ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2012, juli/augustus. Amuse Sambal Goreng Telor Ajam Semor

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2012, juli/augustus Het menu Amuse Sambal Goreng Telor Ajam Semor Voorgerecht Sambal Goreng Ikam Pedis Saté Ajam Goreng Tussengerecht Babi Ketjap Pikante Kippenlevertjes Hoofdgerecht Sambalboontjes Oedang Goreng Tepong Sajoer Lodeh Nagerecht Pisang Goreng Tepong Fruitsap 1 / 8

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) (Wouter Bovelander) Bankrekeningnummer: Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! is een uitgave van Essence Culinair Best en verschijnt 11 maal per jaar. U kunt de Annoncé! maandelijks ontvangen door een los abonnement af te sluiten. De kosten zijn 25 per jaar. 2 / 8

3 Wijnlijst Amuse Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Nagerecht Dekschema Alle gerechten worden ineens geserveerd. Voorbereiding Geen 3 / 8

4 Sambal Goreng Telor Ajam Semor Sambal Goreng Telor: 10 eieren 3 stuks rawit 5 theelepels trassi 10 theelepels javaanse suiker 2 stuks salam bladeren (indonesische laurier) 4 theelepels asam (tamarinde) 3 tenen knoflook 1 eetlepel tomatenpuree 5 eetlepels olie 3cm laos 150 gram santen Ajam Semor: 5 kalkoenfilets 2 tl Nootmuskaat 5 el bruine basterdsuiker 4 tenen knoflook 2 st kruidnagel 5 el ketjap manis ½ liter gevogeltefond Eieren bereiden Ajam Semor bereiden Sambal Goreng Telor 1. Leg de eieren in een kookpan met koud water. De eieren moeten onder staan. Breng het water aan de kook en laat, vanaf het moment dat het water kookt de eieren 7 minuten koken. 2. Spoel de eieren direct onder koud water en laat ze even afkoelen. 3. Pel de eieren en leg ze tot aan het moment van gebruik in warm water. 4. Snipper de uien zeer fijn. 5. Rasp de laos. 6. Hak de rawits zeer fijn. 7. Knijp de knoflooktenen fijn en vermeng dit met de laos, tamarinde, trassi, pepers, suiker en tomatenpuree. 8. Verhit de olie en fruit de uien tot ze lichtbruin zien. 9. Voeg het mengsel van punt 7 aan de ui toe. 10. Voeg wat water toe een laat het even doorkoken. 11. Voeg dan de santen erbij en leg de eieren erin. 12. Laat het geheel vijf minuten pruttelen. 13. Halveer de eieren en schenk de saus erover in een schaal. Ajam Semor 1. Deel de kalkoenfilets op in gelijke stukken (1 per persoon). 2. Droog de kalkoenfilets. 3. Rasp de nootmuskaat en meng dit met peper, zout en de bruine basterdsuiker. 4. Wrijf de stukken kalkoen hiermee in en laat een kwartier staan. 5. Snij de ui en de knoflook fijn. 6. Bak de kalkoen aan alle kanten bruin in olie. 7. Neem ze uit de pan en dek ze af met aluminiumfolie. 8. Voeg nu de ui en de knoflook toe aan de pan en bak voorzichtig bruin. 9. Voeg dan de kruidnagel toe. 10. Voeg vervolgens de gevogeltefond en de ketjap toe. 11. Leg de kalkoen erbij en zet de warmte laag zodat alles rustig pruttelt. Dek de pan af met een deksel. 12. Laat de kalkoen langzaam gaar stoven tot 60 graden kerntemperatuur. 4 / 8

5 Sambal Goreng Ikan Pedis Saté Ajam Goreng Sambal Goreng Ikan Pedis: 10 sardines 1 citroen 5 tl Pimentpoeder Trassi 1 dl citroensap Arachideolie 2 dl santen 2 salamblaadjes Zout Bloem Saté Ajam Goreng: 5 stuks kipfilet 1 dl ketjap manis 5 rawit 15 kemirienoten 4 tenen knoflook 200 gram ongezouten pinda 1 citroen 7. Voeg dan de santen en de salamblaadjes toe en wat zout. 8. Laat het geheel op laag vuur inkoken totdat de olie boven komt drijven. 9. Maak de sardines schoon en haal ze door de bloem. 10. Bak ze in een koekenpan met olie bruin en krokant. 11. Serveer ze met de saus van punt 8. Saté Ajam Goreng 1. Pof de kemirienoten. Leg ze daarvoor eerst 10 minuten in een voorverwarmde oven van 160ºC. 2. Doe de kemirienoten, pinda, rawits, uit en knoflook in de keukenmachine en draai ze fijn. 3. Voeg olie toe totdat er een dikke brij ontstaat. 4. Verwarm dit mengsel in een koekenpan en voeg dan de ketjap toe. 5. Laat even pruttelen en dan afkoelen. 6. Snij de kipfilets in kleine blokjes en smeer deze in met de saus. 7. Rijg de kip aan stokjes en grill ze. 8. Besprenkel voor het serveren met citroensap. Saus bereiden Sardines schoonmaken Saté voorbereiden A la minute Sardines bakken Saté grillen Sambal Goreng Ikan Pedis 1. Snij de ui in grove stukken en doe in de keukenmachine. 2. Gebruik een zesteur om de zestes van de citroen te halen. Doe deze bij de ui. 3. Voeg het pimentpoeder toe. 4. Voeg ook het citroensap en de trassi toe. 5. Draai het geheel tot een gladde massa. 6. Verhit de arachideolie en voeg de massa van punt 5 hieraan toe. Laat dit een paar minuten bakken. 5 / 8

6 Babi Ketjap Pikante Kippenlevertjes Zakje kroepoek Babi Ketjap: 10 hamlappen 5 sjalotten 2 tenen knoflook 2 rawits 5 cm gemberwortel 1 citroen Suiker 1 dl ketjap manis 500 gram pandanrijst Pikante kippenlevertjes 500 gram kippenlevertjes 2 eetlepels suiker 3 eetlepels natuurazijn 4 eetlepels hot ketchup 1 eetlepel worcestershiresauce 2 tenen knoflook Babi Ketjap bereiden Levertjes voorbereiden Saus bij de levers voorbereiden 6. Voeg eventueel wat heet water toe als het geheel droog kookt. 7. Laat het vlees sudderen totdat het gaar is. 8. Doe de rijst in een kookpan. Voeg water toe totdat er een vingerkootje water bovenop de rijst staat. 9. Voeg wat zout toe. 10. Breng het geheel aan de kook en laat dit rustig koken totdat het water is opgenomen. 11. Laat het geheel vervolgens van het vuur 10 minuten stomen met de deksel erop. Pikante kippenlevertjes 1. Spoel de kippenlevers. 2. Zet ze op in ruim koud water en breng het geheel aan de kook. 3. Laat ze 5 minuten doorkoken. 4. Zeef het geheel en spoel ze goed af. 5. Snij de ui en de knoflook zeer fijn en fruit deze in olie even aan totdat ze bruin beginnen te worden. 6. Voeg nu de suiker, azijn, ketchup, worcestershire toe en laat het geheel even doorkoken. 7. Laat de kippenlevertjes in de saus goed warm worden. 1. Frituur de kroepoek op 180ºC. A la minute Levertjes verwarmen 1. Snij het vlees in repen. 2. Snipper de sjalotten en pers de knoflook fijn. 3. Snij de rawits ragfijn en rasp de gemberwortel. 4. Vermeng de ingrediënten van punt 2 en 3 met zout, peper, citroensap, suiker en de ketjap en smeer hiermee het vlees in. 5. Laat het vlees met alle ingrediënten in wat water sudderen totdat het vlees gaar is. Gebruik hiervoor een sudderpan met de deksel erop. 6 / 8

7 Sambalboontjes Oedang Goreng Tepong Sajoer Lodeh Sambalboontjes 500 gram haricots verts 3 tenen knoflook 1 eetlepel sambal oelek 1 ui 2 theelepels djinten (komijnzaad) Oedang Goreng Tepong 500 gram noorse garnalen ½ citroen 2 st ei 6 eetlepels zelfrijzend bakmeel 4 takjes selderij 1 tl nootmuskaat Zout 4 el water Sajoer Lodeh ¼ witte kool 250 gram haricots verts 1 bos bospeen 100 gram bamboescheuten 10 sjalotten 3 tenen knoflook 2 rawits 2 tl trassi 10 kemirinootjes 2 tl suiker 2 dl santen 3 salamblaadjes 5 cm laos Sambalboontjes bakken Koekjes maken Sajoer voorbereiden maken A la minute Sambalboontjes garen Sajoer garen Sambalboontjes 1. Snij de ui in ringen. 2. Knijp de knoflook fijn. 3. Verhit in een koekenpan wat olie en bak hierin de haricots op half hoog vuur. Laat de boontjes vijf minuten bakken. 4. Verlaag nu de warmte en voeg de ui, knoflook, sambal en djinten toe. 5. Bak dit nog eens vijf minuten door. 6. Dek het geheel af met een deksel en laat de boontjes garen. Test regelmatig of ze niet te zacht zijn geworden. Oedang Goreng Tepong 1. Sprenkel het sap van de citroen over de garnalen. 2. Klop de eieren los. 3. Snij de selderij zeer fijn. 4. Meng het water en het meel tot een papje in een grote kom. 5. Voeg daar de nootmuskaat, selderij, peper en zout toe. 6. Voeg ook al roerend het ei langzaam toe. 7. Meng de garnalen door het papje. 8. Bak in een koekenpan met olie koekjes van het papje. Sajoer Lodeh 1. Snij de witte kool in reepjes. 2. Hak de haricots in grove stukken. 3. Schil de bospeen en snij de peentjes in grove stukken. 4. Snipper de sjalotten en knijp de knoflook fijn. 5. Snij de rawits zeer fijn. 6. Snij de laos in dunne plakjes. 7. Pof de kemirinootjes 10 minuten op 160ºC in de oven. Hak ze grof. 8. Meng de sjalot, knoflook, rawit, nootjes, suiker en de trassi. 9. Verhit wat olie in een pan en bak hierin het mengsel van punt Voeg de salamblaadjes, laos, santen en de groenten toe. 11. Laat het geheel zachtjes gaar worden met een deksel erop. 7 / 8

8 Pisang Goreng Tepong Fruitsap Pisang Goreng Tepong 5 rijpe bananen 300 gram zelfrijzend bakmeel 3 dl melk 1 ei 75 gram basterdsuiker 6. Druk de rand van het glas in de suiker. 7. Vul de glazen met het fruit. 8. Giet hierop wat van het mangosinaasappelsap en rozensiroopmengsel. 9. Bewaar in de koeling Fruitsalade 1 blik Lychees op zware siroop 1 blik santen 1 meloen Witte druiven Perzik heldere rozensiroop Mangosinaasappelsap Suiker Beslag bereiden A la minute Bananen frituren Pisang Goreng Tepong 1. Klop van het zelfrijzend bakmeel met de melk, het ei, de suiker en een beetje zout een glad beslag. 2. Pel de bananen en snij ze in grove stukken. 3. Haal de stukken banaan door het beslag zodat ze goed bedekt zijn. 4. Frituur ze op 180ºC. 5. Bestrooi ze eventueel met wat poedersuiker. Fruitsalade 1. Snij al het fruit in kleine stukken. 2. Snij de druiven doormidden. 3. Meng de rozensiroop met de mangosinaasappelsap. 4. Doe de suiker in een bak met een klein oppervlak. 5. Maak de rand van het glas waarin je de salade serveert nat. 8 / 8