Overzicht samenstelling diverse kookworstsoorten

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "Overzicht samenstelling diverse kookworstsoorten"

Transcriptie

1 Tabel 2. Overzicht samenstelling diverse kookworstsoorten Farce Ge- Boter- Paling- Jacht- Ham - Gekrui- Rook- Gebra - Grave Frank- Gekookte ham- worst worst worst de ham worst den ge- raak- furte r kookte worst worst fijn hakt worst worst- paardemet farce jes worst Farce Rundvlees 22,0 32,0 10,1 20,1 19,0 5,0 10,0 18,0 10,0 15,0 52,0 Sneeuwijs/water 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 5,0 10,0 4,0 7,5 22,0 4,0 N itrietpe ke Izo ut 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,8 2,0 1,80 1,70 1,7 Fosfaat 0,30 0,30 0,30 0,10 0,20 0,20 0,30 0,30 0,30 0,10 0,30 Deeg Varkensvlees 30,0 27,2 26,0 44,3 42,0 73,0 47,5 22,0 45,0 23,0 Wang spek 20,7 10,0 18,0 28,7 25,0 20,0 29,5 Speksnippers 16,5 22,0 25,0 30,0 17,0 10,0 17,5 8,0 Spekblokjes 5,0 10,25 Wangspek grof 43,0 10,2 Zetmeel 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 6,0 4,0 Witte peper 0,25 0,25 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,27 0,30 Folie 0,05 0,05 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,07 0,10 Nootmuskaat 0,05 0,05 0,10 Gember 0,05 0,05 0,05 Natriumglutamaat 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Natriumascorbaat 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Mosterd 0,20 0,10 0,10 0,10 Mosterdzaad 0,10 0,10 Koriander 0,10 0,10 Cardamon 0,06 0,05 G.D.L. 0,20 Darmen 40/50 75/90 60/75 60/70 90/120 90/120 32/35 32/35 18/22 40/50 of of 60/70 60/70 RK

2

3 RECEPTEN VOOR Blad RK Z kookworstsoorten Gekookte worst Kenmerken Ringworst middelgroot, diameter 40/50 mm of recht, diameter mmo Uitwendig : kleur lichtbruin/rose. Inwendig: gelijkmatig rose vleeskleur. Tekening: deeltjesgrootte 3-5 mmo Consistentie: snijdbaar en mals. Smaak: gekruid, lichtgerookte vleessmaak. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTelLING Grondstoffen Rundvlees 22,0% Varkensvlees 30,0% Wangspek 20,7% Speksnippers 16,5% In plaats van wangspek en speksnippers kunnen ook andere grondstoffen met dezelfde vlees/ vet-verhouding, die circa 50:40 is, worden gebruikt. Een meer constante samenstelling wordt echter bereikt wanneer de grondstoffen eerst gesoneerd worden op vet en mager. Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 4,0% + extra vocht De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (circa 5%) hangt af van de gewichtsverliezen tijdens roken en koken. Meel Aardappelmeel en tarwezetmeel 4,0% of 40 g/kg specerijen en N itri etpe kelzout 2,0% of 20 g/kg hulpstoffen Witte peper 0,25% of 2,5 g/kg Foelie Nootmuskaat Gember Natriumglutamaat (smaa kverbetering) Natriumascorbaat (kleurverbeterin g) Fosfa at 0,30% of 3,0 g/kg Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Darmen Natuurdarmen: kromme of rechte runderdarmen. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zowel eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 40/50 (rond) of (recht). BEREIDING Farco en deeg Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie). Vermengen met de overige vlees- en grondstoffen, vervolgens door 3 mm plaat malen en namengen. Aansluitend afvul len in natuur- of kunstdarmen. Afwerking Voordrogen 1 uur bij 40 C en R.V. circa 80%. Roken bij 40 C en R.V. circa 80% tot gewenste kleur. Verhitten 1 tot 2 uur bij C, afhankelijk van diameter. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5 C.

4

5 RECEPTEN VOOR bl ad RK kookworstsoorten Boterhamworst Kenmerk Langwerpige worst in darm, diameter 75 Uitwendig: Inwendig: Tekening: Consistentie: Smaak: Snijdbaar: - 90 mmo kleur lichtbruin gerookt/rose. rose vleeskleur. fijn deeg met spekblokjes gelijkmatig verdeeld. niet stug maar mals. zuivere vleessmaak, gekruid en licht gerookt. in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLING Grondstoffen Mager rundvlees Varkensvlees Speksnippers Spek (voor spekblokjes) 32,0% 30,2% 22,0% 5,0% In plaats van varkensvlees en speksmppers kunnen ook andere grondstoffen met dezelfde vlees/ ve/ verhouding, die circa 60:40 is, worden gebruikt. Een meer COnstante samenstelling wordt echter bereikt wanneer de grondstoffen eerste gesorteerd worden op vet en mager. Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 4,0% + extra vocht De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (circa 6%) hangt af van de gewichtsverliezen tijdens roken en koken. Meel Aardappelmeel en tarwezetmeel specerijen en N itrietp e ke lzo ut hulpstoffen Witte peper Foelie Nootmuskaat Gember N atriumglutamaat (sm a akverbetering) N atri umascorba at (kleurverbetering) Fosfa at 4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,25% of 2,5 g/kg 0,30% of 3,0 g/kg Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Darmen Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber BEREIDING Farce en deeg Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie), daarna de gemalen resterende vlees- en hulpstoffen in de cutter bijvoegen en tot een homogeen deeg cutteren. Het deeg vermengen met de voorgebroeide spekblokjes, zo mogelijk onder vacuüm. Afvullen in brede natuur- of kunstdarmen. AFWERKING Voordrogen circa 2 uur bij 40 C en R.V. circa 80%. Roken bij 40 C en R.V. circa 80% tot gewenste kleur. Verhitten circa 2 1/2 uur bij 75 C - 78 C, afhankelijk van de diameter. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5 C.

6

7 RECEPTEN VOOR billd RK kookworstsoorten Palingworst Kenmerken Langwerpig worstmodel, in darm diameter mm o Uitwendig: lichtbruine rookkleur. Inwendig: rose vleeskleur. Tekening: vlees- en spekdeeltjes middelgrof. Consistentie: niet stug, snijdbaar produkt. Smaak: enigszins zoet rookaroma, gekruid en lichtgerookt. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLI N G Grondstoffen Mager rundvlees Wangspek (fijn) Varkensvlees Wangspek (grof) 10,1% 10,0% 26,0% 43,0% In plaats van het wangspek bestemd vaar hel deeg kcmnen aak andere grondstoffen mee dezelfde vlees/ vetverhouding gebruike worden, bijvoorbeeld 1/2 spek en 7/2 mager varkensvlees. Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 4,0% + extra vocht De hoeveel/leid extra toe te voegen vocht (circa 6%) hangt af van de gewlchtsverliezenlijdens roken en koken. Meel specerijen en hulpstoffen Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Natriumglutama at (smaakverbetering ) N atriumascorba at (kleurverbetering) Fosfaat Mosterd 4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,30% of 3,0 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Dannen Natuurdarmen: middelwijde, rechte runderdarmen. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 60/75. BEREIDING Roken Farce en deeg Ongeveer de helft van het voor het deeg bestemde wangspek gedurende een uur bij een temperatuur van circa 20 C roken, en daarna in de cutter verkleinen. Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie). Daarna het gemalen wangspek toevoegen en fijncutteren. De eindtemperatuur dient circa 12 C te zijn. De farce wordt vermengd met de kleingesneden overige grondstoffen en door de 8 mm plaat gemalen. Het deeg daarna goed mengen. Afvullen in natuur- of kunstdarm. AFWERKING Voordrogen circa 2 uur bij 40 C en R.V. circa 80%. Roken bij 40 C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine kleur. Verhitten aansluitend 2 uur bij 75 C - 78 C. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5 C.

8

9 RECEPTEN VOOR blad RK kookworstsoorten Jachtworst Kenmerken Langwerpig worstmodel in smalle darm diameter 60/70 mmo Uitwendig: lichtbruine rookkleur. Inwendig: rose vleeskleur Tekening: vlees - en spekdeeltjes vrij grof Consistentie: niet stug, mals snijdbaar produkt. Smaak: vol vleesaroma, lichte rook- en kruidensmaak. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTElLING Grondstoflen Rund- en/of varkensvlees 20,1% Varkensvlees (grof) 44,3% Spek 25,0% Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 4,0% + extra vocht De hoeveelheid extra toe te voegen vochr (circa 6%) hangt af van de gewichtsverliezen tijdens roken en koken. Meel specerijen en hulpstoffen Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Mosterdzaad Mosterd N atriumglutamaat (smaakverbetering ) N atriumascorba at (kleurverbetering) Fosfaat 4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparacen de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Darmen Natuurdarmen: rechte natuurdarmen. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen (kaliber 60/701. zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen. BEREIDING farce en deeg Rundvlees met water en hulpstoffen uitcutteren tot een farce (zie algemene informatiel. hierop het grove varkensvlees en het spek mengen. Alles door een grove plaat 8 à 12 mm malen. Aansluitend het deeg goed namen gen, waarbij tevens het mosterdzaad wordt toegevoegd. Afvullen in natuur- of kunstdarm. AFW E RKING Voordrogen ca 1 1/2 uur bij 40 C en R.V. circa 80%. Roken bij 40 C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine kleur. Verhitten, aansluitend 2 uur bij 75 C - 78 C. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5 C.

10

11 RECEPTEN VOOR bl Bd RK kookworstsoorten Hamworst Kenmerken. Brede langwerpige worst diameter 90 à 120 mmo Uitwendig: lichtbruine rookkleur. Inwendig: rose vleesdeeg kleur. Tekening: vrij grove vleesdeeitjes in fijne worstdeeg (50/50). Consistentie: mals, goed snijdbaar. Smaak: Vol aromatische vlees-, kruidenrooksmaak. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLING Grondstolfen Mager rundvlees Wangspek Varkensvleesblokjes (circa 2 cm 2 ) Blokjes van taai spek (circa 1 cm 2 ) 19,0% 18,0% 42,0% 10,25% Het wangspek kan eventueel vervangen worden door 1/2 spek en 1/2 mager va rkensvlees, of door andere grondstoffen met dezelfde vlees/ vetverhouding. Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 4,0% + extra vocht De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (circa 6%) hangt af van de gewichtsverliezen tlïdens roken en koken. Meel. specerijen en hlllpstohen Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Gember Mosterd N atriumglutama at (sm a akverbetering) N atriumascorba at (kleurverbetering) Fosfaat 4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0.20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg Darmen Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen (kaliber 90/120). zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen. BEREIDING VoorzouIon Desgewenst kan het voor het deeg bestemde varkensvlees worden voorgezouten met 2,0% nitrietpekelzout gedurende twaalf uren bij circa l OC om geleiafzet te voorkomen en een goede doorkleuring van de grove stukken vlees te bevorderen. Soms IS het gewensc om de hoeveelheid nitrielpekelzout, waarmee wordt voorgezouten, te verhogen tot 2,4%, mdien 2,0% geen goed resultaat geefr. Het voor het voorzouten gebruikte zout in mindering brengen bij de toevoegmg aan het deeg Farce en deeg Van het vlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie). Hierna wordt het wangspek toegevoegd en geheel fijngecutterd. De eindtemperatuur dient circa 12 C te zijn. De blokjes varkensvlees en spek worden met het meel vermengd en daarna in de mengbak aan de farce toegevoegd. De gehele massa goed namengen tot een stevig deeg is verkregen. Voor het vullen van de darmen moet een brede vulhoorn worden gebruikt.

12 AFWERKING Voordrogen en doorkleuren 2 1/2 uur bij 40 C en R.V. circa 80%. Roken bij 40 C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine kleur. Verhitten bij 75 C - 78 C afhankelijk van de diameter, per cm doorsnee 15 minuten. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5 C. RK

13 RECEPTEN VOOR blad RK kookworstsoorten Gekruide ham Kenmerken. Brede langwerpige worst diameter 90/120 mmo Uitwendig: egaal lichtbruine rookkleur. Inwendig: rose vlees/deeg kleur. Tekening: grove vleesdeeitjes in weinig deeg (verhouding 80/20). Consistentie: mals, goed snijdbaar. Smaak: vol aromatische vlees/worst smaak. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLING Grondstoffen Mager rund- of varkensvlees Varkensvleesblokjes (circa 3 cm 2 ) Wangspekblokjes (circa 1 cm 2 ) 5,0% 73,0% 10,2% Het wangspek kan eventueel vervangen worden door 1/2 spek en 1/2 mager va rken svlees, of door andere grondstoffen met dezelfde vlees/ vetverhouding. Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 5,0% + extra vocht Meel, Aardappelmeel en tarwezetmeel specerijen en Nitrietpekelzout hulpstoffen Witte peper Foelie Mosterd Mosterdzaad Natriumglutamaat (smaakverbetering) N atriumascorbaat (kleurverbetering) Fosfaat 4,0% of 20 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg Bij gebruik van gemengde specenïen of andere haljdefspreparaten de aangegeven hoeveefheden toevoegen. Darmen Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen (kaliber 90/120). zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen. BEREIDING VOOIZouten Om een goede doorkleuring te verkrijgen is het nodig de varkensvleesblokjes gedurende twaalf uur bij l OC met 2,0% nitrietpekelzout voor te zouten, tevens wordt hierdoor gelei-afzet voorkomen. Het mosterdzaad (0,1%) kan hieraan worden toegevoegd. Soms is het gewenst om de hoeveelheid nitrietpekelzout, waarmee wordt voorgezouten, te verhogen tot 2,4%, II1dien 2,0% geen goed resultaat geeft. Het voor /Jet voorzouten gebruikte zout in mindering brengen bij de toevoeging aan /Jet deeg. Roken Ter verbetering van de smaak kan het wangspek, voordat het tot blokjes wordt gesneden, desge wenst licht gerookt worden. Farce en dee!j De farce wordt gemaakt van 5% rund- of varkensvlees en 5% water, een deel van het zout en het fosfaat (zie algemene informatie). De rest van het zout en de overige hulpstoffen en kruiden aan het slot van de farcebereiding toevoegen. De eindtemperatuur dient circa 12 C te zijn.

14 Het met mosterdzaad gekruide varkensvlees en de spekblo kjes worden met het meel vermengd en daarna aan de farce toegevoegd. Hierbij moet intensief wo rden gemengd opdat een goede binding tussen farce en blokjes wordt verkregen. Voor het vullen van de darmen moet een brede vulhoorn worden gebruikt. AFWERKING Voordrogen en doorkleuren : bij 40 C en RV circa 80% gedurende 2 1/2 uur. Roken tot gewenste bruine kleur bij 40 C en R.V. circa 80%. Verhitten bij 75 C - 78 C afhankelijk van de diameter, per cm doorsnee 15 minuten. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt. bij ten hoogste 5 C. RK

15 RECEPTEN VOOR blad RK-B- t992 kookworstsoorten Rookworst (fijn) met farce Kenmerken Ovaal rond model worst in eetbare darm diameter 32/35 mmo Uitwendig : lichtbruine rookkleur. Inwendig: egaal bleek rose deegkleur. Tekening: fijne deegstructuur. Consistentie: mals, goede samenhang. Smaak: waarneembare rooksmaak, niet zuur. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLING Grondstoffen Rundvlees 10,0% Varkensvlees 47,5 % Speksnippers 30,0 % In plaats van varkensvlees en speksnippers kunnen ook andere grondstoffen worden gebruikt, mits eenzelfde vleesl vetverhouding van de totale hoeveelheid varkensvlees en spek, val/ circa 40:60, wordt aangehouden. Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen 10,0% Water bij bevroren grondstoffen Hel verdient geen aanbeveling om meer vocilt toe te voegen, daar de worst dan snel rimpelig wordt. Specerijen en hulpstoffen Nitrietpekelzout Witte peper Koriander Natriumglutamaat (smaakverbetering) N atriumascorba at (kleurverbetering ) Fosfaat 1,8% of 18 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05 % of 0,5 g/kg 0,30% of 3,0 g/kg BIJ gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Darmen Varken sdarmen, kaliber 32/35. Gezouten darmen enige tijd spoe len in water, circa 8 uur voor drooggezouten darmen en circa 2 uur voor gepekelde darmen, daarna goed doorspoelen met water. BEREIDIN G Forte en deeg Stoppen Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie) De helh van de farce wordt met de overige hulpstoffen en de grove stukken varkensvlees en spek vermengd. Hierna wordt deze massa door de 3 mm plaat gemalen. Vervolgens wordt de andere helh van de farce toegevoegd en het geheel goed nagemengd. Aansluitend afvullen in natuurdarmen. De worsten worden zodanig afgebonden dat tussen de einden circa 1 1/2 cm ruimte overblijh. Hierdoor komen de worsten met het touw op de rookstok te hangen en ontstaan geen ongerookte plekken. Overtollige darmresten moeten worden afgesneden. AFW E RKIN G Voordrogen In de voorverwarmde rokerij worden de worsten voorgedroogd tot de darm stroefdroog aanvoelt (circa 1 uur tot 1 1/2 uur bij dezelfde temperatuur als het roken plaatsvindt) en R.V. circa 80%.

16 In(ilen bij lage temperatuur gerookt wordt (circa 25' Ci verdient hel aanbeveling de worsten tevoren gedurende een nacht blll5'c te laren doorkleuren. Roken tussen 25 C en 40 C en R.V. circa 80 %. Bij hogere temperaturen dan 25 C moet de rookdichtheid hoog zijn, daar het roken anders te lang duurt. Afkoelen bij 15 C. Het is af te raden om rookworst 's nachts te roken, tenzij men beschikt over een rookkast met een goede temperatuurregeling, zodat de temperatuur constant gehouden kan worden Opslag. De houdbaarheid van dit type rookworst is slechts gering, zodat bij eventuele opslag hieraan bijzondere aandacht moet worden besteed. Bij voorkeur worden een aantal worsten in één krimpzak vacuüm- verpakt àf verpakt in een kooldioxide atmosfeer. Onder goede koeling (circa +l C) is de houdbaarheid dan ma ximaal 14 dagen. In diepgevroren toestand is de houdbaarheid circa 2 maanden. Zonder vacuümverpakking is de houdbaarheid slechts de helft van bovengenoemde tijden. Door de worsten vóór de verkoop even te dompelen in kokend water, krijgen de worsten een mooier uiterlijk, terwijl tevens de hanteerbaarheid (sterkte van de darm) verbeterd wordt. Voorverpakken Het is ook mogelijk deze worsten individueel voor te verpakken in een vacuümzakje. Het verpakken kan pas plaatsvinden nadat de worsten na het roken volledig zijn afgekoeld. Het is echter noodzakelijk dat de worsten worden gepasteuriseerd NA het vacuüm verpakken. De pasteurisatie gedurende 45 min. bij 80 C kan het best worden uitgevoerd in een kookkast door de worsten dakpansgewijs op de rekken te plaatsen. Verhitten in een ketel eist extra zorg, daar alle worsten goed in contact met het water moeten komen. Dit wordt vergemakkelijkt door het gebruik van speciale rekken. Na het pasteuriseren worden de worsten snel afgekoeld en opgeslagen onder koeling 0-4 C. Daar geen speciale maatregelen zijn genomen om de houdbaarheid te verlengen is DEZE worst slechts beperkt houdbaar en is koeling noodzakelijk. Een betere houdbaarheid is mogelijk door toevoeging van 0,3% GDL (glucono-delta-iacton) bij de bereiding van het deeg, waardoor de ph langzaam daalt. Indien door beschadiging of op andere wijze het vacuüm wordt opgeheven, dan vermmdert de houdbaarheid sterk. BIJ opnieuw verpakken moet de pasteurtsalie worden herhaald Het vacuümverpakken heeft ook tot gevolg dat de rooksmaak sterker wordt; hiermee moet met de vaststelling van de rooktijd rekening worden gehouden. RK

17 RECEPTEN VOOR blad RK -l kookworstsoorten Gebraden gehakt Kenmerken Een ovaal rond gaaf brood model. Uitwendig: bruine braadkleur. Inwendig: paarsrose deegkleur. Tekening : middelmatig fijn grove deegstructuur. Consistentie: mals bros, niet stug. Smaak: duidelijk waarneembare braadsmaak. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLING GrondstoNen Rundvlee s Varkensvlees Wangspek Speksnippers 18,0% 22,0% 28,7% 17,0% In plaats van varkensvlees en speksnippers kunnen ook andere grondstoffen worden gebrwkt mits dezelfde vlees/spek verhouding (circa 60:40) van de totale hoeveelheid varkensvlees en spek wordt aangehouden. Een meer constante samenstelling wordt echter bereikt wanneer de grondstoffen eerst gesorteerd worden op vet en mager. VocJn Sneeuwijs bij verse grondstoffen 4,0% + extra vocht Water bij bevroren grondstoffen Oe hoeveelheid extra toe Ie voegen vocht (circa 8%) hangt af van de vochtver/jezen tijdens het bra den en/of koken. Hierbij moet alleen het voc/1/veriies in rekening worden gebracht. Eventueel verltes aan vet mag niet door extra vocht worden gecompenseerd. BI/ een goede bereiding zal slechts weinig vetafscheiding plaatsvinden. Meel Aardappelmeel of tarwezetmeel 6,0 % of 60 g/kg In plaats van 6% zetmeel kan ook 4% zetmeel (40 g/kg) plus 3,5% paneermeel (35 g/ kg) worden gebruikt. Indien paneermeel wordt gebruikt om het produkt te paneren moet de hiervoor benodigde hoeveelheid (circa 2% of 20 g/kg) op het bovenstaande in minderll7g wordt gebracht. Wanneer alleen tarwezetmeel wordt gebruikt, heeft men mlflder afzet en een betere kleur; bi, gebruik van paneermeel evenwel wordt een betere smaak verkregen. Specerijen en Nitrietpekelzout 2,0% of 20 g/kg hulpstohen Witte peper 0,20% of 2 g/kg Folie 0,10% of 1 g/kg Nootmuskaat 0,10% of 1 g/kg Natriumg lutama at (sma a kverbetering) Natriumascorbaat (kleurverbetering ) Fosfaat 0,30% of 3,0 g/kg BIJ gebruik van gemengde specen/en of andere handelspreparaten de aangegevon hoeveelheden toevoegen. Diven;en Bakvormen invetten met ge smolten reuzel of met behulp van een stuk rauw spek. Desgewenst kunnen de bakvormen inwendig worden bekleed met een varkensnet. BEREIDING Deegbereiding Het rundvlees malen door 3 mm plaat, tot farce uitcutteren met alle hulpstoffen behalve het paneermeel (zie algemene informatie)

18 De farce vermengen met het grove varkensvlees, eventueel resterend rundvlees, spek en paneermeel (indien gepaneerd wordt niet alles). Dit mengsel malen door de 4 of 8 mm plaat en goed namengen, bij voorkeur door het deeg nog enkele ronden te cutteren; hierdoor wordt de stabiliteit duidelijk verbeterd. Daar door het cutteren het gehakt fijner wordt, moet men in dit geval een grovere plaat kiezen voor het malen. Broden Voor gebraden gehakt in broodvorm worden van het deeg broden gevormd van niet te laag model. Het oppervlak moet goed glad worden afgewerkt door het af te strijken met water (natte handen) De broden worden óf gepaneerd óf bekleed met een varkensnet. Het verdient aanbeveling de broden enige tijd in de koelcel te laten opstijven indien het deeg wat slap is. Vormen Braden Indien het gehakt in vormen wordt gebraden de ingevette vormen met het deeg vullen, zodanig dat geen lucht wordt ingesloten. De gevulde vormen of de broden worden in een voorverwarmde oven geplaatst en gedurende 2 1/2 à 3 uur gebraden. De temperatuur van de oven moet gedurende het eerste half uur circa 140 C bedragen en daarna circa 100 C. Indien de oven veel bovenwarmte geeh, moet het gehakt worden afgedekt, bijvoorbeeld met een aluminium folie ; hierdoor wordt een te donkere kleur en te veel vetafzet voorkomen. Na het braden laat men het gehakt afkoelen op een koele plaats (circa 15 C), waarna opslag in een koelcel volgt. Met dele methode wordt een uitgesproken braadsmaak verkregen. Slomen De met een deksel gesloten vormen worden in een kookkast of een kookketel gedurende circa 3 uur bij 78 à 80 C verhit. Na afkoeling gedurende enkele uren op een koele plaats (circa 15 C), wordt het gehakt gedurende circa 10 minuten in heet vet (circa 140 C) gedompeld of in een koekepan rondom aangebraden. Hierna volgt opslag in de koelcel. /n plaals van metalen vormen kunnen voor dit doel ook kunstdarmen of polyet/lyleenzakken worden gebruikt welke omhullmg vóor het dompelen in l1eel vet (70 minuten, 14a- C) wordt verwijderd Frituren De broden worden eerst gedurende circa 30 minuten in heet vet (circa 140 C) dichtgeschroeid, waarna de verhitting bij 80 C gedurende 2 1/2 uur wordt voortgezet. Daarna wordt het gehakt enige uren op een koele plaats (circa 15 C) gezet om af te koelen, waarna opslag volgt in de koelcel. In al/e gevallen kan men de totale vereiste verhittingstijd berekenen aan de hand van de doorsnede De benodigde rijd bedraagt 1kwartier per cm doorsnede. Opslag Het gehakt moet onder goede koeling in voorraad worden gehouden, bij ten hoogste 5 C. Het verdient aanbeveling het gehakt vacuüm te verpakken om gewichts- en smaakverlies en verkleuring te voorkomen. Dompelen in heet water na het vacuümverpakken is gunstig voor de uitwendige kleur. RK-l0-1992

19 RECEPTEN VOOR blad RK kookworstsoorten Frankfurter worstjes Kenmerken Langwerpig dun worstje, diameter 18/22 mmo Uitwendig: egaal bruine rookkleur. Inwendig: bleekrose vleeskkleur. Tekening: zeer fijne deegstructuur. Consistentie: enigszins stug stabiel. Geur en smaak: gekruid vleesaroma, lichtgerookt. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte. SAMENSTELLING Grondstolfell Rundvlees Varkensvlees Wangspek (vetgehalte circa 60%) Speksnippers 15% 23% 20% 17,5% Vocht Water of sneeuwijs 22% Specerijen en Nitrietpekelzout 1,7% of 17 g/kg hulpstoffen Witte peper 0,27% of 2,7 g/kg Foelie 0,07% of 0,7 g/kg Cardamom 0,06% of 0,6 g/kg Natrium ascorbaat (kleurverbetering ) Natrium g lutamaat (smaakverbetering ) Fosfaat 0,1 % of 1 g/kg Glucono-delta-Iacton (GD.L.) 0,2% of 2 g/kg 8/1 gebruik van gemengde specenïen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Damen Schapendarm, kaliber 18/22. B E REIDING Verkleinen Het varkensvlees tweemaal malen door een 2 mm plaat. Het gemalen vlee s in een cutter verder verkleinen met circa 1/4 deel van het zout, de helft van het vocht en de specerijen (peper, foelie, cardamom en natriumglutamaat). Deze massa slechts korte tijd verkleinen en uit de cutter nemen. Farce Het rundvlees met het resterende vocht en zout, het fosfaat en het natriumascorbaat in een cutter verkleinen tot een goede farce waarvan de temperatuur circa 8 C is. OEEGBEREIOING Het wangspek, de speksnippers en het G.D.L. in de cutter aan de farce toevoegen en gezamenlijk sterk verkleinen tot een temperatuur van circa 14 C. Enkele malen de me ssenruimte van het cutterdeksel leegmaken zodat geen grove spekdeeltjes achterblijven. De cutter stoppen en bij geopend deksel het reeds verkleinde varkensvlees toevoegen en gelijkmatig verdelen over de aanwezige massa. Het varkensvlees door de massa cutteren bij een laag toerental, in een zo kort mogelijke tijd, totdat een homogene verdeling is bereikt. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 12 C te bedragen. Vacuümmengen Indien over een vacuümmengmachine kan worden beschikt, verdient het aanbeveling om het deeg te ontluchten. Sloppen De darmen niet stevig, maar wel vol stoppen en aan de stophoorn op lengte of op gewicht proportioneren.

20 Na het afdraaien, de worstjes in ononderbroken - elkaar gedeeltelijk overlappende - cirkels van twee stuks neerleggen, zodat er gemakkelijk een voor knakworst geschikte rookspijl doorheen kan worden geschoven. De vorm van de rookspijl dient zodanig te zijn dat de worstjes nagenoeg vrij hangen van de spijl zodat ongerookte plekken worden voorkomen. AFWERKING Voordragen. Roken. In de voorverwarmde rokerij de worstjes voordrogen tot de darm stroefdroog aanvoelt (circa 1 uur bij 35 C en een relatieve vochtigheid van 80 tot 85%). Hierna de worstjes roken in een aanvankelijk vochtige rook gedurende circa 15 minuten bij hoge rookdichtheid, een temperatuur van circa 35 C en een relatieve vochtigheid van 85 tot 90%. Vervolgens doorgaan met roken met een droge rook tot de gewenste kleur is verkregen. Direct na het roken de worstjes enkele uren in een koele ruimte van circa 15 C gehangen om af te koelen en vervolgens bij circa O C om volledig door te koelen. Tijdens het afkoelen en het doorkoelen dient indrogen zoveel mogelijk te worden voorkomen door de worst/es bijvoorbeeld met een plastic folie af te dekken. Opslag De houdbaarheid van dit type worst IS slechts gering, zodat bij eventuele opslag hieraan bijzondere aandacht moet worden besteed. De worst/es kunnen, in hoeveelheden van circa 1 kg of meer, vacuüm worden verpakt. Onder goede koeling (circa +IOC) is de houdbaarheid dan circa 14 dagen. Voorverpakken Het is ook mogelijk deze worst/es voor te verpakken in een vacuümzakje. Het verpakken kan pas plaatsvinden nadat de worstjes na het roken volledig zijn afgekoeld. Het is echter noodzakelijk dat de worstjes NA het vacuüm verpakken worden gepasteuriseerd. De pasteurisatie gedurende 45 minuten bij 80 C kan het best worden uitgevoerd in een kookkast door de pakjes dakpansgewijs op de rekken te plaatsen. Verhitten in een ketel eist extra zorg, daar alle zakjes goed in contact met het water moeten komen. Dit wordt vergemakkelijkt door het gebruik van speciale rekken. Na het pasteuriseren worden de worstjes snel afgekoeld en opgeslagen onder koeling bij 0 tot 4 C. RK-"-'99Z

21 RECEPTEN VOOR blad RK kookworstsoorten Gekookte paardeworst Kenmerken Ringworst middelgroot, diameter 40/50 mmo Uitwendig: Inwendig: Tekening: Consistentie: Geur en smaak: Snijdbaar: bruine rookkleur. vrij donker gelijkmatige deegkleur. deeltjesgrootte 3-5 mmo mals en snijdbaar. gekruid en lichtgeraokte vleesarama. in gave plakken van 2 mm dikte. Vermeld moet worden bij de naam dal deze worst paardevlees èn varkensvlees bevat. SAMENSTELLING GrondstoHen Paardevlees (mager) 52,0% Wangspek 29,5% Speksnippers 8,0% Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grandstoffen 4,0% + extra vocht De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (6 à 9%) kan geluk Z/ïn aan het totale gewichtsverlies dat ontstaat tlldens roken, koken en afkoelen Meel Aardappelmeel en tarwezetmeel 4,0% of 40 g/kg specerijen en Nitrietpekelzout 1,7% of 17 g/kg hulpstoffen Witte peper 0,3% of 3 g/kg Foelie 0,1% of 1 g/kg Cardamom Natriumascorbaat (kleu rverbetering) Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Bjj gebruik VBfI gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven Jloeveelheden toevoegen. Darmen Natuurdarmen: kromme of rechte runderdarmen. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 40/50 (rond) of 60/70 (recht). BEREIDING Deegbereiding De farce wordt gemaakt van 25% paardevlees. Vooraf wordt dit paardevlees gemalen door de 2 of 3 mm plaat. Het paardevlees in de cutter onder toevoeging van sneeuwijs (bij verse grondstoffen), of water (bij bevroren grondstoffen), al het zout, hulpstoffen, kruiden en meel tot een stevig farce bewerken met een temperatuur van circa 10 C. Van de verkregen farce circa 1/3 gedeelte vermengen met het stukgesneden resterende paardevlees en wangspek en dit mengsel door de 3 mm plaat malen. Mengen Dit gemalen vlees met de overige farce (circa 2/3) vermengen tot een goede verdeling in het deeg. Langer mengen leidt tot een stugge consistentie. De eindtemperatuur van dit deeg dient bij voorkeur circa 15 C te bedragen. Aansluitend afvullen in natuur- of kunstdarmen. Afwerking Voordragen 1 uur bij 40 C en R.V. circa 80%. Roken bij 40 C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine kleur. Verhitten 11/2 uur bij 75 C - 78 C. Afkoelen bij 15 C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5 C.

22

23 RECEPTEN VOOR Blad RL leverworstsoorten Algemene informatie Algemeen Tot de leverworstsoorten behoren produkten, waarin lever als een van de basisgrondstoffen wordt gebruikt. Van oudsher is er een grote verscheidenheid in soorten door vrij veel voorkomende streekof plaatsgebonden bereidingswijzen. Hierdoor ontstaan verschillen in tekening, structuur en andere organoleptische eigenschappen. Grondstoffen die voor de bereiding van leverworst kunnen worden gebruikt zijn: Varkenslever - kalfslever - soms ook runderlevers Va rkensvlees - kalfsvlees Sla chtneven prod ukten Varkenskoppen, kopvlees, snuiten Speksoorten Afsnijdingen Zwoerd Leverworstsoorten zijn in te delen naar de groepen: Snijdbaar - Halfsnijdbaar - Smeerbaar - Bakbaar. Karakteristieke organoleptische eigenschappen ontstaan door verschillen in samenstelling, voorbe reiding en bewerking van de grondstoffen (verkleinen en mengen) en het verschil in afwerking. Vooral het verschil in het basisdeeg door gebruik van een vleesgrondstof of voorgekookt zwoerd, speciale kruiden of het al dan niet toepassen van een rookbehandeling zijn bepalend voor het ont staan van de verschillende soorten leverworst. De produkten worden afgevuld in natuur- of kunstdarm en in pasteivormen. De verschillen in de eigenschappen van de leverworstsoorten en produkten, maken het noodzakelijk dat diverse punten van de (voor)behandeling en (voor)bereiding van de grondstoffen afzonderlijk per recept worden behandeld. VOORBEREIDING Sorteren Vleesgrondstoffen, speksoorten en overige grondstoffen moeten steeds zorgvuldig worden voorbehandeld. Stempels, pezen, zenen, kraakbeen en bloedvlees verwijderen. Varkenskoppen schoonmaken: ogen, gehoorgangen, haren, stempels enzovoorts, verwijderen. Varkensmagen nakrabben. Stempels en haren van het zwoerd verwijderen. Speksnippers ontdoen van zwoerd, enigszins klein snijden of er spekblokjes van maken. Varkenskoppen - slachtnevenprodukten - magen en zwoerd moeten enige uren in langzaam stromend koud water uittrekken. Levers, voorgeperste levers of bladlever worden geselecteerd. Voor aderspuiten mogen de galgangen niet beschadigd zijn. Levers voor leverworst zo goed mogelijk ontdoen van galgangen. Levers worden meestal in circa 1 cm. dikke plakken gesneden en gedurende een half uur in ruim koud water gezet. Daarna laten uitlekken. Alles onder koeling (2 C) gereed zetten. Voorzouten Bij veelleverworstsoorten worden de grondstoffen voorgezouten met 2% nitrietpekelzout ter bevordering van een goede inwendige kleur. De voorgezouten grondstoffen één nacht onder koeling wegzetten, bij voorkeur afgedekt met plastic of vetvrij papier. Bij gebruik van bevroren grondstoffen eerst gedeeltelijk ontdooien en daarna inclusief drip voorzouten. Pokel. Voor gebruik bij het afbroeien van de lever een pekel van 2% nitrietpekelzout maken.

24 Darmen Natuurdarmen Witvellen met lauw water weken en doorspoelen, vervolgens zonodig keren, gedeeltelijk ontvetten en opnieuw keren. De darmen eventueel met behulp van lauw water wijder maken. De darmen op maat snijden en kruislings over de kop afbinden. Hierna laat men de darmen gedurende een nacht in stromend koud water uittrekken. Verse witvellen en andere darmen die niet onmiddellijk gebruikt worden steeds droogzouten daar de nog aanwezige slijmlaag snel bederft. Kunstdarmen Op maat snijden en afbinden, verder behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing. Spekplalen Vlakke stukken rugspek op maat snijden (lengte x breedte = lengte worst x omtrek worst) en op hun kant op een snijmachine tot spekplaten snijden. Een zogenaamde schuiver ("push-pull") is hiervoor zeer geschikt. Varkensnetten Varkensnetten kan men eventueel in diepvries op voorraad houden. Bakvormen + Pate ponen Bakvormen licht invetten. Varkensnetten in schoon lauw water voorzichtig uit elkaar nemen en uit hangen om aan te drogen. In enkele gevallen wordt voor de bekleding van bakvormen ook wel spekplaten gebruikt. Hiermee de bakvormen bekleden. Specetijen en hulpstoffen Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten, het nitrietpekelzout afzonderlijk afwegen. De uien fruiten, niet te heet uitbakken. Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Koelen Het gesorteerde varkensvlees en wangspek afzonderlijk in bakken in de koelcel gereed zetten. Om hygiënische redenen is afdekken met vetvrij papier of plastic folie gewenst. BEREIDING Als grondstohen op voorraad worden gehouden door tijdelijk invriezen dan: - De galgangen uit de levers verwijderen vóór het invriezen. - De maximale bewaartijd bij een opslagtemperatuur van -18 C bedraagt voor varkensvlees en lever ongeveer 3 maanden. Bij -25 C ongeveer een half jaar. Bij gebruik van bevroren grondstohen, deze eerst gedeeltelijk ontdooien. Het vlees inclusief drip voorzouten. Drip van volledig ontdooide levers wegdoen. De diverse grondstoffen worden afhankelijk van de soort leverworst soms geheel anders voorbe werkt. Algemeen van toepassing zijn de hierna volgende handelingen: - Verse vleesgrondstohen zoals aangegeven in de afzonderlijke recepten dienovereenkomstig behandelen. Bij gebruik van bevroren, gedeeltelijk ontdooide, grondstohen dienen deze eerst in een cutter te worden voorverkleind. - Deegbereiding op basis van verse vleesgrondstohen. Eerst een farce bereiden, aansluitend het deeg maken zoals het recept aangeeft. - Deegbereiding op basis van zwoerd of voorgekookte vleesgrondstohen behandelen zoals het recept aangeeft. - Deegtemperatuur van koud bereide degen bij voorkeur maximaal 15 C. - Deegtemperatuur van warm bereide degen bij voorkeur circa 45 C. Hogere temperaturen geven snel kleur- en consistentie afwijkingen. Lagere deegtemperaturen van warm bereide degen kunnen problemen geven bij het afvullen en oorzaak zijn van gelei-/vetafzetting. Bij het mengen van voorbehandelde grondstohen bestemd voor één deegsamenstelling zorgen voor een gelijkmatige temperatuur(verdeling). - Tijdens de verschillende bewerkingen verdient het aanbeveling om de volgorde van malen, cutteren of mengen nauwkeurig uit te voeren. Bij gebruik van de cutter, het deksel enige malen leeg maken. RL

25 - Degen steeds korte tijd namengen. Vacuüm mengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. - Het worstdeeg, zonder insluiting van lucht, niet te vast afstoppen in voorbehandelde darmen of pasteivormen. AFWERKING - Afgevulde produkten aansluitend verhitten bij 75 á 80 C. Bij gebruik van een waterbad er voor zorgen dat alle produkten ondergedompeld zijn. - De tijdsduur van verhitten wordt als volgt berekend: per cm. diameter neemt men 15 minuten. - Na het verhitten eventuele deegresten verwijderen. Vervolgens 15 minuten koelen in koud water en daarna aan de lucht koelen bij 15 C totdat de produkten volledig zijn doorgekoeld. Worsten in ondoorlaatbare kunstdarmen kunnen volledig in koud water worden gekoeld. - Afgewerkte produkten onder koeling in voorraad houden bij 0 tot 2 C. Om uitdrogen en verkleuren te voorkomen kan men de produkten vacuümverpakken. RL

26

27 RECEPTEN VOOR Blad Rl leverworstsoorten Berliner leverworst (snijdbaar) Kenmerlc,en Langwerpig, gevuld in witvel of kunstdarm met bekledingsspekrand. Meestallichtgerookt. Kaliber 60 mmo Kleur: lichtbruin/rose kleur deeg. Tekening: deegstructuur fijn Consistentie: snijdbaar Smaak: zachte vlees/leversmaak met eventueel licht rookaroma. SAMENSTELLING GrondstoHen Varkensvlees 22,5% Varkenslever 22,5% Wangspek 37,5% In plaats van wangspek kunnen ook andere grondstoffen mei een verhoudlllg 213 spek en 113 mager varkensvlees worden gebruikt, bijvoorbeeld buikspek. Voel!! Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 10% Meel Aardappelmeel of tarwezetmeel 4,0% of 40 g/kg Specerijen Nitrietpekelzout 2% of 20 g/ kg en hulpstohen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Foelie 0,1% of 1 g/kg Gember Cardamon 0,05% of 0,5 g/ kg Natriumglutamaat (sma akve rbetering) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering ) Fosfa at 0,3% of 3 g/ kg Uien (vooraf fruiten) 0,7% of 7 g/kg Darmen Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: papiervezeldarmen, cellofaandarmen of ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 75 80, eventueel rugspek voor spekplaten. VOORB E REIDING Zie RL l 1993 Algemene informatie BEREIDING Malen Alle grondstoffen apart malen door 3 mm oplaat. Cuneren Varkensvlees, sneeuwijs en de hulpstoffen cutteren tot een stevige farce. Mengen Lever uitcutteren met een deel van het nitrietpekelzout en de gefruite uien, hierbij de farce voegen en mengen. Tenslotte het gemalen wangspek toevoegen en zorgen voor een homogene verdeling en goede samenhang. Stoppen Afvullen in de gewenste darm.

28 AFWERKING Verhinenenafkoelen Zie RL-'-'993 Algemene informatie Roken Opslag De in natuurdarmen of doorlaatbare kunstdarmen gestopte worsten desgewenst koud roken tot de darm een goudgele kleur heeft aangenomen. De rooktemperatuur bedraagt 20 á 25 C, de rooktijd circa 30 minuten, afhankelijk van de rookdichtheid. Zie RL-,-,993 Algemene informatie R L

29 RECEPTEN VOOR Blad Rl leverworstsoorten Berliner leverworst (smeerbaar) Kenmerken Rechte worst in witvel of ondoorlaatbare kunst darm. Kleur: lichtgrijs roze deegkleur. tekening: fijne deegstructuur. Consistentie: half snijdbaar, zacht. (Overige kenmerken vrijwel gelijk aan snijdbare Berliner). Rookbehandeling geeft de worst licht geelbruine kleur en aromatische rooksmaak. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkenslever Wangspek 43% 43% I" plaats van wangspek kunnen ook andere grondstoffen met een verllouding 2/3 spek e/1 1/3 mager varkensvlees worden gebrtlfkr, bijvoorbeeld buikspek Vocht Water 6% Meel Aardappelmeel of tarwezetmeel 3,2% of 32 g/kg Specerijen Nitrietpekelzout 2% of 20 g/kg en hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Foelie 0,1% of 1 g/kg Gember Cardamon Natriumglutamaat (smaa kverbetering) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering ) Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Uien (vooraf fruiten) 0,2% of 20 g/kg Darmen Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber VOORBEREIDING Zie RL Algemene informatie en RL Berliner leverworst snijdbaar. BEREIDING Malen Het wangspek en de lever afzonderlijk malen door de 2 mm o plaat. Bij gebruik van bevroren, gedeeltelijk ontdooide, grondstoffen dienen deze eerst in een cutter te worden voorverkleind. Indien de grondstoffen onvoldoende zijn gesorteerd is malen beslist noodzakelijk. Cutteren De lever uitcutteren met de gefruite uien, het meel, de specerijen en de overige hulpstoffen. Nadat de lever goed verkleind is, het water toevoegen en verder cutteren totdat zich luchtbellen op het oppervlak vertonen. Daarna het zout toevoegen en korte tijd nacutteren. Vervolgens het gemalen wangspek toevoegen en met lage messnelheid door de lever cutteren totdat het wangspek voldoende is verkleind. De eindtemperatuur dient circa 15 á 20 C te bedragen. Menge n Het deeg korte tijd namengen. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur.

30 Stoppen Het worstdeeg, zonder insluiting van lucht, overbrengen in de stopmachine. Bij gebruik van witvellen deze eerst goed uitstrijken om het water uit de darm te verwijderen, de darmen niet te vast stoppen. Nadat de darm is gevuld moet de worst direct worden afgebonden. AFWERKING Verh,nell. koelen en opslag Zie RL Algemene informatie en RL Berliner leverworst snijdbaar. Rl

31 RECEPTEN VOOR Blad Rl leverworstsoorten leverkaas (gekookt) Kenmericen Langwerpig blokmodel. Kleur: Tekening: Consistentie: Smaak: Uitwendig - omkleed met spekplaat of omkledingsmiddel. Inwendig - rose grijze vlees/lever(deeg)kleur. structuur fijnkorrelig. snijdbaar, niet stug. vlees/lever en kruiden smaak. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkensvlees 22,5% Varkenslever 22,5% Wangspek 37,5% In plaats van wangspek kunnen ook andere grondstoffen met een verllouding 2/ 3 spek en 1/3 mager varkensvlees worden gebruikt, bi/voorbeeld buikspek. Vocht Sneeuwils bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 10% Meel Aardappelmeel of tarwezetmeel 4% of 40 g/kg Specerijen Nitrietpekelzout 2% of 20 g/kg on hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Foelie 0,1% of 1 g/kg Gember Cardamon Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering ) Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Uien 0,6% of 6 g/kg Benodigdheden leverkaasvormen. Rugspek voor spekplaten. VOORBEREIDING Zie RL-'-1993 Algemene informatie Alle vleesgrondstoffen afzonderlijk voorzouten. BEREIDING Bevroren, gedeeltelijk ontdooide, grondstoffen eerst in een cutter voorverkleinen. Malen Alle grondstoffen afzonderlijk malen door een 2 mmo plaat. Cuneren en mengen Lever uitcutteren met een deel van het nitrietpekelzout en gefruite uien. Hierbij de farce voegen en mengen. Tenslotte het gesneden wang spek toevoegen en zorgen voor een gelijke verdeling en goede samenhang. Het deeg korte tijd namengen.

32 Vullen De spekplaten voor de bekleding van de vormen insmeren met wat deeg om een goede hechting tussen deeg en spekplaten te bevorderen. Hierna worden de spekplaten, met het onderlegmateriaal, in de leverkaasvormen gebracht en in de hoeken goed aangedrukt. De aldus beklede leverkaasvormen vullen met het deeg. Het insluiten van lucht dient te worden voorkomen. Na het vullen de spekplaten toevouwen en de vormen met een deksel afsluiten. AFWERKING. VerfliUen Verhitten bij 78 e ± 21/2 uur (per cm. hoogte 20 minuten verhitten). Koelen Leverkaasvormen 2 á 3 uur koelen met behulp van koud stromend water. Daarna doorkoelen in koelcel bij ca. l e. Opslag Bewaren onder koeling bij 0 tot 2 e. Voor het gebruik de vormen even in warm water dompelen waardoor deze gemakkelijker lossen. Nadat de leverkaas uit de vorm is genomen deze zonodig iets bijsnijden. Rl

33 RECEPTEN VOOR Blad Rl leverworstsoorten Leverkaas (gebakken) Kenmerken Ovaalrond of blokvormig model. Kleur: Tekening: Consistentie: Smaak: Uitwendig - omkleed met varkensnet of bekledingsmiddel. Inwendig - bruinrose kleur. fijnkorrelig. enigszins bros, niet stug wel snijdbaar. herkenbare braad lever/vlees aroma. SAMENSTELLING Grondstoffen Varkensvlees Varkenslever Wangspek 24% 24% 35% Vocht Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen 10% M eel Aarda ppelmeel of tarwezetmeel 4% of 40 g/kg Specerijen Nitrietpekelzout 2% of 20 g/kg en hulpstoffen Witte peper 0,2% of 2 g/kg Foelie 0,1% of 1 g/kg Gember Cardamon Natriumglutamaat (smaakve rbeteri ng) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleu rverbetering) Fosfaat 0,3% of 3 g/kg Uien 0,2% of 2 g/kg Benodigdheden Bak- of pasteivormen. Varkensnetten. VOO RB EREI D ING Zie RL Algemene informatie en RL Leverkaas (gekookt). BEREIDING Bereiding van het deeg is gelijk aan Leverkaas (gekookt). Zie RL Leverkaas (gekookt) Vullen De met een varkensnet beklede bakvormen zodan ig met deeg vullen dat geen lucht wordt ingesloten. Hierna het varkensnet dichtvouwen en eventueel overhangende stukken en te dikke gedeelten wegsnijden. AFWERKING Bakken. De leverkaas bakken in een voorverwarmde oven bij circa 110 C gedurende circa 3 uur. De tijdsduur hangt af van de hoogte van de leverkaas en bedraagt 15 minuten per cm. hoogte. Om uitdrogen en openscheuren van de leverkaas te voorkomen de vormen afdekken met aluminium folie; na circa 2 uur wordt deze folie verwijderd

34 AfkDelen Na het bakken de leverkaas enige uren bij kamertemperatuur laten afkoelen en daarna doorkoelen in de koelcel bij ca. loc. Wanneer de leverkaas volledig is doorgekoeld de vormen even in warm water houden, niet onder dompelen, en de leverkaas uit de vorm nemen. Hierna zonodig de leverkaas iets bijsnijden. Vervolgens de leverkaas enkele minuten in een hete oven (± 200 C) zetten, zodat de leverkaas en het varkensnet rondom aandraogt en bruin wordt. Opslag De geheel afgewerkte leverkaas onder koeling bij 0 tot 2 C bewaren. RL

Hausmacher leverworst

Hausmacher leverworst De aan het deeg we te voegen hoeveelheid mtrietpekelzout is gering omdat het grootste deel van het zout af aanwezig is in Berliner leverworstdeeg, de voorgezoute/1 lever en het buikspek. Bij gebruik van

Nadere informatie

Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen

Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen www.evlier.be ONZE NIEUWE MARINADES MARINADE BOMBAY MARINADE VÉNITIENNE MARINADE CALCUTTA MARINADE MAÎTRE D HÔTEL MARINADE SJALOT MARINADE SPARE-RIBS (zoet)

Nadere informatie

AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca

AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca Achterham gerookt - Artikel nr. 1917 Deze traditioneel gepekelde, gerookte en gekookte ham wordt langzaam gegaard op een lage temperatuur. Deze ham is zacht

Nadere informatie

Productinformatie: Vleeswaren (2) Waarover gaat deze kaart? Wat wordt er van jou verwacht? Gerookte vleeswaren:

Productinformatie: Vleeswaren (2) Waarover gaat deze kaart? Wat wordt er van jou verwacht? Gerookte vleeswaren: Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je informatie over enkele soorten veel voorkomende vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: enkele eigenschappen

Nadere informatie

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren

Nadere informatie

9. Sucuks. fijne structuur (3 mm). Consistentie: snijvast, stevig. Snijdbaarheid : 1 à 5 mm o Smaak: typisch gekruid.

9. Sucuks. fijne structuur (3 mm). Consistentie: snijvast, stevig. Snijdbaarheid : 1 à 5 mm o Smaak: typisch gekruid. 9. Sucuks Herkomst Turks/Islamitisch. Kenmerken Ovaalrond, afgevuld in runderkransdarm, kaliber 40-45 mm, circa 600 g. Uitwendige kleur: vrij donker rood. Inwendige kleur: donkerrood. Tekening: fijne structuur

Nadere informatie

2 Bitter. 3 Onzuiver/muf

2 Bitter. 3 Onzuiver/muf 2 Bitter 3 Onzuiver/muf Lever bestemd voor gekookte lever niet direct afgespoeld bij ontvangst van de grondstoffen Bevroren lever met galgangen gebruikt waardoor het gal in de lever trekt Oude runderlever

Nadere informatie

Hongarije. Pörkölt. www.ajvar.nl. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees

Hongarije. Pörkölt. www.ajvar.nl. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees Pörkölt Marhapörkölt pörkölt van rundvlees 800 gr. rundvlees zonder been 3 grote uien 4 teentjes knoflook 2 el. reuzel of olie 1½ el. zoet paprikapoeder 1 tomaat, tomaten uit blik 1 paprika 1 dl. rode

Nadere informatie

Analyse bij technologische bereidingfouten

Analyse bij technologische bereidingfouten INFORMATIEBLAD Analyse bij technologische bereidingfouten Blad IN-9 Inleiding Door de complexiteit van de bereiding van producten kan gebeuren dat er producten afwijken van de gebruikelijke standaard.

Nadere informatie

Ingrediënten 3,5 kg varkenslever 5,2 kg keelspek, gedurende 5 min. afgebroeid aan 90 C 1,3 kg volle melk 10 kg

Ingrediënten 3,5 kg varkenslever 5,2 kg keelspek, gedurende 5 min. afgebroeid aan 90 C 1,3 kg volle melk 10 kg PAASPASTEI 3,5 kg varkenslever 5,2 kg keelspek, gedurende 5 min. afgebroeid aan 90 C 1,3 kg volle melk 10 kg Kruiden en hulpstoffen per kg massa 21 g PATE COMBI #1008289 2 g INTENSADO BELGIE #1039931 50

Nadere informatie

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Mensa prima: gehaktballetjes met pijnboompitten in een saus van rode wijn en druivensap krokant gebakken wortelschijfjes patina van ei

Nadere informatie

Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden

Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Vooraf: Het is heel belangrijk dat de kans op bacteriegroei zo veel mogelijk wordt tegen gegaan, anders loop je het risico dat je worsten besmet raken.

Nadere informatie

Comfortcook. Kookboek combi halogeen oven. Gaartijden en temperaturen. De volgende gegevens zijn slechts richtwaarden.

Comfortcook. Kookboek combi halogeen oven. Gaartijden en temperaturen. De volgende gegevens zijn slechts richtwaarden. Gaartijden en temperaturen De volgende gegevens zijn slechts richtwaarden. Levensmiddel Temperatuur in ºC Gaartijd in minuten Kip (1,6kg) 200 70 Kippenborst (350g) 190 20 Kabeljauw (150g) 200 24 Aardappelen

Nadere informatie

Hemels menu mei Rundercarpaccio **** Zoete aardappelfriet Zuurkoolballen Beenham in honing-mosterdsaus **** Warme banaan uit de oven

Hemels menu mei Rundercarpaccio **** Zoete aardappelfriet Zuurkoolballen Beenham in honing-mosterdsaus **** Warme banaan uit de oven Hemels menu mei 2019 Rundercarpaccio **** Zoete aardappelfriet Zuurkoolballen Beenham in honing-mosterdsaus **** Warme banaan uit de oven Rundercarpaccio (2 pers.) 200 gr rundercarpaccio Pijnboompitten

Nadere informatie

Deel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie

Deel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie Deel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen Zout- en vetreductie Inleiding 2 types 1. Boerenpastei 1. Wolf 2. Vetfractie voorgekookt 3. Hittebehandeling/pasteurisatie 2. Smeerpastei 1.

Nadere informatie

Helaas hebben we deze keer de recpeten niet kunnen opschrijven, en daarom bij deze enkele recepten van vorige kookcursussen en kookboeken.

Helaas hebben we deze keer de recpeten niet kunnen opschrijven, en daarom bij deze enkele recepten van vorige kookcursussen en kookboeken. 2010-4juni 19.30 Turkse Kookworkshop in de Tuinen van Stinz geheel Vegetarisch we hebben gemaakt: Linzensoep Dolma: druivenbladeren en gedroogde paprika's gevuld met rijst en kruiden Sigare Börek: tot

Nadere informatie

Kookboek. Gemaakt door: Anouk, Wiet, Dylan, Lisan, Mats en Demi

Kookboek. Gemaakt door: Anouk, Wiet, Dylan, Lisan, Mats en Demi Kookboek Gemaakt door: Anouk, Wiet, Dylan, Lisan, Mats en Demi Hoe hebben we onderzoek gedaan???? We zijn langs bijna alle klassen gegaan en gevraagd wat ze het lekkerst vonden. Toen kwam er een top 6

Nadere informatie

Terrine van asperges met boeren ham.

Terrine van asperges met boeren ham. Terrine van asperges met boeren ham. Nodig; Gekookte asperges Asperge gelei(1 ltr. asperge vocht op smaak met 30 gram gelatine) Dunne plakjes boerenham Bereiden van de terrine - kook de geschilde asperges

Nadere informatie

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van boter en boterproducten. We vertellen je ook waar je boter en boterproducten voor kunt gebruiken in de keuken en welke soorten boter

Nadere informatie

C.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN

C.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN 7. PROCESSING 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN Auteurs: Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine

Nadere informatie

Paleo Brood. met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten

Paleo Brood. met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten Paleo Brood met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten 1 Inhoudsopgave Paleo Brood Appel Vinegar Brood 4 Rozemarijn Brood 7 Zoete Aardappel Brood 8 Paleo Knoflook Brood 11 Kaneel Banaan Brood

Nadere informatie

Boomstammetje à la minute

Boomstammetje à la minute Enkco Voorgegaard gehaktrolletje van eersteklas varkensvlees gevuld met fijne stukjes ham en kaas. Gepaneerd met oranje paneermeel. Namen Artikelnummer: 53189 EAN: 8710628531894 Commerciele naam Wettelijke

Nadere informatie

BGN Kerstmenu 2014. Voorgerecht Geroosterde witlof met peer en hazelnoten. Hoofdgerecht Varkenshaas met Ardennerham en rucola

BGN Kerstmenu 2014. Voorgerecht Geroosterde witlof met peer en hazelnoten. Hoofdgerecht Varkenshaas met Ardennerham en rucola BGN Kerstmenu 2014 Voorgerecht Geroosterde witlof met peer en hazelnoten Hoofdgerecht Varkenshaas met Ardennerham en rucola Bijgerecht Sperziebonen met tomaat Dessert Homemade bosvruchtenijs Met dank aan

Nadere informatie

Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel.

Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel. Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel. Er staan recepten in die ik lekker vind, kijk maar eens! Deze recepten kunnen jullie zelf bakken/maken. Als je deze recepten wil maken duurt het minimaal 10

Nadere informatie

Vegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011. Aardappelgerecht(februari)... 1. Natte preipot(april)... 2

Vegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011. Aardappelgerecht(februari)... 1. Natte preipot(april)... 2 Vegetarische gerechten door Gery Mulder uit de ANBO Nieuwsbrief 2011 Aardappelgerecht(februari)... 1 Natte preipot(april)... 2 Courgettesoep(mei)... 3 Rabarber met een variatie(juli-augustus)... 4 Meloensalade(september)...

Nadere informatie

KOPIEERBLAD 3 LES 6, 7 EN 8 - RECEPT SAPJE

KOPIEERBLAD 3 LES 6, 7 EN 8 - RECEPT SAPJE KOPIEERBLAD 3 LES 6, 7 EN 8 - RECEPT SAPJE - 3 l sinaasappelsap - 1 l druivensap - 1 appel, 1 sinaasappel, druiven - kristalsuiker - Giet de beide vruchtensappen in een grote kom. - Schil de appel en de

Nadere informatie

BASISRECEPTEN DEEG. Pasteideeg Ingrediënten 1,5 kg bloem 15 g zout 250 g boter of reuzel 3,75 dl water

BASISRECEPTEN DEEG. Pasteideeg Ingrediënten 1,5 kg bloem 15 g zout 250 g boter of reuzel 3,75 dl water BASISRECEPTEN DEEG Pasteideeg 1,5 kg bloem 15 g zout 250 g boter of reuzel 3,75 dl water Meng alle ingrediënten tot er een deegmassa ontstaat. Dek het deeg vervolgens af en laat het 3 uur rusten. Rol het

Nadere informatie

Warm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing

Warm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing Warm notenontbijt Met Griekse yoghurt en honing Spoel de Quinoa voor dat je hem gebruikt eerst goed af, dit ivm met het waslaagje.doe het water en de Quinoa in een middel grote pan en breng aan de kook.

Nadere informatie

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les 2 17-02-2016 Menu Tomatensoep met balletjes Quiche met ham en prei Gebakken kipfilet met roze-pepersaus, peterselieaardappelen en worteltjes Mokkatasjes

Nadere informatie

The Taste of Cooking: Duif

The Taste of Cooking: Duif The Taste of Cooking: Duif Ingrediënten 4 personen ca 2 uur Wild Bosduif met krokante sesam, chocolade tofu, witlofsalade Bosduif 2 bosduiven panklaar (op karkas) 1 l ganzenvet 2 teentjes knoflook 2 verse

Nadere informatie

Kippenbouten met limoen en gebakken krieltjes

Kippenbouten met limoen en gebakken krieltjes 1 Kippenbouten met limoen en gebakken krieltjes Aantal personen: 4 Voorbereidingstijd (min): 15 Bereidingstijd (min): 55 4 kippenbouten 4.5 eetlepels Vloeibare boter 750 g voorgekookte krielaardappeltjes

Nadere informatie

Cannelloni van gerookte zalm met Hollandse garnalen en zeewier. Ingrediënten;

Cannelloni van gerookte zalm met Hollandse garnalen en zeewier. Ingrediënten; Cannelloni van gerookte zalm met Hollandse garnalen en zeewier. Ingrediënten; Plak dun gesneden zalm (30-20 cm) 250 gram Hollandse garnalen Rijpe avocado in kleine blokjes gesneden Fijn gesneden rode ui

Nadere informatie

Linzensoep. Veldkos # 32 Pagina 1

Linzensoep. Veldkos # 32 Pagina 1 Linzensoep 1 l water 200 g gele linzen 1 tl paprikapoeder ½ tl chilipoeder ½ tl gemalen kurkuma 2 el olijfolie 1 verse groene peper, zaadjes verwijderd en fijn gesneden 1 tl komijnzaad 3 curryblaadjes,

Nadere informatie

Gestoomde scholrolletjes

Gestoomde scholrolletjes Gestoomde scholrolletjes 5 stuks scholfilet Garnalen gepeld 3 lente uitjes alleen het groene deel 2 tl maïzena 1 tl sake Snijd de filets in de lengte doormidden. Bak de garnalen en snijd ze heel klein,

Nadere informatie

Focaccia met groente

Focaccia met groente Focaccia met groente Voor 4 focaccia s heb je nodig: 450 gram bloem 250 ml water 75 ml extra vergine olijfolie 15 gram verse gist 10 gram grof zeezout 50 ml water een paar handjes vol gegrilde groente

Nadere informatie

The Taste of Cooking: Basmatirijst

The Taste of Cooking: Basmatirijst The Taste of Cooking: Basmatirijst Ingrediënten 4 personen ca 4 uur Vis Aubergine terrine 3 aubergines 3 el lichte shiro-misopasta 170 ml mirin vers geraspte laos of gember naar smaak 1 el rietsuiker Basmati

Nadere informatie

Hongarije. Pörkölt. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees

Hongarije. Pörkölt.  Marhapörkölt pörkölt van rundvlees Pörkölt Marhapörkölt pörkölt van rundvlees 800 gr. rundvlees 3 grote uien 4 teentjes knoflook 2 eetlepels reuzel of olie 1½ el. zoet paprikapoeder 1 grote vleestomaat (of tomaten uit blik) 1 paprika 1

Nadere informatie

Weekmenu 1. Maandag Toscaanse kapucijnerschotel* Kropsla Magere yoghurt met appel en kaneel

Weekmenu 1. Maandag Toscaanse kapucijnerschotel* Kropsla Magere yoghurt met appel en kaneel Weekmenu 1 Maandag Toscaanse kapucijnerschotel* Kropsla Magere yoghurt met appel en kaneel Dinsdag Vlaamse stooflappen* Gekookte aardappelen Sperziebonen Magere vanillevla Woensdag Heldere groentesoep

Nadere informatie

MENU SEPTEMBER 1999. Cocktail van nieuwe haring. -x-x-x-x-x- Spinaziesoep met roomkaas. -x-x-x-x-x- Abrikozenspoom. -x-x-x-x-x-

MENU SEPTEMBER 1999. Cocktail van nieuwe haring. -x-x-x-x-x- Spinaziesoep met roomkaas. -x-x-x-x-x- Abrikozenspoom. -x-x-x-x-x- MENU SEPTEMBER 1999 Cocktail van nieuwe haring Spinaziesoep met roomkaas Abrikozenspoom Maïskipfilet met gerookte zalm broccoli ei gratin aardappelen uit de oven met kaas Chocolade en vanilleparfait met

Nadere informatie

Minimum bepaalbaarheidsgrens

Minimum bepaalbaarheidsgrens Stofnaam Type methode Te onderzoeken in Minimum bepaalbaarheidsgrens Vocht Gravimetrisch Mengvoeders uitgezonderd mineralenmengsels; diervoedergrondstoffen en enkelvoudige diervoeders uitgezonderd minerale

Nadere informatie

Menu december Slaatje met gerookte eend - Pastinaaksoep - Wild ragout met bier - Ananas verrassing. Pagina 1

Menu december Slaatje met gerookte eend - Pastinaaksoep - Wild ragout met bier - Ananas verrassing. Pagina 1 Menu december 2017 Slaatje met gerookte eend Pastinaaksoep Wild ragout met bier Ananas verrassing Pagina 1 Slaatje met gerookte eendenborst De eendenborst pekelen: Pareer de eendenborst en laat ze 1 nacht

Nadere informatie

Boursin-hapje met zalm

Boursin-hapje met zalm Boursin-hapje met zalm Ingrediënten (10 stuks): 2 plakjes gerookte zalm Verse Dille ¼ doosjes Boursin (kruidenkaas) plasticfolie : 1. Beleg de plakjes gerookte zalm heel dik met Boursin en verse dille.

Nadere informatie

Kerstmenu: voor 4 personen

Kerstmenu: voor 4 personen Kerstmenu: voor 4 personen Broccolisoep met zalm of spitskoolsalade **** Witlofschuitjes met kipfilet en appel bieten salade; stoofpeertjes gegratineerde aardappelschotel **** Kersenkwark godenspijs Dit

Nadere informatie

Lamsragout met groenten

Lamsragout met groenten Lamsragout met groenten 1.6kg lamsschouder 2 lepels tomatenpuree 200g erwtjes 200g groene boontjes extra fijn (in 3 snijden) 200g raapjes (gesneden in balkjes) 200g wortelen 1 teentje look, kruidenbosje

Nadere informatie

Lasagne met licht gerookte konijn filet, met gebakken kwee-peer. Nodig;

Lasagne met licht gerookte konijn filet, met gebakken kwee-peer. Nodig; Lasagne met licht gerookte konijn filet, met gebakken kwee-peer Nodig; ½ konijnen filet pp. Kwee-peren. Rook oven met rookmot Riet suiker (carameliseren van de kwee-peer) Nodig voor de tuille. 150 gr Bloem

Nadere informatie

Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend;

Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend; Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend; In kleine ruitjes ingesneden eende borst Teriyaki saus Iets gember siroop Citroenblad Iets soya saus Chili saus Bereiden van de eende borst;

Nadere informatie

Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine

Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine Bonbon croustillant figue Deze bonbon bestaat uit 3 verschillende lagen en texturen. Een laagje pate a fruit van vijgen, ganache van kaneel en cardamon, en een feuilletine krokant. De bonbon is door de

Nadere informatie

Onze recepten Gemakkelijk en snel bereid!

Onze recepten Gemakkelijk en snel bereid! FRICASSEE [Kalf, Parelhoen of Konijn] Ingrediënten voor 2,6 kg Voorbereiding In een pan met weinig vetstof braad 1,8 kg Vlees (kalf, parelhoen of konijn) lichtjes aan. Plaats het vlees in een kookpot met

Nadere informatie

Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven.

Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Rauwe zalm in plakjes gesneden Rode grapefruit Gemarineerde tomaat Klein uitje Zoete aardappelblokjes Maken; Bak de gesneden

Nadere informatie

Wat heb je nodig voor een goede gehaktbal?

Wat heb je nodig voor een goede gehaktbal? DIT VRAAG IK AAN MIJN KEURSLAGER Wat heb je nodig voor een goede gehaktbal? Wie een goede gehaktbal wil maken, moet veel oefenen. Bij Keurslagerij Horst in Epe draait Marco Jurriëns er soms wel zevenhonderd

Nadere informatie

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood moretum

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood moretum Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood moretum Mensa prima: gehaktballetjes met pijnboompitten in een saus van rode wijn en druivensap krokant gebakken wortelschijfjes gegrilde courgetten

Nadere informatie

Voedsel bewaren. Lesinfo. 1.1. Doelstelling. 1.2. Benodigdheden. 1.3. Inleiding

Voedsel bewaren. Lesinfo. 1.1. Doelstelling. 1.2. Benodigdheden. 1.3. Inleiding Lesinfo Voedsel bewaren 1.1. Doelstelling De kinderen aantonen dat het belangrijk is om voedsel op de juiste manier te bewaren en een verband kunnen leggen tussen voedingsmiddelen en de geschikte bewaarmethode.

Nadere informatie

Galactosemie - recepten

Galactosemie - recepten Galactosemie - recepten Ideeën en tips voor tussendoortjes en desserts 1 INHOUDSTAFEL 1. Zandkoekjes... 3 2. Pannenkoeken... 4 3. Griesmeelpudding... 5 4. Kruidenkoekjes... 6 5. Cake... 7 6. Droge wafeltjes...

Nadere informatie

ONTDEK DE NIEUWE RECEPTEN UIT ACTIVIF 15

ONTDEK DE NIEUWE RECEPTEN UIT ACTIVIF 15 ONTDEK DE NIEUWE RECEPTEN UIT ACTIVIF 15 OLIJF-BASILICUM SPIES Hierlijke varkensspies met olijf en basilicum 100,00 % Varkensrib z. been, z. ketting zwarte olijven zonder pit verse basilicum 100,00 g ZARTIN

Nadere informatie

Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen;

Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen; Gebakken Coquilles met appel en kerrie 16 Coquilles 2 goudreinetten boter 1 sjalot 1 teen knoflook 2 dl witte wijn suiker en kaneelpoeder 2 dl slagroom kerriepoeder Bereidingswijze; Haal het harde stukje

Nadere informatie

Hapjes menu november 2011

Hapjes menu november 2011 Hapjes menu november 2011 Pompoensoep met korianderhazelnootpesto Winter ceasarsalade met gegrilde kip en ansjovis croutons Appelcake met kaneelsuiker Chocolade truffels Pompoensoep met korianderhazelnootpesto

Nadere informatie

Weekmenu 10. Maandag Lasagne met tonijn* Gemengde salade Magere yoghurt met ananas

Weekmenu 10. Maandag Lasagne met tonijn* Gemengde salade Magere yoghurt met ananas Weekmenu 10 Maandag Lasagne met tonijn* Gemengde salade Magere yoghurt met ananas Dinsdag Ribkarbonade Prei met kaassaus* Gekookte aardappelen Banaan Woensdag Krab in artisjokbodem* Groente-rijstschotel

Nadere informatie

LOGUS Proefmenu mei 2012

LOGUS Proefmenu mei 2012 LOGUS Proefmenu mei 2012 Tuinbonensoepje met ansjovis croutons Klassieke asperges met ei, gerookte zalm en krieltjes Victoriacake met aardbeien Vanille koekjes Tuinbonensoepje met ansjovis croutons Voorgerecht:

Nadere informatie

Weekmenu 3. Maandag Heldere runderbouillon Gebakken kippenlevertjes Gekookte aardappelen Rode kool met appeltjes*

Weekmenu 3. Maandag Heldere runderbouillon Gebakken kippenlevertjes Gekookte aardappelen Rode kool met appeltjes* Weekmenu 3 Maandag Heldere runderbouillon Gebakken kippenlevertjes Gekookte aardappelen Rode kool met appeltjes* Dinsdag Koolvispakketjes* Rijst Snijbonen Halfvolle biogardeyoghurt Woensdag Witlofschuitjes*

Nadere informatie

Lekker eten nog sneller en makkelijker

Lekker eten nog sneller en makkelijker Tot 30% tijdswinst Revolutie in kookaccessoires Lekker eten nog sneller en makkelijker Sneller en makkelijker bereiden in uw combisteamer, bake off en rapid cooking oven met de producten van ipinium ipinium

Nadere informatie

Cote de boeuf Ribstuk, Prime rib, Ribeye of Tomahawk (lang been) het maar net wat voor naam er aan gegeven word en hoe we deze stukken vlees afsnijden

Cote de boeuf Ribstuk, Prime rib, Ribeye of Tomahawk (lang been) het maar net wat voor naam er aan gegeven word en hoe we deze stukken vlees afsnijden Bavette Bavette inwrijven met zout Om en om dichtschroeien 2x 2 minuten op de grill, bbq of grillpan Garen tot een kerntemperatuur 45ᵒC Afdekken met alluminiumfolien en even laten rusten Evt. nog wat peper

Nadere informatie

NierNieuws Kerstmenu 2016

NierNieuws Kerstmenu 2016 NierNieuws Kerstmenu 2016 Voorgerecht: Bruschetta met doperwtjespuree 1 ciabatta 4 el olijfolie 1 teentje knoflook 1 handje geroosterde amandelen (ongezouten) 150 g doperwtjes uit de diepvries 1 handje

Nadere informatie

Heerlijke ovenschotels met verse aardappels, die iedereen kan maken

Heerlijke ovenschotels met verse aardappels, die iedereen kan maken Heerlijke ovenschotels met verse aardappels, die iedereen kan maken Verse aardappels. Jullie smaken naar meer. 1 Makkelijke en Lekkere Aardappelschotels Met verse aardappels kun je enorm variëren. Wat

Nadere informatie

Drakenbrood. Ingrediënten. 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen. Werkwijze

Drakenbrood. Ingrediënten. 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen. Werkwijze Drakenbrood 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje en voeg de gist met het water en boter toe. Strooi het zout langs

Nadere informatie

Qlivino. Koken met Roy Franken Van het prachtige

Qlivino. Koken met Roy Franken Van het prachtige Qlivino Koken met Roy Franken Van het prachtige Trio van tonijn tournedos, tartaar en sashimi Ingrediënten: - Tonijnfilet 3kg vers niet diepvries - 1 fles Ketjap toko - 500 gr Suiker - ½ liter Water -

Nadere informatie

8 personen. Het menu. Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise ***

8 personen. Het menu. Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise *** 8 personen Het menu Op de huid gebakken zeebaars met gemarineerde rodekool, knapperige walnoten en notenmayonaise *** Gebakken hertenbiefstuk gemarineerd in kaneel en mosterd met peer in honing, gebakken

Nadere informatie

Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft.

Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft. Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft. Varkensvlees is minder vet dan vroeger. Toen fokte men echte vette

Nadere informatie

Menu kauw/slik workshop

Menu kauw/slik workshop Menu kauw/slik workshop Tuinerwtensoepje en een knolselderijsoepje Tonijnmayonaise met basilicumolie en wortelcrème Risotto met diverse kruiden, paddenstoelen en kip Chocoladetaartje met een vloeibare

Nadere informatie

Pullao (boterrijst) Pullao

Pullao (boterrijst) Pullao Pullao (boterrijst) Pullao ui stuk 11 cardemon stuks 23 gember eetlepel 3 kaneel stokje 6 komijnpoeder theelepel 3 kruidnagel stuks 45 laurier blad 23 zout theelepel 6 zwarte peperkorrels stuks 68 boter

Nadere informatie

De soorten vleeswaren

De soorten vleeswaren 1. Pekelvlees 2. Zuurkoolspek Rauwe vleeswaren De soorten vleeswaren Gerookte vleeswaren Rauwe vleeswaren 1. Pekelvlees/Viande salée de boeuf Hoofdbestanddeel: Runderborst. Gepekeld en gerijpt. Als broodbeleg,

Nadere informatie

Groninger Stamppot. Recepten

Groninger Stamppot. Recepten Groninger Stamppot Recepten Inhoudsopgave. Stampot Boerenkool met Spekjes (op zijn Gronings)...1 Stampot Gedroogde Bonen...2 Stampot Hete Bliksem (zoete appels)...3. Hutspot met Klapstuk...4. Stampot Koolrapen...5.

Nadere informatie

WEEK 1 1200 KCAL DAG 1

WEEK 1 1200 KCAL DAG 1 DAG 1 Gebakken groente met ei. Magere kwark Bak 1 opscheplepel gesneden rode paprika en 1 opscheplepel champignons met een eetlepel olijfolie. Voeg daar vervolgens 2 eieren bij en bak alles al roerend

Nadere informatie

Uw gerechten: Hete lucht ( Oven eerst voorverwarmen! ) Cake (Ikea bakvorm) Bakplaat Gaatjes Rooster 2 Temp. 150 C Tijd min.

Uw gerechten: Hete lucht ( Oven eerst voorverwarmen! ) Cake (Ikea bakvorm) Bakplaat Gaatjes Rooster 2 Temp. 150 C Tijd min. 1 van 17 Uw gerechten: Hete lucht ( Oven eerst voorverwarmen! ) Cake (Ikea bakvorm) Gaatjes Hete lucht 2 Temp. 150 C Tijd 70-75 min. Koopmans cakemeel in bruine Ikea bakvorm. Volg de instructie op de verpakking

Nadere informatie

Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S

Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S I. DEFINITIE VAN HET PRODUCT Deze norm heeft betrekking op paprikavariëteiten

Nadere informatie

Recepten van de Lutheravond: * Linzensoep * Selderijsalade * Kip met amandelen * Appelcrumble met kwark Recept van de soep

Recepten van de Lutheravond: * Linzensoep * Selderijsalade * Kip met amandelen * Appelcrumble met kwark Recept van de soep Recepten van de Lutheravond: * Linzensoep * Selderijsalade * Kip met amandelen * Appelcrumble met kwark Recept van de soep Materiaal: Grote soeppan Mesjes en snijplanken Soeplepel Litermaat Ingrediënten

Nadere informatie

1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten

1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten 1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten Soort gerecht: Dessert /Ontbijt Ingrediënten voor 1 personen 1 kleine zoete dessert appel 1 kleine nectarine 240 ml gekoelde melk honing of rietsuiker

Nadere informatie

Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten;

Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten; Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Aubergine Ui Bleekselderij Tomaten Olijven Kappertjes Pijnboompitjes Aceto balsamico. (blanke) Bospeen P&Z Bereiden; - maak de groenten schoon en snijd

Nadere informatie

Past in iedere adviesgroep vanaf 1750 kcal. Hoofdgerecht voor 4 personen. 3 citroenen, schoongeboend. 6el olijfolie. 1 rode ui, gesnipperd

Past in iedere adviesgroep vanaf 1750 kcal. Hoofdgerecht voor 4 personen. 3 citroenen, schoongeboend. 6el olijfolie. 1 rode ui, gesnipperd 3 citroenen, schoongeboend 6el olijfolie 1 rode ui, gesnipperd 1 teen knoflook, fijngesneden 2 el kappertjes 4 schotse zalmfilets ( á 145 g) 2 el peterselie, fijngesneden Grillpan 1. Pers 1 citroen uit.

Nadere informatie

Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing;

Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; 2,5 dl olijf olie. 1 fijn gesnipperde rode ui. 2 fijn gesneden teentjes knoflook. 1/2 blikje maïs korrels. lepel gehakte

Nadere informatie

Bruine bonen soep met Hollandse keukenstroop

Bruine bonen soep met Hollandse keukenstroop Bruine bonen soep met Hollandse keukenstroop 1 liter kippenbouillon 1 ui 1 prei 150 gram spekblokjes 1 el tomatenpuree ½ kilo bruine bonen Bereidingswijze: Snijd de ui en prei fijn. Bak de ui en prei in

Nadere informatie

Volg mij via Facebook, word vrienden met Tim Kookt.

Volg mij via Facebook, word vrienden met Tim Kookt. Gegrilde groenten verschillende groentes (knolselderij, gele biet, oerwortel, chioggia biet) olijfolie peper en zout 1 snij de groente in gelijke delen 2 gril deze op de gril kort aan beide zijden zodat

Nadere informatie

Recepten pre operatief dieet. Pannenkoekjes met vers fruit naar keuze

Recepten pre operatief dieet. Pannenkoekjes met vers fruit naar keuze Recepten pre operatief dieet Pannenkoekjes met vers fruit naar keuze (1 persoon) 2 eiwitten 2 eetlepels kokosnoot meel 50 gram magere yoghurt 25 gram vanille eiwit poeder ½ theelepel bakpoeder Olijfolie

Nadere informatie

Carnavalsmenu Februari **** Carnavalssoep. **** Dreumelvlees Steppegras Vastelaovend-wok. **** Alaaftoetje

Carnavalsmenu Februari **** Carnavalssoep. **** Dreumelvlees Steppegras Vastelaovend-wok. **** Alaaftoetje Carnavalsmenu Februari 2019 Carnavalssoep Dreumelvlees Steppegras Vastelaovend-wok Alaaftoetje Carnavalssoep 125 gr. Spekblokjes 500 gr. Gehakt 1 gele paprika 1 groene paprika 1 rode paprika 1 klein blikje

Nadere informatie

Vijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas

Vijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas Vijgen met gorgonzola en dadels met serranoham en Parmezaanse kaas 5 vijgen 200 gram gorgonzola 10 dadels 5 dunne plakjes serannoham 100 gram parmezaan Zout & peper Bereidingswijze vijgen: Verwarm de oven

Nadere informatie

Kerstrecept 500 kcal, vlees Biefstuk met pittige mierikswortelsaus 4 personen, 232 kcal per persoon

Kerstrecept 500 kcal, vlees Biefstuk met pittige mierikswortelsaus 4 personen, 232 kcal per persoon Kerstrecept 500 kcal, vlees Biefstuk met pittige mierikswortelsaus 4 personen, 232 kcal per persoon 500 gram biefstuk in 4 porties 4 eetlepel Griekse yoghurt volvet 4 eetlepel geraspte mierikswortel (potje)

Nadere informatie

Mulligatawny. Voorgerecht. (cashew groentesoep ) Ingrediënten

Mulligatawny. Voorgerecht. (cashew groentesoep ) Ingrediënten Voorgerecht 4 el ghee (of olie) 2 kaneelstokjes 8 kruidnagelen 8 kardemom zaden 1 volle el gemberpuree 500 gr gemengde groenten (aardappelen, pompoen, wortel, bloemkool en courgette) 150 gr cashewnoten

Nadere informatie

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013 Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013 TOMATEN TARTE TATIN MET TONIJN GEBAKKEN IN 3 KLEUREN SESAM; DRUPPELS VAN SOJASAUS KOKOS/DOPERWTENSOEP MET GEROOKTE PALING GECONFIJTE

Nadere informatie

Lever op zijn curries en zure appel

Lever op zijn curries en zure appel Lever op zijn curries en zure appel 2 uien 300 gr lever (biologisch) 1 teentje knoflook 2 goudreinetten 1 blaadje laurier Jamaicapeper (piment) Kruidenzout Kerrie (madras) 200 gr gierst 2 teentjes knoflook

Nadere informatie

Menu 49. Salade van gemarineerde paddestoelen. Kerrie-appelsoep. Appel met pittige kip. Kaas-bananenkoek

Menu 49. Salade van gemarineerde paddestoelen. Kerrie-appelsoep. Appel met pittige kip. Kaas-bananenkoek Menu 49 Salade van gemarineerde paddestoelen Kerrie-appelsoep Appel met pittige kip Kaas-bananenkoek 500 gr gemengde bospaddestoelen ijsbergsla 1 eetlepel balsamicoazijn 2 eetlepels notenolie verse peterselie,

Nadere informatie

A'MUZE. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg; Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water

A'MUZE. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg; Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water St Honoré a la creme chiboust Deze taart zou een eerbetoon zijn aan Saint Honoré (Honoratus), bisschop van Amiens (ca. 600) en beschermheilige van de bakkers. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg;

Nadere informatie

bospaddenstoelensoep

bospaddenstoelensoep bospaddenstoelensoep * VOORBEREIDEN (dag voor het kerstdiner): * Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in water. * Snipper de ui en pers of snijd de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij in kleine

Nadere informatie

Tijd. Neem de ONZE OUDE HOLLANDER IS GEWOONWEG EEN PRONKSTUK!

Tijd. Neem de ONZE OUDE HOLLANDER IS GEWOONWEG EEN PRONKSTUK! Meesterstuk Een Neem de Tijd ONZE OUDE HOLLANDER IS GEWOONWEG EEN PRONKSTUK! Het is een oer-hollands kaasje dat maar liefst een jaar lang op smaak komt, rustend op de houten planken in ons pakhuis. Hij

Nadere informatie

Workshop verkoopbare ijstaarten.

Workshop verkoopbare ijstaarten. Workshop verkoopbare ijstaarten. Doelstelling van deze workshop: Sinds enkele jaren kregen wij meer en meer de vraag van startende ijsbereiders om hun te begeleiden in het maken van eindejaarstaarten of

Nadere informatie

Aziatische Gravad Lax

Aziatische Gravad Lax Tamarinde Ketchup Ingrediënten: 250ml Tamarinde paste 2 eetlepels vissaus 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels rijstazijn 2 eetlepels suiker 2 tenen knoflook, fijngesneden 2 theelepels fijngesneden Jalapeno

Nadere informatie

Zet je eigen kerstkalkoen op tafel

Zet je eigen kerstkalkoen op tafel # 2 EXTRA KE INSPIRA RSTTIE Stap voor stap: Zet je eigen kerstkalkoen op tafel Kies je favoriete kerstcover! H Volgende keer: 5x feestelijke kerstdesserts Stap voor stap kerstkalkoen Bij een traditioneel

Nadere informatie

(boterrijst) aantal personen 35 4

(boterrijst) aantal personen 35 4 (boterrijst) Pullao aantal personen 35 4 ui stuk 2 0,3 cardemon stuks 12 1,4 gember theelepel 4 0,5 kaneel stokje 9 1,0 komijnpoeder theelepel 3 0,3 kruidnagel stuks 12 1,4 laurier blad 12 1,4 zout theelepel

Nadere informatie

Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid.

Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid. Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid. Ingrediënten voor de trompet saus. 3 dl vis fond 250 gram trompet de la mort

Nadere informatie

We gaan uit van pakjes kant en klare kruiden van Sarirasa en volgen de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

We gaan uit van pakjes kant en klare kruiden van Sarirasa en volgen de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Sayur Lodeh. We gaan uit van pakjes kant en klare kruiden van Sarirasa en volgen de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Ingrediënten: 3 pakjes kruiden voor sayur lodeh (boemboe sajoer lodeh) van Sarirasa

Nadere informatie

Let op: De gebruikte recepten waren afgestemd op ca 24 personen

Let op: De gebruikte recepten waren afgestemd op ca 24 personen Let op: De gebruikte recepten waren afgestemd op ca 24 personen Lichtgebonden Ganzensoep Prepareer een basis bouillon met gebruik van het karkas van de gans, en eventuele andere overgebleven delen. Het

Nadere informatie

spinazierecepten Lasagne met spinazie (4 personen) Spinaziepastei (4 personen)

spinazierecepten Lasagne met spinazie (4 personen) Spinaziepastei (4 personen) Lasagne met spinazie (4 personen) 400 gr. spinazie, 1 grote ui, 2 teentjes knoflook, 350 gr. volle kwark, 300 gr. lasagna, 1 glas rode wijn, zout, peper, nootmuskaat, scheutje olijfolie. Kook de lasagnevellen

Nadere informatie