C.V.I. 7.6 Processing; De technologie van het pekelen

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "C.V.I. 7.6 Processing; De technologie van het pekelen"

Transcriptie

1 7 PROCESSING 7.6 DE TECHNOLOGIE VAN HET PEKELEN Auteur : M.H.M. van den Ekart december 1996 blad 1 van 18

2 INHOUDSOPGAVE 2 1 INLEIDING 3 2 DOEL VAN HET PEKELEN 4 3 PEKELSYSTEMEN Indeling pekelsystemen Bewerkingen binnen het pekelsysteem 7 4 VERANDERINGEN TIJDENS HET PEKELEN Kleurvorming Vochtbinding en vochtverlies 10 5 PEKELHULPSTOFFEN Pekelhulpstoffen in rauwe vleesproducten Pekelhulpstoffen in verhitte vleesproducten 11 6 FACTOREN VAN INVLOED OP PROCES 12 7 BEREKENINGEN 13 BIJLAGEN - Informatieblad 001 pekelsysteem B 16 - Informatieblad 002 pekelsysteem I 17 - Informatieblad 003 pekelsysteem L 18 blad 2 van 18

3 1 INLEIDING Al lang vóór het jaar nul werd gebruik gemaakt van zout om vlees langer houdbaar te maken. De technologie van het zouten en pekelen is dan ook al heel oud. De belangrijkste reden voor het zouten van vlees was toentertijd het langer houdbaar maken, zodat in de wintermaanden en het voorjaar het geslachte vlees nog geconsumeerd kon worden. De technologie van het pekelen heeft zich in der loop de jaren verder ontwikkeld. Bij het zouten en pekelen onderscheiden we verschillende methoden. Allereerst wordt in de literatuur gesproken over zouten als het puur over het toevoegen van keukenzout gaat en over pekelen als het gaat over toevoegen van kleurzout ofwel keukenzout met natriumnitriet of eventueel kaliumnitraat. In dit hoofdstuk wordt gesproken over 'pekelen' wanneer zout, keukenzout en/of nitrietpekelzout, als conserveringsmiddel wordt toegepast. Pekelmethoden Bij het pekelen kan een volgende onderverdeling gemaakt worden: 1 droogzouten 2 natpekelen, waarbij valt te onderscheiden a. bakpekelen b. injecteren via het adersysteem c. injecteren direct in het spiervlees (multi-needle). Ook kunnen combinaties van bovenstaande methoden uitgevoerd worden gecombineerd met andere processtappen. Er is dan sprake van een pekelsysteem. In 3 van dit hoofdstuk worden de meest voorkomende pekelsystemen nader besproken. Indeling vleesproducten Niet bij alle productiemethoden voor het bereiden van vleesproducten wordt de technologie van het pekelen toegepast. In navolgende tabel wordt een indeling in vleesproducten weergegeven waarbij pekelbewerkingen plaatsvinden. Tabel 1 Indeling vleesproducten waarbij pekelprocessen worden toegepast omschrijving groep producten voorbeeld producten rauw licht verzuurde en/of gezouten producten gezouten, gefermenteerde en/of gedroogde producten bacon engelse stijl rauwe ham rookvlees coburger verhit gepasteuriseerde producten gesteriliseerde producten gekookte ham schouder fricandeau casselerrib ham in blik blad 3 van 18

4 Dit hoofdstuk De technologie van het pekelen zal zich beperken tot de productgroepen die in bovenstaand overzicht zijn vermeld. Daartoe behoren de rauwe hele deelstukken, zoals coburger, verhitte hele deelstukken zoals gekookte ham en licht gezouten producten zoals bacon engelse stijl. Bij deze productgroepen wordt over het algemeen het zouten of pekelen toegepast. 2 DOEL VAN HET PEKELEN Van oudsher wordt het pekelen van vlees toegepast om de houdbaarheid van het vlees te verlengen. Later zijn daar andere doelen aan toegevoegd, zoals: C verbetering c.q. verandering van de smaak (zout, zuur) C verbetering c.q. verandering van het uiterlijk van het vlees (structuur, binding). Bij de bereiding van de gepekelde vleesproducten zijn drie belangrijke aandachtspunten toegevoegd, waarmee de pekelmethode nauw samen hangt, namelijk: C verbetering van het rendement (gewicht) C versnellen van het productieproces C constantere kwaliteit van het eindproduct. Als gesproken wordt over houdbaarheid van het product wordt vaak bedoeld de microbiologische houdbaarheid. Echter de houdbaarheid kan ook begrensd zijn dor chemisch bederf; denk daarbij bijvoorbeeld aan ransheid. De consumptiegeschiktheid kan om twee redenen begrensd zijn, namelijk: C Het product is niet langer geschikt voor consumptie door de aanwezigheid van een overmatig aantal pathogene micro-organismen of door de aanwezigheid van gevormd toxine. De veiligheid/gezondheid van de consument komt in gevaar bij het consumeren van het product. C Het product is niet houdbaar meer doordat een overmaat aan micro-organismen aanwezig is; als gevolg hiervan gaat het product sensorische afwijkingen vertonen (bijvoorbeeld afwijkende geur, slijmvorming) en is dan niet meer geschikt voor consumptie. Uiteraard dient bij de keuze van het pekelsysteem ook rekening gehouden te worden met de regelgeving in de diverse landen. Vaak wordt op een of andere manier een limiet gesteld aan de hoeveelheid toe te voegen water aan een product. Zo kent bijvoorbeeld Nederland het Federgetal en Engeland het 'Added Water'. Voor meer informatie hierover zie hoofdstuk 5 'Methoden van onderzoek' onder subhoofdstuk 5.4 'Analytische kenmerken van vleesproducten'. 3 PEKELSYSTEMEN 3.1 Indeling pekelsystemen Pekelsystemen worden toegepast bij de bereiding van vleesproducten zoals hammen en schouders. Ook rundvleesonderdelen kunnen bereid worden met pekelsystemen, zoals bijvoorbeeld rosbief en rookvlees. De houdbaarheidsverlenging van het product speelt een belangrijke rol bij het toepassen van pekelsystemen. De keuze van het systeem hangt af van het te bereiken eindresultaat (product), de hulpmiddelen (machines) en de processingmogelijkheden. blad 4 van 18

5 Pekelsystemen zijn opgebouwd uit verschillende bewerkingen: C Droog - droogzouten - zoutstralen C Natpekelen - (bak)pekelen - aderspuiten - multi-needle spuiten C Bewerken vlees - vermalsen (messen) - vermalsen (Proteïne Extractie = PE) - vermalsen (kneuzen) C Verevening - tumblen/masseren (met en zonder vacuüm) - drainen (met en zonder druk, wel en niet verpakt) - wateren. Deze bewerkingen kunnen in verschillende volgorde worden toegepast. In het overzichtsschema gegeven in tabel 2 worden de verschillende pekelsystemen, die in de praktijk toegepast worden, op een rijtje gezet. Het stap-nummer bij de bewerking geeft de volgorde van de bewerkingen in het pekelsysteem weer. Zoals uit tabel 2 blijkt kan eenzelfde 'soort' product op verschillende manieren geproduceerd worden. Bijvoorbeeld voor een product als Bacon Engelse stijl, een gezouten product, maar niet houdbaar gemaakt door indroging, zijn als voorbeeld vier verschillende pekelsystemen aangegeven. Zo kan dit product bereid worden door de toepassing van pekelsysteem S: eerst bakpekelen (stap 1) en dan drainen (stap 2). Om het proces te versnellen kan ook pekelsysteem I toegepast worden. Hierbij wordt eerst pekel geïnjecteerd (stap 1), daarna het product in de bakpekel gelegd (stap 2) en dan volgt de stap drainen (stap 3) om de overtollige pekel en vleessappen te verwijderen. Een meer recent pekelsysteem voor de bereiding van dit product is het pekelsysteem P of Q. Hierbij wordt het product direct na injecteren (stap 1) met zout bestrooid, het zoutstralen (stap 2) en eventueel vervolgens licht gemasseerd (stap 3). Deze pekelsystemen P en Q versnellen het productieproces aanzienlijk. De benodigde tijd voor het doorkleuren geschiedt hier in de verpakking tijdens het transport naar de klant. Dit is een uitvoeringsvorm van een cure-in-the-bag systeem. Na het pekelproces vindt de afwerking plaats. De afwerking kan bestaan uit afvullen, vormen, rijpen, drogen, roken, verhitten, verpakken of combinaties hiervan. In dit hoofdstuk worden de verschillende pekelsystemen verder besproken en wordt de afwerking buiten beschouwing gelaten. Zoals uit tabel 2 blijkt zijn verschillende bewerkingen in het pekelsysteem mogelijk. Vaak vindt er in de praktijk een combinatie van de verschillende bewerkingen plaats. Navolgend wordt iedere bewerking binnen een pekelsysteem nader toegelicht. blad 5 van 18

6 Tabel 2 Overzicht pekelsystemen met de verschillende bewerkingen bewerkingen voorbeeld product droog natpekelen bewerken vlees verevening pekelsysteem droogzouten zoutstralen (bak)- pekel aderspuiten multineedle vermalsen (messen ) vermalsen (PE) vermalsen (kneuzen ) tumblen/masseren (+/- vacuüm) drainen (+/- druk) (+/- verpakt) wateren A stap 1 stap 2 stap 3 gezouten spek B stap stap 2 stap 4 stap 5 rauwe ham C stap 1 stap 2 stap 3 stap 4 bacon D stap 2 stap 1 stap 3 gekookte ham E stap 2 stap 1 stap 3 gekookte ham F stap 2 stap 1 stap 3 stap 4 gekookte ham G stap 1 stap 2 gekookte tong H stap 2 stap 1 stap 3 gek. ham / gek. tong I stap 2 stap 1 stap 3 bacon Engelse stijl J stap 2 stap 1 stap 3 stap 4 bacon K stap 1 stap 2 fricandeau L stap 1 stap 2 stap 3 gekookte ham M stap 1 stap 2 stap 3 gekookte ham N stap 1 stap 2 stap 3 casselerrib O stap 1 stap 2 gekookte tong P stap 2 stap 1 stap 3 bacon Engelse stijl Q stap 2 stap 1 bacon Engelse stijl R stap 1 stap 2 runderrookvlees S stap 1 stap 2 bacon Engelse stijl blad 6 van 18

7 3.2 Bewerkingen binnen het pekelsysteem Binnen een pekelsysteem kan men de volgende bewerkingen onderscheiden. Droogzouten Met droogzouten wordt het inwrijven van het vlees met droog zout (keukenzout of nitrietpekelzout) bedoeld. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht uit het vlees en het doordringen van zout in het vlees. Zoutstralen Onder zoutstralen wordt verstaan het vlees met kracht bestralen met (fijn) keukenzout in droge vorm met als doel het zoutgehalte van het product te verhogen zonder extra water toe te voegen. (Bak)pekelen Bij (bak-)pekelen wordt het vlees (al dan niet voorzien van ingespoten pekel) in bakken gelegd met pekel. Gebruikelijke zoutgehalten in bakpekels variëren van circa 15 % tot verzadigde zoutoplossing (26 %). Ook andere hulpstoffen zoals natriumnitriet, natriumnitraat en natriumascorbaat kunnen toegevoegd worden. Het (bak)pekelen heeft als doel om meer zout en eventueel andere hulpstoffen op te nemen in het vlees, vleessappen uit te laten treden en de verdeling van het zout te bevorderen. Aderspuiten Onder aderspuiten wordt verstaan het inbrengen van pekel (water met zout en eventueel andere hulpstoffen) via de slagaderen van het vlees met behulp van een naald. Aderspuiten heeft als doel een snelle verdeling van zout en eventueel andere hulpstoffen in het product te verkrijgen. Multi-needle spuiten Multi-needle is het injecteren van pekel (water met zout en eventueel andere hulpstoffen) met behulp van een naaldenbed (meerdere naalden) welke onder druk pekel in het spiervlees inbrengen. Deze bewerking heeft als doel een nog snellere goede verdeling van het zout en eventueel andere hulpstoffen in het product te verkrijgen. Vermalsen Bewerken van het vlees door middel van vermalsen kan op verschillende wijze plaats vinden. De verschillende bewerkingen hebben vergelijkbare doelstellingen (verdeling van de pekel en losmaken van eiwitten voor een betere binding). De mate van invloed op de beschadiging van het vlees en daarmee op de binding is echter erg verschillend. Afhankelijk van de doelstelling (o.a. hoeveelheid te binden pekel, vleessoort, grootte van de vleesdelen) en het te bereiken eindresultaat (eisen eindproduct) kan een keuze gemaakt worden uit de verschillende methoden van vermalsen. C Vermalsen (messen) Naast het verkrijgen van een betere pekelverdeling heeft vermalsen en masseren als doel het beschadigen en losmaken van de bindweefselstructuur waardoor de vleeseiwitten beter kunnen zwellen, zodat bij de latere verhitting geen last wordt ondervonden van krimp. Bij de vermalsmethode die gebruik maakt van messen worden aan het oppervlak van de vleesdelen insnijdingen gemaakt met als doel het oppervlak van het vlees te vergroten en de pekelindringing en zoutverdeling in het vlees te versnellen. Vermalsen met messen geeft een grote beschadiging van de vleesdelen. C Vermalsen (PE) Vermalsen met een proteïnextractor (PE) heeft als doel hetzelfde te bereiken als met het vermalsen met messen, zonder de vleesdelen in grote mate te beschadigen. blad 7 van 18

8 C Deze bewerking wordt uitgevoerd met een machine, die messen verticaal in het vlees laat snijden, waardoor het oppervlak van het vleesdeel vergroot wordt en binnen in de spier beschadigingen aangebracht worden waardoor de pekelverdeling verbeterd en versneld wordt. Ook hier zal een betere binding van de pekel (water) in het vlees en van de vleesdelen onderling ontstaan. Vermalsen (kneuzen) Vermalsen door middel van kneuzen wordt uitgevoerd met behulp van rollen welke over het vlees bewegen. Vermalsen door middel van kneuzen heeft als doel de cellen in het vlees te beschadigen zonder dat het vlees in grote mate beschadigd wordt. De pekelverdeling zal versneld optreden en door de beschadiging van de cellen zal de binding van de pekel (water) in het vlees beter zijn dan zonder deze bewerking. Tumblen/masseren Wanneer het vlees van pekel is voorzien door middel van injectie of (bak)pekelen kan de verdeling van de pekel (water, zout en eventueel andere hulpstoffen) worden bevorderd door het vlees te tumblen of te masseren. ens dit proces wordt de pekel verdeeld en worden vleeseiwitten vrijgemaakt uit het vlees. Tevens vinden chemische reacties tussen vlees en hulpstoffen plaats, zoals omkleuring. Tumblen of masseren kan zonder en met vacuüm plaats vinden. Het vacuüm, vaak intermitterend toegepast, bevordert het vrijmaken van vleeseiwitten. Het tumblen gebeurt meestal ook intermitterend (afwisselend draaienrusten). Dit om een optimum te vinden tussen de verdeling van de pekel door middel van diffusie en een zo minimaal mogelijke beschadiging van de spierdelen. Drainen Wanneer een product de bewerking bakpekelen heeft ondergaan moet de overtollige pekel afgevoerd worden. Dit wordt het drainproces genoemd. Pekel met vleessappen worden van het vlees verwijderd. Ook kan na het droogzouten het drainproces toegepast worden om vleessappen te verwijderen, zodat een eerste droging van het product plaatsvindt. Drainen heeft dus als doel de overtollige pekel en vleessappen uit het product te verwijderen. De bewerking drainen kan onder druk en zonder druk toegepast worden. Onder druk zal het proces van uittreding sneller verlopen. Als het drainproces in de verpakking plaatsvindt, is dit vooral bedoeld om een vereffening van de pekel in het vlees te verkrijgen. Hierbij moet de uittreding van vleessappen beperkt blijven. Wateren Wateren wordt toegepast wanneer het vlees teveel zout bevat of om het overmatige zout aan het oppervlak weg te nemen. Wateren gebeurt door het vlees onder te dompelen in (stromend) water. Overtollig zout wordt dan door oplossen in het water verwijderd. Beter is het echter om in een dergelijk geval het pekelproces eerder te stoppen zodat wateren overbodig is. De bovengenoemde bewerkingen kunnen in verschillende combinaties toegepast worden en vormen als zodanig een pekelsysteem. De meest toegepaste pekelsystemen op dit moment zijn: C Pekelsysteem B (droogzouten, bakpekelen, droogzouten, drainen en wateren) voor de bereiding van rauwe ham C Pekelsysteem I (multi-needle, bakpekelen en drainen) voor de bereiding van bacon C Pekelsysteem L (multi-needle, vermalsen en tumblen) voor de bereiding van gekookte ham. Van de pekelsystemen B, I en L treft u in de bijlagen per systeem meer details aan in de vorm van een informatieblad. Informatieblad 001 behandelt pekelsysteem B, informatieblad 002 pekelsysteem I en informatieblad 003 pekelsysteem L. blad 8 van 18

9 4 VERANDERINGEN TIJDENS HET PEKELEN Wat gebeurt er tijdens het pekelen van producten, bij het toepassen van één van bovengenoemde pekelsystemen? ens de bewerkingen in het pekelsysteem vinden in het vlees een aantal veranderingen plaats. Deze veranderingen kunnen een gevolg zijn van chemische reacties, biochemische reacties en fysische invloeden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan omkleuring van myoglobine naar nitrosomyoglobine en zoutdiffusie. 4.1 Kleurvorming De kleur van vlees is niet stabiel. ens het pekelproces vinden reacties plaats waardoor de vleeskleur stabieler wordt. Ook verhitten kan de vleeskleur min of meer stabiliseren. Om de omkleuring van het vlees tijdens het pekelproces te kunnen beïnvloeden worden hulpstoffen gebruikt. Nitriet en ascorbaat spelen hierbij een belangrijke rol. De natuurlijke kleurstof van het vlees, myoglobine, komt door diffusie van de hulpstoffen in contact met nitriet en daarmee wordt het roze nitrosomyoglobine gevormd. Ascorbaat kan de omvorming van myoglobine naar nitrosomyoglobine versnellen. Aan het einde van het pekelproces heeft het vlees een egale roze kleur gekregen. Een goede kleurvorming wordt bepaald tijdens het pekelproces. Factoren, die hierbij een rol spelen zijn: C Is er voldoende tijd om de omkleuringsreactie tot stand te brengen? C Is er overal voldoende nitriet voorhanden om het myoglobine te binden? C Is het proces zodanig, dat nitriet egaal verdeeld is over het totale product? C Is de zuurstof afwezig? Voldoende tijd Nitriet moet de tijd krijgen om met het myoglobine te reageren ( umröten ). Indien bijvoorbeeld het product direct na toedienen van nitriet verhit wordt, zal deze tijd onvoldoende zijn en zal niet al het myoglobine omgezet zijn naar nitrosomyoglobine. De kleur zal minder stabiel zijn en vaak zal het totaal beeld van het product vlekkerig zijn. Voldoende nitriet Het kan voorkomen, dat er onvoldoende nitriet aanwezig is in het product om alle myoglobine om te zetten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer het nitriet wel toegevoegd is, maar door een overmaat aan zuurstof reeds geoxydeerd is naar nitraat. Ook kan het nitriet omgezet zijn naar NO, een toxisch gas, onder invloed van een lage ph. Deze problemen kunnen bijvoorbeeld ontstaan bij de aanmaak van pekel. Veel zuurstof in de pekel door te lang of te hard mengen, het toevoegen van ascorbinezuur aan de pekel, waardoor een lage ph ontstaat en een snelle omzetting van nitriet naar NO. Dit is waar te nemen door een penetrante geur en bij zeer hoge concentraties een bruine damp boven het pekelbad. Om tijdens het tumble-proces de restzuurstof te verwijderen kan gebruikt worden gemaakt van het tumblen onder vacuüm. Egale verdeling nitriet Wanneer het nitriet in het product tijdens het proces onvoldoende de gelegenheid krijgt om zich egaal te verdelen over het product ontstaat een onvoldoende omkleuring. Vaak is dit waar te nemen als vlekken of een grauwe kern. Bij een statisch proces als bakpekelen is vooral de tijd belangrijk, zodat het nitriet tot in de kern van het product kan diffunderen. Bij het tumblen is vooral voldoende beweging en rusttijd van belang. Meer over de kleurvorming is te vinden in hoofdstuk 2 'Hulpstoffen' subhoofdstuk 2.1 'Ascorbinezuur en natriumascorbaat' en subhoofdstuk 2.2 'Nitriet en nitraat' van dit handboek. Afwezigheid van zuurstof Door aanwezigheid van zuurstof wordt de omkleuring onmogelijk gemaakt dan wel gehinderd en vertraagd. Aanwezigheid van zuurstof kan ook leiden tot bruinverkleuring. blad 9 van 18

10 4.2 Vochtbinding en vochtverlies Bij de bereiding van gepekelde vleesproducten speelt de vochtbinding en het vochtverlies een belangrijke rol uit het oogpunt van rendement, kwaliteit en eisen in de regelgeving. Het pekelproces kan een grote invloed uitoefenen op het uiteindelijke resultaat in het eindproduct. De vochtbinding en daarmee ook het vochtverlies wordt hoofdzakelijk bepaald door de oplosbare eiwitten in het vlees. Deze eiwitten zijn in staat het losse water te binden. Onder invloed van zout zwellen de eiwitten op en kunnen deze vrijgemaakte eiwitten het water vasthouden. Het is dus van belang dat het zout goed kan doordringen tot de cellen in het vlees. De bindweefsellagen rondom de spieren zijn hierbij een belemmerende factor. Deze vertragen de zoutdiffusie. Rauwe vleesproducten Met name bij de productie van rauwe vleesproducten als rauwe ham, die meestal bestaan uit hele spierdelen, is de factor tijd belangrijk om de diffusie van zout en eventueel andere hulpstoffen volledig te laten plaatsvinden. De binding tussen de spierdelen is meestal geen probleem, omdat hierbij met het snijden van de snit rekening wordt gehouden. De stevigheid van het product is een belangrijk kenmerk van deze productgroep. De stevigheid wordt voor een belangrijk deel bepaald door de waterbinding. Voldoende zout dient in het product te komen en voldoende water moet kunnen uittreden. Het diffusieproces, transport van zout en eventueel andere hulpstoffen naar binnen en transport van water naar buiten, moet dan ook goed verlopen. Één van de belangrijkste factoren die dit proces beïnvloedt is de ph van het vlees. Bij een hoge ph, wanneer sprake is van DFD vlees (ph > 6,0) is de waterbinding van het vlees zo goed, dat het watertransport van binnen naar buiten ernstig wordt belemmerd. PSE-vlees, vlees met een snelle ph-daling direct na slachten, daarentegen laat het water makkelijk los en zoutdiffusie vindt snel plaats. Dit vlees is echter vrij slap en zal minder snel een juiste consistentie bereiken dan vlees met een normale ph-daling na het slachten. Het diffusieproces kan versneld worden door het vlees voor het bakpekelen te injecteren met pekel. Verhitte vleesproducten Bij vleesdelen die nog verhit moeten worden, kunnen technieken toegepast worden om de verdeling van het zout te versnellen door bijvoorbeeld injecteren van pekel. Egalisering van de zoutconcentratie vindt dan plaats door de tijd en soms door het toepassen van het tumble-proces. Het tumble-proces heeft als tweede belangrijke doel de oplosbare vleeseiwitten los te maken en ze naar het oppervlak van de deelstukken te laten uittreden. Hierbij ontstaat een eiwitlaag om de spierdelen, die later tijdens het verhittingsproces zorgt voor een binding tussen de verschillende spierdelen. Dit bevordert de snijdbaarheid en samenhang van het product. Ook kunnen andere hulpstoffen aan de pekel toegevoegd worden om de vochtbinding te optimaliseren. Deze hulpstoffen bestaan meestal uit grotere moleculen dan zout, zoals bijvoorbeeld fosfaat en eiwitten; de diffusie van deze hulpstoffen verloopt langzamer en vergt derhalve langere tijd om goed verdeeld te raken over het product. 5 PEKELHULPSTOFFEN Zout is de belangrijkste pekelhulpstof voor het bereiden van gepekelde producten. Naast keukenzout worden bij pekelprocessen nog een aantal andere hulpstoffen in de pekel toegepast. De toepassing van pekelhulpstoffen en het doel hiervan is verschillend bij rauwe en verhitte vleesproducten. blad 10 van 18

11 5.1 Pekelhulpstoffen in rauwe vleesproducten Keukenzout Keukenzout wordt toegepast om het vocht uit het product te onttrekken en het vlees toegankelijk te maken voor het zout en eventueel andere hulpstoffen (zwellen van de vleeseiwitten). Hierbij speelt de houdbaarheid een belangrijke rol. Daarnaast wordt zout toegevoegd voor de smaak. Natriumnitriet Natriumnitriet wordt toegepast om het product te beschermen tegen de uitgroei van clostridia sporen. Natriumnitriet remt de sporulering van sporenvormende micro-organismen en is dus van groot belang voor de veiligheid en houdbaarheid van het product. Naast deze bescherming van het product zorgt natriumnitriet voor de kleurvorming. Het niet-stabiele myoglobine wordt omgezet naar de meer stabiele roze-rode kleur nitrosomyoglobine. Natriumnitriet wordt over het algemeen toegevoegd aan het product in een mengsel met zout. Op de markt is zout verkrijgbaar met verschillende concentraties nitriet (bijvoorbeeld Colorozo met 0,6%, Standaardzout met 0,9% nitriet en Nitrozo met 3% nitriet). Voor het gebruik van Standaardzout en Nitrozo is een ontheffing noodzakelijk. Deze ontheffing is aan te vragen bij de IGB (Inspectie Gezondheidsbescherming). Natriumnitriet wordt op het product gedeclareerd als conserveermiddel (E250). Meer over natriumnitriet en de werking hiervan is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen subhoofdstuk 2.2 Nitriet en nitraat van dit handboek. Kaliumnitraat Met name wanneer gebruik gemaakt wordt van de bewerking bakpekelen als pekelsysteem kan het toevoegen van kaliumnitraat van nut zijn. Het nitraat wordt door nitraatreducerende micro-organismen, aanwezig in de pekelvloeistof, omgezet naar nitriet. De functie van nitriet is reeds besproken. Uiteraard speelt hierbij de verblijftijd en de aanwezigheid van de juiste bacterieflora een belangrijke rol. Kaliumnitraat wordt op het product gedeclareerd als conserveermiddel (E252). Meer over kaliumnitraat en de werking hiervan is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen subhoofdstuk 2.2 Nitriet en nitraat van dit handboek. Ascorbinezuur, natriumascorbaat, en iso-ascorbaat Natriumascorbaat wordt toegevoegd aan het product als kleurbehoudend middel. Naast het feit, dat ascorbaat zorgt voor een betere en stabielere kleur van het eindproduct zorgt deze hulpstof ook voor een snellere omkleuring van myoglobine naar nitrosomyoglobine tijdens het pekelproces. Het werkt als anti-oxydant door zuurstof weg te nemen uit de omgeving. Ascorbinezuur, wat dezelfde werking heeft als ascorbaat, wordt minder vaak toegepast bij de productie van rauwe vleesproducten, omdat dit zure product direct in de pekel reageert en nitriet doet omzetten naar NO. Sinds kort is iso-ascorbaat ook toegestaan om toe te passen in vleesproducten. Deze hulpstof heeft voor zover bekend dezelfde werking als ascorbaat. L-Ascorbinezuur (E300), natrium-l-ascorbaat (E301), D-iso-ascorbinezuur (E315) en natrium-d-iso-ascorbaat (E316) worden op het product gedeclareerd als anti-oxydant. D- iso-ascorbinezuur wordt ook wel genoemd erythorbinezuur en natrium-d-iso-ascorbaat natrium-erythorbaat. 5.2 Pekelhulpstoffen in verhitte vleesproducten Keukenzout Keukenzout wordt toegepast in verhitte vleesproducten om de vochtbinding door de vleeseiwitten te bevorderen. Zoals bij rauwe vleesproducten wordt door het toevoegen van zout de houdbaarheid bevorderd, maar bij verhitte vleesproducten is de factor verhitten belangrijker voor de houdbaarheid. blad 11 van 18

12 Nitriet, nitraat, ascorbaat, ascorbinezuur en iso-ascorbaat Natriumnitriet, natriumnitraat, natriumascorbaat, ascorbinezuur en natrium-iso-ascorbaat worden voor hetzelfde doel toegepast als bij de rauwe vleesproducten. Naast bovengenoemde hulpstoffen wordt bij de bereiding van verhitte vleesproducten gebruik gemaakt van hulpstoffen die vocht kunnen binden. C Fosfaten Fosfaten worden toegepast om de vochtbinding door de vleeseiwitten te verbeteren. Fosfaten zorgen voor een verhoging van de ph en splitsen het spiereiwit actomyosine in actine en myosine. Meer over de toepassing van fosfaat is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen subhoofdstuk 2.3 Fosfaat van dit handboek. C Andere hulpstoffen Naast gebruik te maken van de bindingseigenschappen van de vleeseiwitten kunnen hulpstoffen gebruikt worden, die op zichzelf vocht kunnen binden. Tot deze categorie behoren bijvoorbeeld de eiwitten, zetmelen en koolhydraten. Bij de toepassing van deze hulpstoffen moet rekening gehouden worden met de manier waarop de hulpstof toegevoegd wordt aan het product. Deze hulpstoffen zijn vaak slecht oplosbaar en laten zich moeilijk verdelen in het product. Vaak wordt dan ook gekozen om ze toe te voegen aan de pekel en door injectie in te brengen. Meer over de toepassing van deze hulpstoffen is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen onder de subhoofdstukken 2.5 tot en met 2.9 van dit handboek. Naast functionele hulpstoffen kunnen ook hulpstoffen toegevoegd worden om de smaak te veranderen, te verbeteren of te optimaliseren. Denk hierbij aan smaakversterkers, kruiden en specerijen. 6 FACTOREN VAN INVLOED OP PROCES Het verloop van het pekelproces wordt door verschillende factoren beïnvloed. Hierbij spelen de temperatuur, de tijd, de druk en de eigenschappen van het vlees een belangrijke rol. Om de chemische reacties, zoals de omkleuring, goed te laten verlopen is een hoge temperatuur gewenst. Bij een hoge temperatuur verlopen deze reacties het snelst. Echter uit overwegingen van houdbaarheid, bij hogere temperaturen hebben immers de schadelijke micro-organismen een kans om uit te groeien, wordt de temperatuur tijdens het pekelen laag gehouden. De optimale temperatuur ligt rond de 8 tot 10 EC. In de praktijk worden ook andere temperaturen toegepast, afhankelijk van de tijdsduur van het pekelproces en de toegepaste bewerkingen. De tijd is ook een belangrijke factor bij het verloop van het pekelproces. Er moet voldoende tijd zijn om de hulpstoffen goed te verdelen over het gehele product. Ook hier is het uit oogpunt van houdbaarheid van belang dat deze tijd niet te lang is om groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen. Met name bij het traditionele bakpekelproces is het van belang om de tijd voldoende lang te houden. In dit proces moeten de hulpstoffen door middel van diffusie in de kern van het product komen. De diffusiesnelheid is afhankelijk van de molecuulgrootte. De ionen van keukenzout en nitriet bijvoorbeeld diffunderen met een snelheid van ± 1 cm per 24 uur. Druk Het diffusieproces kan versneld worden door de toepassing van vacuüm. Hierbij worden de vleescellen meer toegankelijk voor de gebruikte hulpstoffen. blad 12 van 18

13 Eigenschappen vlees De eigenschappen van het vlees kunnen het verloop van het pekelproces beïnvloeden. De ph van het vlees is reeds eerder genoemd. De structuur van het vlees, die enigszins samen hangt met de ph van het vlees, heeft ook invloed op de diffusiesnelheid van de hulpstoffen en op de binding van vocht. De grootte van de vleesdelen is eveneens een belangrijke factor. Hoe groter de delen, hoe langer of intensiever het pekelsysteem zal moeten zijn om een optimale verdeling van de hulpstoffen te verkrijgen. Het zal duidelijk zijn dat bij ieder pekelsysteem gerelateerd aan het product een optimum gevonden dient te worden voor de combinatie temperatuur, tijd en druk. 7 BEREKENINGEN Bij de productie van vleesproducten zijn bepaalde kengetallen van belang om meer over de productsamenstelling en het bewerkingsresultaat te weten. Het betreft veelal kengetallen die uit de procesgegevens kunnen worden berekend. Enkele berekeningen welke van belang zijn in het pekelproces worden hier verder uitgewerkt. De hier bedoelde berekeningen kunnen van belang zijn voor: C de houdbaarheid C het rendement C de eisen vastgelegd in de diverse regelgevingen. Houdbaarheid De houdbaarheid van een vleesproduct wordt door verschillende factoren beïnvloed. Met name de wateractiviteit (a w -waarde) speelt hierbij een belangrijke rol. De a w -waarde in een product is te meten, maar is ook bij benadering te berekenen aan de hand van het pekelpercentage. Pekelpercentage Het pekelpercentage is een relatie tussen het zoutgehalte en het vochtgehalte in het product. Het pekelpercentage wordt vastgesteld op basis van chemische analyses en wordt als volgt berekend: Pekelpercentage ' %zout %vocht % %zout x 100 Voor een specifieke vleesproduct is er over het algemeen een vaste relatie aan te geven tussen pekelpercentage en a w -waarde. Deze relatie is enigszins productafhankelijk en hangt mede af van andere opgeloste stoffen die via de pekel worden toegevoegd. In tabel 3 is een globale indicatie gegeven van welke a w -waarde behoort bij een bepaald pekelpercentage. Er wordt hier nogmaals op gewezen dat de gegeven relatie tussen pekelpercentage en a w -waarde indicatief is. De feitelijke relatie hangt af van de soort vlees en de aanwezigheid van andere hulpstoffen. blad 13 van 18

14 Tabel 3 Globale relatie tussen pekelpercentage en resulterende a w -waarde pekelpercentage a w -waarde 3,5 0,970 4,0 0,966 5,0 0,957 6,0 0,950 7,0 0,941 8,0 0,933 9,0 0,920 Samenstelling product De samenstelling van het product kan ook van invloed zijn op de houdbaarheid van het product. Daarnaast is het berekenen van de samenstelling van belang voor de kwaliteitseisen gesteld in de regelgeving zoals bijvoorbeeld voor het Federgetal, fosfaatgehalte en voedingswaarde. Voorbeeld berekening samenstelling Product : gekookte ham Samenstelling bij bereiding : 100 kg vlees en 20 kg pekel Spuitpercentage : 20% (a) Kookverlies : 4% (van 100 kg gespoten gewicht is 96 kg over) Aan de hand van de pekelsamenstelling en het spuitpercentage (a) wordt allereerst uitgerekend hoeveel pekelhulpstoffen met de pekel in het eindproduct zijn gebracht. Dit kan op de volgende wijze: pekelsamenstelling b (kg) c = (b/d)*100 (%) ingredienten pekelhulpstof (kg) in 20 kg pekel (c * 20)/100 pekelhulpstof in % in eindproduct (c*a)/d water ,39 16,878 Colorozo - zout - nitriet 15 (14,91) (0,09) 12,66 (12,58) (0,075) 2,532 (2,516) (0,0150) 2,109 (2,097) (0,0127) fosfaat 3 2,53 0,506 0,422 Na-ascorbaat 0,5 0,42 0,084 0,070 totaal 118,5 (d) 100,00 20,000 blad 14 van 18

15 Nu het percentage pekel in het eindproduct bekend is kan worden uitgerekend wat de uiteindelijke samenstelling van het product wordt. Hierbij dient naast bovenstaande gegevens uit de tabel de chemische samenstelling van het vlees en het kookverlies bekend te zijn. Aangenomen wordt dat het kookverlies enkel bestaat uit waterverlies. De berekening van de samenstelling van vlees en ingrediënten verloopt dan als weergegeven in onderstaand staatje. vlees kg water eiwit vet as zout fosfaat ascorbaat nitriet pekel 20 16,878 2,516 0,506 0,084 0,0150 totaal , ,516 0,506 0,084 0,0150 in % ,398 15,833 8,333 0,833 2,097 0,422 0,070 0,0125 nà verhitten 96 68,398 15,833 8,333 0,833 2,097 0,422 0,070 0,0125 % ,2 16,5 8,7 0,87 2,18 0,44 0,07 (0,0130) 1 Uit deze berekening blijkt dat het product na verhitten bijvoorbeeld 71,2% water bevat, 2,18% zout en dat 0,44% fosfaat toegevoegd is. Deze berekening is een benadering van het uiteindelijke resultaat. Door middel van chemische analyses kan de samenstelling gecontroleerd worden. Verdere analytische kenmerken kunnen met bovenstaande gegevens worden uitgerekend, zoals bijvoorbeeld het Federgetal, added water en P-getal. Meer over deze analytische kenmerken is te vinden in hoofdstuk 5 'Methoden van onderzoek' onder subhoofdstuk 5.4 'Analytische kenmerken van vleesproducten' van dit handboek. 1 Bij de berekening van het %-nitriet (0,0130 ofwel 130 ppm) is geen rekening gehouden met de afbraak van nitriet tijdens het verhittingsproces. Dit verlies ligt rond de 60-70%. Er zal in het eindproduct direct na verhitten dan ongeveer 80 ppm nitriet worden aangetroffen. Verder zij opgemerkt dat tijdens opslag de concentratie nog verder achteruit kan lopen. blad 15 van 18

16 Bijlage: Informatieblad 001 Pekelsysteem B Productvoorbeelden Gezouten spek; Rauwe ham Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 1 Droogzouten Diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal 2 (Bak)pekel Diffusie van zout en nitriet uit pekel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees Omzetting van nitraat naar nitriet door nitraatreducerende micro-organismen ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal Aanwezigheid van nitraatreducerende micro-organismen 3 Droogzouten Diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal 4 Drainen Verdere diffusie van zout en nitriet in product Verdere diffusie van water uit product Vereffening van zoutconcentratie in product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees 5 Wateren Verlaging van zoutconcentratie aan buitenkant product Vereffening van zoutconcentratie in product Druk ph vlees Verversing water Afwijkingen die op kunnen treden - Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces - Onvoldoende doorzouting als gevolg van te lage temperatuur tijdens proces, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, te hoge ph van het vlees - Grauwe kern als gevolg van onvoldoende nitriet in de kern door te korte tijd van het proces of onvoldoende nitriet beschikbaar - Gevlekt product door onvoldoende nitriet (geen omzetting vanuit nitraat) - Grauwe rand product als gevolg van uitloging door te lang wateren - Groei van schadelijke micro-organismen aan de buitenkant van het product als gevolg van een te lage zoutconcentratie aan de buitenkant van het product door te lang wateren. blad 16 van 18

17 Bijlage: Informatieblad 002 Pekelsysteem I Productvoorbeelden Bacon Engelse stijl Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 1 Multineedle Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en nitriet uit pekel in product door injectie Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Druk injectie ph vlees 2 (Bak)pekel Diffusie van zout en nitriet uit pekel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees Omzetting van nitraat naar nitriet door nitraatreducerende micro-organismen 3 Drainen Verdere diffusie van zout en nitriet in product Verdere diffusie van water uit product Vereffening van zoutconcentratie in product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal Aanwezigheid van nitraat-reducerende micro-organismen Druk ph vlees Afwijkingen die op kunnen treden - Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces - Onvoldoende doorzouting als gevolg van te weinig injectie van pekel, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, te hoge ph van het vlees - Grauwe kern als gevolg van onvoldoende nitriet in de kern door te korte tijd van het proces of onvoldoende nitriet beschikbaar - Gevlekt product door onvoldoende nitriet (geen omzetting vanuit nitraat) - Groei van schadelijke micro-organismen aan de buitenkant van het product als gevolg van een te lage zoutconcentratie aan de buitenkant van het product. blad 17 van 18

18 Bijlage: Informatieblad 003 Pekelsysteem L Productvoorbeelden Gekookte ham Gekookte schouder Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 1 Multi-needle Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en nitriet uit pekel in product door injectie Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine ph vlees Kiemgetal 2 Vermalsen Vergroting van het oppervlak Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en eiwitten door inkepingen Losmaken van vleeseiwitten door beschadiging van de vleesstructuur Druk Diepte van insnijdingen 3 Tumblen/ Masseren Diffusie van hulpstoffen zoals zout en nitriet door tumblen Verdeling en egalisering van hulpstoffen in product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door vrijmaken van vleeseiwitten Ontstaan van eiwitlaag om vleesdelen door tumblen Druk Tumble intensiteit ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal Afwijkingen die op kunnen treden - Verstopte naalden in het multi-needle injectie-systeem; mogelijk gevolg onvoldoende pekeltoevoer en een slechte verdeling pekel over het vlees - Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces - Onvoldoende doorzouting als gevolg van te lage temperatuur tijdens proces, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, te hoge ph van het vlees - Grauw product als gevolg van onvoldoende nitriet beschikbaar - Gevlekt product door onvoldoende nitriet of te korte procestijd - Na verhitten onvoldoende binding tussen vleesdelen als gevolg van onvoldoende vrijmaken van vleeseiwitten tijdens tumblen of aanwezigheid van PSE-vlees - Na verhitten geen of onvoldoende vochtbinding als gevolg van onvoldoende vrijgemaakte vleeseiwitten of aanwezigheid van PSE-vlees. blad 18 van 18

C.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN

C.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN 7. PROCESSING 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN Auteurs: Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine

Nadere informatie

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren

Nadere informatie

EDITIE 1 NITRIET IN VLEESPRODUCTEN: KAN HET WAT MINDER ZIJN?

EDITIE 1 NITRIET IN VLEESPRODUCTEN: KAN HET WAT MINDER ZIJN? Page 1 of 5 Nº EDITIE 1 MAAND 02 2016 NITRIET IN VLEESPRODUCTEN: KAN HET WAT MINDER ZIJN? Door: Theo Verkleij - TNO Page 2 of 5 Nitriet is een additief dat onder meer gebruikt wordt om vleeswaren voedselveilig

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten SPE KB minitoets bij opdracht 1 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).

Nadere informatie

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). 2. HULPSTOFFEN 2.3 FOSFAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. van Roon 1989 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). Maart

Nadere informatie

Rouveen Kaasspecialiteiten. Productspecificatie

Rouveen Kaasspecialiteiten. Productspecificatie Coöperative Zuivelfabriek "Rouveen" u.a. Oude Rijksweg 395 7954 GH Rouveen Tel: 0522-298 222 Fax: 0522-298 220 Rouveen Kaasspecialiteiten Productspecificatie Pagina's : 5 * incl. voorblad Copyright CZ

Nadere informatie

Analyse bij technologische bereidingfouten

Analyse bij technologische bereidingfouten INFORMATIEBLAD Analyse bij technologische bereidingfouten Blad IN-9 Inleiding Door de complexiteit van de bereiding van producten kan gebeuren dat er producten afwijken van de gebruikelijke standaard.

Nadere informatie

1. Belang Hygiënecode

1. Belang Hygiënecode 1. Belang Hygiënecode 1. Waarom wordt er in de slagerij met een Hygiënecode gewerkt? Om op een structurele manier hygiënisch en veilig met voedsel te werken. Om mensen te leren om gezonder en gevarieerder

Nadere informatie

Reportage. Herderham

Reportage. Herderham Herderham I n het bedrijf van Ad Reinders in Eindhoven wordt al sinds 1870 op ambachtelijke wijze vlees gezouten en gerookt. Sinds kort hebben zij een nieuw product ontwikkeld: Herderham. Ham van schapen

Nadere informatie

Eerst kijken dan kopen

Eerst kijken dan kopen voeding & gezondheid Test schouderham Eerst kijken dan kopen De supermarkt biedt een enorme keus aan hamsoorten. De Consumentenbond onderzocht schouderham, een van de meestverkochte. De prijsverschillen

Nadere informatie

RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID

RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID Ad hoc vragen over bederfelijke producten Risicobeoordeling aangevraagd door: NVWA-BuRO Risicobeoordeling opgesteld door: RIVM Datum aanvraag: 30-01-2014 Datum

Nadere informatie

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat.

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat. 20.10.2009 Publicatieblad van de Europese Unie L 274/19 VERORDENING (EG) Nr. 977/2009 VAN DE COMMISSIE van 19 oktober 2009 tot goedkeuring van minimale wijzigingen van het productdossier voor een naam

Nadere informatie

LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB

LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Examen VMBO-KB 2005 tijdvak 1 maandag 23 mei 9.00-11.00 uur LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSE KB bestaat uit twee deelexamens

Nadere informatie

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). 2. HULPSTOFFEN 2.2 NITRIET EN NITRAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. van Roon 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Nadere informatie

De technologie. 1. Kneden. De temperatuur van het deeg. 2. Rijzen. De rol van de gist. 3. Bakken

De technologie. 1. Kneden. De temperatuur van het deeg. 2. Rijzen. De rol van de gist. 3. Bakken De technologie 1. Kneden De temperatuur van het deeg 2. Rijzen De rol van de gist 3. Bakken Als we met 4 eenvoudige grondstoffen (water, bloem, gist en zout) zoveel verschillende soorten producten kunnen

Nadere informatie

Scheikundige begrippen

Scheikundige begrippen Scheikundige begrippen Door: Ruby Vreedenburgh, Jesse Bosman, Colana van Klink en Fleur Jansen Scheikunde begrippen 1 Chemische reactie Ruby Vreedenburgh Overal om ons heen vinden er chemische reacties

Nadere informatie

Zwiers Vleeswaren. Brabants Ambacht

Zwiers Vleeswaren. Brabants Ambacht Zwiers Vleeswaren Clean label van Zwiers Vleeswaren Zwiers Vleeswaren is iedere dag van de week actief met het verbeteren en ontwikkelen van vleeswaren. Twee jaar geleden waren wij één van de eersten die

Nadere informatie

Rouveen Kaasspecialiteiten. Productspecificatie

Rouveen Kaasspecialiteiten. Productspecificatie Coöperative Zuivelfabriek "Rouveen" u.a. Oude Rijksweg 395 7954 GH Rouveen Tel: 0522-298 222 Fax: 0522-298 220 Rouveen Kaasspecialiteiten Productspecificatie Pagina's : 5 * incl. voorblad Copyright CZ

Nadere informatie

N 7 VAN HEES BENELUX. NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt: lekker en gezond! ZARTIN Liquid: onmisbaar voor vers en gegaard kwaliteitsvlees

N 7 VAN HEES BENELUX. NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt: lekker en gezond! ZARTIN Liquid: onmisbaar voor vers en gegaard kwaliteitsvlees N 7 VAN HEES BENELUX Traiteurrecepten voor herfst en winter: verras uw klanten met onze winterrecepten Charcuterie: traditionele producten in een nieuw jasje NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt:

Nadere informatie

Bewaren van voedsel. Biotechniek

Bewaren van voedsel. Biotechniek Bewaren van voedsel Biotechniek Vraag 1 Additieven of E-nummers zijn stoffen die opzettelijk aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Om welke reden? Technologisch (bewaring) Organoleptisch (smaak, geur

Nadere informatie

1 Grondstoffen Aardappelen Spinazie Appels Samenvatting 15

1 Grondstoffen Aardappelen Spinazie Appels Samenvatting 15 Inhoud Voorwoord 5 1 Grondstoffen 9 1.1 Aardappelen 10 1.2 Spinazie 12 1.3 Appels 14 1.4 Samenvatting 15 2 Productie van frites 17 2.1 Overzicht van de fritesproductie 18 2.2 Ingangscontrole 19 2.3 Sorteren,

Nadere informatie

Kipsate 9 x (3x30)g Kern

Kipsate 9 x (3x30)g Kern Kern Vleesbereiding. Gemarineerde stukjes kipfilet, geregen op een spies van 18 cm. EAN: 8710401248568 (CE), 8710401493616 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Diepgevroren

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB minitoets bij opdracht 1

landbouw en natuurlijke omgeving 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB minitoets bij opdracht 1 landbouw en natuurlijke omgeving 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB minitoets bij opdracht 1 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).

Nadere informatie

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Wat zijn voedingsstoffen Voedingsstoffen zijn stoffen die je nodig hebt om te lopen, te denken enz. Er zijn 6 soorten voedingsstoffen. 1. eiwitten (vlees, peulvruchten.

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB minitoets bij opdracht 13

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB minitoets bij opdracht 13 landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten SPE KB minitoets bij opdracht 13 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).

Nadere informatie

Examenopgaven VMBO-KB 2004

Examenopgaven VMBO-KB 2004 Examenopgaven VMBO-KB 2004 tijdvak 1 maandag 24 mei tijdsduur voor het gehele examen 09:00 11:00 LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Het examen Landbouw en natuurlijke

Nadere informatie

PRODUCTINFORMATIE DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15. E info@deliciousworstenvleeswaren.

PRODUCTINFORMATIE DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15. E info@deliciousworstenvleeswaren. DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15 E info@deliciousworstenvleeswaren.nl Pagina 1-17 Productspecificatie Bakbloedworst Ingrediënten: vet spek,, varkenscollageen,

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Gebraden kipfilet

Artikelnummer: EAN: Gebraden kipfilet 't Oude Ambacht Deze verse gebraden kipfilet is bereid volgens een ambachtelijk productieproces. Hierdoor krijgt de kipfilet een authentieke en pure smaak. EAN: 2815580000009 (CE), 95413848041803 (HE)

Nadere informatie

TETRA Project : Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector

TETRA Project : Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector TETRA Project : Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector Gebruikersgroepvergadering 9 mei 211 Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Nagelhout gesneden

Artikelnummer: EAN: Nagelhout gesneden Henri van de Bilt vleeswaren drooggezouten, gerijpte en langdurig gedroogde rundermuis EAN: 8710347600680 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk nagelhout, gezouten en

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E:

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 2526 Productnaam Amandel

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Gehaktcoteletto

Artikelnummer: EAN: Gehaktcoteletto Enkco Fleurig gepaneerd eersteklas varkens- en rundvleesproduct voorzien van fijne kruiden en specerijen. EAN: 8710628430005 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Gekruid varkens- en rundvleesproduct,

Nadere informatie

Boerenkaas" EG-nummer: NL-GTS

Boerenkaas EG-nummer: NL-GTS Boerenkaas" EG-nummer: NL-GTS-0107-0023-09.10.2007 1. AANVRAGENDE GROEPERING Naam van de groepering: Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ) Adres: Zwartewaterallee 14, 8031 DX Zwolle Telefoon: +3188-888

Nadere informatie

Een (gas)verpakking Hoe pak je dat aan?

Een (gas)verpakking Hoe pak je dat aan? Naast het geven van bescherming en uitstraling, kan een verpakking ook de houdbaarheid van een product verlengen. In deze nieuwsbrief: een introductie over hoe levensmiddelen bederven en hoe dit zo lang

Nadere informatie

Boeren gehaktschnitzels

Boeren gehaktschnitzels Enkco Gepaneerde gehaktschnitzel voorzien van eersteklas varkensvlees bereid met fijne kruiden en specerijen en gedroogde groenten. EAN: 8710628215305 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam

Nadere informatie

Marinade Italiaans Pesto

Marinade Italiaans Pesto Smedes Fine Food Lichtgroene marinade op oliebasis. et een fijne tekening & pesto smaak. Namen Commerciele naam Wettelijke benaming Functionele naam arinade Ingrediënten informatie Plantaardige olie (Raapzaad,

Nadere informatie

2 Concentratie in oplossingen

2 Concentratie in oplossingen 2 Concentratie in oplossingen 2.1 Concentratiebegrippen gehalte Er zijn veel manieren om de samenstelling van een mengsel op te geven. De samenstelling van voedingsmiddelen staat op de verpakking vermeld.

Nadere informatie

Moleculaire Gastronomie: Gluten

Moleculaire Gastronomie: Gluten Moleculaire Gastronomie: Gluten Het maken en analyseren van deeg met gluten Inleiding Moleculaire gastronomie heeft alles te maken met het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties, experimenteren met structuren

Nadere informatie

Productinformatie: Vleeswaren (2) Waarover gaat deze kaart? Wat wordt er van jou verwacht? Gerookte vleeswaren:

Productinformatie: Vleeswaren (2) Waarover gaat deze kaart? Wat wordt er van jou verwacht? Gerookte vleeswaren: Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je informatie over enkele soorten veel voorkomende vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: enkele eigenschappen

Nadere informatie

[ TAP REINIGINGS DIENST ] INFORMATIE REINIGEN BIERLEIDINGEN

[ TAP REINIGINGS DIENST ] INFORMATIE REINIGEN BIERLEIDINGEN [ TAP REINIGINGS DIENST ] TECHNOLOGIE VAN REINIGING 1. DOEL VAN REINIGING EN DESINFECTIE A ) VERWIJDEREN VAN VERONTREINIGING ANORGANISCHE NEERSLAG: BIERSTEEN en KALKSSTEEN ORGANSCHE NEERSLAG: HOPHARS-EIWIT

Nadere informatie

Algemene Samenvatting

Algemene Samenvatting Algemene Samenvatting ALGEMENE SAMENVATTING De geringe biocompatibiliteit van holle vezels die worden toegepast in kunstmatige longen beperkt de klinische toepassing van deze apparaten in hoge mate. Het

Nadere informatie

Lees verder over kaas maken en de verschillende kaassoorten.

Lees verder over kaas maken en de verschillende kaassoorten. Kaas om van te genieten Kaas, is er in vele soorten en maten, de ene nog lekkerder dan de andere. In kaas zit het beste uit de melk; kaas is rijk aan gezonde eiwitten en bevat van nature veel calcium.

Nadere informatie

Samenvatting. Samenvatting

Samenvatting. Samenvatting Samenvatting Het tablet is om vele redenen een populaire toedieningsvorm van geneesmiddelen. Het gebruikersgemak en het gemak waarmee ze grootschalig kunnen worden geproduceerd zijn slechts twee van de

Nadere informatie

Artikelnummer: 4075 EAN: 8712200049155. Marinade Spaans Puur

Artikelnummer: 4075 EAN: 8712200049155. Marinade Spaans Puur Smedes Fine Food Lichtgele marinade op oliebasis. Een tekening van rode spikkeltjes, met knoflook smaak. Namen Commerciele naam Ingrediënten informatie Plantaardige olie (Raapzaad, onnebloem), Groente

Nadere informatie

Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar?

Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar? Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar? 1/ Zowat alle voedingsmiddelen zijn in biologische kwaliteit te verkrijgen, hoewel basis- en seizoensproducten weliswaar gemakkelijker te vinden zijn dan exotische

Nadere informatie

Ambachtelijke vleeswaren voor een heerlijk Kerstfeest!

Ambachtelijke vleeswaren voor een heerlijk Kerstfeest! Ambachtelijke vleeswaren voor een heerlijk Kerstfeest! AMBACHTELIJKE VLEESWAREN SMAKEN NAAR MEER Ambachtelijke vleeswaren voor een heerlijk Kerstfeest! Zoals u wellicht zult begrijpen kijken wij uit naar

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Risoni 1kg

Artikelnummer: EAN: Risoni 1kg Bieze Foodservice Rijstvormige pastasalade met diverse groenten en het zoete van cranberries en abrikoos in een kruidige curry dressing. EAN: 8711145008739 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke

Nadere informatie

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van boter en boterproducten. We vertellen je ook waar je boter en boterproducten voor kunt gebruiken in de keuken en welke soorten boter

Nadere informatie

Presentatie Pack4Food 22 juni 2012 Kleurvorming en kleurbehoud van vers vlees

Presentatie Pack4Food 22 juni 2012 Kleurvorming en kleurbehoud van vers vlees Presentatie Pack4Food 22 juni 2012 Kleurvorming en kleurbehoud van vers vlees To live is to breathe Vivotec staat voor innovatieve conditionerings-technologieen waarbij kwaliteit, presentatie en houdbaarheid

Nadere informatie

PRODUCTSPECIFICATIE CÊLAVÍTA VERSE AARDAPPELPRODUCTEN 450 G

PRODUCTSPECIFICATIE CÊLAVÍTA VERSE AARDAPPELPRODUCTEN 450 G Naam : CêlaVíta b.v. Adres : Puttensteinsveldweg 22 Postbus 22 8090 AA Wezep Holland Telnr. : (+31) (0) 38-845 9 700 Faxnr. : (+31) (0) 38-845 9 600 E-mail : info@celavita.nl PRODUCTBESCHRIJVING Vers geschilde,

Nadere informatie

Wat erin zit, staat erop! Etiketten

Wat erin zit, staat erop! Etiketten Wat erin zit, staat erop! Etiketten Zoek uit welke informatie er zoal op etiketten staat door tien verschillende verpakkingen te bestuderen. Maak een indeling van de categorieën informatie. Probeer er

Nadere informatie

Sjalotten 1 kg vacuüm

Sjalotten 1 kg vacuüm Smit's Uien geschilde Sjalot EAN: 8717591220626 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Sjalot Sjalot Functionele naam Merk Smit's Uien Het verhaal Sjalotten sjalotten geschild, vacuüm..vacuüm

Nadere informatie

Brussels paté in potje 24x28g

Brussels paté in potje 24x28g Mister M Brussels paté in handige portieverpakking EAN: 5411736551042 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Brussels paté 28g Brussels paté 28g Brussels paté Mister

Nadere informatie

Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie. Telefoon 048 143 26 79 Versie 08-07-2014, 14:10:30

Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie. Telefoon 048 143 26 79 Versie 08-07-2014, 14:10:30 Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie Auteur han1 Email info@oliva.nl Telefoon 048 143 26 79 Versie 08072014, 14:10:30 Specificatie Algemeen Productnaam Artikelnummer Doelgroep

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E:

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 69681 Productnaam Milanobroodje

Nadere informatie

Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie. Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill.

Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie. Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill. Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie. Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill.com Waarom analyseren we voedingsmiddelen? Eisen van overheidswege

Nadere informatie

C.V.I. 11.7 Berekening vleesgehalte

C.V.I. 11.7 Berekening vleesgehalte 11 WETGEVING 11.7 BEREKENING VLEESGEHALTE Auteur: E.F. Focke-Alblas Q-Kwadraat V.O.F. Westendorp maart 2005 blad 1 van 9 INHOUDSOPGAVE 1 INLEIDING... 3 2 DEFINITIE EN BEGRIPPEN... 3 2.1 Definitie van vlees

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Artikelnummer

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Artikelnummer Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 717000 Productnaam Carre

Nadere informatie

Micro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen?

Micro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen? Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen Deze kaart gaat over micro-organismen. Microorganismen zitten in voedsel. Als je voedsel bereidt is het belangrijk om te weten wat micro-organismen

Nadere informatie

PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE. Product beschrijving 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking

PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE. Product beschrijving 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Verkoopsbenaming Apero Feuilleté Provençale Product beschrijving Soort Apero 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking Naam Adres Van Eck

Nadere informatie

Ardenner paté in potje 24x28g

Ardenner paté in potje 24x28g Mister M Ardenner paté in handige portieverpakking EAN: 5411736551011 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Ardenner paté 28g Ardenner paté 28g Ardenner paté Mister

Nadere informatie

Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind

Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind Zijn groente en fruit nog wel gezond ondanks alle bestrijdingsmiddelen? Op nederlands groente en fruit valt het het gelukkig nog mee. Daar moet wel bij vermeld

Nadere informatie

NIEUWSBRIEF. Nieuwe verpakking. Eindelijk is het zover! CarniVoer heeft een nieuwe verpakking!

NIEUWSBRIEF. Nieuwe verpakking. Eindelijk is het zover! CarniVoer heeft een nieuwe verpakking! NIEUWSBRIEF Nieuwe verpakking. Eindelijk is het zover! CarniVoer heeft een nieuwe verpakking! We willen de hoge kwaliteit van CarniVoer onderscheiden door een makkelijk stapelbare verpakking zonder verlies

Nadere informatie

De functie van vleeswaren. De voedingswaarde van vleeswaren. De inkoop van vleeswaren

De functie van vleeswaren. De voedingswaarde van vleeswaren. De inkoop van vleeswaren De functie van vleeswaren We kunnen vleeswaren koud of warm serveren en je kunt ze op ieder moment van de dag eten op verschillende manieren: Als broodbeleg bij het ontbijt. Als bittergarnituur, bijvoorbeeld

Nadere informatie

Voedsel bewaren. Lesinfo. 1.1. Doelstelling. 1.2. Benodigdheden. 1.3. Inleiding

Voedsel bewaren. Lesinfo. 1.1. Doelstelling. 1.2. Benodigdheden. 1.3. Inleiding Lesinfo Voedsel bewaren 1.1. Doelstelling De kinderen aantonen dat het belangrijk is om voedsel op de juiste manier te bewaren en een verband kunnen leggen tussen voedingsmiddelen en de geschikte bewaarmethode.

Nadere informatie

Artikelnummer: GP0440 EAN: Geurts appelmoes

Artikelnummer: GP0440 EAN: Geurts appelmoes Geurts appelmoes, gezoet met suiker. EAN: 8710812090510 (CE), 8710812390511 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam appelmoes appelmoes Functionele naam Merk Geurts Het verhaal Geurts, de Betuwe

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Artikelnummer

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Artikelnummer Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 790012 Productnaam Pain

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E:

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 760712 Productnaam Batard

Nadere informatie

EAN CODE : 5413110012606 INTRASTAT CODE : 1902-1100 2. KENMERKEN VAN HET PRODUCT :

EAN CODE : 5413110012606 INTRASTAT CODE : 1902-1100 2. KENMERKEN VAN HET PRODUCT : 1. VERKOOPBENAMING : NOEDELSWOK MET GROENTEN EN KIP WETTELIJKE BENAMING : RECEPT VAN FIJNE NOEDELS IN SAUS BEREID OP BASIS VAN VERSCHILLENDE GROENTEN EN KIP EAN CODE : 5413110012606 INTRASTAT CODE : 1902-1100

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E:

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 760012 Productnaam Batard

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Noten paté

Artikelnummer: EAN: Noten paté Blanco - geproduceerd door de Spiegeleire Een overheerlijke grove paté, knapperig gemaakt door toevoeging van noten: hazelnoten, walnoten, geroosterde amandelnoten. Tevens voegen wij aan deze paté nog

Nadere informatie

Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier

Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees S.Lescouhier Ghent University Member of the Food2Know network www.food2know.be Overzicht Diereffect Voedereffect Spiereffect

Nadere informatie

PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE. Product beschrijving 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking

PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE. Product beschrijving 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Verkoopsbenaming Feuilleté provençale met tomaten Product beschrijving Soort apero 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & Naam Adres Mestdagh nv

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Ketchup packzak

Artikelnummer: EAN: Ketchup packzak Levo De LEVO Ketchup smaakt volop naar tomaat en is een aanrader bij elke snack en diverse gerechten. EAN: 8712154108892 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk LEVO Ketchup

Nadere informatie

Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S

Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S I. DEFINITIE VAN HET PRODUCT Deze norm heeft betrekking op paprikavariëteiten

Nadere informatie

Steenoven pizza Salami en champignon

Steenoven pizza Salami en champignon Frio-Food EAN: 8718263101939 (CE), 8718263502101 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Ronde deegbodem belegd met tomatensaus, plakken salami, plakjes pepperoni, gesneden champignons, paprika

Nadere informatie

Ongekoelde presentatie

Ongekoelde presentatie Ongekoelde presentatie Een klant die ziek wordt van een heerlijke rijstevlaai of een pizzabroodje u moet er niet aan denken. Om risico s voor de volksgezondheid te voorkomen, mogen bederfelijke producten

Nadere informatie

Productomschrijving: Kipburgerarmpjes en - beentjes, een kipnugget en een kipgehaktballetjes geprikt op een speciaal Joepie! spiesje.

Productomschrijving: Kipburgerarmpjes en - beentjes, een kipnugget en een kipgehaktballetjes geprikt op een speciaal Joepie! spiesje. Productomschrijving: Kipburgerarmpjes en - beentjes, een kipnugget en een kipgehaktballetjes geprikt op een speciaal Joepie! spiesje. Artikel nummer V&S : 1780 Verpakkingseenheid : 16 x 75 gram Smaak,

Nadere informatie

Zalm, filets 180/200g 5kg diepvries

Zalm, filets 180/200g 5kg diepvries Almelo, Vries Vers Stukken zalmfilet van 180 tot 200 gram, diepgevroren. EAN: 8718226658708 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Zalmfilet, 180/200g 5kg diepvries Zalm,

Nadere informatie

PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE. Product beschrijving 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking

PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE. Product beschrijving 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & verpakking PRODUCTFICHE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Verkoopsbenaming Bouchee garnaal Product beschrijving Soort Apero 2. IDENTIFICATIE PRODUCENT (= VERPAKKER) 2.1 Productie & Naam Adres Mestdagh nv Koksijdestraat 17a

Nadere informatie

Confituur maken (oriëntatie)

Confituur maken (oriëntatie) Confituur maken (oriëntatie) Recept 1. Recept 2. Werkwijze Ingrediënten Hoeveelheid Maateenheid Seizoensfruit 500 gram Suiker 500 gram 5 minuten Confituur maken (oriëntatie) 2. Werkwijze 1. Recept 2. Werkwijze

Nadere informatie

Visfriet voorgebakken

Visfriet voorgebakken Fishmasters Gekruide, gevormde, gepaneerde en voorgebakken alaska pollack EAN: 8710407045482 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Fishmasters Het verhaal Heerlijke

Nadere informatie

Transfertoets blok 5 BIER VAPRO B

Transfertoets blok 5 BIER VAPRO B Transfertoets blok 5 BIER VAPRO B Versie: november 2008 Werkwijze transfertoets Aan het einde van je VAPRO A opleiding dien je zo mogelijk het totale dan wel een deel van het productieproces van je bedrijf

Nadere informatie

Vis. Toepassing. Wijting

Vis. Toepassing. Wijting Wijting Tranche (moot) Darne (middenstuk) Tronçon (staartstuk) Kabeljauw Kabeljauw is een zeevis. De kabeljauw is een rondvis met drie rugvinnen en twee buikvinnen. Zijn lichaam is groenbruin gevlekt en

Nadere informatie

SCHEIKUNDE. Hoofdstuk 9

SCHEIKUNDE. Hoofdstuk 9 SCHEIKUNDE Hoofdstuk 9 Par. 1 Elke chemische reactie heeft een energie-effect. De chemische energie voor én na de reactie is niet gelijk. Als de reactie warmer wordt is de chemische energie omgezet in

Nadere informatie

workshop Wie Wat Bewaart

workshop Wie Wat Bewaart workshop Wie Wat Bewaart Wetenschappelijk thema: voortschrijdend inzicht Elk van de vier workshops van De Jonge Akademie on Wheels heeft een wetenschappelijk thema, waarmee belangrijke algemene aspecten

Nadere informatie

Nederlandse samenvatting

Nederlandse samenvatting Nederlandse samenvatting Archaea en hyperthermofielen De levende organismen op onze aarde kunnen verdeeld worden in twee groepen, de prokaryoten en de eukaryoten. Eukaryote cellen hebben een celkern, een

Nadere informatie

SOUSVIDE MASTERCLASS

SOUSVIDE MASTERCLASS De culinaire eigenschappen van voedingswaarde gewaarborgd Sous vide, oftewel vacuüm garen. Wat zijn nou daadwerkelijk de voordelen voor u als slager om met deze klassieke manier van koken aan de slag te

Nadere informatie

Bouw. Injectiegel op basis van silaan voor de behandeling van optrekkend vocht. Product Omschrijving

Bouw. Injectiegel op basis van silaan voor de behandeling van optrekkend vocht. Product Omschrijving Productinformatieblad Editie 23/08/2011 Identificatie nummer 02 07 01 01 003 0 000002 Versie NL: 03-02-2014 Injectiegel op basis van silaan voor de behandeling van optrekkend vocht. Product Omschrijving

Nadere informatie

Artikelnummer: Marinade Grieks Puur

Artikelnummer: Marinade Grieks Puur Smedes Fine Food Lichtrode marinade op oliebasis met een fijne tekening en gyrossmaak. 8712200048752 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Marinade Smedes Fine Food

Nadere informatie

Instant satésaus Pierre le Blanc 10 kg

Instant satésaus Pierre le Blanc 10 kg Pierre le blanc EAN: 8712559603008 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Instant satésaus instant satésaus Pierre le blanc Het verhaal Onze pindasaus, volgens origineel

Nadere informatie

Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen

Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen www.evlier.be ONZE NIEUWE MARINADES MARINADE BOMBAY MARINADE VÉNITIENNE MARINADE CALCUTTA MARINADE MAÎTRE D HÔTEL MARINADE SJALOT MARINADE SPARE-RIBS (zoet)

Nadere informatie

Inspanningsfysiologie. Energiesystemen. Fosfaatpool. Hoofdstuk 5. 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem

Inspanningsfysiologie. Energiesystemen. Fosfaatpool. Hoofdstuk 5. 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem Inspanningsfysiologie Hoofdstuk 5 Energiesystemen 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem Fosfaatpool Anaërobe alactische systeem Energierijke fosfaatverbindingen in de cel Voorraad ATP en

Nadere informatie

Artikelnummer: EAN: Mini croques mix

Artikelnummer: EAN: Mini croques mix OTTIMO Lekker assortiment van mini croques ham-kaas en mini croques Hawaï EAN: 5411211230608 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk OTTIMO Ingrediënteninformatie Mini

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Artikelnummer 9043

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: F: E: Artikelnummer 9043 Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 9043 Productnaam EAN 8718026244422

Nadere informatie

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk?

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van melk. We vertellen je waarvoor je melk en melkproducten kunt gebruiken. Ook kom je meer te weten over de verschillende soorten melk

Nadere informatie

1 Voedingselementen Voedingselementen Zuurgraad Elektrische geleidbaarheid (EC) Afsluiting 14

1 Voedingselementen Voedingselementen Zuurgraad Elektrische geleidbaarheid (EC) Afsluiting 14 Inhoud Voorwoord 5 Inleiding 6 1 Voedingselementen 9 1.1 Voedingselementen 9 1.2 Zuurgraad 12 1.3 Elektrische geleidbaarheid (EC) 13 1.4 Afsluiting 14 2 Kunstmeststoffen 15 2.1 Indeling kunstmeststoffen

Nadere informatie

In de natuur komen voor Cu en Cl respectievelijk de isotopen 63 Cu, 65 Cu en 35 Cl, 37 Cl voor.

In de natuur komen voor Cu en Cl respectievelijk de isotopen 63 Cu, 65 Cu en 35 Cl, 37 Cl voor. Chemie Vraag 1 In de natuur komen voor Cu en Cl respectievelijk de isotopen 63 Cu, 65 Cu en 35 Cl, 37 Cl voor. Nuclide Nuclidemassa (u) 63 Cu 62,93 65 Cu 64,93 35 Cl 34,97 37 Cl 36,95 Wat is de verhouding

Nadere informatie

Samenvatting: Scheikunde H4 Reacties met zoutoplossingen. Don van Baar Murmelliusgymnasium Leerjaar

Samenvatting: Scheikunde H4 Reacties met zoutoplossingen. Don van Baar Murmelliusgymnasium Leerjaar Samenvatting: Scheikunde H4 Reacties met zoutoplossingen Don van Baar Murmelliusgymnasium Leerjaar 2011-2012 Murmellius2014 www.compudo.nl/murmellius2014 Scheikunde H4: Reacties met zoutoplossingen Samenvatting

Nadere informatie