Grove kookworsten een groeimarkt voor de ambachtelijke slager

Transcriptie

1 32 TECHNISCH ARTIKEL GROVE KOOKWORSTEN Grove kookworsten een groeimarkt voor de ambachtelijke slager Het groeiende gezondheidsdenken bij de consument staat borg voor een goede toekomst voor ambachtelijke vleeswaren van puur vlees: mager, met weinig zout en calorieën. We zien een belangrijke trend in het vleeswarenassortiment: die van de magere 'gezonde' en zoutarme vleeswaren. Met name de vleeswaren die zijn gemaakt van puur vlees zijn snelle groeiers in het vleeswarenassortiment. De gezondheidsgolf zal ons ook in de komende jaren overspoelen en dit heeft zeker invloed op de productie van vleeswaren en de samenstelling ervan. Factoren zoals hulpstoffen o.a.: fosfaat, zoutgehalte, wel of niet roken, calorie- en vetgehalte zullen nog belangrijker worden. RECEPT-IDEEËN BASISDEEG KOOKWORST - 2,000 kg rundvlees mager - 3,000 kg varkensvlees mager - 3,500 kg keelspek - 2,500 kg rugspek - 4,000 kg ijs 15,000 kg totaal 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg 20 g HEROKAL 84 = cuttermiddel met fosfaat, melkeiwit, kleurstabilisatie en smaakversterker 18 g NITRIETPEKELZOUT = NPZ 2 g ROOKAL FLÜSSIG = vloeibaar rookextract 5 g AUFSCHNITT COLOR = kleurstabilisator voor charcuterie 5 g BASISKRUIDEN 4. Werkwijze - twee-fasige methode (opbouwmethode) 1. Diepgevroren: mager rundvlees, mager varkensvlees en rugspek - Gekoeld: doorgemalen keelspek - ijs - hulpstoffen - kruiden 2. Cuttermessen slijpen 3. Diepgevroren: mager rundvlees en mager varkensvlees enkele toeren droog cutteren 4. HEROKAL 84

2 Bertrand Vande Ginste, ere - vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek /3 ijs toevoegen 10. ROOKAL 15. Op volle toeren cutteren 6. NITRIETPEKELZOUT 11. Cutteren tot 6 C. 16. FLÜSSIG en AUFSCHNITT COLOR bijvoegen 7. Snel incutteren 12. Gekoeld gemalen keelspek bijvoegen, onmiddellijk gevolgd door 17. Dit alles laten emulgeren tot eindtemperatuur van 12 C 8. Rest van het ijs bijvoegen en laten emulgeren 13. Diepgevroren spek 18. Dit vleesdeeg (farce) wordt als basisdeeg voor tal van afleidingen aangewend 14. Cutterdeksel van onder naar boven uitkrabben (veiligheid!) 9. BASISKRUIDEN PARIJSE WORST - 4,000 kg basisdeeg (zie hoger) - 5,000 kg mager varkensvlees in stukken 9,000 kg totaal 2. Vleesstukken voorzouten Mager varkensvlees voorzouten (± 3 dagen vacuüm) met Rejo-hulpstoffen en kruiden per kg: 20 g HEROKAL g NITRIETPEKELZOUT 5 g AUFSCHNITT COLOR

3 34 TECHNISCH ARTIKEL GROVE KOOKWORSTEN 4 g AUFSCHNITT MEISTERKLASSE 1 g LOOKPOEDER of vloeibare look (volgens smaak) 5 g MOSTERDZAAD 4. LOOKPOEDER of vloeibare look (volgens smaak) en MOSTERDZAAD bijvoegen LUNCHWORST 3. Werkwijze 1. Mager varkensvlees zonder vet en vliesjes in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm3. ± 3 dagen vacuüm voorzouten met NITRIETPEKELZOUT, HEROKAL 84, AUFSCHNITT COLOR en AUFSCHNITT MEISTERKLASSE 5. De vleesstukken met het basisdeeg goed mengen tot een bindende massa 6. Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren - 4,000 kg basisdeeg (zie hoger) - 4,000 kg buikspek 8,000 kg totaal 2. Vleeskorrel voorzouten Buikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met Rejo-hulpstoffen en kruiden per kg: 20 g HEROKAL g NITRIETPEKELZOUT 5 g AUFSCHNITT COLOR 5 g BASISKRUIDEN 2 g ROOKAL FLUSSIG 3. Werkwijze 2. Manueel of mechanisch masseren of al dan niet vacuüm polteren of tumblen met koeling. Tijdsintervallen instellen om het bindend vermogen te verhogen. Opletten niet over polteren of tumblen en de t in het oog houden!. 7. De vacuümzak(ken) met Parijse worstdeeg in de vulbus brengen 1. Mager buikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met NITRIETPEKELZOUT, HEROKAL 84 en AUFSCHNITT COLOR. Doormalen: ± 4,5 mm korrelgrootte of cutteren tot korrel 4,5 mm. Goed inmasseren 3. De vleesstukken en het basisdeeg moeten dezelfde temperatuur van ± 12 C hebben om condensvorming rond de vleeskorrel te vermijden! 8. Afvullen in STOFDARMEN, gevlekt, doorlaatbaar, prikbaar, 130/60. Een 7-tal min. laten weken in lauw water. Koken: 3 uur op 75 C tot een kerntemperatuur van 68 C 2. Zowel de vleeskorrel als het basisdeeg moeten dezelfde temperatuur van ± 12 C hebben vermijden van condensvorming rond de vleeskorrel

4 35 1. Mager varkensvlees en buikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met HEROKAL 84, NITRIETPEKELZOUT, AUFSCHNITT COLOR en FEINSCHMECKER. Doormalen of cutteren tot 8 mm Ø. Vleeskorrel goed inmasseren 3. BASISKRUIDEN en ROOKAL FLUSSIG bijvoegen en goed mengen tot binding 8. Lunchworst afgevuld in NATURIN, winddrogen, lichtjes warm bijroken vóór het koken. Koken op 75 C ongeveer 1u30 tot een kerntemperatuur van 68 C JACHTWORST 4. Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren 2. De vleeskorrel en het basisdeeg moeten dezelfde temperatuur van ± 12 C hebben vermijden van condensvorming rond de vleeskorrel. Basisdeeg en vleeskorrel flink mengen tot een bindende massa 5. De vacuümzak(ken) met lunchworstdeeg in de vulbus brengen 6. Afvullen in VECTOR Ø 58 KRANS BRUIN darmen, steriel, niet prikbaar die vooraf 30 min. in koud water geweekt zijn of NATURIN Ø 58 KRANS BRUIN, doorlaatbaar, prikbaar die vooraf 8 min. in lichtgezouten lauw water geweekt zijn - 3,000 kg basisdeeg (zie hoger) - 2,000 kg mager varkensvlees - 2,000 kg mager buikspek - 7,000 kg totaal 2. Vleeskorrel voorzouten Mager varkensvlees en buikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met Rejo hulpstoffen en kruiden per kg: 20 g HEROKAL g NITRIETPEKELZOUT 5 g AUFSCHNITT COLOR 5 g FEINSCHMECKER = kookworstkruiden. 3. Werkwijze 3. Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren 4. De inhoud van de vacuümzak(ken) met jachtworstdeeg in de vulbus brengen 7. Afbinden met een ophanglus 5. Afvullen in FASER TOP DARMEN BRUIN Ø 75

5 36 TECHNISCH ARTIKEL GROVE KOOKWORSTEN of JACHTWORSTDARMEN Ø 90. Vooraf 30 min. in lauw water weken. 6. Afbinden met touw of clip. Koken op 75 C ongeveer 2 uur, kerntemperatuur 68 C CHAMPIGNONWORST - 10,000 kg basisdeeg (zie hoger) - 2,500 kg verse champignons totaal 12,500 kg 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg 20 g HEROKAL 84 alleen op het champignongedeelte 2 g AJUINPOEDER 3. Werkwijze 1. Champignons stoven met weinig citroen, peper en zout. Bestrooien met HEROKAL 84 voor de goede kleefbaarheid. Flink mengen 2. Basisdeeg kookworst bijvoegen 3. Goed mengen tot een bindende massa 4. Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacumeren 5. De inhoud van de vacuümzak(ken) met champignondeeg in de vulbus brengen 6. Afvullen in FASER TOP Ø 90 CHAMPIGNON. Vooraf 30 min. in warm water weken. Koken op 75 C, ongeveer 3 uur tot een kern van 68 C DE JUISTE BEREIDINGS- TECHNIEK VAN DE VLEES- FARCE IS EEN MUST VOOR EEN GOED EINDPRODUCT! Een van de technologisch meest interessante aspecten van de bereiding van vleeswaren is het maken van de vleesfarce. Het maken van kookworstsoorten begint al bij een belangrijk aspect: het sorteren van de grondstoffen. Er zijn talloze variaties mogelijk (meer vet, minder mager vlees of meer mager vlees en minder vet), maar er zal altijd een bepaald aandeel aan mager vlees moeten worden verwerkt. Dit mager vlees bepaalt voor het grootste gedeelte de water- en vetbinding in het product. Deze eigenschappen zijn toe te schrijven aan: VLEESEIWITTEN: ZEER BELANGRIJKE FACTOR VOOR HET BINDVERMOGEN - Mager vlees bestaat voor 20 % uit eiwit. De rest wordt gevormd door 75 % water, 3 % vet, 2 % zouten en koolhydraten. Van deze 20 % eiwit is ongeveer 8 % contractieve (samentrekkende) of myofibrilaire (vleesdraden) eiwitten zoals: actine en myosine en hun verbinding: acto-myosine. Het grootste gedeelte hiervan wordt gevormd door myosine. - Deze eiwitten zijn technologisch gezien het belangrijkst. De andere eiwitten hebben weliswaar een hoge voedingswaarde, maar minder invloed op het technologische proces bij kookworstsoorten. Naast de myofibrillaire eiwitten hebben we ook nog het bindweefseleiwit. Het gehalte aan bindweefseleiwit is afhankelijk van het soort vlees dat men gebruikt. Zo heeft mager vlees een lager gehalte aan bindweefseleiwit dan minder mager vlees. Ook leeftijd speelt in dit kader een rol. Vlees van oudere dieren bevat doorgaans meer bindweefseleiwit dan dat van jongere dieren. - Het bindweefseleiwit is van invloed op de consistentie. Hoe meer men verwerkt des te stugger het product wordt. Tevens beïnvloedt het bindweefseleiwit de geleiafzetting, want hoe meer men verwerkt en hoe meer men dit verkleint des te meer geleiafzetting er optreedt. - Door het vlees mechanische te bewerken kunnen we het eiwit vrijmaken o.a. door: cutteren: door het cutteren wordt de oppervlakte van het eiwit groter en wordt er ook meer eiwit vrijgemaakt. Doordat er meer eiwit is vrijgekomen en door de grotere oppervlakte kan er meer vocht en ook vet worden gebonden. tumblen: hierbij wordt het eiwit mechanisch gemasseerd en worden de ruimten

6 37 ACTINE ACTO-MYOSINE MYOSINE tussen de verschillende eiwit- moleculen groter zodat er meer vocht kan worden opgeslagen en ook vastgehouden - Het is uiterst belangrijk om het vlees zoveel mogelijk te verkleinen om de Acto-myosine te scheiden in Actine en Myosine zodat deze eiwitten kunnen zwellen (en vrijkomen). Het vrijkomen en zwellen van Actine en Myosine vormen de grondlaag en zijn tevens zeer belangrijk voor de water- en vetbinding. In natuurlijke wijze werkt het eigen fosfaat (*) adinosintrifosfaat (A.T.P) voor de splitsing van de eiwitten Actine en Myosine. (*) Adinosintrifosfaat (A.T.P) afbraak Slachtwarm 100% A.T.P aanwezig 24 u na afgebroken tot 75% het slachten 48 u na het slachten 7 dagen na het slachten Na 7 dagen afgebroken tot 85-90% volledig afgebroken stijgt de ph terug naar 7,0-7,2 dus een hogere waterbinding - Deze eiwitten hebben als eigenschap dat ze oplossen in een zoute of pekelachtige omgeving. Actine en Myosine zijn de belangrijkste eiwitten voor het verkrijgen van een stabiel deeg. Ze hebben het grootste emulgerende vermogen en ook de beste eigenschappen om te geleren (coaguleren) bij verhitting. Actine en Myosine worden bovendien opgenomen (geabsorbeerd) in het vet/ water grensvlak bij emulgeren helpen mee bij het maken van een eiwitfilm om het vet. Actine en Myosine kunnen onder invloed van zout sterk zwellen en trekken als een soort sponsachtigen water aan. Soms lost het eiwit zelfs geheel op in het water. Dit heeft positieve effecten op het eindproduct o.a. op de: Uitgezette (gezwollen) myofibrilaire eiwitten zorgen voor: waterbinding in het rauwe deeg (niet verhit) consistentie - structuur - beet aan het deeg sappig en mals deeg Opgeloste myofibrilaire eiwitten zorgen voor: hittegelering waterbinding in verhitte producten emulgeren van het vrije vet in de kookworst opbouwstevigheid van de kookworst - Het oplossen en zwellen van eiwitten gaat geleidelijk in elkaar over. Gaat het zwellen onder invloed van zout, water en verkleining zeer ver door, dan spreekt men van oplossen. - De ph van het vlees, zoutconcentratie, fosfaattoevoeging en de cutteromstandigheden zijn belangrijke beïnvloedingsfactoren bij het zwellen/oplossen goed oplossen en zwellen. HET VERKLEINEN - Het verkleinen van mager vlees voor de vleesfarce kan op een aantal manieren plaatsvinden (wolf, cutter). Het principe hierbij is steeds hetzelfde, nl. het vrijmaken van eiwitten uit de spiercellen. Het gaat hierbij om de eiwitten Actine en Myosine. In de levende spiercel bestaat er tussen Actine en Myosine een beweeglijke verbinding. Hierdoor kunnen deze eiwitten in elkaar schuiven en uit elkaar gaan, respectievelijk samentrekken en ontspannen. - Na het intreden van de rigor mortis (lijkstijfheid) is deze verbinding vast. Actine en Myosine kunnen dus niet meer in en uit elkaar schuiven. Doel van het verkleinen is de eiwitten, die nu een vaste verbinding met elkaar vormen, uit elkaar te halen. De eiwitten zijn nu in staat om water op te nemen dan wel op te lossen en men voegt ijs of water toe. Door de opname van water wordt het oppervlak van de eiwitten vergroot. De eiwitten zijn nu nog beter in staat om de vetdeeltjes in het deeg vast te houden. Hieruit blijkt dat niet alleen teveel, maar ook te weinig vocht nadelige uitwerkingen op het product kan hebben (vetafzetting). - Het meeste eiwit lost op bij temperaturen tussen -2 C en +2 C. Ook de ph-waarde speelt nog een rol, want met oplopende ph-waarden neemt ook de oplosbaarheid toe. Het zout dat men toevoegt verhoogt tevens de oplosbaarheid. - Tijdens het cutterproces van het mager vlees is het wenselijk dat de temperatuur in de cutter zo laag mogelijk blijft. Daardoor wordt de stabiliteit van het eindproduct beter. In deze fase zal het myofibrilaire eiwit oplosbaar worden gemaakt en zwellen zodat het vet, dat naderhand wordt toegevoegd optimaal wordt gebonden. De eindtemperatuur van kookworst mag variëren van 12 C tot max. 16 C. SPEKVERWERKING Maak de juiste spekkeuze! Soort spek Keelspek Rugspek, snijspek Buikspek Liesspek en andere Eigenschappen taai spek, cuttermethode aanpassen gladde structuur, fijn Spikkelstructuur bevat veel olie (emulsies) - Dit noemt men meestal de tweede fase. Die bestaat erin om een oliehoudende stof (spek) in een eiwit, waterhoudende massa te emulgeren. Die niet mag loskomen tij-

7 38 TECHNISCH ARTIKEL GROVE KOOKWORSTEN dens het bakken of koken (vetafzet), de vetdruppeltjes hebben een stabiliteit gekregen omdat ze met een laagje eiwit omgeven zijn. Door de verhitting gaan de eiwitten stollen en houden als een kapsel het gesmolten vet vast. Onvoldoende emulgering is gelei of vetafzet. - De vetdruppels zijn niet voldoende omgeven door een eiwitfilm. Vetcellen worden ieder apart ondersteunt door een netje van vezels (bindweefsels). - Spek is opgebouwd uit cellen. Zolang deze cellen niet beschadigd worden, is het goed beschermd tegen bv. verhitting. - Tijdens het cutteren van het basisdeeg moet het spek goed verkleind worden zodoende worden de cellen zwaar beschadigd door het cutterproces. Hierdoor ontstaat het zg. vrije vet. Dit vrije vet kan tijdens de verhitting samenvloeien waarna we spreken van vetafzetting. Opgelost myofibrilair eiwit kan dit vet evenwel emulgeren (opsluiten in een eiwitfilm) waardoor kleine bolletjes ontstaan die tegen verhitting bestand zijn. Enerzijds is voor het emulgeren van het vet een wat hogere temperatuur vereist, zodat het vet dan meer vloeibaar is. Anderzijds denatureert (beschadigt) het eiwit bij deze hoge temperaturen en werkt niet meer. - Het compromis tussen deze twee tegengestelden is gevonden bij een cuttertemperatuur tussen 12 C en 16 C. WAT SPEELT ER ZICH PROCESMATIG AF IN EEN HOMOGENE FIJNE BASISDEEG? rauw (niet verhit): - waterbinding door gezwollen eiwit - vetstabilisatie door nog intacte vetcellen - vetstabilisatie door emulgering van eiwit en vrij vet tijdens de verhitting: - de gezwollen vezels krimpen en stoten een deel van het water uit - dit gebeurt al vanaf ongeveer 60 C - opgelost myofibrilair eiwit geleert en kan het aanwezige of vrijkomende water weer geheel of gedeeltelijk binden - het niet gebonden water treedt uit (gelei-afzetting) - vetstabilisatie door de vetcellen die nog intact zijn - vrij vet wordt geëmulgeerd door de opgeloste eiwitten - nietgeëmulgeerd vrij vet smelt en vloeit samen (vetafzetting). Het vrijgekomen en opgeloste eiwit heeft twee belangrijke functies nl.: - emulgeren van vrij vet - geleren vrij water wordt gebonden. Wanneer het eiwit emulgeert en een film om het vet vormt, is het echter niet meer beschikbaar om te geleren. Omgekeerd is eiwit dat geleert of denatureert bij cutteren niet meer beschikbaar om te emulgeren. Het eiwit staat als het ware voor de keus om het één dan wel het andere te doen. Vet en waterbinding zijn in een deeg dus met elkaar verbonden. Wanneer bv. veel vrij vet moet worden geëmulgeerd, zal er veel myofibrilair eiwit verbruikt worden. Dit gaat dan weer ten koste van de waterbinding. Wanneer er voldoende mager vlees in het recept voorzien is en mits de juiste cuttertechniek levert dit geen probleem op. Het eiwittekort kan men ook oplossen door toevoeging van functionele eiwitten o.a. melkeiwit, sojaeiwit. HULPSTOFFEN Soort Zout nitrietpekelzout (NPZ) Natrium carbonaat Zwoerdeiwit Fosfaat, citraat Eiwitten Suikers Ascorbinezuur (vit. C), ascorbaat Monosodium glutaminaat (M.S.G.) Kruiden en extracten Bloedplasma Carageen Bloedeiwit (globinepoeder) functie Smaakgevend, kleuropwekking, bindende werking, bewaring ph verhogende werking gelerende werking. waterbindend waterbindend en emulgerend kleurbevorderende werking kleuropwekkende en stabiliserende werking, conserveermiddel smaakgevende stof, versterken van de smaak smaakgevende stoffen kleur en bindende werking gelerende werking gelerende werking - De belangrijkste hulpstof bij het verkleinen is het toegevoegde zout. Daarnaast kennen we nog citraten en fosfaten die als hulpstof worden gebruikt. - Vleesfarce is eigenlijk niets anders dan een oplossing van eiwitten in water. In oplossing vormen eiwitten ionen. Eiwitten zijn zeer lange kettingen met heel veel vertakkingen. In oplossing krijgen deze vertakkingen een positieve dan wel negatieve lading. Op het moment dat men de hulpstof toevoegt aan de oplossing valt ook die in ionen uiteen. Gelijknamige ladingen stoten elkaar af en niet gelijknamige trekken elkaar aan. De ionen van de hulpstoffen worden door de eiwitstaarten vertakkingen aangetrokken. Er ontstaat op deze manier een overschot aan gelijknamige ladingen. De eiwitten stoten zich nu wederzijds af en vergroten zo nog eens hun oppervlakte. Hierdoor zijn ze nog beter in staat om de vetdeeltjes te omsluiten en zo vast te houden. Zoals blijkt is het toevoegen van water niet alleen economisch van belang, maar ook technologisch gezien belangrijk. Tevens speelt het zout een belangrijke rol bij het maken van vleesfarce voor kookworst. Het verhoogt de oplosbaarheid van de myofibrillaire eiwitten. Het speelt dus niet alleen een rol bij de doorkleuring en de smaak.

8 39 MARKETING-MIX PRODUCT PRIJS PROMOTIE PERSONEEL PLAATS DARM IS HET VISITEKAARTJE VAN DE WORST - Met de kwaliteitsverbetering die de afgelopen jaren bij het vleeswarenassortiment is doorgevoerd besteedt de ambachtelijke slager ook veel meer aandacht aan het kiezen van de juiste darm; een keuze die voor een belangrijk deel de kwaliteit van de worst bepaalt. - De vleeswaren in ons land hebben de laatste jaren duidelijk een enorme opwaardering gekregen. Enerzijds heeft onze nationale vleeswarenindustrie haar imago sterk weten te verbeteren, maar ook de ambachtelijke worstmakende slagers hebben hun assortiment een sterke opwaardering gegeven en de puur ambachtelijke uitstraling er weer in gebracht. De slagers die dit goed hebben aangepakt spreken dan ook over constante omzetstijgingen en een toenemend aandeel van de vleeswarenverkoop in de totale omzet. - Met de toenemende aandacht die er is gekomen voor de productie van steeds betere kwaliteiten vleeswaren is ook de keuze van de darm, het visitekaartje van de worst, belangrijker geworden. Niet langer wordt de darm gezien als een kostenpost, maar als noodzakelijk middel om de worst visueel aantrekkelijk te maken en om het product op een technologisch verantwoorde manier te maken. Zelfs darmen die tot voor kort in ons land als 'te duur' te boek stonden - de textieldarmen in allerlei verschillende vormen en maten - komen we steeds vaker tegen. WEES STEEDS DE MARKETING-MIX 5 P S INDACHTIG! Zie onder. Wens je bijkomende recepten stuur een mailtje naar: bertrand.vandeginste@diksmuide.be Veel succes Tekst en foto s: Bertrand Vande Ginste, erevakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek OPLEIDING Crustiny mag naar Wenen Crustiny is de mini-onderneming van het Specialisatiejaar Slagerij & Traiteur op de Gastronomische School Ter Groene Poorte in Brugge. Zij bereiden zelfgemaakte zuiderse broodjes om ze vervolgens aan de man te brengen. Gedurende het schooljaar waren ze te vinden op bijna alle grote markten (Brugge, Roeselare, Kuurne, ) en gingen de broodjes vlot van de hand. Nu gaan ze een stapje verder en vertrekken ze op 13 maart 2015 naar een internationale bijeenkomst in Wenen. Uit alle miniondernemingen die zich kandidaat stelden om naar Wenen te gaan werd Crustiny verkozen. Hier zullen ze de kans krijgen om in contact te komen met andere ondernemingen vanuit heel Europa en krijgen ze nog extra leerstof omtrent ondernemen. Dit is tevens een mooie gelegenheid om meer buitenlandse ervaring te verkrijgen en ook wat bij te leren op het vlak van (inter)nationale markten. Dit alles werd ook in goede banen geleid dankzij de steun en hulp van hun leerkrachten Joris Kinsabil en Marleen De Naeyer. Wenst u meer informatie over Crustiny kunt u Joris Kinsabil altijd contacteren op het nummer 0478/ of via mail naar joris. kinsabil@tergroenepoorte.be