HACCP in de dierentuin. Werkinstructies

Transcriptie

1 HACCP in de dierentuin Werkinstructies 20 Januari 2004

2 Inhoud Inkoop 3 WI-11 Leveranciersselectie...3 WI-21 Bestellen *...3 WI-41 Ingangscontrole *...4 Opslag 6 WO-01 First In First Out *...6 WO-02 Houdbaarheid en opslagbeheer *...6 WO-03 Bewaren van diervoeders *...7 WO-21 Gekoelde opslag *...7 WO-31 Diepvries opslag *...8 WO-41 Ongekoelde opslag *...9 WO-51 Gevaarlijke stoffen *...9 Transport intern 11 WT-01 Transport intern *...11 Bereiding 12 WB-01 Kruisbesmetting *...12 WB-13 Vlees/vis *...12 WB-14 Groente/fruit *...13 WB-15 Koude diervoeders (overig) *...14 WB-21 Koken *...14 WB-31 Automatisch mengen van diervoeders *...15 WB-41 Ontdooien *...15 Distributie en Verstrekking 17 WD-31 Transport naar verblijf *...17 WD-51 Verstrekking *...17 Afwas 18 WA-01 Handmatige afwas *...18 Scheiding afval 19 WS-01 Afvalscheiding *...19 WS-11 Emballage *...19 WS-51 Composteerbaar afval *...19 WS-61 Klein gevaarlijk afval *...20 WS-62 (Dier)geneeskundig afval *...20 Reiniging en desinfectie 21 WR-01 Opzetten hygiëneplan...21 WR-21 Reiniging en desinfectie *...21 WR-31 Reiniging en desinfectie keuken *...22 WR-32 Reiniging en desinfectie dierverblijf *...23 WR-41 Ongediertebestrijding *...23 Kwaliteit en voederveiligheid 25 WK-21 Uitgangscontrole...25 WK-22 Hygiënecontrole...25 WK-23 Microbiologische ingangscontrole...25 WK-24 Chemische ingangscontrole...26 WK-31 Beoordeling van werkwijze...26 WK-41 Persoonlijke hygiëne *...26 WK-51 Trainen en leren...27 WK-71 Kwaliteitsverbetering...27 * belangrijke protocollen voor dierverzorgers Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

3 Inkoop WI-11 Leveranciersselectie Een goede selectie van leveranciers is bepalend voor de kwaliteit van diervoeding. Wanneer de kwaliteit van geleverde producten niet voldoende is zal dit grote invloed hebben op het uiteindelijke product. Via een gestructureerde leveranciersselectie is het voor iedereen duidelijk op welke manier een leverancier wordt beoordeeld en geselecteerd. Indien een leverancier producten gratis levert is het verstandig de kwaliteit en bruikbaarheid van deze producten in te schatten. 1. Kies, zo mogelijk, uit relaties met wie u goede ervaringen heeft, een aantal potentiële leveranciers. De leveranciers mogen niet voorkomen op de lijst Uitgesloten leveranciers (FI-12). 2. Stuur deze leveranciers: een lijst met de producten die u wilt afnemen; een Leveranciersenquête (FI-11); Vraag hen een offerte te maken waarin de volgende punten beschreven worden: o inkoopspecificaties; o prijzen en kortingen; o leveringstijdstip (vóór 9.00 uur) en -frequentie; o spoedbestellingen en nalevering; o wijze van bestellen; o vervoerscondities; o betalingsvoorwaarden; Vraag hen de enquête in te vullen en eventuele product- of grondstoffenspecificaties toe te sturen; 3. Ga de enquête na en beoordeel de eventuele specificaties. Bewaar de ingevulde enquêteformulieren. 4. Vergelijk de prijzen van de leveranciers en vraag, wanneer van toepassing, monsters van het product. 5. Voldoet de leverancier op alle fronten, selecteer hem dan. WI-21 Bestellen Het bestellen van artikelen zal op de juiste tijdstippen moeten gebeuren om een minimale voorraad te kunnen waarborgen. 1. Bepaal aan de hand van de aanwezige voorraad de juiste bestelhoeveelheid van de verschillende producten. Maak hierbij gebruik van de vastgestelde hoeveelheden, die voor zover bekend, aanwezig zijn. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

4 2. Noteer op het formulier Totaallijst bestelling (CI-21) de: bestelde producten en hoeveelheden; leverdatum en levertijd. 3. Geef de bestelling door aan de leverancier op de wijze zoals dat in de werkinstructie Voerbestellingen is aangegeven. 4. Communiceer de geplande leverdatum en -tijd naar de desbetreffende afdeling, zodat er iemand beschikbaar is om de levering in ontvangst te nemen. 5. Wanneer een product niet leverbaar is kan de leverancier het product op een later tijdstip leveren of kan gezocht worden naar een vervangend product of vervangende leverancier. WI-41 Ingangscontrole 1. Bij de aanvoer van nieuwe goederen is het belangrijk direct na ontvangst te controleren: of de levering overeenkomt met de leverbon (gewicht, hoeveelheid); op de houdbaarheidsdatum; o Registreer deze op het formulier Ontvangst leveringen (FI-41). op de verpakking (zie onder); op de kwaliteit (geur, kleur); Indien producten worden ontvangen waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken kan zijn, dient men deze extra goed te controleren op de kwaliteit. 2. Wanneer een levering niet lijkt te kloppen of een product bedorven is kan dit gemeld worden aan de leverancier of de verantwoordelijke voor de inkoop (hij/zij zal dan contact opnemen met de leverancier). 3. Sla de producten op nadat gecontroleerd is of de levering overeenstemt met de leverbon of de bestelling. 4. Registreer iedere levering op het formulier Ontvangst leveringen (FI-41). Voor het retourneren van een levering kan de Retourbon (FI-42) worden gebruikt. 5. De leverbon kan, voorzien van paraaf, worden ingeleverd bij de verantwoordelijke voor inkoop. Verpakking: Verpakkingen zijn bedoeld om te voorkomen dat een product bederft. Wanneer een verpakking beschadigd is worden de producten aan de omgeving blootgesteld. Er kan dan niet meer nagegaan worden waarmee ze in aanraking zijn geweest. 1. Producten waarvan de verpakking beschadigd is worden niet geaccepteerd. Stuur deze terug of meld dit aan de verantwoordelijke voor de inkoop. Gaat het om een Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

5 gratis geleverd product, gooi dan producten in een open verpakking weg. Is de verpakking stuk gegaan door eigen toedoen, gebruik het product dan dezelfde dag. 2. Wanneer u een product niet vertrouwt, stuur deze dan terug of meld dit aan de verantwoordelijke voor de inkoop. 3. Registreer de producten die niet voldoen op het formulier Ontvangst leveringen (FI- 41). Voor het retourneren van een levering kan de Retourbon (FI-42) worden gebruikt. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

6 Opslag WO-01 First In First Out Een juiste manier van opslag is een vereiste voor het behoud van de kwaliteit van een product. Door de opslag zo kort mogelijk te houden voorkomt men dat een product bederft en niet meer bruikbaar is voor de diervoeding. De methode die hierbij gebruikt wordt is het First-in/First-out principe (FIFO): producten die het eerst zijn binnengekomen worden ook het eerst gebruikt. 1. FIFO is van toepassing op alle geleverde en zelf bereide producten. 2. Bij FIFO geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Gebruik eerst de producten met de kortste houdbaarheidsdatum, ook al zijn deze later geleverd. 3. Sla geleverde voorraden op achter de reeds aanwezige voorraden. Bij grotere voorraden kunt u gebruik maken van een systeem waarbij u roulerend opslaat, zodat u bestaande opslag niet steeds hoeft te verplaatsen. Geef in dit geval duidelijk aan van welke voorraad de producten kunnen worden gebruikt. 4. Zorg dat het duidelijk is voor iedereen wanneer zelf bereide producten zijn gemaakt. Voorzie ze voor opslag van de bereidingsdatum of de houdbaarheidsdatum. 5. Noteer alle producten die worden opgeslagen op het formulier Registratie opslag (FO-02). WO-02 Houdbaarheid en opslagbeheer Door het bijhouden van de voorraad voorkomt u dat ongeschikte producten in de diervoeding terecht komen. Ook krijgt u inzicht in het verbruik van bestelde producten. 1. Registreer de opgeslagen producten op het formulier Registratie opslag (FO-02). Noteer de houdbaarheidsdatum zoals die op de verpakking wordt vermeld of, wanneer deze niet op de verpakking wordt vermeld, de vastgestelde houdbaarheidstermijn volgens de Bewaarwijzer. 2. De verantwoordelijke voor de opslag voorkomt dat de houdbaarheidsdatum of de vastgestelde houdbaarheidstermijn wordt overschreden. 3. Inspecteer regelmatig de opgeslagen producten en controleer daarbij de houdbaarheidsdatum op de verpakkingen of de vastgestelde houdbaarheidstermijn. Verwijder producten waarvan de gestelde houdbaarheidstermijn overschreden is. Noteer dit op het formulier Registratie opslag (FO-02) in de kolom Restant. Vermeld daarbij eveneens of het product na het overschrijden van de houdbaarheidstermijn is weggegooid of opgevoerd. 4. Verwijder bedorven producten uit de opslag (zie onder). De houdbaarheidsdatum kan hierbij aanwijzingen geven over de kwaliteit van het product op dat moment. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

7 5. Verhang aanwijzingen over de te gebruiken voorraad wanneer dat nodig is. Bederf: Het optreden van bederf maakt diervoeders ongeschikt voor voedering. Bederf heeft nadelige gevolgen op het voedermiddel zoals het ontstaan schadelijke stoffen in het product, het gehalte aan voedingsstoffen (vitamines, eiwitten, vetzuren) neemt af en door oxidatie van vetzuren ontstaat een onaangename geur en smaak. WO-03 Bewaren van diervoeders Door voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren wordt bederf zoveel mogelijk voorkomen. 1. Let altijd op de houdbaarheidsdatum en de aanwijzingen voor de opslag zoals ze zijn aangegeven op de verpakking. 2. Bewaar de producten volgens de op de verpakking aangegeven richtlijnen. Is dit niet van toepassing, hanteer dan de bewaartermijn zoals deze in de Bewaarwijzer staat vermeld. 3. Registreer bij elke opslagruimte de opgeslagen producten op het formulier Registratie opslag (FO-02). Noteer de houdbaarheidsdatum zoals die op de verpakking wordt vermeld of, wanneer deze niet op de verpakking wordt vermeld, de vastgestelde houdbaarheidstermijn volgens de Bewaarwijzer. 4. Gebruik elke opslagplaats uitsluitend op de manier waarvoor deze bedoeld is. Breng een duidelijke scheiding aan tussen de opslag van diepgevroren, gekoelde en ongekoelde voedingsmiddelen enerzijds en gevaarlijke stoffen anderzijds. Bewaar bijvoorbeeld geen reinigingsmiddelen bij groente of fruit en geen kadavers bij diepvries vlees. WO-21 Gekoelde opslag In de gekoelde opslag worden producten opgeslagen waarvan de leverancier voorschrijft dat ze bij een temperatuur onder de 7 C bewaard dienen te worden, echter de voorkeurstemperatuur ligt tussen 2 C en 3 C. Op deze manier worden de producten beschermd tegen bederf. De koelkast is niet bedoeld voor de opslag van andere producten dan diervoeders. 1. Sla gekoelde producten zo snel mogelijk op, in ieder geval binnen 15 minuten na aflevering. 2. Plaats in een koelcel alle producten op een overzichtelijke manier en vrij van de vloer en de wanden. In een koelkast is dit laatste niet van belang. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

8 3. Sla grondstoffen (zoals vlees en meelwormen) en bewerkte producten (zoals gesneden groente of een vleesmengsel) gescheiden op om kruisbesmetting te voorkomen. 4. Plaats rauwe grondstoffen onderin en eindproducten bovenin. 5. Dek elk product volledig af. 6. Een product warmer dan 7 C, kan alleen in de koelkast worden gezet wanneer het daarvoor geschikt is. 7. Een bewerkt product (zoals een vleesmengsel of gesneden groente) mag maximaal 48 uur gekoeld opgeslagen worden. 8. Volg in alle gevallen de werkinstructies First In First Out (WO-01), Houdbaarheid en opslagbeheer (WO-02) en Bewaren van diervoeders (WO-03). 9. Registreer de temperatuur van de koelkast dagelijks, zodat u bij defecten direct actie kunt ondernemen. Maak hiervoor gebruik van het formulier Temperatuurregistratie (FO-01). 10. Maak de koelkast bij voorkeur één keer in de twee weken schoon. Ruim gemorste producten direct op en maak de plek schoon. Besteed extra aandacht aan hoeken en rubberen strips. 11. Ontdooi de koelkast minimaal een keer per jaar en reinig en ontsmet deze dan grondig. WO-31 Diepvries opslag In de diepvries worden producten opgeslagen waarvan de leverancier voorschrijft dat ze bij een temperatuur van -18 C of lager bewaard dienen te worden. Dit zijn producten zoals diepgevroren vlees, vis en kip. De diepvries is niet bedoeld voor de opslag van andere producten dan diervoeders. 1. Sla diepgevroren producten zo snel mogelijk op, in ieder geval binnen 15 minuten na aflevering. 2. Plaats in een vriescel alle producten op een overzichtelijke manier en vrij van de vloer en de wanden. In een vrieskist is dit laatste niet van belang. 3. Voorkom het uitdrogen van producten (vriesbrand) door deze luchtdicht afgesloten te bewaren. 4. Een product warmer dan -18 C, kan alleen in de diepvries worden gezet wanneer het geschikt is om in te vriezen (temperatuur tot -45 C). 5. Volg in alle gevallen de werkinstructies First In First Out (WO-01), Houdbaarheid en opslagbeheer (WO-02) en Bewaren van diervoeders (WO-03). Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

9 6. Registreer de temperatuur van de vriescel of -kist dagelijks, zodat u bij defecten direct actie kunt ondernemen. U kunt hiervoor gebruik maken van het formulier Temperatuurregistratie (FO-01). 7. Maak de vriescel of -kist minimaal drie maal per jaar schoon bij een minimale voorraad. 8. Ontdooi de koelcelverdamper volgens voorschrift van de leverancier. WO-41 Ongekoelde opslag Opslag bij kamertemperatuur is geschikt voor producten waarvan de leverancier voorschrijft dat ze bij een temperatuur van maximaal 25 C bewaard dienen te worden. Dit zijn producten zoals rozijnen, krachtvoer en veel producten in blik of glas. De opslagruimte is niet bedoeld voor de opslag van andere producten dan diervoeders. 1. Bescherm de producten tegen vorst en extreme warmte. 2. Plaats de producten op een overzichtelijke manier en vrij van de vloer, zodat de opslagruimte goed schoongemaakt kan worden. 3. Volg in alle gevallen de werkinstructies First In First Out (WO-01), Houdbaarheid en opslagbeheer (WO-02) en Bewaren van diervoeders (WO-03). 4. Sla gevaarlijke stoffen (zoals medicijnen, reinigings- en desinfectiemiddelen) niet op bij voedingsmiddelen. 5. Reinig de opslagruimte wekelijks en ruim direct op na morsen. 6. Voorkom ongedierte door de opslag zo goed mogelijk af te sluiten na gebruik en open zakken uit de opslag te verwijderen. WO-51 Gevaarlijke stoffen Onder de gevaarlijke stoffen vallen in ieder geval geneesmiddelen, pesticiden, afwasmiddel en reinigings- en desinfectiemiddelen. 1. Sla gevaarlijke stoffen op in een aparte afgesloten ruimte of kast, tenzij de leverancier speciale condities voorschrijft. Gebruik deze ruimte of kast alleen voor de opslag van gevaarlijke stoffen en zorg dat ze niet in aanraking kunnen komen met voedingsmiddelen. 2. Bewaar de stoffen in de originele verpakking, voorzien van de volgende gegevens: naam van het product werking waarschuwing voor giftigheid bij gebruik maatregelen bij verkeerd gebruik Daarnaast dienen medicijnen voorzien te zijn van de naam van de dierenarts en de datum van afgifte. Noteer de aanprikdatum op flesjes. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

10 3. Registreer de opgeslagen medicijnen op het formulier Registratie medicijnen (FO-03). Noteer de houdbaarheidsdatum zoals die op de verpakking wordt vermeld. Zoek in de bijsluiter de bewaartermijn na het aanbreken van de verpakking en schrijf deze op. Wanneer de verpakking wordt aangebroken noteert u de aanprikdatum op het formulier. De verantwoordelijke voor de opslag voorkomt dat de houdbaarheidsdatum of de vastgestelde houdbaarheidstermijn wordt overschreden. 4. Verstrek deze stoffen alleen aan goed geïnstrueerd personeel. Maak bij geneesmiddelen gebruik van medicijnbriefjes waarop staat vermeld: doeldier; wijze van toediening en toedieningsvorm; Aantal of hoeveelheid van het geneesmiddel. 5. Zie toe op een juist gebruik van de stoffen. Zorg dat gevaarlijke stoffen tijdens en na gebruik niet in aanraking kunnen komen met voedermiddelen. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

11 Transport intern WT-01 Transport intern Transport tussen de opslagruimte en de diverse dierkeukens dient zo te gebeuren dat het voedingsmiddel niet wordt vervuild. Niet alleen een besmetting met bacteriën, maar ook vervuiling door verpakkingsmateriaal of vuil kan voorkomen. Door een temperatuurstoename van het product kunnen bacteriën zich vermenigvuldigen. 1. Gebruik voor het transport van producten alleen transportmiddelen die op de juiste manier gereinigd en/of gedesinfecteerd zijn. 2. Sla gekoelde en diepgevroren producten zo snel mogelijk op, in ieder geval binnen 15 minuten. 3. Houd de verschillende soorten producten bij intern transport gescheiden. Vervoer bijvoorbeeld geen groente samen met diepvriesproducten of reinigingsmiddelen met brood. 4. Voorkom dat grondstoffen van dierlijke oorsprong dooivocht (drip) af kunnen geven aan andere producten. Dit kan door rauwe producten onderop op te slaan en de goederen goed afgedekt te vervoeren. 5. Gooi producten waarvan de verpakking beschadigd is weg. Van deze voedingsmiddelen kan niet worden nagegaan waarmee het product in aanraking is geweest. Is de verpakking stuk gegaan door eigen toedoen, gebruik het product dan bij voorkeur dezelfde dag. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

12 Bereiding WB-01 Kruisbesmetting Wanneer bacteriën van het ene voedingsmiddel worden overgedragen naar een ander product, spreken we van kruisbesmetting. Dit kan komen door direct contact van de voedingsmiddelen met elkaar, maar ook via de handen of gereedschappen die in contact zijn geweest met het voedingsmiddel. 1. Voorkom kruisbesmetting door: grondstoffen en bewerkte producten op aparte werkbladen en snijplanken te verwerken; het gereedschap van rauwe en bewerkte producten niet te verwisselen; goed te reinigen en te desinfecteren (zie werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31)); dooivocht van producten (drip) onmiddellijk weg te spoelen en niet in contact te laten komen met andere voedingsmiddelen. Zet ook geen diervoeders onder vlees dat wordt ontdooid. Dooivocht bevat veel micro-organismen; bewerkte diervoeders in de koelkast of koelcel op een hogere plaats te bewaren dan rauwe diervoeders; diervoeders goed af te dekken met bijvoorbeeld een deksel of folie. Let erop dat de deksel of de folie zelf niet besmet zijn; nooit oude diervoeders aan te vullen met verse; het gescheiden houden van vuile en schone vaat; een goede persoonlijke hygiëne (zie werkinstructie Persoonlijke hygiëne (WK- 41)). 2. Houd groente/fruit en vlees/vis zo lang mogelijk gescheiden van elkaar. Verstrek het diervoeder zo snel mogelijk aan de dieren na het mengen van deze grondstoffen. WB-13 Vlees/vis 1. Verwerk vlees en vis zo snel mogelijk nadat het ontdooid is. Haal vlees en vis zo laat mogelijk uit de koeling. 2. Controleer de grond- en hulpstoffen (zoals vitamines) voor gebruik. Verwijder onbruikbare delen. 3. Maak tijdens de verwerking van het diervoeder gebruik van plastic wegwerphandschoenen of reinig en desinfecteer de handen voor aanvang van de werkzaamheden. Herhaal deze handeling nadat de werkzaamheden worden onderbroken of beëindigd of wanneer er een wisseling van voedingsmiddel plaats Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

13 heeft gevonden (bijvoorbeeld van vlees naar vis). 4. Gebruik schoon gereedschap en een schone werkbank en snijplank. 5. Voorkom verwisseling van gereedschap dat is gebruikt voor groente en fruit. Gebruik het gereedschap alleen voor de bereiding van diervoeders. 6. Verwerk vlees en vis op aparte werkbladen en snijplanken. Houd het gereedschap voor vlees en vis gescheiden. 7. Dek de producten af nadat ze bereid zijn. 8. Sla het vlees en de vis, die niet direct worden vervoerd, zo snel mogelijk na de bewerking op in de koeling. Zorg hierbij dat de temperatuur van het product niet te veel toeneemt. 9. Volg in alle gevallen de werkinstructies Kruisbesmetting (WB-01) en Persoonlijke hygiëne (WK-41). 10. Reinig en desinfecteer de bereidingsruimte na gebruik volgens de werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31). WB-14 Groente/fruit 1. Verwerk groente en fruit zo snel mogelijk nadat het uit de koeling is gehaald. 2. Controleer de grond- en hulpstoffen (zoals krachtvoer) voor gebruik. Verwijder onbruikbare delen. 3. Reinig en desinfecteer de handen voor aanvang van de werkzaamheden. Herhaal deze handeling nadat de werkzaamheden worden onderbroken of beëindigd of wanneer er een wisseling van voedingsmiddel plaats heeft gevonden (bijvoorbeeld van groente naar vlees of vis). 4. Maak tijdens de verwerking van de groente en het fruit gebruik van schoon gereedschap en een schone werkbank en snijplank. 5. Voorkom verwisseling van gereedschap dat is gebruikt voor vlees of vis. Gebruik het gereedschap alleen voor de bereiding van diervoeders. 6. Was groente, die ongewassen wordt aangeleverd, voor de verdere bewerking enkele minuten met water. Hierdoor worden bestrijdingsmiddelen en pesticiden zoveel mogelijk verwijderd en wordt de groei van ziekteverwekkende micro-organismen geremd. 7. Dek de producten af nadat ze bereid zijn. 8. Sla de groente en het fruit, die niet direct worden vervoerd, zo snel mogelijk na de bewerking op in de koeling. Zorg hierbij dat de temperatuur van het product niet te veel toeneemt. 9. Volg in alle gevallen de werkinstructies Kruisbesmetting (WB-01) en Persoonlijke hygiëne (WK-41). Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

14 10. Reinig en desinfecteer de bereidingsruimte na gebruik volgens de werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31). WB-15 Koude diervoeders (overig) 1. Gebruik de grond- en hulpstoffen (zoals krachtvoer, zaden en vitamines) zo snel mogelijk nadat deze zijn uitgepakt of uit de koeling zijn gehaald. 2. Controleer de grondstoffen en hulpstoffen voor gebruik. Verwijder onbruikbare delen. 3. Maak tijdens de verwerking van de voedingsmiddelen gebruik van schoon gereedschap en een schone werkbank en snijplank. 4. Voorkom verwisseling van gereedschap dat is gebruikt voor andere voedingsmiddelen. Gebruik het gereedschap alleen voor de bereiding van diervoeders. 5. Dek de producten af nadat ze bereid zijn. 6. Sla de producten die niet direct worden vervoerd, zo snel mogelijk na de bewerking op in de koeling. Zorg hierbij dat de temperatuur van het product niet te veel toeneemt. 7. Volg in alle gevallen de werkinstructies Kruisbesmetting (WB-01) en Persoonlijke hygiëne (WK-41). 8. Reinig en desinfecteer de bereidingsruimte na gebruik volgens de werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31). WB-21 Koken Tijdens het koken stijgt de temperatuur in het product. Wanneer de temperatuur boven de 75 C komt, worden micro-organismen gedood of geïnactiveerd. Bij het temperatuurstraject van 7 C tot 55 C kunnen de meeste bacteriën en micro-organismen zich vermeerderen. 1. Controleer de grondstoffen en hulpstoffen (zoals Brinta of zout) voor gebruik. Gooi onbruikbare delen weg. 2. Wordt water gebruikt om te koken, zorg er dan voor dat dit aan de kook blijft totdat het product klaar is. 3. Het verwarmen van producten dient zo snel mogelijk te gebeuren. 4. Dek de producten af nadat ze bereid zijn. 5. Sla producten die niet warm worden verstrekt, zo snel mogelijk na het koken op, bovenin de koelkast. 6. Volg in alle gevallen de werkinstructies Kruisbesmetting (WB-01) en Persoonlijke hygiëne (WK-41). Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

15 7. Reinig en desinfecteer de bereidingsruimte na gebruik volgens de werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31). WB-31 Automatisch mengen van diervoeders 1. Gebruik grond- en hulpstoffen zo snel mogelijk nadat deze zijn uitgepakt of uit de koeling zijn gehaald. 2. Controleer de grond- en hulpstoffen (zoals krachtvoer) voor gebruik. Verwijder onbruikbare delen. 3. Volg eveneens de werkinstructies Vlees/vis (WB-13) en Groente/fruit (WB-14) voor zover deze van toepassing zijn. 4. Maak tijdens de verwerking van het diervoeder gebruik van plastic wegwerphandschoenen of reinig en desinfecteer de handen voor aanvang van de werkzaamheden. Herhaal deze handeling nadat de werkzaamheden worden onderbroken of beëindigd of wanneer er een wisseling van voedingsmiddel plaats heeft gevonden (bijvoorbeeld van vlees naar vis). 5. Gebruik schoon gereedschap en desinfecteer de mengmachine of gehaktmolen kort voor gebruik. 6. Voorkom verwisseling van gereedschap dat is gebruikt voor groente en fruit. Gebruik het gereedschap alleen voor de bereiding van diervoeders. 7. Dek de producten af nadat ze bereid zijn. 8. Verstrek een mengsel van vlees, vis en/of groenten zo snel mogelijk na bereiding. Sla de producten, die niet direct worden vervoerd, zo snel mogelijk na het mengen op in de koeling. Zorg hierbij dat de temperatuur van het product niet te veel toeneemt. 9. Reinig de mengmachine of gehaktmolen na gebruik. 10. Volg in alle gevallen de werkinstructies Kruisbesmetting (WB-01) en Persoonlijke hygiëne (WK-41). 11. Reinig en desinfecteer de bereidingsruimte na gebruik volgens de werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31). WB-41 Ontdooien 1. Ontdooi bevroren grondstoffen in een koelcel of koelkast bij een temperatuur onder de 7ºC. Ook kunt u gebruik maken van een magnetron (uitgezonderd vis) of een daarvoor ontworpen apparaat, bijvoorbeeld een convectieoven. 2. Spoel dooivocht (drip) direct met heet water weg en desinfecteer de opvangbak. Zet ook geen diervoeders onder producten die worden ontdooid. Drip levert gevaar van kruisbesmetting op. 3. Bewaar ontdooide grondstoffen gekoeld tot u ze gebruikt. Let op de beperkte Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

16 houdbaarheid van ontdooide producten. 4. Zorg dat het voor iedereen duidelijk is wanneer een product ontdooid werd. Geef bijvoorbeeld met een kleurcode aan op welke datum dit gebeurd is. 5. Ontdooi naar geschatte behoefte en niets meer. 6. Ontdooi als volgt: langzaam en in kleine porties in de koelcel of (onderin de) koelkast, in stromend water, in de magnetron of met behulp van speciale apparatuur. 7. Vries ontdooide producten niet meer in. 8. Volg in alle gevallen de werkinstructies Kruisbesmetting (WB-01) en Persoonlijke hygiëne (WK-41). 9. Reinig en desinfecteer de bereidingsruimte na gebruik volgens de werkinstructie Reiniging/desinfectie keuken (WR-31). Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

17 Distributie en Verstrekking WD-31 Transport naar verblijf Tijdens het transport van de keuken naar het dierverblijf kan de diervoeding besmet worden met bacteriën of vervuild raken. Door de toename van de temperatuur van het product kunnen bacteriën zich vermenigvuldigen. 1. Gebruik voor het transport alleen transportmiddelen die op de juiste manier gereinigd en/of gedesinfecteerd zijn. 2. Beperk de tijd van transport van producten naar het dierverblijf. 3. Voorkom kruisbesmetting door de verschillende soorten voer tijdens het transport naar het dierverblijf gescheiden te houden, bijvoorbeeld door deze af te dekken. 4. Voorkom dat rauwe grondstoffen van dierlijke oorsprong dooivocht (drip) af kunnen geven aan halffabrikaten of eindproducten, door rauwe grondstoffen onderop op te slaan en de goederen goed afgedekt te vervoeren. 5. Houd groente/fruit en vlees/vis zo lang mogelijk gescheiden van elkaar. Verstrek het diervoeder zo snel mogelijk aan de dieren na het mengen van deze grondstoffen. WD-51 Verstrekking Het verstrekken van diervoeders gebeurt via een trog, ruif of voerbak. Daarnaast wordt er ook diervoeder verstrekt vanaf de bodem van het dierverblijf. Vervuiling van de voederplaats kan gebeuren met mest of met materialen uit de omgeving zoals glas, dakbedekking of zand. 1. Controleer voor het verstrekken van diervoeders de voederplaats. Maak de voederplaats schoon wanneer deze vies is. 2. Verwijder overgebleven diervoeders dagelijks. 3. Maak zoveel mogelijk gebruik van de aanwezige trog, ruif of voerbak. Verstrek, wanneer dit niet mogelijk is, het diervoeder via een plek die het minst vervuild is met mest. 4. Zorg ervoor dat producten niet te lang op de voerderplaats liggen door: de tijd tussen het neerleggen van het voer en het laten eten zo kort mogelijk te houden; naar behoefte te voeren. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

18 Afwas WA-01 Handmatige afwas Handmatig afwassen gebeurt hoofdzakelijk bij keukenmateriaal, zoals snijplanken, messen, potten, pannen, emmers, voerbakken enzovoorts. De afwas vindt plaats in drie stappen: ontklieken: het verwijderen van vuilresten; voorspoelen: het verwijderen van kleinere vuildelen met warm water; afwassen. 1. Gebruik voor het afwassen water met een zo hoog mogelijke temperatuur. 2. Gebruik de juiste dosering afwasmiddel. 3. Laat het schone keukenmateriaal uitlekken of droog het af met een schone doek. 4. Houd schoon en vuil keukenmateriaal gescheiden. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

19 Scheiding afval WS-01 Afvalscheiding 1. Vraag bij de plaatselijke overheid naar de eisen die zij aan afvalscheiding en het aanbieden van afval stelt (onder andere het soort afval, de voorzieningen, het aantal maal en de dag van aanbieden). 2. Zorg dat de voorzieningen om afval aan te kunnen bieden, in orde zijn. Let er, voor zover mogelijk op dat: containers en stortplaatsen goed afsluitbaar en lekdicht zijn en goed gereinigd kunnen worden; verontreiniging van voedingsmiddelen en drinkwater wordt voorkomen; de containers òf buiten het gebouw òf in een goed geventileerde aparte ruimte met gladde stenen vloer worden geplaatst en indien mogelijk op een koele plaats. 3. Scheid afval altijd in verschillende categorieën. Houd emballage uit de afvalstroom. 4. Sla het afval op de juiste wijze op, tot aan het moment van aanbieden. Zie hiervoor de onderstaande werkinstructies. WS-11 Emballage Onder emballage vallen alle artikelen die na gebruik geretourneerd worden aan de leverancier. Hieronder vallen diverse kratten, pallets en kisten. 1. Vraag bij de leverancier van emballage op schrift de eisen die hij aan de terug te nemen emballage stelt. Maak afspraken over een regelmatige terugname, zodat de voorraad niet oploopt. 2. Reinig de emballage na gebruik, om bederf en ongedierte te voorkomen. 3. Verwijder de emballage zo snel mogelijk uit de opslag- of bereidingsruimte. 4. Sla emballage bij elkaar op één plaats op. 5. Zorg voor tijdige afvoer van emballage, zodat de voorraad emballage niet te groot wordt. WS-51 Composteerbaar afval Onder composteerbaar afval valt al het afval dat geschikt is om te gebruiken voor bemesting van agrarische grond. In de Afvalwijzer vind u een overzicht van composteerbaar materiaal. 1. Zorg dat composteerbaar afval geen vreemde zaken bevat (metaal, glas, hout, enzovoorts). 2. Sla composteerbaar afval bij elkaar op één plaats op. 3. Voer composteerbaar afval regelmatig af. Verhoog het aantal keren van afvoer bij Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

20 warm weer. 4. Voorkom het aantrekken van ongedierte en het optreden van verregaand bederf door te langdurige opslag. WS-61 Klein gevaarlijk afval Klein gevaarlijk afval (KGA) is de nieuwe benaming voor Klein chemisch afval. Dit afval bevat schadelijke stoffen. Afval dat tot het KGA behoort staat beschreven in de Afvalwijzer. 1. Sla klein gevaarlijk afval op in één lokaal depot. Houd afvalstoffen zo veel mogelijk gescheiden. Giet bijvoorbeeld geen vloeistoffen bij elkaar in één fles. 2. Voorkom dat dit afval met voedingsmiddelen in aanraking komt. 3. Voer klein gevaarlijk afval regelmatig af. WS-62 (Dier)geneeskundig afval Diergeneeskundig afval, zoals medicijnen en naalden, dient op de juiste wijze te worden afgevoerd. 1. Sla (dier)geneeskundig afval op in één lokaal depot. Houd de resten gescheiden. 2. Berg scherpe (dier)geneeskundige materialen, (zoals naalden, spuiten en mesjes) veilig op, zodat niemand zich hier aan kan verwonden. 3. Voer (dier)geneeskundig afval regelmatig af. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

21 Reiniging en desinfectie WR-01 Opzetten hygiëneplan Met het opzetten van een hygiëneplan wordt van ieder voorwerp genoteerd hoe en hoe vaak dit gereinigd en/of gedesinfecteerd wordt. 1. Geef in het hygiëneplan aan welke reinigings- en desinfectiewerkzaamheden u uitvoert. U kunt hiervoor gebruik maken van formulier FR-01. Geef hierin aan: het object dat gereinigd of gedesinfecteerd wordt; hoe het object schoon gemaakt wordt (reiniging, desinfectie); hoe vaak het object wordt schoongemaakt; wie verantwoordelijk is. 2. Pas het plan aan bij ingrijpende veranderingen. WR-21 Reiniging en desinfectie Zowel reinigen als desinfecteren wordt toegepast op gereedschap, apparatuur en oppervlakken die intensief met grondstof en eindproduct in aanraking komen (groentesnijmachines, gehaktmolens, mengers, kneders, mixers, zeven, spuiten snijplanken, potten, pannen, kratten, enzovoorts). Reiniging en desinfectie vindt plaats in drie stappen: de fysische schoonmaak: het verwijderen van zichtbaar vuil; de chemische schoonmaak (reinigen): behandelen met een reinigingsmiddel en afspoelen met heet water; de microbiologische schoonmaak (desinfecteren): het doden van bacteriën. 1. Reinig en desinfecteer continu gebruikte apparatuur volgens het opgestelde hygiëneplan (FR-01). 2. Reinig apparatuur direct na gebruik. 3. Desinfecteer apparatuur kort voor gebruik. 4. Werkbladen en snijplanken direct na reiniging óók desinfecteren. 5. Wissers, zwabbers en borstels direct na gebruik reinigen en óók desinfecteren. 6. Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de voorschriften van de leverancier van de middelen. 7. Let er bij desinfectie van apparatuur op dat: alles wat in aanraking is geweest met grondstof of eindproduct wordt gedesinfecteerd; de juiste desinfectiemiddelen worden gebruikt; Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

22 er op de juiste manier wordt nagespoeld (afhankelijk van het middel met koud of warm water). 8. Laat een aantal maal per jaar de hygiënische toestand van gereinigde oppervlakken controleren. 9. Beperk uw assortiment reinigings- en desinfectiemiddelen. Het maakt reiniging en desinfectie eenvoudiger en voorkomt fouten. 10. Behandel apparaten volgens voorschrift van de leverancier. Probeer in overleg met uw apparatenleverancier vast te stellen of u reinigings- en desinfectiemiddelen die u al gebruikt, kunt toepassen. WR-31 Reiniging en desinfectie keuken 1. Gebruik geen reinigingshulpmiddelen (zoals bezems, borstels of trekkers) die ook in andere ruimten worden gebruikt. 2. Voer reiniging en desinfectie van ruimten systematisch uit volgens het opgestelde hygiëneplan (FR-01). 3. Reinig op de volgende wijze: reinig en desinfecteer gereedschap zoals snijplanken, messen, pannen, voerbakken, snijmachines en emmers direct na gebruik; reinig muren, vensterbanken en vloeren dagelijks; reinig en desinfecteer werktafels, hulpmiddelen, kranen, (deur-)knoppen en spoelbakken dagelijks; leeg de afvalbak aan het eind van de werkdag en reinig en desinfecteer deze; reinig opslagruimtes tweewekelijks; reinig koelkasten tweewekelijks en ruim gemorste producten direct op; reinig en desinfecteer toiletten, douches, kranen en knoppen afhankelijk van gebruik. 4. Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de voorschriften van de leverancier van middelen. 5. Behandel vloeren, wanden en plafonds volgens voorschrift van de leverancier van reinigings- en desinfectiemiddelen. 6. Bescherm uw eigen gezondheid tijdens de reinigings- en desinfectiewerkzaamheden, bijvoorbeeld door het dragen van beschermende kleding, mondkapjes en/of handschoenen. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

23 WR-32 Reiniging en desinfectie dierverblijf 1. Gebruik geen reinigingshulpmiddelen (zoals bezems, borstels of trekkers) die ook in andere ruimten worden gebruikt. 2. Voer reiniging en desinfectie van ruimten systematisch uit volgens het opgestelde hygiëneplan (FR-01). 3. Reinig op de volgende wijze: reinig stallen geregeld en desinfecteer deze minimaal een keer per jaar; reinig de voederplekken dagelijks; voer mest, strooisel en voederresten af naar een lokaal depot; ruim rommel en afval dagelijks op en leeg en reinig de afvalbakken aan het eind van de werkdag; reinig opslagruimtes tweewekelijks; reinig en desinfecteer toiletten, douches, kranen en knoppen afhankelijk van gebruik. 4. Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de voorschriften van de leverancier van middelen. 5. Behandel het gebouw en voorwerpen volgens voorschrift van de leverancier van reinigings- en desinfectiemiddelen. 6. Bescherm uw eigen gezondheid tijdens de reinigings- en desinfectiewerkzaamheden, bijvoorbeeld door het dragen van beschermende kleding, mondkapjes en/of handschoenen. WR-41 Ongediertebestrijding Alle dierlijke wezens, zoals insecten, vogels, vossen en muizen kunnen een bron van besmetting zijn. Ook kunnen ze door hun beweeglijkheid makkelijk ziekten verspreiden. Uit overwegingen van milieu en gezondheid staat het weren van ongedierte voorop. Wering kan plaats vinden door bouwkundige voorzieningen en een goede inrichting (horren, goed afgedichte kabeldoorvoeren, gladde wanden, voorzieningen die rommel van de vloeren houden en dergelijke). 1. Beperk de toegang tot opslag- en bereidingsruimten tot bevoegde personen. 2. Verwijder voederresten, rommel en afval dagelijks en zorg er zoveel mogelijk voor dat uw afvalopslag geen ongedierte kan aantrekken. 3. Beperk het gebruik van giftige stoffen tot een minimum. 4. Stel alleen wanneer dat echt nodig is, een doorlopend programma op voor ongediertebestrijding. Zet een dergelijk programma op in samenwerking met een gespecialiseerd bedrijf. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

24 5. Voorkom dat de bestrijdingsmiddelen in diervoeding terecht kunnen komen. Let er op dat de middelen niet in aanraking komen met gereedschappen die voor de voederbereiding worden gebruikt. Plaats bestrijdingsmiddelen zo dat ze niet toegankelijk zijn voor dieren of bezoekers. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

25 Kwaliteit en voederveiligheid WK-21 Uitgangscontrole Met een uitgangscontrole gaat u steekproefsgewijs na of u gezondheidsbedreigingen op een adequate manier beheerst en eindproducten aan de wens voldoen. 1. Laat één keer per jaar een onafhankelijke instantie monsters nemen om de manier van werken microbiologisch te beoordelen. 2. Laat één keer per jaar een onafhankelijke instantie de kwaliteit van de be- en verwerkte producten beoordelen. 3. De controles vinden bij voorkeur onaangekondigd plaats. 4. Bewaar de uitslagen van de controle. WK-22 Hygiënecontrole Bij een hygiënecontrole bekijkt u steekproefsgewijs of bedreiging door kruisbesmetting voldoende wordt voorkomen door schoon, ordelijk en georganiseerd werken. 1. Laat één keer per jaar een onafhankelijke hygiënecontrole uitvoeren op de manier van werken. 2. Laat één keer per jaar de optische reinheid controleren. 3. Laat één keer per jaar oppervlaktemonsters nemen om de manier van werken microbiologisch te beoordelen. 4. De controles vinden bij voorkeur onaangekondigd plaats. 5. Bewaar de uitslagen van de controle. WK-23 Microbiologische ingangscontrole Bij een microbiologische ingangscontrole neemt men tijdens de ontvangst van goederen monsters van aangeleverde producten om te controleren of het product is besmet door schadelijke micro-organismen die kunnen zorgen voor biologisch bederf. Biologisch bederf (ook wel microbieel bederf genoemd) is bederf dat men in de meeste gevallen niet met het blote oog kan zien. Het treedt op bij alles wat leeft en groeit en is schadelijk voor de gezondheid van de mens. Micro-organismen als bacteriën, gisten en schimmels veroorzaken dit bederf. 1. Laat één keer per jaar monsters nemen om het microbiologische niveau te toetsen. 2. Deze controle vindt bij voorkeur onaangekondigd plaats. 3. Bewaar de uitslagen van de controle. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

26 WK-24 Chemische ingangscontrole Bij een chemische ingangscontrole neemt men eveneens tijdens de ontvangst van goederen monsters van aangeleverde producten om te controleren of het product chemisch is bedorven. Bederf door chemische processen wordt vaak veroorzaakt door de werking van zuurstof. De kleur, smaak en geur van het product veranderen. 1. Laat één keer per jaar monsters nemen om chemische parameters te toetsen. 2. Deze controle vindt bij voorkeur onaangekondigd plaats. 3. Bewaar de uitslagen van de controle. WK-31 Beoordeling van werkwijze 1. Ga minimaal een keer per jaar na in hoeverre de uitvoering van het hygiënebeleid naar wens verloopt. Maak hiervoor gebruik van de vragenlijst Hygiënisch werken (FK- 21). Doe dit bij een grote verandering na een half jaar. 2. Wijs hiervoor een externe of interne verantwoordelijke aan. 3. Vergelijk de vorige beoordeling met de laatste en ga na of kwaliteitsverbetering inderdaad plaatsvindt. 4. Bewaar de uitslagen van de controle. WK-41 Persoonlijke hygiëne Persoonlijke hygiëne is erg belangrijk. Op deze manier wordt voorkomen dat schadelijke micro-organismen worden verspreid en in de diervoeding terecht komen. Daarnaast vermindert het het risico op het oplopen (en verspreiden) van een zoönose. 1. Medewerkers dienen schoon en zonder merkbare lichaamsgeur aan hun werk te beginnen. 2. Draag schone, aangepaste en goed te reinigen kleding. 3. Berg privé- en werkkleding gescheiden op, liefst in goed geventileerde kledingkasten. 4. Houd persoonlijke bezittingen zoveel mogelijk buiten ruimten waarin voedingsmiddelen worden behandeld of zijn opgeslagen. 5. Draag geen sieraden en polshorloges tijdens werkzaamheden binnen de dierentuin aangezien deze mogelijke ziekteverwekkers kunnen verspreiden. Een gladde trouwring die zonder beschadiging niet te verwijderen is, mag wel worden gedragen. In dit geval is een goede handreiniging erg belangrijk. 6. Was voor aanvang van de werkzaamheden, voor aanvang van de voederbereiding, na pauzes en na toiletbezoek de handen. Doe dit eveneens voor het verlaten van de dierentuin. 7. Was handen als volgt: Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

27 de handen, onderarmen en nagels met stromend water en zeepmiddelen uit een dispenser reinigen; zeepresten afspoelen met ruim stromend water; 8. Gebruik geen gemeenschappelijke handdoeken, maar bij voorkeur papieren wegwerphanddoeken. 9. Desinfecteer de handen na het handenwassen wanneer de handelingen die aan het handenwassen voorafgingen een bijzonder grote kans op besmetting met ziekteverwekkers opleveren, bijvoorbeeld bij het werken met rauw vlees of vis en na het verlaten van een dierverblijf. 10. Dek eventuele wondjes af met een pleister. 11. Draag plastic wegwerphandschoenen of reinig en desinfecteer de handen wanneer wordt gewerkt met vlees of vis. 12. Laat bij symptomen van ziekte het personeel onderzoeken. 13. Laat medewerkers voor indiensttreding een gezondheidsverklaring invullen (zie formulier FK-41). WK-51 Trainen en leren Opleiding van medewerkers werpt pas vruchten af wanneer daaraan de verplichting wordt gekoppeld om het geleerde toe te passen, en daarvoor verantwoordelijk te zijn. 1. Bepaal (of laat bepalen) wie welke functie moet vervullen. 2. Geef de medewerker kopieën van de voor hem/haar relevante werkinstructies. Zo maakt u duidelijk wat u van hem/haar verwacht. 3. Ga na een aantal weken na of de medewerker de werkinstructies kent. Noteer het wanneer een medewerker zelf aangeeft dat hij hierop getest wil worden. 4. Houd de voortgang bij van opleidingen en/of cursussen van de medewerkers. 5. Herevalueer de verantwoordelijkheden van een medewerker, wanneer na verloop van tijd blijkt dat de medewerker niet in staat is het geleerde in de praktijk te brengen. WK-71 Kwaliteitsverbetering 1. Evalueer de resultaten van kwaliteitscontrole. 2. Evalueer de resultaten van de vragenlijsten. 3. Evalueer het niveau van training en opleiding van medewerkers. 4. Evalueer uw actieplannen. 5. Maak met behulp van uw actieplannen duidelijk welke onderwerpen de meeste aandacht nodig hebben. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari

28 6. Bepaal zo nodig met behulp van adviseurs of consulenten welke veranderingen u beleidsmatig moet aanbrengen en hoe u deze vertaalt in duidelijke instructies aan de medewerkers. Bronnen Bedrijfschap Horeca en Catering (1997) Hygiënecode voor de horeca. Ministerie VWS, Ministerie LNV (2001) Code voor hygiëne op kinderboerderijen in Nederland. Productschap Diervoeder (2003a) Verordening PDV erkenningsregeling GMP diervoedersector GMP00, Productschap Diervoeder (2003b) Algemene GMP-standaard diervoedersector GMP01, Productschap Diervoeder (2000) HACCP handleiding diervoedersector. GMP20, Productschap Vis (2003) Hygiënecode visdetailhandel. Werkinstructies HACCP in de dierentuin - 20 Januari