Log & Instructieboek HACCP

Transcriptie

1 Log & Instructieboek HACCP AH Sportfestijn 9 & 10 september 2017 Logboek van:..

2 LEESINSTRUCTIE Betreft: Voedselveiligheid Almere, augustus 2017 Geachte dame / heer, Voor u ligt het Log & registratieboek HACCP. Graag vragen wij u aandacht voor het volgende. Dit logboek bevat de benodigde instructies en registratieformulieren welke gebruikt dienen te worden voor de uitvoering van de controles. A. Lees aandachtig dit instructie en logboek door. B. Wanneer u een eigen voedselveiligheidsplan heeft / gebruikt, verzoeken wij u deze ook mee te nemen naar het festival. C. Zorg voor aanwezigheid van gekalibreerde thermometer en desinfectie doekjes om thermometer te desinfecteren. D. Zorg voor voldoende middelen om uw handen te kunnen wassen en te desinfecteren. E. Voer de metingen uit welke verwoord staan in het instructie logboek F. Parafeer de ingevulde lijsten af en vermeldt afwijking(en) c.q. uitgevoerde corrigerende maatregelen. G. Zorg voor een eenvoudige bereikbaarheid en aanwezigheid van zowel dit instructie- /logboek en de ingevulde checklisten. H. Wanneer u geen informatie kunt verstrekken over eventueel aanwezige allergenen, dient u dit duidelijk leesbaar kenbaar te maken aan de bezoekers. Bureau de Wit zal tijdens het festival een controle uitvoeren op het naleven van de hygiëne en registratie verplichtingen en u advies kunnen geven bij handhaving hiervan. U kunt onze medewerkers ook altijd vragen stellen tijdens het evenement. Mochten er naar aanleiding van het logboek nog vragen zijn dan kunt u te allen tijde contact opnemen met ondergetekende. Namens Bureau de Wit wens ik u veel succes bij het in- en uitvoeren van deze werkwijze. Johan Jongsma Bureau de Wit

3 Basisregels hygiëne Allerhande Festival deelnemer voeding en of dranken Als deelnemer dient u te voldoen aan de branche hygiënecode. Voor het Allerhande Festival is een Voedselveiligheid Handboekje op basis van de branche hygiënecodes geschreven. U dient zich aan de inhoud van dit handboekje te conformeren. Lees voor het evenement het handboekje goed door. U dient zelf te zorgen voor een gekalibreerde, digitale steekthermometer. Basisregels uitgelicht (uitgebreide beschrijving vindt u in het Voedselveiligheid Handboekje) Koelingbehoevende producten dient u direct in een koelopslagruimte te plaatsen. Voorkom onnodig opwarmen. Zorg er voor dat koelingen en vriezers ruim voordat deze worden gebruikt als gekoelde- / vriesopslag aan staan. Zorg er voor dat er tijdens de opbouw geen besmetting kan plaatsvinden. Bederfelijk etenswaar bedoeld als DEMO materiaal dient u duidelijk te voorzien van een sticker waar op minimaal op staat aangegeven DEMO. Maak gebruik van presentatiemateriaal dat niet toxisch is en waarbij een mogelijke kruisbesmetting uit te sluiten is. Zorg er voor dat ruim voor het evenement een overzocht heeft van de allergeenhoudende producten die u aanbiedt tijdens het evenement (overzicht 14 verplichte allergenen). Zorg voor een correct hygiëne beleid; wegwerphandschoentjes, handdesinfectie, desinfecterende zeep, drinkwater (stromend water of een jerrycan) dienen minimaal aanwezig te zijn wanneer er contact is met onverpakte waren en of dranken. (watervoorziening wordt door de organisatie verstrekt). Vervang de handschoentjes regelmatig en iig na wisselingen werkzaamheden (afval weggooien, aanpakken dozen / rauwe producten etc.) Informeer / instrueer het personeel op uw stand vooraf goed. Alle materialen en contactoppervlakken dienen schoon en deugdelijk te zijn. Voorkom losse nietjes, punaises en andere kleine materialen welke eventueel in voeding terecht kunnen komen. Bij glasbreuk alle open producten uit voorzorg verwijderen. Glaswerk goed opruimen, schoeisel en kleiding goed controleren. Draag geen handsieraden en of horloges. Zorg voor kort geknipte, ongelakte nagels. Zorg er v oor dat de stand ordelijk blijft; voer afval tijdig af en leeg afvalvoorzieningen regelmatig. Zorg voor een werkende, gekalibreerde digitale steekthermometer. Controleer aan het begin en halverwege dag de temperaturen van de gekoelde opslag / vriezers. Leg de resultaten vast in de lijsten van het Voedselveiligheid Handboekje. Indien van toepassing; controleer dagelijks twee maal de bereidings- / verhittingsprocessen. Registreer de bevindingen in het Voedselveiligheid Handboekje. In het geval van vragen en of calamiteiten contact opnemen met de organisatie.

4 BASISVOORWAARDEN TIJDENS EVENEMENTEN Inrichtingseisen mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten Voorzieningen voor persoonlijke hygiëne Handen wassen: Zorg voor voldoende warm en/of koud stromend water. Indien niet aanwezig dan in een jerrycan bij bereidingswerkzaamheden Zorg voor handzeep en afdroogpapier Zorg voor handdesinfectiemiddel bij uitgifte-werkzaamheden (serveren, buffetten) Let op: Gebruik geen stilstaand water (emmer) en maak gebruik van een alcoholdispenser of gel voor tussentijdse desinfectie. Alcoholgel of alcoholdispensers dienen als aanvulling op het handenwasproces. Sanitaire voorzieningen: Zorg voor voldoende sanitaire voorzieningen Maak gebruik van de voorzieningen die het evenement of de locatie biedt Kleedruimten: Wanneer personeel zich op locatie omkleedt, moet hiervoor een geschikte plek gecreëerd worden, zoals bijvoorbeeld een kleedruimte, een tent, of met behulp van kamerschermen. Contactoppervlakken Werkoppervlakken, materialen en apparatuur die in aanraking komen met eet- en drinkwaren, moeten hiervoor geschikt zijn. Ze worden goed onderhouden en ze zijn schoon. Gebruik alleen schone en afwasbare materialen tijdens vervoer, opslag, bereiding en uitgifte van eet- en drinkwaren Gebruik alleen duurzame materialen (slijtvast, niet-absorberend, geschikt voor levensmiddelen) Wanneer materialen gebruikt worden die niet aan deze eisen voldoen, moet u kunnen aantonen dat deze materialen hygiënisch kunnen worden toegepast en geen besmetting kunnen veroorzaken van eet- en drinkwaren Schoonmaken Wanneer producten worden bereid op de tijdelijke of mobiele locatie, zoals snijden, garneren, bakken en frituren, moeten goede voorzieningen voor het schoonmaken van materialen, apparatuur en keukenmaterialen aanwezig zijn. Deze materialen en middelen zijn nodig: Stromend warm en/of koud water of jerrycan Schoonmaakmiddel; Desinfectiemiddel; Spoelbak; Borstel, poetsdoeken

5 BASISVOORWAARDEN TIJDENS EVENEMENTEN Afvalverwijdering Er moeten goede voorzieningen zijn voor de hygiënische opslag en verwijdering van afval Afvalvoorzieningen: Zorg voor voldoende afvalvoorzieningen, zoals afvalbakken of afvalzakken De afvalvoorzieningen zijn goed onderhouden, schoon en in principe afsluitbaar Zorg dat afvalbakken in de mobiele of tijdelijke bedrijfsruimte regelmatig worden geleegd (niet overvol) Wanneer afvalvoorzieningen niet afsluitbaar zijn, moet u kunnen aantonen dat eet- en drinkwaren hierdoor niet besmet raken Opslag en presentatie De levensmiddelen moeten zo geplaatst zijn dat de risico s in verband met verontreiniging zoveel mogelijk worden voorkomen. Opslag: Sla gekoelde producten op in de hiervoor bestemde voorzieningen (koeling, thermo-kasten, koelboxen, enz.) Zorg ervoor dat in deze voorzieningen de vereiste producttemperaturen kunnen worden gehandhaafd Sla overige producten zo op dat ze niet besmet kunnen raken (verpakt in plastic, afgesloten bakken, kasten, enz.) Presentatie: Presenteer producten zo dat geen besmetting kan plaatsvinden door de bezoekers, gasten of bediening (verpakt, serveertangen, adem-schotten, vitrines) Presenteer producten zo dat geen besmetting kan plaatsvinden vanuit de omgeving (verpakt, afgedekt, marktkraam met dekzeil, enz.)

6 BASISVOORWAARDEN TIJDENS EVENEMENTEN Hoe kunt u deze basisvoorwaarden bewaken? Werkwijze Richt bedrijfsruimten zorgvuldig en doordacht in. Kies materialen die geschikt zijn voor gebruik in de betreffende ruimten (zoals afwasbaar, roestvast en onverslijtbaar). Zorg in tijdelijke en/of mobiele ruimten voor voorzieningen die bij de activiteiten passen en die hygiënisch te gebruiken zijn. Aantoonbaarheid Bedrijfsruimten en tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimten zijn ingericht voor het specifieke doel van die ruimten. Er zijn geschikte materialen gebruikt (zoals afwasbaar, roestvast, onverslijtbaar). De bedrijfsruimten zijn eenvoudig schoon te maken en verkeren in een goede staat van onderhoud. Verbeteren Als blijkt dat de inrichting van (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimten tekortschiet, moet de inrichting opnieuw worden beoordeeld en waar nodig worden aangepast. Als blijkt dat de (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimte in een slechte staat van onderhoud verkeert, moeten verbeteringen worden gepland en uitgevoerd om de ruimte weer in een aanvaardbare staat van onderhoud te brengen. Als blijkt dat in de (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimte materialen zijn gebruikt die ongeschikt zijn voor het beoogde gebruik (zoals absorberend, ruw, corrosief) en/of niet goed schoon te maken zijn, dan moeten deze materialen worden aangepast aan de eisen of worden vervangen door andere materialen (zoals afwasbaar, niet-absorberend en roestvast).

7 Controleer bij de ontvangst van vers goederen of de luchttemperatuur tussen de +6 C en -2 C ligt. Doe dit samen met de chauffeur en vul dit samen in op de vrachtbrief. Denk je dat de temperatuur buiten de +6 C en -2 C ligt? Ga dan na of er misschien sprake is van een temperatuurafwijking. Hieronder wordt duidelijk hoe je deze vaststelt. Hoe stel ik een temperatuursafwijking vast? Meet de producttemperatuur op drie plaatsen: voor, midden en achter in de vrachtwagen. Haal nu artikelen die je wilt meten uit het midden van een rolly, dolly of rolcontainer. Richt het temperatuurpistool minimaal drie seconden op het product. Doe dit loodrecht op minimaal tien centimeter afstand van het product. Zijn alle drie de producten minder dan 2 C boven maximale bewaartemperatuur? Accepteer de zending volledig. Noteer samen met de chauffeur je naam en onderteken de vrachtbrief. o Is dit niet het geval? Voer nu het stappenplan uit zoals hieronder is beschreven. Vul deze uitkomsten in blok 1 van het overzicht Actie bij temperatuurafwijkingen in.

8 WERKINSTRUCTIE ONTVANGST GOEDEREN OP LOCATIE Eén of twee producten meer dan 2 C boven maximale bewaartemperatuur? Zoek de gehele vrachtvragen uit. Meet van iedere rolcontainer de temperatuur van één artikel. Let op Pak het artikel altijd uit het midden van de rolcontainer. Wijkt de temperatuur meer dan 2 graden af van de maximale bewaartemperatuur? Keur de volledige rolcontainer af. Alle goedgekeurde rolcontainers kun je ontvangen. Noteer samen met de chauffeur je naam en onderteken de vrachtbrief. Noteer op de vrachtbrief onder opmerkingen het aantal afgekeurde rolcontainers. Vraag de chauffeur om alle afgekeurde rolcontainers mee retour te nemen. De lading wordt hierna vernietigd. Maak nu een melding. Hieronder wordt dit uitgelegd. Hoe meld ik nu deze temperatuurafwijking? Meld de temperatuur afwijking bij je contactpersoon bij Xsaga Alle drie de producten meer dan 2 C boven maximum? Weiger de complete zending. Hoe meld ik nu deze temperatuurafwijking? Meld de temperatuur afwijking bij je contactpersoon bij Xsaga

9 WERKINSTRUCTIE ONTVANGST GOEDEREN OP LOCATIE Controle op de stand locatie Controleer alle leveringen minimaal voor aanvang evenement en vermeld dit op registratielijst ontvangst. Controleer en registreer direct bij ontvangst: Of de levering overeenkomt met de bestelling De temperatuur De THT-datum De verpakking De etikettering en sensorische kwaliteit De temperatuur acceptatiecriteria zijn: Producten Norm Tolerantie Zuivel 0-7 C 7 C Voorbewerkte producten 0-7 C 7 C Diepvriesproducten -18 C - 15 C Consumptie-ijs -18 C - 15 C Vis en gevogelte 0-4 C 7 C Vlees 0-7 C 7 C AGF bewerkt 0-7 C 7 C Verpakkingen en/of fusten mogen hun beschermende functie niet verliezen. Controleer en registreer de visuele versheid (consistentie, geur en kleur) van het aangeleverde product. Stuur aangeleverde producten terug als ze niet aan de acceptatiecriteria voldoen. Sla de producten direct op na acceptatie van de levering en houdt de koelketen zolang mogelijk gesloten indien van toepassing. Hanteer bij de opslag van goederen het FIFO-principe. Producten die het eerst zijn binnengekomen worden ook het eerst gebruikt. Sla geleverde voorraden daarom op achter de reeds aanwezige voorraden. Bij grotere voorraden kunt u gebruik maken van een systeem waarbij u roulerend opslaat, zodat u bestaande opslag niet steeds hoeft te verplaatsen. FIFO is van toepassing op geleverde grondstoffen, halffabrikaten en op zelf bereide producten. Voorzie zelf bereide producten en halffabrikaten voor opslag van een duidelijke codering. Bij halffabrikaten geldt de productiedatum. Bij eindproducten geldt de THT datum. Bij FIFO geldt de THT-datum op de verpakking. Codeer de verpakkingen met de datum van levering. Gebruik eerst de producten met de kortste houdbaarheidsdatum, ook al zijn deze later geleverd.

10 WERKINSTRUCTIE OPSLAG Opslagbeheer De verantwoordelijke voor de opslag voorkomt dat de houdbaarheidstermijnen worden overschreden. Controleer regelmatig de houdbaarheidsdata op de verpakkingen. Verwijder producten waarvan de houdbaarheidsdatum is overschreden. Bewaren van voedsel Let op de THT-code en de opslagvoorwaarden zoals ze zijn aangegeven op de verpakking. Bewaar de producten volgens de op de verpakking aangegeven richtlijnen. Gekoelde opslag Bewaar bederfelijke producten bij een temperatuur van 7 C of bij een lagere temperatuur als de leverancier dat voorschrift. Plaats in een koelcel grondstoffen en producten vrij van de vloer en de wanden. Sla grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten gescheiden op om kruisbesmetting te voorkomen. Plaats in de koeling rauwe grondstoffen onderin en (voor)bewerkte grondstoffen bovenin. Dek de producten volledig af en zorg voor afdoende codering van het product. Registreer dagelijks de temperatuur van de koelingen. Reinig de koelkast regelmatig. (Let ook op de rubbers en de verdamper) Diepvries opslag Bewaar diepgevroren producten bij een temperatuur van -18 C. Plaats in een vriescel grondstoffen en producten vrij van de vloer en de wanden. Voorzie producten van een inslag datum Voorkom vriesbrand door producten luchtdicht afgesloten te houden. Plaats in een vriescel of kist alleen producten warmer dan -18 C wanneer deze geschikt is voor invriezen (capaciteit). Droge kruidenierswaren Sla droge kruidenierswaren (DKW s) op in een goed geventileerde, droge ruimte bij kamertemperatuur. Plaats de producten vrij van de vloer. Sla gevaarlijke stoffen (reinigings- en desinfectiemiddelen) niet samen met DKW s op. Goed scheiden voorkomt problemen!

11 WERKINSTRUCTIE HYGIËNE Hygiënisch werken U bent persoonlijk verantwoordelijk voor de hygiëne op de werkplek. Op de werkplek mag niet worden gegeten en/of gerookt. Voor aanvang van de werkzaamheden moet de werkplek schoon zijn. Tijdens de werkzaamheden moet de werkplek ordelijk blijven. Wanneer ongewenste vervuiling optreedt, moeten de werkzaamheden worden onderbroken en de werkplek worden gereinigd. U dient met schone gereedschappen en materialen te werken. Bij iedere werkonderbreking moeten de kleine handgereedschappen gereinigd worden. In de werkruimte zijn alleen de grondstoffen aanwezig die direct verwerkt worden. Verwerkte producten worden direct opgeslagen in de juiste opslagruimte. In de pauzes mogen geen grondstoffen en verwerkte producten in de werkruimten blijven staan. Nog te bewerken grondstoffen mogen niet in contact komen met bewerkte producten. Bij de verwerking en opslag van de grondstof moet altijd het FIFO-principe worden gehanteerd. Producten mogen niet direct op de grond opgeslagen worden.

12 WERKINSTRUCTIE HYGIËNE Persoonlijke hygiëne Houd bij het werken in de keuken en bijbehorende afdelingen de volgende hygiëne regels in acht. Draag juiste beschermende kleding en schoeisel. Trek dagelijks schone kleding aan. Draag lang haar in een staart en bind het haar op. Draag geen make-up. Draag geen sieraden en polshorloges tijdens de productie. Houd nagels kort en niet gelakt. Geen medicijnen in de bereidingsruimte meenemen. Niet roken in productieruimte. Houdt een juiste scheiding aan tussen privé- en werkkleding. Was de handen na verandering van werkzaamheden, na toilet bezoek, na hoesten en niezen en na pauzes met zeep en desinfecteer de handen na het wassen en drogen. Droog de handen met papier of handdoekrol voor éénmalig gebruik. Dek wondjes af met een waterafstotende pleister en draag daarover een disposable handschoen. Verwissel pleister (verband) en handschoen regelmatig. Consulteer een arts bij geïnfecteerde wondjes en bij aanhoudende gezondheidsklachten die een gevaar voor de voedselveiligheid met zich kunnen meebrengen (bijv. diarree, braken).

13 WERKINSTRUCTIE HYGIËNE Het voorkomen van kruisbesmetting Voorkom kruisbesmetting door een juiste persoonlijke hygiëne. Meng geen oude grondstoffen met nieuwe grondstoffen. Dek producten bij opslag altijd af. Gebruik altijd schone bakken, sledes, gastronoombakken bij de opslag van producten. Plaats in de koelingen rauwe producten onderin en gegaarde producten bovenin. Draag zorg voor een correcte scheiding in de koelingen, vriezers, stellingen en schappen. Maak gebruik van gecodeerde snijplanken. Gebruik snijplanken voor diverse grondstoffen. Bijvoorbeeld rood voor vlees, groen voor groente, blauw voor vis enz. Draag zorg voor scheiding bij het gebruik van snijplanken bij rauwe en bereide producten. Gebruik alleen gereinigde en gedesinfecteerde materialen bij de bereiding. Reinig en desinfecteer direct na gebruik de materialen. Verwerk producten zo min mogelijk met de hand. Let op bij het gebruik van handschoentjes, verwissel deze na elke verandering van de werkzaamheden. Het regelmatig gebruik maken van een alcohol spray vergroot de handhygiëne. Was de handen regelmatig in ieder geval na: Toilet bezoek Verandering van werkzaamheden Hoesten, snuiten enz. Verwerken van afval Na verzorging van wondjes 10

14 WERKINSTRUCTIE AFWASSEN Afwassen Algemeen Alle serviesgoed, bakken, materialen en andere vaat moeten na gebruik schoon worden gemaakt. Maak alle serviesgoed en glaswerk na gebruik schoon Maak alle materialen en andere vaat die met levensmiddelen in contact kunnen komen na gebruik schoon Zorg dat schone en vuile vaat niet met elkaar in aanraking komt. Zorg dat alle vaat na het afwassen zichtbaar schoon is Ruim schoon serviesgoed, glaswerk, materialen en andere vaat droog op zodanig dat er geen vuil en of stof op of in kan vallen. Handmatig afwassen Handmatig afwassen kan nodig zijn bij materialen die niet in de vaatwasser passen of die een speciale reiniging vereisen. Tips voor handmatig afwassen: Maak sop of afwaswater zo heet mogelijk Ververs het sop of afwaswater regelmatig Gebruik schone theedoeken voor het afdrogen Gebruik waar mogelijk eenmalig te gebruiken papier (bijvoorbeeld torkrol) Gebruik eventueel handschoenen 11

15 WERKINSTRUCTIE AFWASSEN Machinaal afwassen Volg altijd de bedieningsinstructie van de fabrikant op. Tips voor de machinale vaatwas: Ververs het water in de vaatwasser regelmatig (als dit niet automatisch gebeurt) Controleer regelmatig of de sproeiarm en zeven of filters niet verstopt zijn Controleer regelmatig of het zeepreservoir niet leeg is. Een naspoel- of nadroogtemperatuur van 80 C of warmer kan een belangrijke bijdrage leveren aan het verwijderen van ziekmakende bacteriën. Maak ook de vaatwasmachine schoon volgens handleiding fabrikant. Controleer regelmatig of er nog voldoende was- en naspoelmiddel (in of naast de machine) aanwezig is. Reinigings- en desinfectiemiddelen Algemeen Reinigings- en desinfectiemiddelen moeten zo worden bewaard en gebruikt dat ze geen risico s kunnen opleveren voor eet- en drinkwaren of medewerkers. Het gebruik van een desinfectiemiddel levert een belangrijke bijdrage aan het verwijderen van ziekmakende bacteriën. Maak uitsluitend gebruik van desinfectiemiddelen met een toelatingsnummer (N) Gebruik schoonmaakmiddelen volgens de instructies op het etiket. Middelen zonder etiket mogen niet worden gebruikt. Reinigings- en desinfectiemiddelen mogen niet worden opgeslagen in ruimten waar eet- en drinkwaren worden opgeslagen en bereid. Uitzondering hierop is de minimale hoeveelheid reinigings- en desinfectiemiddelen die nodig is om de bedrijfsvoering goed te laten verlopen (werkvoorraad). 12

16 Indien koelingbehoevende producten niet gekoeld kunnen worden mag men producten gelimiteerd ongekoeld presenteren. De maximale tijdsduur voor de presentatie is 2 uur. Voorwaarden: Dek producten zo veel mogelijk af om besmetting van buiten te voorkomen. Plaats de producten per productgroep gescheiden op de presentatie (voorkom kruisbesmetting van product naar product) Houd tijdens het buffet / de presentatie toezicht om ongeregeldheden te voorkomen en op te lossen. Er kan worden gekozen voor twee manieren van borging: a. Kleurcodes voor een 2 uurs termijn b. Stickering / kaartjes met de exacte bereidings- en eindtijd Registratie van de 2-uurs borging dient per buffet en per keer vastgelegd te worden. Uitzondering: Als de presentatie niet langer dan 2 uur duurt en alle restanten worden weggegooid, is het bijhouden van een aparte registratie onder voorwaarden niet nodig. Werkwijze: Stel 1 persoon verantwoordelijk voor uitvoer van de borgingsinstructie. Koel de producten na behandeling of bereiding terug en bewaar deze maximaal 24 uur in een koeling waarin de temperatuur lager is dan 7 C. Producten bestemd voor ongekoeld presenteren moeten direct uit de koeling gepresenteerd worden op het buffet. a. Werken met behulp van kleurcodes Werk met behulp van geplastificeerde gekleurde kaartjes welke bij de componenten kunnen worden geplaatst. Maak gebruik van de onderstaande kleur- / tijdindeling uur uur code rood (1) uur uur code groen uur uur code blauw uur uur code rood (2) uur uur code groen uur uur code blauw uur uur code rood (3),20.00 uur uur code groen uur uur code blauw 13

17 WERKINSTRUCTIE ONGEKOELD PRESENTEREN Vul duidelijk op de borgingslijst in welke producten er worden gepresenteerd, hoeveel er zijn gemaakt en wie de voorbereiding heeft verzorgd. Indien een periode is verstreken, alle producten van de betreffende kleurcode weggooien en het aantal vermelden op de borgingslijst Na 2 uur alle producten verwijderen van buffet / uit presentatie en left overs kwalificeren als zijnde waste (afval) en registreren op registratielijst borging, maak een inschatting van de hoeveelheid (bijv. halve schaal, kwart schaal enz.). Alle producten die in een bepaalde kleurcode zijn gemaakt, of het nou de eerste 5 minuten of de laatste 10 minuten is geweest, dienen na verstrijken van de kleurperiode dan verwijderd te worden. b. Werken met behulp van stickers of kaartjes met bereidings/ / en eindtijd Sticker de eerste charge van producten welke op buffet gaan staan vooraf met een sticker waar de charge op vermeld is sticker. De producten zijn vanaf het begin van presenteren maximaal 120 minuten geborgd. Vermeld product charge op registratielijst borging Vermeld starttijd van borging (=starttijd buffet) op registratielijst borging Vermeldt maximale eindtijd van borging op registratielijst borging (= maximaal 2 uur). Na 2 uur alle producten verwijderen van buffet en left overs kwalificeren als zijnde afval en registreren op registratielijst borging, maak een inschatting van de hoeveelheid (bijv. halve schaal, kwart schaal enz.). 14

18 WERKINSTRUCTIE ONGEKOELD PRESENTEREN Algemeen: Vermeld op de borgingslijst duidelijk de reden van beëindiging presentatie. De borgingslijst dient volledig ingevuld te worden, namen en parafen zijn vereist. Indien aanvulling plaats vindt op dezelfde schaal, plateau, blijft de borgingstijd van de schaal gelden. Indien er nieuwe producten worden gepresenteerd, de zelfde werkwijze herhalen en het chargenummer met één verhogen. Registreer, indien van toepassing, dagelijks de ongekoelde producten op de verschillende presentaties. Vul de registratielijsten geheel in. Bij geconstateerde afwijkingen moet het assortiment worden aangepast, de presentatieduur verkort worden of de gehele werkwijze opnieuw geverifieerd worden. 15

19 WERKINSTRUCTIE SUSHI BEREIDING Bereiding sushirijst Maak gebruik van een vastgelegd recept voor sushirijst, dat informatie bevat over de hoeveelheid rijst, water en kooktijd. Maak voor verzuring van gekookte rijst gebruik van rijstmarinade/azijn. Meng kort na het koken de nog warme rijst met rijstmarinade/azijn. De bereiding moet plaatsvinden met schone materialen. Het moet mogelijk zijn de rijst goed te mengen. De laagdikte moet zodanig zijn dat de rijst na mengen goed kan afkoelen tot kamertemperatuur. Controleer elke partij sushirijst 30 minuten na het aanzuren op de ph: De ph moet 4,6 of lager zijn. (KRITISCH PROCES) Meet de ph door middel van ph test strips of ph meter. Leg de metingen vast. Is de ph hoger, voeg rijstmarinade/ azijn toe tot de juiste ph. Indien u kunt aantonen dat u werkt volgens een vast recept en werkwijze, dan volstaat 1 meting en registratie per week. Dek de sushirijst af en bewaar deze maximaal 6 uur bij omgevingstemperatuur. U mag na 6 uren de sushi nog maximaal 2 uren ongekoeld presenteren. Sushirijst dat na 6 uren ongekoeld bewaren nog niet is verwerkt, dient weggegooid te worden. De ongekoelde presentatieduur moet op een registratieblad worden vastgelegd. Houdbaarheid sushirijst Sushirijst die binnen 5 uren terug is gekoeld naar 7 C of lager, is 2 dagen houdbaar bij een opslag temperatuur van maximaal 7 C en 3 dagen bij een opslag temperatuur van maximaal 4 C.

20 WERKINSTRUCTIE ROSE HAMBURGERS / CARPACCIO Rose hamburgers De bereiding van hamburgers (rund) welke nog niet volledig gaar zijn in de kern, is in de Hygiënecode genoemd als gevaarlijk proces. Wanneer er op het evenement hamburgers worden aangeboden welke nog rosé zijn in de kern, dan moet de bereider zekerheid hebben over de veiligheid van de grondstof. De partijen rundergehakt dienen vooraf te zijn onderzocht op de aanwezigheid van Listeria m., Salmonella en E. coli. Wanneer de partijen toonbaar vrij zijn van bovenstaande micro-organismen, dan is het vlees geschikt om met een rosé kern te worden aangeboden. U dient uw gasten wel vooraf op de hoogte te stellen dat u de burgers rosé bakt. Rapporten dient u op locatie te kunnen tonen. (NB u kunt de rapporten evt. ook via uw leverancier opvragen) Carpaccio Grondstoffen bestemd voor tartaar, carpaccio en bijvoorbeeld runder(ham)burgers die in de kern rosé blijven, dienen vooraf te worden ingevroren tot een kerntemperatuur van -12 C of kouder gedurende minimaal twee dagen, om de parasiet Toxoplasma te voorkomen. Let op: onvoldoende verhit rundvlees kan larven in leven laten, die bij de mens tot een lintworm kunnen uitgroeien. Rauw vlees kan een parasiet bevatten die bij zwangere vrouwen een gevaar is voor het ongeboren kind (toxoplasmose).

21 WERKINSTRUCTIE CONTROLE EN REGISTRATIE Minimale Meet & registratie punten en frequenties Tijdens het festival wil de organisatie geen risico lopen op het gebied van voedselveiligheid. Om de veiligheid aan te tonen, zijn er verschillende registratielijsten opgenomen in dit logboekje om dit te realiseren. Uiteraard vult u alleen controles in indien de processen van toepassing zijn voor u tijdens het evenement. De volgende registratie formulieren zijn opgenomen: - Ingangscontrole - Opslag controle - Bereiding, uitgifte en presentatie controle - Sushi bereiding Korte toelichting Ingangscontrole: 1. Voor aanvang evenement alle leveranciers 1x steekproefsgewijs controleren conform checklist ingangscontrole. Het doel is om alle productgroepen (vis, zuivel, vlees, gesneden groenten & fruit) met regelmaat te controleren. Opslagcontrole: 2. Minimaal dagelijks alle koelingen / vriezers (cellen, kasten, buffetten, saladiëres, ijsconservator(en) controleren op temperatuur en registeren. Maak hierbij gebruik van checklist opslag. Controleer tevens FiFo (First In First Out), afgesloten opslag van alle producten, codering van aangebroken en of zelfverpakte producten, juiste indeling van opslagruimten nl. vrij van vloer, juiste scheiding in productgroepen dus vis bij vis, vlees bij vlees enz. enz., controleer ook de scheiding tussen rauwe en bereide producten. Als advies plaats rauwe (vuilere) producten onderin en bereide (schone / consumptie) c.q. gerede producten bovenin.

22 WERKINSTRUCTIE CONTROLE EN REGISTRATIE Bereiden: 3. Voer conform frequentie de metingen uit welke op registratieformulier bereiden staan uit. Dus minimaal 1x per dag een verhit component bijvoorbeeld afgebakken product, gefrituurd product, een product wat een minimale kerntemperatuur van 75ºC dient te halen zoals soepen, sausen, kipproducten, groenten enz. enz. Houdt als minimale temperatuur een norm aan van >75ºC tijdens het bereiden. Voor serveren presenteren is de norm minimaal 60 C. Meet deze producten net voor het doorgeven. Frituurvet temperatuur maximaal 175 C. Minimaal 1x per dag controle en registratie van terugkoelproces. Dit houdt in een product welke teruggekoeld dient te worden (bijv. soepen, sausen, spare-ribs e.d.) na het bereiken van de juiste kerntemperatuur (minimaal 75ºC) na 2 uur meten (norm <20ºC) en na 5 uur meten (norm <7ºC). Schrijf op de registratielijst naam product en de gemeten temperaturen direct na bereiden, na 2 uur en na 5 uur. Voor producten die al een verhittingsproces hebben ondergaan geldt de norm van >60 C. Koel producten af in een schone slede, plateau o.i.d. in kleine lagen. Laat de eerste warmte vervliegen en plaats de producten vervolgens in de koelcel. Meet minimaal wekelijks de temperatuur van producten in Bain-marie en product tijdens uitgifte (norm >60ºC). Voor koude producten geldt maximaal 7ºC bij uitgifte. Presentatie warm : Dagelijks dient u minimaal 2 maal een warm component te meten en te registreren. Leg uw bevindingen vast op de registratielijst. Norm: warm product norm minimaal 60ºC, koud product geldt maximaal 7ºC. Sushibereiding. Wanneer er op locatie sushi wordt bereid, dient u aan de spelregels te voldoen zoals beschreven in de instructie sushibereiding. Voor iedere batch sushirijst dient de ph gemeten te worden en te worden geregistreerd. Norm is ph 4,6 of lager. Ongekoelde presentatie: 4. Wanneer u bederfelijke producten presenteert buiten de koeling, dan mag dit maximaal 2 uren. U dient dan wel de borgingslijst in te vullen (zie instructie). Dit geldt voor alle producten die u ongekoeld aanbiedt / presenteert.

23 Registraties HACCP Van:

24 Soort * V, C, D Temp ( C) verpakking THT correct Paraaf REGISTRATIE INGANGSCONTROLE Betreft V - Vers C = Conserven / droge waren D = diepvries G / F Datum Leverancier Product OPMERKINGEN: Invulfrequentie, alle leveranciers voor aanvang evenement.

25 REGISTRATIE TEMPERATUUR OPSLAG EN HYGIENISCH WERKEN Datum Datum Datum Koel/Vriesruimte Norm Koeling 1 Max. 7ºC Koeling 2 Max. 7ºC Vriezer 1 Vriezer 2 THT, FiFo, juiste scheiding Afgedekt, codering Juiste reiniging en desinfectie Invulfrequentie: < -18ºC < -18ºC Zie instr Zie instr. Zie instr. dagelijks meten met een gekalibreerde thermometer en aftekenen. Dagelijkse beoordeling van THT, FiFo en uitvoer van schoonmaak. Corrigerende actie

26 REGISTRATIE BEREIDEN / SERVEREN Kerntemperatuur gegaard component Niet van toepassing Datum Product Temp. Norm Corrigerende maatregel Paraaf 75 C 75 C 75 C 75 C 75 C Invulfrequentie: 1 maal per dag 75 C Kerntemperatuur geregenereerd component Niet van toepassing Datum Product Temp. Norm Corrigerende maatregel Paraaf 60 C Regenereer tijd Norm binnen < 60 minuten Min Datum Product Temp. Norm Corrigerende maatregel Paraaf 60 C Regenereer tijd Norm binnen < 60 minuten Min Datum Product Temp. Norm Corrigerende maatregel Paraaf 60 C Regenereer tijd Norm binnen < 60 minuten Min Invulfrequentie: 1 maal per dag

27 REGISTRATIE BEREIDEN / SERVEREN Kerntemperatuur product in warmhoudvoorziening Niet van toepassing Datum Product Temp. Norm Corrigerende maatregel Paraaf 60 C 60 C 60 C 60 C 60 C 60 C Invulfrequentie: 1 maal per dag Opmerkingen / corrigerende maatregel: Productielijst Sushirijst bereiding Niet van toepassing Datum Tijdstip aanmaak Product soort ph Norm ph Corrigerende maatregel Paraaf (Sushi) 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 Invulfrequentie: iedere aangemaakte batch / product

28 Charge nr per dag met 1 starten Aantal product Blauw Rood Groen > 2 uur Uiterlijk Aantal dervin g REGISTRATIE BORGING ONGEKOELDE PRESENTATIE Kleur Blauw Rood Groen Verantwoordelijke Start Einde Naam te presenteren maaltijd component / product Datum presentatie Locatie Kleurcode DERVING Paraaf Temperatuur product voor presentatie maximaal 7 C? Ja / Nee Besmetting door gasten voldoende voorkomen? Ja / Nee Opmerkingen

29 Batch # Aantal Aantal over REGISTRATIE BORGING ONGEKOELDE PRESENTATIE Locatie: Maximaal 2 uur presenteren na start presentatie Datum: Naam verantwoordelijke: Naam te presenteren maaltijd component / product Uit koeling / start presentatie Datum tijdstip Naam/paraaf Vernietiging / einde presentatie Datum tijdstip Naam/paraaf Temperatuur product voor presentatie maximaal 7 C? Ja / Nee Besmetting door gasten voldoende voorkomen? Ja / Nee Reden van vernietiging indien dit eerder dan na 2 uur is gebeurd: (bijvoorbeeld uiterlijk of einde buffet) Begin iedere dag met batch nummer 1 voor ieder soort product.