Maischen Amervalei Amersfoort Dipl Brmstr Weihenstephan Jan Willem den Hartog

Transcriptie

1 Maischen Amervalei Amersfoort Dipl Brmstr Weihenstephan Jan Willem den Hartog

2 Vraag stelling Op 5 decmeber 2013 schreef Jan Wurpel Voorzitter van t Wort Wat; Een goed onderwerp zou zijn de verschillende maish stappen die er zijn. Een staps = de Engelse/Amerikaanse methode, de meertraps stijgend de decoctie en de dalende infusie. Waarom zouden we niet allemaal de Amerikaanse methode gebruiken lekker een uur op 67 graden. Of ligt het genuanceerder? Wat zijn de specifieke voor en of nadelen van de verschillende stappen. Wat kan je speciaal met een bepaalde maish proces bereiken wat je niet met een andere kan.

3 Inhoud van vanavond Theorie van het maischen De verschillende parameters bij het maischen De verschillende maische methoden en de doelstelling daarvan. Samenvatting Conclusies

4 Maischen theorie Het doel van het maischen als stap in het brouw proces is om de mout inhoud bestanddelen in oplossing te brengen en een wort te maken die een hoogwaardige bier kan garanderen. Hier bij moet er gebruikelijk aan de bedrijfseconomische en kwalitatieve eisen worden voldaan.

5 Maischen theorie Maischen is het in oplossing brengen door enzymatische, natuurkundige en chemische oplossing eigenschappen van het zetmeel,eiwit en celwandstructuren van het mout Tevens wordt er organisch fosfaat door fosfatase omgezet in primair fosfaat en verhoogd de buffer capaciteit van de wort en beïnvloed zo de ph val bij de vergisting. Lipide worden aan de ene kan oxidatief en aan de andere kant enzymatisch omgevormd tot veel verschillende producten. De polyphenolen ondergaan een oxidatie en polymerisatie voortgang die tot de afbouw van waardevolle antioxidanten leid, die op hun beurt weer tot een vermindering van de smaakstabiliteit van het bier leiden.

6 Maischen theorie (Het kader)

7 Maischen theorie Zo zijn er voor de maische technologie meerdere aspecten te bedenken. Zo zal zich de maische methode in afhankelijkheid van de grondstofkwaliteit (mout en water) en de tot beschikkingstaande brouwhuis techniek zich op de te maken biersoort moeten worden afgestemd.

8 Maischen theorie Zo zal zich bv. het gebruikte mout de kleur en het aroma bepalen. Zo speelt het roerwerk een grote rol bij de opwarmsnelheid van een brouwhuis. Zo is een hoge opwarmsnelheid wenselijk bij maische schema s waar bepaalde enzymen moeten worden onderdrukt. Zo heeft de roerwerk snelheid ook invloed op de zuurstof inslag bij inmaische, en het homogeniseren van het beslag.

9 De maische parameters. De enzymatisch afbraak gedurende het maischen wordt m.b.v. de onderstaande parameters gestuurd. - maische temperatuur - maische ratio - ph waarde -tijd

10 Enzym overzicht

11 Restaktiviteit van β-amylase inafhankelijkheid van de inmaische ratio

12 Maische methode In de loop der jaren zijn er verschillende maische methodes ontwikkelt waarbij deze methoden zich principieel laten onderscheiden in de dekoktie en de infusie methode. Hierbij ondersteunt de dekoktie methode de enzymatische afbraak door een thermische belasting van het zetmeel en is een sterkere eiwit vlokking. Daarnaast is rekening te houden met een sterkere zuurstof belasting door het over pompen van het deelbeslag.

13 Vraag stelling Een goed onderwerp zou zijn de verschillende maische stappen die er zijn. Dit is dus een lastig te beantwoorden vraag daar een maische stap nooit een gericht effect heeft maar altijd plaats vindt een in matrix van meerdere effecten waarmee rekening moet worden gehouden. Dit houdt eigenlijk in dat je constant een compromis sluit in je doelstelling.

14 Hoe nu juist maischen? Hoe nu jouw juiste maische schema met de juiste stappen te vinden voor het door jou te maken bier? Hiervoor moet je begrijpen welke invloeden bij maische spelen en hoe deze te beïnvloeden zijn die een rol op het eind resultaat zullen gaan hebben. Weten te identificeren en begrijpen welke kenmerken jou te brouwen biersoort heeft en deze in het maische schema terug laten komen. Hoe kan je dit bereiken, maische technologie bestuderen?

15 Een paar maische methoden Hier een paar te behandelen methode waar uit je kunt herleiden het hoe en waarom. HKM (Hoog Kort Maischen) Methode om de VGR te verlagen. β- glucaan afbouw met deel maische Maltase methode Donkere bier soorten

16 Hoog Kort Maischen Ten gevolgen van de teelt successen van de gerst soorten van de laatste 15 jaar is het HKM een veelvuldig toegepaste maischen methode geworden. Hierdoor is het mogelijk in te maischen bij temperaturen tussen 60 en 64C. Voorwaarde is dat het mout een hoge cytyolitische en proteolytische modificatie heeft. Dit beteken dat het mout al op het gebeid van zijn celwand structuren, (visc < 1,5 mpas en laag aandeel β- glucaan ) als wel zijn eiwit fractie vergaand dient te moeten zijn afgebouwd (FAN mg/lt, Kolbach index 43-45%)

17 Maische schema voor HKM

18 Methode om de VGR te verlagen Om de soms wat hoge VGR van bier te verlagen is de volgende methode overweegbaar. Hier is het wenselijk om het vergistbare extract in het wort te verlagen door de β-amylase activiteit te onderdrukken. Dit door het temperatuur optimum van β-amylase te overspringen. Bij deze methode is het belangrijk om het getrokken deelbeslag snel op 70 C kan worden gebracht zodat de β-amylase maar kort kan werken en het hoofdbeslag mag niet hoger dan 52 C komen. Hierna moet het weer terug voeren van het deelbeslag bij het hoofdbeslag snel en efficiënt gebeuren, om zo de β- amylase in het hoofdbeslag snel te inactiveren. Aansluitend vind er een α-amylase versuikeringsrust plaats en kan er worden afgemaischt.

19 Methode om de VGR te verlagen

20 β- glucaan afbouw met deel maische Waarom dit schema? Dit schema is bruikbaar bij slecht cytyolitisch gemodificeerde mouten. Probleem is dat het extract slecht toegankelijk is en een hoge viscositeit geeft. Dus eerst afbouwen in het brouwhuis. Er wordt een dikmaiche getrokken bij 35 C en naar 65 C gebracht. Hier is de het β- glucaan solubinase enzym actief en lost het hoogmoleculaire β- glucaan uit de celwand matrix op. Door het toevoegen van koud brouwwater wordt het deelbeslag naar 45 C afgekoeld. Dit maakt het mogelijk om het hoogmoleculaire β- glucaan nadien af te breken m.b.v. de in de rest maische aanwezige Endo1,4- Glucanase. Hierna volgt bv. een aansluitend infusie schema met een maltose en versuikeringsrust.

21 β- glucaan afbouw met deel maische

22 Het maltase maische schema. Vooral bij Weizenbieren maar ook bij anderen bieren zijn hoge estergehalte in het bier wenselijk, deze kunnen door het glucose gehalte in het wort worden ingesteld. Hoge glucose gehalte kunnen door het enzym maltase worden bevorderd in het wort. Bij een temperatuur optimum van 45 C kan dit enzym maltose in 2 glucose moleculen splitsen. Bij gebruikelijke infusie schema s is er meestal maar een kleine hoeveelheid maltose voor handen daar deze voornamelijk wordt gevormd door de β-amylase

23 Het maltase maische schema Geschikt hier voor is het inlassen van en maltase rust. Dit schema is eigenlijk in 2 delen op te splitsen. In het eerst deel worden 60 % van de storting met 45 % van het inmaisch water bij 62 C ingemaischt en na 40 minuten opgewarmd naar 70 C voor een versuikering en na de versuikeringsrust start het 2e deel. In het 2e deel wordt er aan de versuikerde beslag koud brouwwater toegevoegd en de rest van de 40 % van mout. De maltase uit het toegevoegde mout splitst bij 45 C het maltose in het beslag uit de eerste storting tot glucose en zo neemt het aandeel glucose in het wort toe.

24 Het maltase maische schema

25 Donkere biersoorten De belangrijkste criteria voor donkere bieren zijn de kleur (50-80 EBC) en het moutige aroma. Om deze eigenschappen te verkrijgen kan men donkere mout (Münchener EBC) karamel mouten ( EBC) en eventueel kleur mouten ( EBC) gebruiken. Toch zou men het aandeel van kleur mouten zo laag mogelijk moeten houden omdat men hierdoor veel inhoudsstoffen introduceert die een branderige aroma hebben en ook de smaak stabiliteit verlagen. Om een goed en voldoende enzym potentieel te behouden is het gebruik van % pils mout wenselijk en zal het gebruik van wat harder water de bier kleur verder verhogen en zal zacht water daar in tegen het moutige aroma verbeteren.

26 Donkere biersoorten Bij het maken van donker mouten wordt er wat minder vrij amino stikstof (FAN) in het mout achtergelaten daar deze nodige zijn voor de maillard reacties en het onstaan van melanoidine. Hierdoor is er meer aandacht vereist aan de proteolytisch stap in het maische schema om zo de gist nog voldoende FAN ter beschikking te stellen om zo ook geen ondervoeding van de gist te krijgen en gist storingen te krijgen. Voor het maken van moutaromatische donkere bieren leent zich in het bijzonder het decoctieschema met vaak 2 of 3 decoctie stappen. Dit gaat met meer energie verbruik gepaard en men vlokt meer eiwit uit naar gelang de kookduur van het deelbeslag.

27 Decoctie methode

28 Conclusies Het vergt informatie van de grondstoffen en de tot beschikking staande brouwhuis techniek in combinatie met jouw eigen maischen kennis en wat voor maische schema je kiest voor het bier wat jij wilt maken. Vergeet niet dat het wort de basis is en dat de vergisting hier nog een enorme invloed op zal hebben en uiteindelijk zal bepalen welk bier het gaat worden en. hoe het gaat smaken!

29 Veel voor komende problemen met mogelijke oplossingen

30 Samenvatting Op basis van de vandaag de dag tot beschikking staan de mouten is er een vergaande cytiolytische en proteolytische modificatie van het mout gegeven, hier kan men vaak met het HKM uit de voeten. Soorten afhankelijke,maar ook jaargang en regionale afhankelijke invloeden eisen een voortschrijdende aanpassing van maischen parameters. Naast het behoud van de mout kwaliteit kan m.b.v. de maische parameters een veelvoud van biersoorten en maischen schema s worden gebruikt. Als basis zijn kennis en inzicht de sleutel naar kwaliteit!!

31 Discussie??