijn drie categorieën laag-alcoholisch bier: alcoholvrij bier, mild bier en light bier. Het laag-alcoholisch bier krijgt door een speciaal vergistingsproces een lager alcoholpercentage. Alcoholvrij bier wordt verkregen door aangepaste vergisting waarbij weinig alcohol ontstaat of door een meer volledige vergisting waarbij de alcohol aan het bier wordt onttrokken. Light bier onderscheid zich door het lage calorie-gehalte van de andere bieren. Alcoholvrije bieren hebben in Nederland een alcoholgehalte van minder dan 0.1 vol%. Mild bier heeft een alcoholgehalte van 2 vol% en light bier heeft 3.5 vol% alcohol. Bo(c)kbier Het traditioneel gebrouwen bokbier is herfstbier. Niet te verwarren met de voorjaarsversie, oftewel meibok, dat een typisch lentebier is. Bokbier heeft een robijnrode kleur en kent een hoger alcoholpercentage dan pils, minimaal 6.5 vol%. Bovendien heeft het meer extract, voor de kenners: een hoger stamwortgehalte. Qua smaak is het licht moutig, aromatisch met impressies van zowel licht zoet als licht bitter. Volgens de Nederlandse Bierwetgeving is bokbier een donker gekleurd extra zwaar bier. Voor de oorsprong van deze biersoort gaan we enkele eeuwen terug in de tijd. Boknier werd naar alle waarschijnlijkheid voor het eerst gebrouwen in de 14de eeuw in het stadje Einbeck. In die beginperiode kon er, vanwege de vereiste lage temperatuur, alleen in de koude maanden worden gebrouwen. Het bokbier was het eerste bier dat na de zomer werd gebrouwen van het nieuwe graan. Het was dus een soort testbier. Het bier uit Einbeck werd in Munchen zeer op prijs gesteld. De consument weet bokbier in toenemende mate te waarderen. In de afgelopen drie jaar is de totale consumptie van bokbier in Nederland verdrievoudigd. Pagina 6 van 7

7 Witbier De productie van witbier begint met zuiver water. Dan volgen in uitgebalanceerde verhouding de geselecteerde tarwe, mout en hop. Tijdens dit proces wordt bovendien een melange van kruiden toegevoegd. Voor de vergisting wordt een speciale bovengist gebruikt. Die zorgt niet alleen voor het alcoholpercentage, maar ook voor de stevige verrijking van het aroma. Het koolzuur dat bij de vergisting ontstaat, blijft op een natuurlijke wijze in het bier behouden. Na rijping in de lagerkelders wordt het witbier zonder filtreren afgevuld. Zo ontstaat een mengsel van eiwit en gist, dat zorgt voor een lichte natuurlijke troebeling. Witbier is een bier die zijn oorsprong vindt rond Boheemse brouwers ontdekten dat door tijdens het brouwproces een mengsel van gerst en tarwe toe te voegen een fris bier ontstond. Het recept verspreidde zich over Europa en regionale brouwers brachten door middel van diverse toevoegingen hun eigen smaaknuances aan. Oud bruin Oud bruin bier, ook wel 'donker' genoemd, is een typisch Nederlandse biersoort. Het is een donker lager type, dat na de gisting wordt gezoet en een laag alcoholpercentage bevat. De smaak wordt bepaald door donker mout en suiker toe te voegen. Een gezoet donker gekleurd bier. De naam 'Oud' heeft betrekking op de bovengistende brouwmethode die vroeger werd gebruikt. In de jaren kort na 1945 werd ook voor dit bier overgegaan op ondergisting. Overige speciaalbieren: Naast de hierboven genoemde bieren zijn er de speciaal bieren die elk een specifieke smaak en specifiek karakter hebben. Deze bieren worden op hun eigen speciale manier gebrouwen. Doordat de consument de afgelopen jaren meer op zoek ging naar variatie, zijn de speciaal bieren steeds populairder geworden. Speciaalbieren zijn in een aantal groepen te verdelen: het momentbier, seizoenbier, amberkleurig bier, Belgisch speciaalbier en Nederlands speciaalbier. Pagina 7 van 7