ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2013, oktober. Amuse Witlofsoepje met blauwschimmelkaas

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2013, oktober Het menu Amuse Witlofsoepje met blauwschimmelkaas Voorgerecht Timbaaltje van zwezerik met champignons en wijnsaus Tussengerecht Snoekbaars met knolselderij Hoofdgerecht Eendenborst met spitskool en marloeskes, saus van sinaasappel en grove mosterd Nagerecht Mousse van karnemelk en chips van kruidkoek 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) (Wouter Bovelander) Bankrekeningnummer: Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! is een uitgave van Essence Culinair Best en verschijnt 11 maal per jaar. U kunt de Annoncé! maandelijks ontvangen door een los abonnement af te sluiten. De kosten zijn 25 per jaar. 2 Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Nagerecht Wijnen van La Cave Des Gens Heureux: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Witlofsoepje met blauwschimmelkaas Moeilijkheidsgraad: makkelijk 1 kg witlof 1 ui middel 2 teentjes knoflook 4 dl gevogeltebouillon (ingekookt) boter 1/4 bos kervel 50 gr blauwschimmelkaas, naar smaak nootmuskaat peper zout Soep bereiden A la minute Serveren 1. Verwijder de buitenste bladeren van de witlof en snij de voet eraf. 2. Snij de ui zeer fijn en pers of wrijf de knoflook fijn. 3. Ui, knoflook en witlof in boter zacht aanfruiten voor ongeveer 10 min. 4. Vervolgens de fond toevoegen en een half uur laten trekken op laag vuur. 5. Blender de soep en passeer door een fijne zeef. 6. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Verdeel de soep in kleine kopjes en garneer met blokjes blauwschimmelkaas en takjes kervel. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Timbaaltje van zwezerik met champignons en wijnsaus Moeilijkheidsgraad: gemiddeld Timbaaltje: 250 gr hartzwezerik 500 g kastanjechampignons 2 eieren 2 eigeel (80 gram) 1 dl crème fraîche boter peper zout 1 eetlepels broodkruim 1 stokbrood Saus: 1 liter gevogeltefond ¼ fles Riesling 1 dl room peterselie 6. Zet ze in een bak met warm water in de oven op 180 C voor 20 min. 7. Bak de rest van de champignons kort aan in boter met knoflook en gebruik als garnering, breng op smaak met peper. Saus: 1. Kook de gevogeltefond in tot er een halve liter over is. 2. Room, witte wijn en fond inkoken tot de helft. 3. Monteer met roomboter en breng op smaak met zout, peper en fijngehakte peterselie. 1. Stort de timbaaltjes midden op het bord. 2. Verdeel de saus en champignons rond het timbaaltje. 3. Serveer hier stokbrood bij. Timbaaltje bereiden Saus bereiden A la minute Saus verwarmen Timbaaltjes afbakken Timbaaltje: 1. Zet de zwezerik 30 minuten in koud water met zout. 2. Blancheer de zwezerik 12 minuten en laat hem dan iets afkoelen. 3. Verwijder het vlies en snij de zwezerik zeer fijn (tartaar). 4. Neem een gelijk gewicht aan champignons en hak ook deze zeer fijn. Wat je over hebt gebruik je voor garnering. 5. Meng de fijngehakte zwezerik/champignons met de eieren, eigeel, crème fraîche en broodkruim. Breng het geheel op smaak. Vet de timbaaltjes in en vul met het mengsel. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Snoekbaars met knolselderij Moeilijkheidsgraad: gemiddeld 10 snoekbaarsfilets à 80 gr 1 knolselderij 10 plakken Pancetta dun gesneden 1 tak rozemarijn 3 takjes tijm 1 teen knoflook 1 dl olijfolie Saus: 1 prei 1 kleine sjalot 1/2 dl Nouilly Prat 1/4 dl witte wijnazijn 2 dl witte wijn 1/2 I gevogeltefond 1 dl room olie Saus maken Knolselderij voorbereiden Vis aanbakken A la minute Prei frituren Snoekbaars garen Knolselderij afbakken 7. Bestrooi de snoekbaars met peper en een beetje zout. 8. Bak ze kort aan en laat ze rusten tot doorgeven. Saus 1. Snij 150 gr van het witte gedeelte van de prei fijn. 2. Snij de sjalot fijn en fruit die samen met de prei aan in een beetje olie. 3. Blus dit af met witte wijnazijn, Nouilly Prat en witte wijn. 4. Kook dit in tot de helft. 5. Voeg nu de room en gevogeltefond toe en kook dit in totdat de saus mooi dik is. Dan pureren en zeven. 6. Breng op smaak brengen met peper en zout. 7. Het overgebleven wit van de prei in dunne reepjes snijden en frituren op 170 C in de frituur. 1. Gaar de snoekbaars nog 3 minuten in de oven op 200 C. 2. Leg de knolselderij midden op het bord en de snoekbaars erop. 3. Maak de saus warm en verdeel naast de vis. 4. Garneer met de gefrituurde prei. 1. Hak de rozemarijnblaadjes, tijmblaadjes en de knoflook zeer fijn en verwarm deze in een steelpannetje in olijfolie. 2. Laat daarna afkoelen. 3. Snij ondertussen de knolselderij in gelijke plakken van 1 cm dikte en steek er 10 rondjes van ± 4 cm uit. 4. Blancheer deze schijfjes 3 minuten en maak ze goed droog. 5. Marineer de warme knolselderij in de kruidenolijfolie. 6. Verpak de knolselderij in Pancetta en gaar ze verder in de oven op een rooster voor 10 min. op 180 C. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Eendenborst met spitskool en marloeskes, saus van sinaasappel en grove mosterd Moeilijkheidsgraad: gemiddeld 10 eendenborsten 1 spitskool 100 gr crème fraîche 40 st marloeskes boter peper zout Saus: ½ I sinaasappelsap 2½ dl witte wijn 3 teentjes geplette knoflook 3 kruidnagels 1 Iiter krachtige gevogeltefond 2 el grove mosterd Pommes gratinées: 500 g aardappelen (schoon) 1 dl room 2 dl melk 2 eidooiers 1 eieren 1 teentje knoflook 75 gr geraspte belegen kaas peper zout (hoog op smaak brengen met zout) Aardappel gratin maken Eendenborsten bakken Saus maken Spitskool maken A la minute Alles verwarmen 2. Gaar ze in een oven van 60 graden tot een kerntemperatuur van 50 graden. 3. Laat het overtollig vet uit de braadpan lopen en blussen deze af met witte wijn en sinaasappelsap. 4. Voeg de geplette knoflook en kruidnagel toe en vervolgens de gevogeltefond. Laat dit inkoken tot er een half steelpannetje over is. 5. Maak de spitskool schoon door de kern te verwijderen en snij de kool zeer fijn. 6. Fruit de spitskool aan boter en laat het langzaam verder garen in crème fraîche. 7. Breng op smaak met peper en zout. 8. Kook de marloeskes 3 minuten in water en pel ze. Pommes gratinées: 1. Snij de aardappelen in dunne schijfjes van 1 mm. 2. Meng de rest van de ingrediënten met elkaar en breng hoog op smaak. De truuk is om het mengsel niet te nat te maken! 3. Bekleed een bakschaal met vetvrij papier. Stort het mengsel erin. 4. Afbakken in de oven op 160 C voor 1 uur. 1. Neem de eendenborsten uit de oven, dek ze af. Zet de oven op 170 C. Zet de eendenborsten terug in de oven samen met het aardappelgarnituur. Controleer ze op gaarheid na ± 4 min. (aardappelgarnituur eventueel langer). 2. Spitskool en de saus verwarmen. 3. Verdeel de spitskool midden op het bord. 4. Trancheer de eendenborst en verdeel op de spitskool. 5. Verdeel de saus en de marloeskes naast de eendenborst. 6. Plaats het aardappelgarnituur naast de eendenborst. 1. Snij de eendenborsten kruislings in op de vetkant. Bestrooi ze met peper en zout en bak ze aan in olie, zodat er een krokante korst ontstaat. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Mousse van karnemelk en chips van kruidkoek Moeilijkheidsgraad: gemiddeld Mousse: 3 dl karnemelk 2 dl room 75 gr poedersuiker 4 bl gelatine sap van 1 citroen 1 kruidkoek Groene thee parfait: 1 eetlepels Kirsch ¼ dl room ½ dl melk 4 eetlepels groene jasmijnthee 25 gr suiker 2 blaadjes gelatine (weken in koud water) ½ dl water 1½ dl eidooier Port flan: 2½ dl room 2½ dl melk 200 gr suiker 1½ dl eidooiers 1½ dl rode port Kruidkoek bereiden (snel beginnen) Parfait maken Port flan maken Mousse maken Mousse: 1. Week de gelatine in koud water. 2. Verwarm citroensap en voeg de gelatine toe (van het vuur) en laat iets afkoelen. 3. Meng het citroensap met de karnemelk en laat hangend worden. 4. Spatel de room erdoor en verdeel in kleine glaasjes. Kruidkoek: 1. De kruidkoek 2 uur in de vriezer leggen 2. Snij de kruidkoek zeer dun op de machine en laat drogen in de oven op 60 C. Groene thee parfait: 1. Maak de melk warm en voeg de thee eraan toe (van het vuur) en laat 10 minuten trekken. 2. Zeef de thee uit de melk en laat er de geweekte gelatine in oplossen; voeg de Kirsch en room toe. 3. Kook het water met de suiker. 4. Klop de eidooiers met de machine licht schuimig en voeg de gekookte suiker eraan toe, klop vervolgens tot de massa is afgekoeld. 5. Meng het theemengsel erdoor en verdeel in een kleine langwerpige vorm en laat opstijven in de vriezer. Port flan: 1. Breng de room en de melk aan de kook, en zet van het vuur. 2. Verwarm de suiker in een pan tot lichte karamel op laag vuur en vooral niet roeren. 3. Giet nu het room/melk mengsel er langzaam bij. Laat de karamel oplossen op een laag vuur en laat daarna iets afkoelen. 4. Klop de eieren goed los en voeg aan het karamelmengsel toe. 5. Giet de port erbij en verdeel over de beboterde timbaaltjes. 6. Au bain-marie in de oven garen voor 50 minuten op 180 C. * Breng het au bain-marie water eerst aan de kook. 1. Zet de drie componenten achter elkaar op het bord en leg de kruidkoek-chips erop. 8 Annoncé! Essence Culinair