Hij zal heel aandachtig zijn tijdens de levering en de nodige documenten invullen. Eén ervan is een controleblad.

Transcriptie

1 Bepaalt kwaliteit de prijs? Bepaalt de prijs de kwaliteit? Beïnvloedt de prijs de klant? Beïnvloedt de klant de prijs? Kan je nog volgen? Welke waarheid ligt aan de basis? Van één ding zijn we zeker: de kwaliteit van het beginproduct bepaalt in grote mate de kwaliteit van het eindproduct maaltijd. Uiteindelijk start alles bij de ontvangst van de grondstoffen. Je stagebegeleider zal op vaste tijdstippen grondstoffen laten leveren door dezelfde leveranciers. Maar ook ocassionele leveranciers voorzien in producten die bereid worden. 1. Vraag aan je stagementor of je zo n levering kan bijwonen. Observeer je mentor tijdens de levering van de grondstoffen. Hij zal heel aandachtig zijn tijdens de levering en de nodige documenten invullen. Eén ervan is een controleblad. 2. Vraag hem een leeg controleblad om bij je stageboek te voegen. Je kan dit, als je terug op school bent, vergelijken met dat van een klasgenoot of met de gebruikte formulieren op school. 3. Tracht het formulier tijdens de levering te doorlopen, zonder je mentor te storen. 4. Noteer met sleutelwoorden en in logische volgorde wat hij doet en zegt. Houd rekening met de gewoontes van de stageplaats. Gebruik hiervoor onderstaande tabel. Wat doet hij? Wat zegt hij?

2 Logboek Werkplekleren KEUKEN 2 5. Overleg met je mentor of je lijst correct en volledig is. Verbeter of vervol ledig, indien nodig, met suggesties en commentaar van je mentor. 6. Als er tijdens de controle iets onduidelijk is, vraag het dan aan je mentor en maak notities op het formulier als verklaring. 7. Vraag aan je mentor of je zelf een controle van de geleverde goederen mag doen? Gebruik hiervoor het controleformulier. Als er geen contoleformulier is, kan je de aangehechte formulieren gebruiken. Vraag hem om je blad te controleren. 8. Evalueer nadat je mentor het ingevulde formulier gecontroleerd heeft. Mijn document was volledig ingevuld. Mijn document was onvolledig ingevuld. Ik vond geen tekortkomingen aan de geleverde goederen. Ik heb tekortkomingen gevonden aan de geleverde goederen. Ik heb de levering ernstig beoordeeld. Ik heb de levering mild beoordeeld. Ik heb producten afgekeurd. Alle producten werden goedgekeurd. Ik vind dit een eenvoudige opdracht. Ik vind dit een moeilijke opdracht. 9. De grondstoffen moeten ook opgeslagen worden. Beschrijf in t kort hoe dit gebeurt. 10. Kan je de begeleider hierbij helpen? Nee. Wat mag je doen? Beschrijf in t kort..

3 3 Logboek werkplekleren KEUKEN 11. Vraag je mentor waarom controle en opslag zo belangrijk zijn. Formuleer zijn antwoord hieronder. 12. Heb je een controleformulier ingevuld? Indien ja, ga dan naar vragen 13, 15 en 16. Indien nee, ga naar 14,15, Heb je goederen geweigerd en terug gegeven aan de leverancier? Nee, hoeveel? 14. Waarom moest hij ze meee terug nemen? Beschrijf de redenen.

4 Logboek Werkplekleren KEUKEN Beschrijf in t kort hoe de mentor de controle van de producten uitvoert. 16. Wat doet de mentor als te veel producten regelmatig geweigerd en terug gestuurd worden naar de leverancier? 17. Weet je waarom deze producten niet verwerkt worden? Beschrijf in t kort. Vraag je mentor, indien nodig, om advies.

5 5 Logboek werkplekleren KEUKEN Voorbeeld van een controleformulier. (Gebruik dit als er geen van het bedrijf beschikbaar is) Levering goederen Datum: uur: leverancier: levering: Ordernummer van bestelling: Ontvangst goederen Ontvangen door: Datum: uur: Bevestiging bestelling: = markeer het juiste Nee. product = het aantal op bestelformulier Actie = is de levering aanvaard? Actie ν = is ALTIJD weigering van de levering! Terugzenden! Verpakking Nee. Product (kijk naar leveringsformulier) Actie 1 Rechtstreeksee verpakking is nat, vuil, gescheurd 2 Verpakking is gebroken 3 Vervaldatum gemanipuleerd 4 Vervaldatum aanwezig voor voldoende lange periode 5 Het blik is gedeukt 6 Blik is verroest, gekarteld, het lekt of is open 7 Diepvriesproducten, die normaal afzonderlijk ingevroren worden, zijn gemixt. 8 Diepvriesverpakking is omgeven door ijskristallen. 9 Andere:..

6 Logboek Werkplekleren KEUKEN 6 Vers vlees, gevgelte,vis,mosselen en schaaldieren 10 Geur: abnormaal 11 Kleur: abnormaal 12 Textuur: abnormaal, kleverig 13 Andere:.. Verse groente en fruit 14 Geur: abnormaal 15 Kleur:abnormaal 16 Textuur: abnormaal 17 Insecten,ongedierte, schimmel,overvloedig aanwezig 18 Andere:.. Kruidenierswaren 19 Abnormale geur 20 Abnormale kleur 21 Abnormale textuur 22 Insecten, ongedierte, aanzienlijk aanwezig 23 Andere:..

7 7 Logboek werkplekleren KEUKEN TEMPERATUUR norm C 24 Verse vis 0 à 2 25 Vers vlees 1 à 4 26 Gehakt of gemalen vlees 1 à 2 27 Vers gevogeltee 1 à 2 28 Geconserveerde en 1 à 4 gepasteuriseerde voedingswaren 29 Schelpdieren 4 à 6 30 Vacuüm verpakte 1 à 4 producte 31 Niet gesteriliseerde 2 à 4 zuivelwaren 32 Producten met vermelding: 2 à 4 Koel bewaren 33 Diepvriesproducten Ijs Vers gebak op basis van eieren 1 à 4 of melk LEVERING Gemeten C max 4 max 2 max 4 max 5 max 15 max 17 Nr Product (zie leveringsformulier Actie 36 Omgevingstemperatuur 37 tijd tussen bevoorrading en eindbestemming 38 temperatuur om ter plekke gekoelde producten te laden 39 Temperatuur om diepgevroren producten te laden. 40 laadplaats vuil, onhygiënisch 41 Persoonlijke hygiëne van leverancier onvoldoende 42 Leverancier rookt. 43 Leverancier draagt onhygiënische kleding minuten max 4 max 15 Nee Nee Nee Nee

8 Logboek Werkplekleren KEUKEN 8 TEMPERATUURCONTROLE Leverancier Naam manager: Uitvoerder: Resultaat: OK Slecht : Retour + fax WM Datum Productsnaam Leverancier Gekoeld product Resultaat Diepgevroren product Resultaat Max + 7 C (*1) Max 18 C (*2) (*1) binnenste temperatuur (*2) kleine afwijking van 3 C