Thuis bier brouwen. Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer. Louis Meulders

Transcriptie

1 Thuis bier brouwen Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer Louis Meulders

2 Thuis bier brouwen

3

4 Thuis bier brouwen Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer Louis Meulders

5 2000 (Rev ), Louis Meulders, B-2340 Beerse Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Het downloaden van deze handleiding is vrij voor persoonlijk gebruik; maar verdere verspreiding voor commerciële doeleinden is niet toegestaan. Lay-out: Stefaan Meulders, Esemdee, B-2610 Wilrijk Omslagfoto: Diégo Franssens, B-2018 Antwerpen,

6 Voorwoord Het kleinschalig bier brouwen als vrijetijdsbesteding zit meer dan ooit in de lift. Daarmee wordt opnieuw aangeknoopt bij de oeroude traditie om in de eigen drankbehoeften te voorzien. Het thuisbrouwen van gerstenat behoorde tot de Vlaamse geplogenheden tot tussen de twee wereldoorlogen. Wellicht gebeurde het met zeer primitieve middelen en ging het meestal om tafelbier. Hierover is echter niets bewaard gebleven, tenzij wat vage herinneringen bij een uitstervende generatie. Volgens de enen gebeurde het alleen bij speciale gelegenheden, zoals een kermis, volgens anderen min of meer regelmatig. In Frans-Vlaanderen bleef het gebruik in zwang in de Vlaamse gezinnen tot in de jaren vijftig. De huisvrouwen maakten tafelbier voor hun gezin. Het brouwen als hobby zoals wij dat nu kennen, vindt zijn oorsprong in Engeland. Op 3 april 1963 vroeg een zekere Reginald Maudling een vrijstelling aan van accijns op thuis gebrouwen bier. Hij beriep zich hiervoor op een gelijkaardige regeling voor thuisgemaakte vruchtenwijn. Ook in Vlaanderen is er een duidelijk verband tussen het thuis maken van vruchtenwijn en bier, en wel precies vanaf In dat jaar publiceerde ir. Jac. Lambrechts, toenmalig voorzitter van het Verbond van Amateur-Wijnmakers (VAW), zijn boek 'Bieren zelf brouwen'. Daarmee zette hij een trend in gang om creatief te bezig zijn met huisgemaakt gerstenat die nog altijd zijn toppunt niet heeft bereikt. Zijn boek blijft het standaardwerk in het Nederlands taalgebied, maar voor veel amateurbrouwers is het al wat hoog gegrepen. Daarom heb ik geprobeerd een handleiding samen te stellen, wetenschappelijk correct zonder te diep te graven en vooral praktisch gericht. Stap voor stap wordt in het eerste deel het brouwproces uitgelegd. In het gedeelte 'Meten en berekenen' vindt de amateur hoe hij het uiteindelijke resultaat beter in de hand kan houden. Voor de beginners is het misschien soms al wat moeilijk, maar gevorderde amateur-brouwers vinden er hopelijk een praktische houvast in. Ik hoop dat deze handleiding voor allen die ze ter hand nemen, een nuttig hulpmiddel mag zijn om lekker bier te brouwen en zo nog meer te genieten van de boeiende hobby die thuisbrouwen is. Louis Meulders Met dank aan ing. Dirk Naudts, de 'proef'-brouwerij, Lochristi, voor de vele toelichtingen, evenals aan ir. Jean-Luc Suys, apotheker Yves De Ridder en aan ir. Dimitri Staelens en prof. Freddy Delvaux, KU Leuven, voor het doornemen van het manuscript.

7 6 THUIS BIER BROUWEN

8 THUIS BIER BROUWEN 7 Een beetje geschiedenis Het bier brouwen werd zo'n jaar voor onze jaartelling wellicht bij toeval 'uitgevonden'. Het verhaal gaat dat een rest brood die in een kom in de regen was blijven staan en was beginnen gisten, tot de aangename ontdekking van de alcohol zou hebben geleid. Wellicht ging het zelfs om een simpele granenbrij omdat de gewone man de luxe van gebakken brood niet eens kende. Volgens de oudste afbeeldingen gebeurde dit in Soemerië, het huidige Irak. en bleef brood de grondstof om bier te maken. In de middeleeuwen was die omweg al afgeschaft en maakte men rechtstreeks gebruik van graan, vooral haver en in mindere mate tarwe. Pas later is men de kwaliteiten van gerst als grondstof om te brouwen gaan ontdekken. Vandaar de historische drie-granenbieren waarover sommige brouwers het in de publiciteit vandaag nog graag hebben. In die vroege middeleeuwen voltrok zich ook de eerste schaalvergroting toen Karel de Grote ( ) het voorrecht van het brouwen aan de kloosters verleende. De werkwijze bleef eeuwenlang nagenoeg dezelfde en de amateur-brouwer voert ze vandaag nog zo uit met zeer eenvoudige middelen. Toen Pasteur de rol van de gistcellen bij de bereiding van het bier aantoonde en Carl von Linde in de Spaten-brouwerij in München de weg naar de koeltechniek opende, stevende de brouwerswereld af op een omwenteling: de massaproductie van bier van lage gisting, de pils. Een bier met een meer constante smaak dan de vaak geïnfecteerde bieren van hoge gisting van de kleine dorpsbrouwers. Eeuwenlang bleef het brouwen een zeer ambachtelijk, om niet te zeggen huishoudelijk, gegeven. Net als het maken van eten behoorde het brouwen tot het werkterrein van de vrouw De jongste vijftig jaar vonden in de zeer traditioneel genoemde brouwerswereld hoogtechnologische vernieuwingen plaats. Men verwierf meer inzicht in de ingewikkelde biochemische processen achter het bier maken, maar de natuurlijke gang van zaken dient de brouwer tot nog toe steeds te respecteren. Die (r)evolutie ontsnapt aan de mogelijkheden van de amateur, maar uit de toegenomen kennis kan hij hier en daar wel zijn profijt halen en zo komen tot een kwalitatieve verbetering van zijn bieren.

9 8 THUIS BIER BROUWEN

10 THUIS BIER BROUWEN 9 Wat is bier Bier is het gegiste waterige extract van gekiemde gerst gearomatiseerd met hop. Dit wil zeggen dat de inhoud van de gerstekorrel moet opgelost worden in water, hieraan wordt hop toegevoegd en vervolgens laat men deze oplossing gisten. Om dit te bereiken zijn heel wat bewerkingen nodig. Vaak schijnbaar eenvoudige, maar hierachter spelen zich ingewikkelde biochemische processen af. De amateur-brouwer kan ook gebruik maken van moutextracten of van zogenaamde brew-kits. Zo wordt hem een zeer tijdrovende klus uit handen genomen, maar tegelijk ook de kans om creatief te zijn, om zijn eigen inbreng te doen in het karakter van het latere bier. Deze vorm van brouwen laten we in deze handleiding buiten beschouwing.

11 10 THUIS BIER BROUWEN

12 THUIS BIER BROUWEN 11 Brouwen Overzicht van het brouwproces Bier maken gebeurt in drie grote stappen: de mouten, het eigenlijke brouwen en het vergisten. Elk van deze stappen wordt onderverdeeld in verschillende bewerkingen. Brouwmethodes Door de eeuwen heen ontwikkelden zich verschillende manieren van brouwen die karakteristieke bierstijlen opleverden. De meest bekende zijn: - de stijgende infusiemethode - de dalende infusiemethode - de decoctiemethode Stijgend infuus Bij het stijgend infuus wordt de temperatuur van het beslag, dit is het mengsel van water en geplette mout, in stappen verhoogd. Deze methode is traditioneel in België. Dalend infuus Bij het dalend infuus wordt het beslag eerst opgewarmd en laat men de temperatuur dalen. Vooral de Engelse brouwers werken op deze manier, maar zij gebruiken dan ook moutsoorten die verder gedesaggregeerd zijn dan gangbaar is op het vasteland. Dit is doorgaans nadelig voor de schuimvorming maar naar Engelse normen is dat geen probleem. Decoctiemethode Bij de decoctiemethode wordt één- tot driemaal een gedeelte van het beslag apart opgewarmd. Door dit toe te voegen wordt de temperatuur van het gehele brouwsel telkens verhoogd. De lambiekbrouwers werkten traditioneel op deze manier die zij slijmmethode noemden. Deze manier van brouwen is ook de ideale methode om ruwe granen toe te voegen die vooraf moeten verstijfseld worden, d.w.z. dat de zetmeelkorrels moeten vrijgemaakt worden om tot suiker te kunnen worden omgezet. De temperaturen die hiervoor nodig zijn liggen boven de 80 C, waarbij praktisch alle moutenzymen worden vernietigd. De grote pilsbrouwers werken op deze manier. De jongste jaren brouwen de grote brouwers om allerlei redenen niet meer op de gewenste uiteindelijke sterkte van het bier, maar maken een sterker brouwsel dat later wordt verdund, het zgn. high gravity brewing. Voor de amateur-brouwer zijn het stijgend en dalend infuus het meest aangewezen omdat de vereiste temperaturen zo het gemakkelijkst zijn te controleren. In landen onder Angelsaksische invloed wordt doorgaans het dalend infuus toegepast. In België houden de amateurs het meestal bij het stijgend infuus.

13 THUIS BIER BROUWEN 12

14 THUIS BIER BROUWEN 13 Grondstoffen Water Water is naar verhouding het voornaamste ingrediënt van bier, nl. ca 90%. Water zoals het in de natuur voorkomt, is niet chemisch zuiver (H 2 O), behalve in verdampte vorm, maar bevat steeds opgeloste stoffen. Mineralen die van nature in het water zijn opgelost, hebben meermaals geleid tot bieren met een bijzonder karakter: de ales van Burton-on-Trent, de pils van Plzen (Pilsen), de bieren van Beieren, van de Elzas... In België was er van oudsher een grote concentratie van brouwerijen in de provincies Brabant en Oost-Vlaanderen. Water kan hard zijn (Burton) of zacht (Plzen). Hard water bevat veel calcium en magnesium. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen tijdelijke hardheid en blijvende hardheid. Bicarbonaatzouten zijn verantwoordelijk voor de tijdelijke hardheid en verdwijnen bij het verwarmen. Met calcium en magnesium is dat niet het geval. We spreken dan van blijvende hardheid. De twee samen noemt men totale hardheid. ˆ ˆ De hardheid van het water wordt in België uitgedrukt in Franse graden. Afhankelijk van de streek / waterwinning kunnen de verschillen aanzienlijk zijn. Bv. Antwerpen 21,2 f, Turnhout 22,6 f, Geel 13 f, Leopoldsburg 5,2 f, Gent 39,1 f, Luik 41,4 f. Dit zijn gemiddelden, want in de loop van het jaar zijn de waarden aan schommelingen onderhevig. Van 0 tot 7 f spreken we van heel zacht water, van 7 tot 15 van zacht, van 15 tot 22 van half hard, van 22 tot 32 nogal hard, van 32 tot 55 van hard en boven 55 f van zeer hard water. In gewone concentraties hebben mineralen weinig invloed op de smaak maar via de ph (zie verder) wel op de reacties tijdens het brouwproces. Kationen (+ geladen) zoals calcium en magnesium werken verzurend, anionen (- geladen) zoals bicarbonaatzouten verhogen de ph. In de meeste Belgische brouwerijen krijgt het brouwwater een voorbehandeling. Afhankelijk van het type bier dat de brouwer wil maken, zal hij mineralen gaan wegnemen of toevoegen. Brouwers beschouwen water met een totale hardheid van 8 à 9 f als ideaal voor de meeste bieren. In Vlaanderen dient water uit eigen putten doorgaans ontijzerd te worden. Aan leidingwater wordt steeds chloor toegevoegd om het te ontsmetten. Leidingwater wordt ontdaan van het toegevoegde chloor. Sporen van chloor (slecht voor de gisting wegens de bactericide werking) raak je kwijt door te beluchten, bv. door met een forse straal water af te tappen, flink te roeren en het eventueel enkele uren te laten staan. Water dat onthard is met een huishoudelijke waterontharder, is ongeschikt. In dergelijk apparaat worden calcium en magnesium mineralen die de gist nodig heeft door

15 14 THUIS GRONDSTOFFEN BIER BROUWEN toevoeging van natriumchloride uitgewisseld tegen natrium en chloride. Om te brouwen is enige waterhardheid nodig. Om een zachter water bekomen kan de amateurbrouwer zijn brouwwater vooraf gedurende een kwartier koken zodat een aantal calciumverbindingen neerslaan en het vervolgens overhevelen. Doorgaans levert het leidingwater voor de amateur-brouwer geen al te grote problemen op. Hij heeft niet per se speciaal water nodig om toch goed bier te kunnen brouwen. Mout De basisgrondstof voor het maken van bier is gerstemout, kortweg mout. Mout is gekiemde en gedroogde gerst. Gerst is een graangewas dat behoort tot de familie van rogge, tarwe, haver en spelt. Er zijn twee soorten cultuurgerst (Hordeum vulgare): tweerijige en meerrijige (vier of zes), afhankelijk van het aantal rijen graan in de aren. Gerst wordt ofwel in het voorjaar of in het najaar gezaaid. De praktijk heeft uitgewezen dat de tweerijige zomergerst het best geschikt is om bier van te maken. Voor de brouwers moet gerst rijk zijn aan zetmeel en arm aan eiwitten, omdat die nadelig zijn voor de latere helderheid van het bier, en met een juiste hoeveelheid stikstof. Voor de brouwerijen wordt speciale gerst verbouwd, brouwgerst genoemd. De gerst is niet als dusdanig te gebruiken om te brouwen. Eerst dient de inhoud oplosbaar gemaakt te worden. Daartoe is het mouten onontbeerlijk. Moutenzymen zijn in staat zetmeel om te zetten in suikers. Dit noemt men diastatisch vermogen. Dat is veel minder of nauwelijks aanwezig bij ongemoute granen. Een gerstekorrel is opgebouwd uit verschillende lagen, waarvan het endosperm of zetmeel voor de brouwer het belangrijkste deel is. Het kafje of blees dat de korrel omhult, wordt tijdens het dorsen niet verwijderd. Dit kafje vergemakkelijkt later het filteren van het beslag. Adjuncts Naast gerstemout gebruiken vooral de grote brouwerijen andere granen als zetmeelbron, in de eerste plaats rijst en maïs. Het zetmeel in deze 'ruwe' granen dient eerst 'verstijfseld' of 'verkleisterd' te worden, d.w.z. dat de zetmeelkorrels eerst oplosbaar moeten worden gemaakt vooraleer ze kunnen worden versuikerd. Dit gebeurt voor rijst en maïs bij minstens 80 C, temperatuur die moutenzymen niet overleven. Uit maïs dient bovendien eerst de olie verwijderd te worden. Brouwerijen gebruiken ook zetmeelpreparaten afkomstig van rijst en maïs. Met de adjuncts beogen de brouwers in de eerste plaats uitzicht, smaak en stabiliteit van het bier te beïnvloeden. Het voornaamste motief is gewoonlijk de kostprijs drukken, maar dit gaat niet op voor de amateur. Voor bepaalde biertypes zijn toevoegingen van ruwe granen, bv. tarwe toch noodzakelijk. In sommige landen worden ook goedkopere lokale grondstoffen aangewend, bv. sorgho. Ruwe granen kunnen niet onbeperkt worden gebruikt, niet alleen omdat ze de smaak van het bier beïnvloeden (maïs = volmondigheid, maar ook papperig; rijst = lichte kleur, maar schraal), maar ook bij gebrek aan diastatisch vermogen. Daar in gerstemout meer enzymen aanwezig zijn dan strikt nodig om het aanwezige

16 THUIS BIER BROUWEN 15 zetmeel te versuikeren, kan ook zetmeel afkomstig van andere zetmeelbronnen mee versuikerd worden. Buiten tarwemout, dat de schuimkraag van het bier helpt bevorderen, heeft de amateurbrouwer weinig te winnen bij het gebruik van ruwe granen, tenzij hij een speciaal bier wil maken, b.v. tarwebier. Ruwe tarwe geeft een frisse smaak. Andere grondstoffen waarover de brouwer kan beschikken om het uiteindelijke resultaat te sturen zijn moutextract, glucosesiroop, andere stropen en niet te vergeten biet- of rietsuiker. De eerste schriftelijke vermelding van hop dateert van 768, de schenking van een hopveld door Pepijn de Korte aan het klooster van Saint Denis. Hop werd tot in de vroege Middeleeuwen vooral gebruikt als geneesmiddel. Het gebruik van hop in de brouwerijen is afkomstig uit Beieren en kwam geleidelijk in zwang vanaf ca Voordien gebruikte men allerlei kruidenmengelingen om bier te aromatiseren, het zogenaamde gruit, waarin bv. gagel, salie, duizendblad, dennenhars e.a. voorname smaakgevers waren. Suiker zorgt vooral voor een hoger alcoholgehalte doordat hij voor meer dan 99% vergistbaar is. Via de verhoging van het alcoholgehalte draagt hij ook bij tot de volmondigheid. Door de meer eenvoudige moleculaire structuur van suiker komt de gisting sneller op gang. Suiker draagt ook bij tot de vorming van meer zuren, hogere alcoholen en esters, en daardoor tot een 'fruitiger' bier. In het geval van donkere (kandij)suiker is er ook een toename van kleur en andere smaken. Doordat amateur-bieren vaak body missen, is het niet aan te raden de densiteit eenzijdig te verhogen door de toevoeging van suiker, maar door een grotere storting van mout of evt. ruwe granen. Het gebruik van suiker is wel nodig voor de hergisting op fles. Hop Hop (humulus lupulus) wordt aan bier toegevoegd om het aroma en een bittere smaak te geven. Hop remt ook de groei van bacteriën af en bevordert de stabiliteit van de schuimkraag. Van alle ingrediënten is hop veruit het duurst, maar men heeft er niet veel van nodig. Hop is een vaste klimplant die zowat overal in gematigde klimaatzones in het wild groeit, meestal aan de rand van bossen. Botanisch gezien behoort ze tot de hennepachtigen. Tussen april en juni groeit de hop tot zo n 6 à 7 meter hoog. In de eerste helft van september zijn de hopbellen rijp om geplukt te worden.

17 16 THUIS GRONDSTOFFEN BIER BROUWEN Hop is een tweehuizige plant, d.w.z. dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Alleen de vrouwelijke planten kunnen hopbellen voortbrengen. Met uitzondering van Engeland wordt er overal op gelet enkel vrouwelijke planten te verbouwen. Bevruchte hopbellen bevatten zaden en dus vet dat nadelig is voor de schuimvorming. Ze zijn ook minder rijk aan alfazuren. oliën verschilt van streek tot streek en van oogst tot oogst. Hop kan worden gebruikt in de vorm van hopbellen, pellets, extracten of olie. Hopbellen worden steeds minder gebruikt in de professionele brouwerijen, behalve bij enkele grote pilsbrouwers, maar voor de amateurbrouwer zijn ze een onmisbaar middel om het gekookte en gekoelde wort te filteren. De meeste brouwerijen gebruiken vandaag vooral pellets waarin een gedeelte van takjes en blaadjes reeds is verwijderd T90 genoemd wanneer 10% van de takjes en bladeren verwijderd zijn en T45 wanneer hiervan 55% is weggenomen en in toenemende mate hopextracten. Hopolie bevat alleen aromastoffen en wordt uitsluitend bij het bottelen toegevoegd. Het element in de hop dat de brouwers interesseert is de lupuline, kleine gele harsachtige bolletjes die zich tussen de blaadjes van de hopbellen bevinden. De lupuline bevat harsen, alfazuren en (in mindere mate) betazuren die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, etherische oliën, looistoffen... De schutblaadjes bevatten looizuur (tannine) die meewerken aan het neerslaan van de eiwitten. De etherische olie zorgt voor aroma maar is zeer vluchtig. De eenheid bij het beoordelen van hop is het gehalte aan alfazuren of bitterend vermogen. In de praktijk gaan die bitterende en aromatische eigenschappen niet samen, hoewel er rassenselecties gebeur(d)en in die richting, de zgn. general-purpose-hoppen. Daarom wordt een onderscheid gemaakt tussen bitter- en aromahoppen. Het gehalte aan alfazuren en De voornaamste hopproducerende landen zijn Duitsland, de VSA, Tsjechië en China. De hopteelt in België is bijna te verwaarlozen. De keuze aan variëteiten is beperkt en de kwaliteit is door klimatologische omstandigheden niet altijd even goed. Een sterk vergrote lupulinekorrel

18 THUIS BIER BROUWEN 17 De bitterheid van een bier wordt uitgedrukt in EBU (European Bittering Units) of IBU (International Bittering Units). Hieronder bij wijze van voorbeeld een overzicht van een aantal hoprassen en hun gemiddeld gehalte aan alfazuren. Hopras a % Hopras a % Brewers Gold 6,4 * Nugget 11,3 * Cascade 5,0 Orion 7,5 * Challenger 6,5 Perle 6,6 * Fuggles Goldings 3,5 5,5 Record ˆ Saaz (Zatec) 6,4 * 3,5 Hallertau Tradition 6,0 * Spalter 4,8 * Hallertauer Magnum 14,0 * Spalter Select 5,0 * Hallertauer Mittelfrüher 4,6 * Styrian Goldings 5,5 Hersbrucker Pure 4,7 * Talisman 8,0 Hersbrucker Spät 3,5 * Target 10,8 * Hüller Bitterer 6,3 * Tettnanger 4,6 * Northern Brewer 7,7 * Yeoman 11,0 * Gemiddelde waarden opgegeven door de Hopfenverwertungsgenossenschaft Hallertau e.g. Gist Hoewel de gist voor minstens de helft de smaak van het uiteindelijke bier bepaalt, wordt hij niet gerekend tot de grondstoffen maar beschouwd als een soort katalysator. Gisten zijn microorganismen die suikers omzetten tot alcohol en koolzuurgas. Ze brengen ook een aantal andere producten voort die bepalend zijn voor de goede en minder goede geuren en smaken van het bier. en de reincultuur van gisten voor toepassing in de brouwerij (Saccharomyces carlsbergensis, 1883). Het bestaan van micro-organismen werd voor het eerst waargenomen en beschreven door Anthony van Leeuwenhoek ( ), maar Louis Pasteur was de eerste die de werking van gisten in bier aantoonde (1874). Emil Hansen leverde baanbrekend werk i.v.m. de fysiologie

19 18 THUIS GRONDSTOFFEN BIER BROUWEN De gisten worden ingedeeld bij de schimmels, meer bepaald de klasse der ascomyceten, maar zij zijn de enige eencelligen van de vier klassen der schimmels. Van alle micro-organismen zijn ze ook de enige die suikers geheel of gedeeltelijk kunnen omzetten in alcohol. Daarbij worden eveneens koolzuurgas en warmte geproduceerd. 2 à 3 u. tijd een dochtercel uit 1, afhankelijk van de temperatuur en wortkwaliteit. Voor hun vermenigvuldiging hebben de gisten suiker, zuurstof en aminozuren (zie enzymen) nodig. Gisten ontwikkelen zich het best bij een ph tussen 3 en 6. De optimale temperatuur is niet voor alle gistsoorten gelijk. L ER ER a Md K V V M L V M K M V ER ER K L ER V M b ER V M L K K Md K ER V L V ER M c V L V M Gisten die in de natuur voorkomen noemen we wilde gisten, gisten die voor bepaalde toepassingen werden geselecteerd noemen we cultuurgisten. Die behoren bijna allemaal tot het geslacht saccharomyces. Daarin onderscheiden we bakkersgisten, wijngisten en biergisten. Biergisten kunnen maltose omzetten in glucose, wijngisten niet. In de biergisten wordt een onderscheid gemaakt tussen hoge en lage gisten, ook boven- en ondergisten genoemd. d M L ER K K ER V V M L M ER V K M L Pi ER V Md M L K e K L V M M ER V K V L M Hoge gisten Hoge gisten of bovengisten worden gebruikt voor het brouwen van bieren van hoge gisting. Tijdens de woelige gisting ontwikkelt zich een dikke schuimlaag bovenaan de gistende massa. Dit gebeurt bij een temperatuur die, afhankelijk van de gistsoort, ligt tussen ca 15 en 25 C. Bovengisten ontwikkelen meer geur- en smaak-componenten dan ondergisten en degenereren ook minder vlug. f g h Gistvermenigvuldiging door knopvorming: K=kern M=mitochondriën Md=draadvormige mitochondriën V=vacuole L=vetkorrel of lysosoom ER=endoplasmatisch reticulum Pi=instulping van plasmalemma Gisten zijn rond of ovaal van vorm, 6 tot 10 micrometer lang en 5 tot 8 micron breed. Zij vermenigvuldigen zich ongeslachtelijk door knopvorming. Door kerndeling groeit op Lage gisten Lage gisten of ondergisten zijn werkzaam bij 5 tot 12 C. Ze ontwikkelen zich minder aan de oppervlakte en zetten zich sneller af op de bodem van de gistkuip. De zo bekomen bieren zijn bieren van lage gisting, meestal pils. 1 5 u. = generatietijd vertakking tot 9 cellen op 9 à 10 u. Bacteriën verdubbelen op 20 à 30.

20 THUIS BIER BROUWEN 19 Wilde gisten In de lambiekbrouwerijen in het Pajottenland wordt nog een andere manier van vergisting toegepast, nl. de spontane gisting. Door het wort bloot te stellen aan de lucht wordt het geïnfecteerd door wilde gisten zoals Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus en melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Reincultuur In brouwerijen worden reinculturen gemaakt van de eigen giststam(men). Dat gebeurt door één gistcel af te zonderen en zich te laten vermenigvuldigen. Dit dient met de grootste omzichtigheid en hygiëne te gebeuren. Gisten voor de amateur Voor de (beginnende) amateur is dit wat hoog gegrepen. Hij doet er goed aan gebruik te maken van een gist die hij eventueel kan bekomen van een brouwerij (steeds moeilijker) of van gisten die te koop zijn in de handel. Dit kan zowel gist in gedroogde als in vloeibare vorm zijn. De vloeibare vorm is doorgaans (veel) duurder maar de keuze is ook groter. Dit geeft uitzicht op meer biersmaken. De gevriesdroogde korrelgist (volgens een techniek te vergelijken met de fabricage van oploskoffie) vertoont vaak een broodachtige geur en smaak. De laatste jaren bevelen sommige fabrikanten een gemakkelijkheidsoplossing aan, nl. dat hun korrelgist zonder meer aan het wort kan worden toegevoegd. De dosis die zij daarbij opgeven is naar mijn ervaring zowat het dubbele van wat echt nodig is (het is per slot van rekening hun handel). Korrelgisten bevatten behalve veel levende ook veel dode cellen. Daarom is het aan te bevelen een giststarter te maken (zie verder) die voldoende groot en actief is om het wort snel aan het gisten te krijgen. Zo vermindert men ook het risico op infectie. Nog volgens die fabrikanten is het met hun gist niet eens meer nodig het wort te beluchten. De praktijk wijst uit dat de eindvergistingsgraad dan minder is.

21 20 THUIS BIER BROUWEN

22 THUIS BIER BROUWEN 21 Het mouten Om de inhoud van een gerstekorrel te kunnen oplossen in water en om te zetten in andere stoffen dient de gerst eerst een voorbehandeling te ondergaan, het mouten. Dit bestaat in het laten kiemen van het graan en het kiemproces weer stop te zetten zodat de voor het brouwen interessante elementen maximaal beschikbaar zijn. In het bijzonder dient een begin gemaakt te worden met de omzetting van zetmeel naar suiker. Lengtedoorsnede van een gerstekorrel met onderaan bladen wortelkiem en in het midden een voorstelling van de kern met zetmeelhoudende cellen. Vroeger deden haast alle brouwers deze bewerking zelf, maar tegenwoordig is dit specialistenwerk. Ook de amateur zou in principe zelf zijn gerst kunnen mouten, maar dit heeft weinig zin, wegens de ruime beschikbaarheid van allerlei soorten goede mout. De gerst wordt eerst ontdaan van verontreinigingen en gezeefd om een zo gelijk mogelijke partij graan te bekomen. De getrieerde gerst wordt vervolgens geweekt en belucht zodat hij kan kiemen bij 12 à 15 C. Omdat de bedoeling anders is dan in de natuur, wordt het kiemproces stopgezet zodra het bladkiempje (binnen het kafje) is uitgegroeid tot ¾ van de lengte van de korrel. Dit gebeurt door de gerst weer te drogen met lucht van 40 tot 65 C en daarna verder te verhitten of eesten. Hierbij loopt de temperatuur op tot 80 à 85 C voor pilsmout en van 85 tot 115 C voor kleurmouten. Caramelmouten en gebrande mouten worden een korte of iets langere tijd in een draaiende trommel verhit tot 220 C. De vochtigheidsgraad van de gerst van minder dan 15% bij het binnenkomen loopt tijdens het weken op tot wel 45% en daalt na het eesten tot minder dan 4,5%. De verschillende bewerkingen kunnen worden aangepast, afhankelijk van het latere gebruik van de mout. Tijdens het kiemproces ontstaan enzymen die het zetmeel (60-65% van de korrel) en eiwitten (10-15%) omzetten tot bestanddelen die nodig zijn voor de ontwikkeling van de jonge kiemplant. Door de stopzetting van het kiemproces wordt de werking van de enzymen stilgelegd tot het eigenlijke brouwen. Enzymen zijn ingewikkelde chemische verbindingen, voornamelijk eiwitstructuren die op hun beurt samengesteld zijn uit aminozuren die in elke levende cel gevormd worden. Zij zorgen voor het verloop van alle biochemische reacties die nodig zijn voor de ontwikkeling en het in stand houden van een levende cel of groepen van cellen. Enzymen zijn actief in zeer geringe concentraties, maar slechts bij een bepaalde temperatuur en ph. De werking van de enzymen bepaalt de uiteindelijke aard en kwaliteit van het bier.

23 22 THUIS BIER HET BROUWEN MOUTEN De voornaamste moutenzymen (in dalende volgorde van belangrijkheid) zijn: amylase, protease, glucanase en fosfatase. Amylase Zetmeel (Lat. Amylum) is een complexe verbinding van suikermoleculen (polysaccharide), enerzijds amylose met rechte ketens suikermoleculen, anderzijds amylopectine met lange, vertakte ketens. Bij het kiemen van de gerstekorrel worden enzymen, amylasen, gevormd die het zetmeel omzetten tot meer eenvoudige verbindingen: maltose of moutsuiker (2 glucosemoleculen), maltotriose (3 moleculen) en dextrine (meerdere moleculen). De maltose en maltotriose kunnen later door de gist worden afgebroken tot enkelvoudige suikers en worden omgezet in alcohol. Dextrine is niet vergistbaar behalve door brettanomyces. Het beta-amylase, dat actief is rond 63 C en een ph van 5,5, ontbindt zetmeel tot maltosesuikers, die gemakkelijk vergistbaar zijn. Het alfa-amylase breekt zetmeel zowel af in relatief grotere brokstukken moeilijk of niet vergistbare suikerketens als in kleinere, wel vergistbare suikers. Het alfa-amylase is optimaal actief op 72 C en een ph van 5,7. Protease Proteolytische enzymen kunnen eiwitten dit zijn organische stikstofverbindingen omzetten in meer eenvoudige verbindingen. Hierbij worden wateroplosbare aminozuren gevormd die noodzakelijk zijn voor de voeding van de gistcellen. Oplosbare eiwitten spelen een rol in de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het vasthouden van het koolzuurgas (CO 2 ). Onoplosbare eiwitten kunnen troebelheid van het bier veroorzaken (koudetroebel). De proteasen werken best bij 50 C en een ph van 5. Glucanase De glucanasen zetten de afbraak van de celwanden, die tijdens de kieming door de cytolytische enzymen werd ingezet, verder. Het hemicellulose, het hoofdbestanddeel van de celwand, wordt omgezet in oplosbare gomstoffen. Daardoor wordt de viscositeit van het wort verhoogd. De beta-glucanasen werken het best bij 45 C en ph 4,8-5,0. De afbraak van de gomstoffen is eerder onvolledig, wat de latere filtratie bemoeilijkt. De gomstoffen hebben een positieve invloed op het schuim en de smaak. Fosfatase Het fosfatase zet organisch gebonden fosfaat om tot vrij fosfaat en een organische rest. Fosfaat is noodzakelijk als gistvoeding. De optimale werkingstemperatuur is 50 tot 53 C bij ph 5. Het kiemingsproces in de mouterij gebeurde vroeger op vloeren, tegenwoordig vooral in kasten. Zo n kast is meestal een rechthoekig (soms rond) metselwerk waarin de gerst in een dikke laag (60 cm of meer) gestort wordt en regelmatig machinaal wordt gekeerd om een egale kieming van alle korrels te bekomen. De kieming en de ontwikkeling van het toekomstige plantje gaat gedeeltelijk ten koste van het zetmeel en eiwit die de brouwer nodig heeft. Daarom wordt de kieming na een 5- tot 7-tal dagen stopgezet. Voor donkere mouten kan men de kieming een tweetal dagen langer laten duren om het zetmeel wat verder te laten versuikeren. Eesten De mouter beschikt na het kiemen over groenmout. Om voorlopig een einde te maken aan de enzymatische werking moet het worden gedroogd. Zo kan het ook worden bewaard. Afhankelijk van de latere toepassing

24 THUIS BIER BROUWEN 23 wordt de mout in meerdere of mindere mate gedroogd vooraleer de temperatuur verder wordt opgevoerd. Dit is het eesten. Door het groenmout minder ver te drogen vooraleer de eesttemperatuur op te drijven kunnen verschillende kleuren en smaken bekomen worden. Daarbij treden de zgn. Maillard-reacties op, reacties tussen eiwitten en suikers. Hier worden melanoïdinen gevormd die kleur en smaak zullen geven aan het bier. Er ontstaat een typische, caramelachtige, flavour, meer uitgesproken naarmate de EBCwaarde stijgt. Men bekomt op een natuurlijke wijze kleur (zonder E-nummers). Hoe hoger de temperatuur wordt opgevoerd tijdens het eesten, hoe minder suikerextract de mout zal opleveren en vooral hoe minder actief de enzymen nog zullen zijn. Tot 15 EBC heeft mout voldoende diastatisch vermogen om de versuikering vlot te laten verlopen. Hoe donkerder de mout, hoe kleiner de dosering dient te zijn, niet alleen uit het oogpunt van de smaak, maar ook om nog vlot te kunnen filteren. Münchener zorgt bij een aandeel van 80% in de storting voor filtratieproblemen. Voor caramelmouten begint dit al bij een aandeel van 12-15%. Gecarameliseerde mouten hebben een gunstig effect op de schuimstabiliteit van bier en zijn meestal ook positief voor de stabiliteit van de smaak. De brouwers zijn het wel niet allemaal eens over dit laatste. Na het eesten worden de worteltjes verwijderd (de bladkiempjes zitten binnen het kafje). Let erop dat de mout voldoende ontstoft is, zoniet zullen de resten van wortelkiemen bijdragen tot de vorming van polyfenolen. Die veroorzaken wrangheid en mogelijk ook troebelheid in het bier. De kleurwaarde van de mout wordt uitgedrukt in EBC-eenheden (European Brewery Convention, Parijs 1948), een kleurenschaal bekomen door de geleidelijke verdunning van jodium. Hoe hoger de EBC-waarde van de mout, hoe donkerder het bier zal kleuren. Kleurmouten die op de eest werden gemaakt, zullen uiteindelijk een donkerder bier opleveren dan caramelmouten met dezelfde EBC-waarde. Daarom rekenen de brouwers vooral in kookkleuren. Men kan deze mouten ondanks overeenstemmende EBC-waarden ook niet zomaar verwisselen zonder aanzienlijke smaakverschillen te krijgen. De grootste mouterijen beperken zich meestal tot het maken van pilsmout. Kleurmouten maken is specialistenwerk. De gespecialiseerde mouterijen maken niet allemaal hetzelfde gamma moutsoorten en soms worden wel eens andere benamingen gebruikt. Hieronder een overzicht van een aantal moutsoorten. Moutsoorten Basismouten Pilsmout Voor pils- of bleekmout wordt het groenmout verwarmd tot 40 C om het vochtgehalte te doen dalen. Daarna wordt de temperatuur geleidelijk verhoogd tot 50 C en vervolgens tot C. EBC-waarde: 3 6. Pale-ale-mout Voor de bereiding, zie hierna onder broeimout. EBC-waarde: Beide mouten hebben een hoog diastatisch vermogen en kunnen kleurmouten of ruwe granen mee versuikeren. Speciale mouten Broeimout Door het kiemproces te rekken en de temperatuur daarbij te laten oplopen is dit mout iets verder voorversuikerd. Beschikbare soorten: Pale Ale van 7 tot 9 EBC, Wiener of Vienna 12 EBC, München-

25 24 THUIS BIER HET BROUWEN MOUTEN er (Munich) 15 EBC, Amber (Ambré, Aromatique) 50 EBC, Aroma 100, Aroma 150. Caramelmout Om deze mouten te fabriceren vertrekt men van goed gedesaggregeerd groenmout dat zodanig verhit wordt dat er versuikering in de korrel optreedt (er heeft al een stukje van het maischproces plaats). Het aroma is minder fijn dan dat van broeimouten. Beschikbare soorten: Cara 10 tot 20 (Cara Pils of Water-white), Cara 50 (CaraVienne, CaraHell), Cara 120 en Cara 150 (CaraMunich, Cristal), Cara 300. Cara 10 en 20 worden in kleine doses (tot 15% van de storting) gebruikt om pils en alcoholarme bieren meer body te geven. Cara 50 tot 300 hebben een meer uitgesproken kleur, smaak en een gunstige invloed op het schuim. Cara 50 wordt toegevoegd voor ale-types (tot 15% van de storting), Cara 120, 150 en 300 bij lichte (tot 5%) en donkere bieren (tot 10%). Roost geroosterde gerst(emout), geroosterde tarwe(mout) Bij het roosteren lopen de temperaturen op tot 220 C. Geroosterde granen zijn bedoeld om kleur aan het bier toe te voegen. Geroosterde mout geeft ook een specifiek en intens aroma. Hierdoor dient het gebruik beperkt te worden tot 1 à 2% in donkere bieren, maar in stout kan dit oplopen tot 10%. Beschikbare soorten: Gerst Roost 50, Gerst Roost 1000, Gerst Roost 1500; Mout Roost 50 (Dark malt, Biscuit), Mout Roost 1000 (Dark Malt, Chocolate), Mout Roost 1500 (Roasted, Black malt); Tarwemout Roost 50, Tarwemout Roost Sommige mouterijen maken door middel van speciale procédés ook ontbitterde variëteiten. Speciale mouten dienen droog bewaard te worden, zoniet verliezen ze snel aan aroma.

26 THUIS BIER BROUWEN 25 Het brouwen Schroten In de gerstemout die door de mouterij wordt geleverd, is het proces van de versuikering van het zetmeel in meerdere of mindere mate ingezet en dan door het eesten weer stopgezet. Om de enzymen toe te laten dit werk verder te zetten en het zetmeel zo goed mogelijk in water oplosbaar te maken is het nodig de korrels open te breken. Dit gebeurt door de mout te pletten of, in vaktermen, schroten of grof malen. De kafjes of blezen rond de korrel moeten hierbij zoveel mogelijk heel blijven. Dit is nodig om vlot te kunnen filteren. Worden de pelletjes te veel beschadigd, dan is dit niet meer het geval. Bovendien komen dan meer looistoffen vrij die niet bevorderlijk zijn voor de smaak van het latere bier. Er is dus een speciale techniek nodig om de korrels te breken, nl. door ze te pletten en niet door te malen. In de commerciële brouwerijen gebeurt dit schroten door de mout in verschillende stappen tussen draaiende walsen in steeds kleinere fracties te breken. Voor een amateur-brouwer is een molen met twee walsen al heel mooi (afstand 1,2 mm), maar meestal zal hij zich moeten behelpen met een handmolentje waarmee hij een compromis moet zoeken. Opmerking: Het schroten dient zo kort mogelijk vóór het brouwen te gebeuren. Eens geschroot treedt in de gerstemout snel verzuring op omdat hij in deze toestand vlugger vocht opslorpt. Maischen De inhoud van de korrel dient voldoende fijn gemalen te worden zodat er in de waterige oplossing die de brouwer gaat maken, een goed contact van het zetmeel met de enzymen mogelijk is. Gebeurt dit te fijn, dan zal de bloemachtige massa achteraf het filteren bemoeilijken. Is dit te grof, dan zal een deel van het zetmeel niet opgelost geraken. Zo vermindert het rendement. Voor een amateur speelt dit nauwelijks een rol, maar in commerciële brouwerijen is dat wel het geval. De voornaamste fase in het brouwen is het maischen (Eng. to mash ). De bedoeling hiervan is de omzetting van zetmeel in suikers, die in de mouterij is begonnen, verder te zetten. Zetmeel is uit glucose-eenheden opgebouwd, enerzijds de draadvormig opgerolde amylose, anderzijds de vertakte amylopectine. De eigenlijke zetmeelafbrekende enzymen (biokatalysatoren) zijn de alfa- en beta-amylasen. Naast de omzetting van zetmeel naar suikers is er tijdens het maischen, in dalende volgorde,

27 26 THUIS BIER HET BROUWEN ook een enzymatische afbraak van eiwitten, hemicellulose en gomstoffen, organische fosfaten en looistoffen. De afbraak wordt beïnvloed door temperatuur, ph-waarde en de dikte van het beslag. Een beslag wordt gemaakt door de geschrote mout met water te vermengen. Door dit mengsel in verschillende stappen op te warmen worden de moutbestanddelen door de verschillende enzymen zodanig afgebroken dat ze in water oplosbaar worden. Door bepaalde temperaturen kortere of langere tijd aan te houden of zelfs over te slaan stuurt de brouwer voor een gedeelte het uiteindelijke karakter van zijn bier. De ph is een logaritmische bepaling van het aantal waterstofionen, aangegeven in een schaal van 0 tot 14, van zeer zuur tot zeer alkalisch (zie verder). Gewenste temperatuur en ph vallen niet altijd optimaal samen, daarom dient de brouwer voor een zeker compromis te kiezen. De beginwaarde ligt best op 5,8 voor bieren waarvoor men volmondigheid nastreeft. Zo wordt ook iets meer kleur uitgeloogd. Voor droge bieren als pils is dat best tussen de 5,6 en 5,4 omdat in dit gebied de meeste enzymen, en vooral de amylasen, het best hun werk doen. Tijdens het brouwproces en later tijdens het koken zal de ph verder dalen. b b b b a Maltose b b b b b b Maltose a b b a Gr a a Gr b b a a Amylose Gr a Amylopectine Opbouw van een zetmeelkorrel en hoe deze door resp. alfa- en beta-amylasen en grensdextrinase wordt afgebroken.

28 THUIS BIER BROUWEN 27 Zetmeel MOUT Eiwitten b - amylase a - amylase Proteinase Omzettingen tijdens het brouwen Maltose Gist Dextrine Peptiden Aminozuren Gist Eiwitten Omzettingen tijdens het vergisten Alcohol CO 2 Dextrine Peptiden Eigenschappen in het bier Gistvoeding Eiwitten Prikkeling Body Alcoholgehalte Schuimhoudbaarheid Helderheid Werking van de enzymen en gist en hun invloed op het bier Beslag Om het moutmeel zo goed en zo snel mogelijk op te lossen wordt het gestort in voorverwarmd water. Dit dient te gebeuren onder voortdurend roeren om de vorming van klonters te voorkomen. Ook tijdens de verschillende opwarmingsfasen van het verdere brouwproces dient geroerd te worden om de warmte homogeen over de gehele massa te verdelen. In brouwerijen wordt gestreefd naar een opwarming van 1 C per minuut bij de verschillende temperatuurstappen. Bij het gebruik van een rechtstreekse vlam onder de ketel dient men wel voorzichtig te zijn om aanbranden te voorkomen. Het roeren mag niet te heftig gebeuren om zo weinig mogelijk zuurstof in het beslag of de maisch te brengen wegens het gevaar voor oxidatie: slechter filteren en smaaknegatief. De geschrote mout neemt bij de storting het water gedeeltelijk op. De hoeveelheid water bij het storten is afhankelijk van het type bier dat de brouwer wil maken. Voor een normaal beslag rekent men 3,5 à 4 liter water per kg storting, voor een dunner bier 4 à 5 l water en voor een dik beslag 2,5 à 3,5 liter. Om 10 liter bier te maken moeten we voor maischen en spoelen samen rekenen op 14 à

29 28 THUIS BIER HET BROUWEN 17 l water. Bij een storting van b.v. 3 kg mout voor 10 liter (iets zwaarder) bier gebruiken we 3 * 3 liter = 9 liter water om te beslaan. Er rest dus nog 8 liter om te spoelen. Doorgaans is het handig om niet te krap te rekenen. In een dun beslag kunnen de enzymen beter hun werk doen. In tegenstelling tot wat amateurbrouwers willen geloven geeft een dik beslag geen zoeter bier. De reacties verlopen alleen trager. Brouwers maken alleen een dikker beslag voor een donker bier omdat zij dan meer kleurstoffen kunnen uitwassen. Om de gewenste ph-beginwaarde (resp. 5,8 of 5,6 tot 5,4), te bekomen kan het nodig zijn het beslag aan te zuren. De amateur gebruikt hiervoor liefst geen al te sterk zuur, b.v. melkzuur. Enige omzichtigheid is hierbij geboden: wat in het beslag zit, krijgt men er, zonder kunstgrepen, niet meer uit. Mout zorgt uit zichzelf reeds voor een daling van de ph. Voor gekleurde mouten is dit nog meer het geval. Temperatuurstappen De temperaturen waarop de verschillende enzymen werkzaam zijn, kennen een vrij ruime marge, voor de een al meer dan voor de andere. De aangegeven temperaturen zijn zowat te beschouwen een beste gemiddelde(zoals voor de ph). Hoger of lager zijn andere enzymen ook al of nog gedeeltelijk werkzaam. Veel hangt af van de oplosbaarheidsgraad van de mout. Celsius Enzymatische werking Begin van de proteolyse Max. activiteit fosfatase, lipoxydase, fenoloxydase en beta-glucanase Max. proteolyse met vorming van polypeptiden 50 Max. vorming aminozuur 55 Max. vorming niet-coaguleerbaar proteïne Max. vorming vergistbare suiker Max. vorming maltose Max. vorming laagmoleculaire dextrinen 70 Vernietiging van proteïnase, glucanase en meeste enzymen Max. vorming niet-vergistbare suikers 76 Stopzetting activiteit beta-amylase Enkel alfa-amylase, sterk verzwakt, vorming hoogmoleculaire dextrinen Enkel verstijfseling Effect van de temperatuur op de enzymenwerking tijdens het maischen 45 C Het fosfatase zet het organisch gebonden fosfaat om tot vrij fosfaat en een organische rest. Het fosfaat draagt bij tot het in stand houden van de ph en het optimaal verloop van de enzymatische reacties. Fosfaten zijn later noodzakelijk als gistvoeding. De meeste (pils)mouten zijn vandaag zo ver opgelost dat zelfs een amateur zonder problemen kan inmaïschen op 52 C. 52 C Beslag maken en eiwitrust. Proteolyse of ontbinding van de eiwitten (organische stikstofverbindingen) en vorming van aminozuren. Deze zijn noodzakelijk voor de voeding van de gist. Tot dan onoplosbare eiwitten worden omgezet in oplosbare polypeptiden (aan elkaar gekoppelde aminozuren). Die zijn van belang voor de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het vasthouden van het koolzuurgas.

30 THUIS BIER BROUWEN 29 ph controleren en zo nodig aanpassen tot 5,8 of 5,6-5,4. Temperatuur aanhouden gedurende 10 min. 63 C Beta-amylaserust. Het zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suiker (maltose en maltotriose). Temperatuur aanhouden gedurende Door deze rusttijd in te korten of over te slaan wordt minder maltose gevormd en blijft meer zetmeel over om te worden omgezet tot dextrines. Zo beïnvloedt men het latere karakter van het bier. 72 C Alfa-amylaserust. Door de inwerking van het alfa-amylase worden dextrines of onvergistbare suikers gevormd. Hoeveel dextrines er nog kunnen worden gevormd, hangt af van de hoeveelheid zetmeel die tijdens de vorige temperatuurstap nog niet is omgezet in vergistbare suikers. Dextrine-rijke bieren zijn volmondiger. Temperatuur aanhouden gedurende Alle zetmeel zou nu opgelost moeten zijn. Dit controleren we met de jodiumtest. Voeg een druppel lugol (jodium opgelost in kaliumjodide geen jodiumtinctuur) toe aan een koffielepel extract. Verkleurt de oplossing niet dan is het zetmeel opgelost. Voor alle zekerheid pletten we nog een weinig draf met een extra druppel jodiumoplossing. Verkleurt de oplossing blauwachtig / zwart, dan is nog niet alle zetmeel versuikerd en moeten we de rusttijd verlengen. Verkleurt de oplossing roodachtig dan zijn nog ß-grensdextrinen aanwezig. Eventueel overgebleven zetmeel zal in het latere bier zetmeeltroebel veroorzaken. 78 C De opwarming tot deze temperatuur heeft alleen tot doel de viscositeit van het mengsel te verlagen en het wort beter van de draf te kunnen scheiden. Zeker 80 C niet overschrijden om het eventueel uitwassen van zetmeel te voorkomen. Hierdoor kunnen warmtetroebel en onaangename smaken gevormd worden en wordt door de mogelijke oplossing van vetten uit de graanresten de schuimvorming negatief beïnvloed. Geen rusttijd. We kunnen gaan filteren. Opmerking: Vergistbare suikers die werden gevormd op 63 C, worden op 72 C niet omgezet in onvergistbare! Filteren De uiteindelijke bedoeling van de brouwer is te beschikken over een vloeistof waarvan de suikerachtige substantie kan worden omgezet in alcohol. Daartoe dienen de vaste bestanddelen van het beslag van dan af draf geheten en nog geschikt als veevoeder verwijderd te worden. De bekomen zoete vloeistof is het wort. Deze scheiding kan gebeuren in de brouwketel zelf, of in een aparte filterkuip. Zo'n aparte filterkuip dient eerst opgewarmd te worden omdat anders door de temperatuurdaling de viscositeit van het beslag verhoogt. In beide gevallen dient de ketel voorzien te zijn van een valse bodem. Die houdt de vaste bestanddelen tegen die op zich een filterbed gaan vormen. De suikerhoudende vloeistof, het 'wort' dat wordt afgetapt, zal aanvankelijk troebel zijn. Dat gieten we omzichtig terug in de filterkuip, tot het wort volledig helder is. Troebel wort is rijk aan vetzuren die een slechte smaak zullen afgeven. Om zo weinig mogelijk suiker in de draf achter te laten wordt de massa extra uitgespoeld met spoelwater dat is opgewarmd tot 78 à 80 C. Wanneer het soortelijk gewicht van de laatst uitgespoelde vloeistof gedaald is tot 3 à 5,5 Plato of ca 1,010-1,020 SG is voor de amateur-brouwer een behoorlijk rendement bereikt, zeker voor een zwaar beslag. Te ver uitspoelen levert het risico van onaangename looistoffen op. Om diezelfde reden dient het spoelwater aangezuurd te zijn tot ph 6 of net daaronder.

31 30 THUIS BIER HET BROUWEN Sommige brouwers gebruiken filtersystemen om zoveel mogelijk suikerhoudend wort uit de draf te persen. De Amerikaanse biergigant Anheuser-Busch bedacht eind de jaren vijftig de strainmaster waarbij het wort via een hele reeks van filterbuizen en -pompen werd verzameld. Op één uitzondering na vond dit systeem geen ingang in de Belgische brouwerijen. Sommige amateur-brouwers maken wel gebruik van een gelijkaardig systeem door een geperforeerd buizenstelsel op de bodem van de beslagketel neer te laten en zo het wort over te hevelen. Koken en hoppen Het bekomen wort dient gekookt te worden om het steriel te maken, een aantal stolbare eiwitten neer te slaan en de bitterstoffen en aroma's van de hop toe te voegen. "De hop is de make-up van het bier" (prof. Baetslé). Door de verdamping van zo'n 8 à 10% van het volume wordt ook de densiteit en uiteindelijke alcoholpercentage lichtjes verhoogd. De kookketel dient voldoende ruim te zijn om overkoken te voorkomen. Reken op 30% méér dan het te koken volume. Het koken dient voldoende lang en hevig te gebeuren. Voor blonde bieren minstens 1 u., voor donkere bieren tussen 1.30 u. en 2 u. De eerste helft van de tijd volstaat zacht koken omdat dan nog steeds de vorming van een aantal voorlopers van onaangename smaken en geuren die tijdens het mouten en maischen werd begonnen, wordt voortgezet. Door in de tweede helft flink door te koken moeten we die nevenproducten kwijtraken. Pruttelen over de ganse duur van het kookproces is niet voldoende, behalve voor witbieren. Vooraleer de hop toe te voegen zullen we de ph controleren. Die dient 5,2 te bedragen. Bij deze zuurgraad is de isomerisatie van de alfazuren optimaal. Bij een hogere ph worden onaangename bitterstoffen uit de hop uitgeloogd. Men dient dan ook niet verder aan te zuren na het koken. Bij het begin van het koken dienen we eerst een klein gedeelte van de totale hopdosis toe. De looistoffen van deze kleine hopgift zullen een gedeelte van de oplosbare eiwitten doen neerslaan en voorkomen dat te veel alfazuren in de neerslag worden gevat zonder hun volledige bitterheid te kunnen afgeven. Het duurt ca 1 u. om de alfazuren van de hop te isomeriseren tot iso-alfazuren die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak van het bier. Het aantal milligrammen geïsomeriseerde alfazuren per liter wordt (bij benadering) uitgedrukt in een EBU-cijfer (zie verder). Hop heeft ook bacteriostatische eigenschappen, waardoor het bier beter bewaart. De vluchtige oliën, die verantwoordelijk zijn voor de typische hopgeur en -aroma, verdampen snel bij het koken. Daarom voegen we voor degenen die houden van een uitgesproken hopgeur vlak voor het einde van het koken eventueel nog een hoeveelheid aromahop toe. Dit kan gaan tot zo n % van het gewicht van de toegediende bitterhop. Deze hoeveelheid tellen we niet mee voor de berekening van de bitterheid op voorwaarde ze niet langer dan 10 minuten te laten meekoken. De hoeveelheid hop die we dienen te gebruiken hangt enerzijds af van het percentage aan alfazuren in de hop en het type bier dat we willen maken. De gewenste bitterheid verschilt van het ene biertype tot het andere. Een zwaar bier met veel onvergistbare suikers verdraagt een zwaardere hopping dan een kruidig tarwebier. Om te weten hoeveel hop we moeten toedienen, moeten we de gewenste bitterheid van

32 THUIS BIER BROUWEN 31 het bier bepalen. Dit is voor de amateur een precaire oefening. In veel amateur-recepten ontbreken cruciale gegevens als de gewenste bitterheid, het alfazuurgehalte van de gebruikte hoppen of het tijdstip van de toediening. maken van een koelspiraal van een afgedankte tapinstallatie die tenminste 10 heeft meegekookt om ze steriel te maken. Door de spiraal aan te sluiten op de waterleiding zal de temperatuur redelijk snel dalen. Daarnaast is er het rendement van de isomerisatie van de alfazuren. In commerciële brouwerijen rekent men met een verlies van wel 68 %, voor 47 % tijdens het koken en de rest in de trub (5%), de gisting (13%) en de filtratie (3%). Dit laat nog een rendement over van 30 à 32%. Voor amateur-brouwers wordt het rendement eerder geraamd op ca 20% als zij met hopbellen werken. De vuistregel van 1 gram hop per liter bier bij commerciële brouwers en 2 gram bij amateurs is dus erg rudimentair. De amateur-brouwer gebruikt bij voorkeur hopbellen omdat die gemakkelijk te verwijderen zijn en bovendien dienst doen als filterbed om ook de gecoaguleerde eiwitten op te vangen. Bij het gebruik van (een gedeelte) hoppellets dient men te rekenen met een rendement van zo n 30 %. Gegevens over zowel bitterheid (EBU) als kleur (EBC) van commerciële bieren liggen niet voor het oprapen, zodat de amateur-brouwer het moeilijk heeft zich daaraan te spiegelen, verre zelfs van te willen proberen zulk bier te imiteren, voor zover hij daaraan de behoefte zou voelen. Zie Biertypes. Koelen Na het koken dient het wort, voor een bier van hoge gisting, afgekoeld te worden tot zo n C om de gist te kunnen inzaaien. Na het verlaten van het kookpunt is het wort bijzonder gevoelig voor infecties. Alle voorwerpen die met het wort in contact komen, dienen daarom steriel te zijn. Het koelen dient zo snel mogelijk te gebeuren. De amateur-brouwer kan hiervoor gebruik Wie hierover niet beschikt of met een klein volume brouwt, kan de kookketel in een teil of een bad water zetten en het water enkele keren verversen tot het brouwsel voldoende is afgekoeld. Zo mogelijk dekt men de ketel af met een passend deksel of een steriel doek om infectiegevaar vanuit de lucht zoveel mogelijk te voorkomen. Filteren Indien men tijdens het afkoelen de koelspiraal voortdurend doorheen het wort heeft bewogen, laat men het wort nog 15 extra rusten, om hop en eiwitten te laten bezinken. De verwijdering van hop en eiwitten kan gebeuren door een fijnmazige filter, een zogenaamde leeuwenklauw of crépinette, op de afvoerkraan te plaatsen. Deze filter vóór het koken aanbrengen in de kookketel! Wie hierover niet beschikt kan het wort afhevelen via een filter of zich behelpen met enkele steriele (!) neteldoeken. In dit geval dient het wort met een steriele (!) beker overgegoten te worden.