C.V.I. 7.6 Processing; De technologie van het pekelen

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "C.V.I. 7.6 Processing; De technologie van het pekelen"

Transcriptie

1 7 PROCESSING 7.6 DE TECHNOLOGIE VAN HET PEKELEN Auteur : M.H.M. van den Ekart december 1996 blad 1 van 18

2 INHOUDSOPGAVE 2 1 INLEIDING 3 2 DOEL VAN HET PEKELEN 4 3 PEKELSYSTEMEN Indeling pekelsystemen Bewerkingen binnen het pekelsysteem 7 4 VERANDERINGEN TIJDENS HET PEKELEN Kleurvorming Vochtbinding en vochtverlies 10 5 PEKELHULPSTOFFEN Pekelhulpstoffen in rauwe vleesproducten Pekelhulpstoffen in verhitte vleesproducten 11 6 FACTOREN VAN INVLOED OP PROCES 12 7 BEREKENINGEN 13 BIJLAGEN - Informatieblad 001 pekelsysteem B 16 - Informatieblad 002 pekelsysteem I 17 - Informatieblad 003 pekelsysteem L 18 blad 2 van 18

3 1 INLEIDING Al lang vóór het jaar nul werd gebruik gemaakt van zout om vlees langer houdbaar te maken. De technologie van het zouten en pekelen is dan ook al heel oud. De belangrijkste reden voor het zouten van vlees was toentertijd het langer houdbaar maken, zodat in de wintermaanden en het voorjaar het geslachte vlees nog geconsumeerd kon worden. De technologie van het pekelen heeft zich in der loop de jaren verder ontwikkeld. Bij het zouten en pekelen onderscheiden we verschillende methoden. Allereerst wordt in de literatuur gesproken over zouten als het puur over het toevoegen van keukenzout gaat en over pekelen als het gaat over toevoegen van kleurzout ofwel keukenzout met natriumnitriet of eventueel kaliumnitraat. In dit hoofdstuk wordt gesproken over 'pekelen' wanneer zout, keukenzout en/of nitrietpekelzout, als conserveringsmiddel wordt toegepast. Pekelmethoden Bij het pekelen kan een volgende onderverdeling gemaakt worden: 1 droogzouten 2 natpekelen, waarbij valt te onderscheiden a. bakpekelen b. injecteren via het adersysteem c. injecteren direct in het spiervlees (multi-needle). Ook kunnen combinaties van bovenstaande methoden uitgevoerd worden gecombineerd met andere processtappen. Er is dan sprake van een pekelsysteem. In 3 van dit hoofdstuk worden de meest voorkomende pekelsystemen nader besproken. Indeling vleesproducten Niet bij alle productiemethoden voor het bereiden van vleesproducten wordt de technologie van het pekelen toegepast. In navolgende tabel wordt een indeling in vleesproducten weergegeven waarbij pekelbewerkingen plaatsvinden. Tabel 1 Indeling vleesproducten waarbij pekelprocessen worden toegepast omschrijving groep producten voorbeeld producten rauw licht verzuurde en/of gezouten producten gezouten, gefermenteerde en/of gedroogde producten bacon engelse stijl rauwe ham rookvlees coburger verhit gepasteuriseerde producten gesteriliseerde producten gekookte ham schouder fricandeau casselerrib ham in blik blad 3 van 18

4 Dit hoofdstuk De technologie van het pekelen zal zich beperken tot de productgroepen die in bovenstaand overzicht zijn vermeld. Daartoe behoren de rauwe hele deelstukken, zoals coburger, verhitte hele deelstukken zoals gekookte ham en licht gezouten producten zoals bacon engelse stijl. Bij deze productgroepen wordt over het algemeen het zouten of pekelen toegepast. 2 DOEL VAN HET PEKELEN Van oudsher wordt het pekelen van vlees toegepast om de houdbaarheid van het vlees te verlengen. Later zijn daar andere doelen aan toegevoegd, zoals: C verbetering c.q. verandering van de smaak (zout, zuur) C verbetering c.q. verandering van het uiterlijk van het vlees (structuur, binding). Bij de bereiding van de gepekelde vleesproducten zijn drie belangrijke aandachtspunten toegevoegd, waarmee de pekelmethode nauw samen hangt, namelijk: C verbetering van het rendement (gewicht) C versnellen van het productieproces C constantere kwaliteit van het eindproduct. Als gesproken wordt over houdbaarheid van het product wordt vaak bedoeld de microbiologische houdbaarheid. Echter de houdbaarheid kan ook begrensd zijn dor chemisch bederf; denk daarbij bijvoorbeeld aan ransheid. De consumptiegeschiktheid kan om twee redenen begrensd zijn, namelijk: C Het product is niet langer geschikt voor consumptie door de aanwezigheid van een overmatig aantal pathogene micro-organismen of door de aanwezigheid van gevormd toxine. De veiligheid/gezondheid van de consument komt in gevaar bij het consumeren van het product. C Het product is niet houdbaar meer doordat een overmaat aan micro-organismen aanwezig is; als gevolg hiervan gaat het product sensorische afwijkingen vertonen (bijvoorbeeld afwijkende geur, slijmvorming) en is dan niet meer geschikt voor consumptie. Uiteraard dient bij de keuze van het pekelsysteem ook rekening gehouden te worden met de regelgeving in de diverse landen. Vaak wordt op een of andere manier een limiet gesteld aan de hoeveelheid toe te voegen water aan een product. Zo kent bijvoorbeeld Nederland het Federgetal en Engeland het 'Added Water'. Voor meer informatie hierover zie hoofdstuk 5 'Methoden van onderzoek' onder subhoofdstuk 5.4 'Analytische kenmerken van vleesproducten'. 3 PEKELSYSTEMEN 3.1 Indeling pekelsystemen Pekelsystemen worden toegepast bij de bereiding van vleesproducten zoals hammen en schouders. Ook rundvleesonderdelen kunnen bereid worden met pekelsystemen, zoals bijvoorbeeld rosbief en rookvlees. De houdbaarheidsverlenging van het product speelt een belangrijke rol bij het toepassen van pekelsystemen. De keuze van het systeem hangt af van het te bereiken eindresultaat (product), de hulpmiddelen (machines) en de processingmogelijkheden. blad 4 van 18

5 Pekelsystemen zijn opgebouwd uit verschillende bewerkingen: C Droog - droogzouten - zoutstralen C Natpekelen - (bak)pekelen - aderspuiten - multi-needle spuiten C Bewerken vlees - vermalsen (messen) - vermalsen (Proteïne Extractie = PE) - vermalsen (kneuzen) C Verevening - tumblen/masseren (met en zonder vacuüm) - drainen (met en zonder druk, wel en niet verpakt) - wateren. Deze bewerkingen kunnen in verschillende volgorde worden toegepast. In het overzichtsschema gegeven in tabel 2 worden de verschillende pekelsystemen, die in de praktijk toegepast worden, op een rijtje gezet. Het stap-nummer bij de bewerking geeft de volgorde van de bewerkingen in het pekelsysteem weer. Zoals uit tabel 2 blijkt kan eenzelfde 'soort' product op verschillende manieren geproduceerd worden. Bijvoorbeeld voor een product als Bacon Engelse stijl, een gezouten product, maar niet houdbaar gemaakt door indroging, zijn als voorbeeld vier verschillende pekelsystemen aangegeven. Zo kan dit product bereid worden door de toepassing van pekelsysteem S: eerst bakpekelen (stap 1) en dan drainen (stap 2). Om het proces te versnellen kan ook pekelsysteem I toegepast worden. Hierbij wordt eerst pekel geïnjecteerd (stap 1), daarna het product in de bakpekel gelegd (stap 2) en dan volgt de stap drainen (stap 3) om de overtollige pekel en vleessappen te verwijderen. Een meer recent pekelsysteem voor de bereiding van dit product is het pekelsysteem P of Q. Hierbij wordt het product direct na injecteren (stap 1) met zout bestrooid, het zoutstralen (stap 2) en eventueel vervolgens licht gemasseerd (stap 3). Deze pekelsystemen P en Q versnellen het productieproces aanzienlijk. De benodigde tijd voor het doorkleuren geschiedt hier in de verpakking tijdens het transport naar de klant. Dit is een uitvoeringsvorm van een cure-in-the-bag systeem. Na het pekelproces vindt de afwerking plaats. De afwerking kan bestaan uit afvullen, vormen, rijpen, drogen, roken, verhitten, verpakken of combinaties hiervan. In dit hoofdstuk worden de verschillende pekelsystemen verder besproken en wordt de afwerking buiten beschouwing gelaten. Zoals uit tabel 2 blijkt zijn verschillende bewerkingen in het pekelsysteem mogelijk. Vaak vindt er in de praktijk een combinatie van de verschillende bewerkingen plaats. Navolgend wordt iedere bewerking binnen een pekelsysteem nader toegelicht. blad 5 van 18

6 Tabel 2 Overzicht pekelsystemen met de verschillende bewerkingen bewerkingen voorbeeld product droog natpekelen bewerken vlees verevening pekelsysteem droogzouten zoutstralen (bak)- pekel aderspuiten multineedle vermalsen (messen ) vermalsen (PE) vermalsen (kneuzen ) tumblen/masseren (+/- vacuüm) drainen (+/- druk) (+/- verpakt) wateren A stap 1 stap 2 stap 3 gezouten spek B stap stap 2 stap 4 stap 5 rauwe ham C stap 1 stap 2 stap 3 stap 4 bacon D stap 2 stap 1 stap 3 gekookte ham E stap 2 stap 1 stap 3 gekookte ham F stap 2 stap 1 stap 3 stap 4 gekookte ham G stap 1 stap 2 gekookte tong H stap 2 stap 1 stap 3 gek. ham / gek. tong I stap 2 stap 1 stap 3 bacon Engelse stijl J stap 2 stap 1 stap 3 stap 4 bacon K stap 1 stap 2 fricandeau L stap 1 stap 2 stap 3 gekookte ham M stap 1 stap 2 stap 3 gekookte ham N stap 1 stap 2 stap 3 casselerrib O stap 1 stap 2 gekookte tong P stap 2 stap 1 stap 3 bacon Engelse stijl Q stap 2 stap 1 bacon Engelse stijl R stap 1 stap 2 runderrookvlees S stap 1 stap 2 bacon Engelse stijl blad 6 van 18

7 3.2 Bewerkingen binnen het pekelsysteem Binnen een pekelsysteem kan men de volgende bewerkingen onderscheiden. Droogzouten Met droogzouten wordt het inwrijven van het vlees met droog zout (keukenzout of nitrietpekelzout) bedoeld. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht uit het vlees en het doordringen van zout in het vlees. Zoutstralen Onder zoutstralen wordt verstaan het vlees met kracht bestralen met (fijn) keukenzout in droge vorm met als doel het zoutgehalte van het product te verhogen zonder extra water toe te voegen. (Bak)pekelen Bij (bak-)pekelen wordt het vlees (al dan niet voorzien van ingespoten pekel) in bakken gelegd met pekel. Gebruikelijke zoutgehalten in bakpekels variëren van circa 15 % tot verzadigde zoutoplossing (26 %). Ook andere hulpstoffen zoals natriumnitriet, natriumnitraat en natriumascorbaat kunnen toegevoegd worden. Het (bak)pekelen heeft als doel om meer zout en eventueel andere hulpstoffen op te nemen in het vlees, vleessappen uit te laten treden en de verdeling van het zout te bevorderen. Aderspuiten Onder aderspuiten wordt verstaan het inbrengen van pekel (water met zout en eventueel andere hulpstoffen) via de slagaderen van het vlees met behulp van een naald. Aderspuiten heeft als doel een snelle verdeling van zout en eventueel andere hulpstoffen in het product te verkrijgen. Multi-needle spuiten Multi-needle is het injecteren van pekel (water met zout en eventueel andere hulpstoffen) met behulp van een naaldenbed (meerdere naalden) welke onder druk pekel in het spiervlees inbrengen. Deze bewerking heeft als doel een nog snellere goede verdeling van het zout en eventueel andere hulpstoffen in het product te verkrijgen. Vermalsen Bewerken van het vlees door middel van vermalsen kan op verschillende wijze plaats vinden. De verschillende bewerkingen hebben vergelijkbare doelstellingen (verdeling van de pekel en losmaken van eiwitten voor een betere binding). De mate van invloed op de beschadiging van het vlees en daarmee op de binding is echter erg verschillend. Afhankelijk van de doelstelling (o.a. hoeveelheid te binden pekel, vleessoort, grootte van de vleesdelen) en het te bereiken eindresultaat (eisen eindproduct) kan een keuze gemaakt worden uit de verschillende methoden van vermalsen. C Vermalsen (messen) Naast het verkrijgen van een betere pekelverdeling heeft vermalsen en masseren als doel het beschadigen en losmaken van de bindweefselstructuur waardoor de vleeseiwitten beter kunnen zwellen, zodat bij de latere verhitting geen last wordt ondervonden van krimp. Bij de vermalsmethode die gebruik maakt van messen worden aan het oppervlak van de vleesdelen insnijdingen gemaakt met als doel het oppervlak van het vlees te vergroten en de pekelindringing en zoutverdeling in het vlees te versnellen. Vermalsen met messen geeft een grote beschadiging van de vleesdelen. C Vermalsen (PE) Vermalsen met een proteïnextractor (PE) heeft als doel hetzelfde te bereiken als met het vermalsen met messen, zonder de vleesdelen in grote mate te beschadigen. blad 7 van 18

8 C Deze bewerking wordt uitgevoerd met een machine, die messen verticaal in het vlees laat snijden, waardoor het oppervlak van het vleesdeel vergroot wordt en binnen in de spier beschadigingen aangebracht worden waardoor de pekelverdeling verbeterd en versneld wordt. Ook hier zal een betere binding van de pekel (water) in het vlees en van de vleesdelen onderling ontstaan. Vermalsen (kneuzen) Vermalsen door middel van kneuzen wordt uitgevoerd met behulp van rollen welke over het vlees bewegen. Vermalsen door middel van kneuzen heeft als doel de cellen in het vlees te beschadigen zonder dat het vlees in grote mate beschadigd wordt. De pekelverdeling zal versneld optreden en door de beschadiging van de cellen zal de binding van de pekel (water) in het vlees beter zijn dan zonder deze bewerking. Tumblen/masseren Wanneer het vlees van pekel is voorzien door middel van injectie of (bak)pekelen kan de verdeling van de pekel (water, zout en eventueel andere hulpstoffen) worden bevorderd door het vlees te tumblen of te masseren. ens dit proces wordt de pekel verdeeld en worden vleeseiwitten vrijgemaakt uit het vlees. Tevens vinden chemische reacties tussen vlees en hulpstoffen plaats, zoals omkleuring. Tumblen of masseren kan zonder en met vacuüm plaats vinden. Het vacuüm, vaak intermitterend toegepast, bevordert het vrijmaken van vleeseiwitten. Het tumblen gebeurt meestal ook intermitterend (afwisselend draaienrusten). Dit om een optimum te vinden tussen de verdeling van de pekel door middel van diffusie en een zo minimaal mogelijke beschadiging van de spierdelen. Drainen Wanneer een product de bewerking bakpekelen heeft ondergaan moet de overtollige pekel afgevoerd worden. Dit wordt het drainproces genoemd. Pekel met vleessappen worden van het vlees verwijderd. Ook kan na het droogzouten het drainproces toegepast worden om vleessappen te verwijderen, zodat een eerste droging van het product plaatsvindt. Drainen heeft dus als doel de overtollige pekel en vleessappen uit het product te verwijderen. De bewerking drainen kan onder druk en zonder druk toegepast worden. Onder druk zal het proces van uittreding sneller verlopen. Als het drainproces in de verpakking plaatsvindt, is dit vooral bedoeld om een vereffening van de pekel in het vlees te verkrijgen. Hierbij moet de uittreding van vleessappen beperkt blijven. Wateren Wateren wordt toegepast wanneer het vlees teveel zout bevat of om het overmatige zout aan het oppervlak weg te nemen. Wateren gebeurt door het vlees onder te dompelen in (stromend) water. Overtollig zout wordt dan door oplossen in het water verwijderd. Beter is het echter om in een dergelijk geval het pekelproces eerder te stoppen zodat wateren overbodig is. De bovengenoemde bewerkingen kunnen in verschillende combinaties toegepast worden en vormen als zodanig een pekelsysteem. De meest toegepaste pekelsystemen op dit moment zijn: C Pekelsysteem B (droogzouten, bakpekelen, droogzouten, drainen en wateren) voor de bereiding van rauwe ham C Pekelsysteem I (multi-needle, bakpekelen en drainen) voor de bereiding van bacon C Pekelsysteem L (multi-needle, vermalsen en tumblen) voor de bereiding van gekookte ham. Van de pekelsystemen B, I en L treft u in de bijlagen per systeem meer details aan in de vorm van een informatieblad. Informatieblad 001 behandelt pekelsysteem B, informatieblad 002 pekelsysteem I en informatieblad 003 pekelsysteem L. blad 8 van 18

9 4 VERANDERINGEN TIJDENS HET PEKELEN Wat gebeurt er tijdens het pekelen van producten, bij het toepassen van één van bovengenoemde pekelsystemen? ens de bewerkingen in het pekelsysteem vinden in het vlees een aantal veranderingen plaats. Deze veranderingen kunnen een gevolg zijn van chemische reacties, biochemische reacties en fysische invloeden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan omkleuring van myoglobine naar nitrosomyoglobine en zoutdiffusie. 4.1 Kleurvorming De kleur van vlees is niet stabiel. ens het pekelproces vinden reacties plaats waardoor de vleeskleur stabieler wordt. Ook verhitten kan de vleeskleur min of meer stabiliseren. Om de omkleuring van het vlees tijdens het pekelproces te kunnen beïnvloeden worden hulpstoffen gebruikt. Nitriet en ascorbaat spelen hierbij een belangrijke rol. De natuurlijke kleurstof van het vlees, myoglobine, komt door diffusie van de hulpstoffen in contact met nitriet en daarmee wordt het roze nitrosomyoglobine gevormd. Ascorbaat kan de omvorming van myoglobine naar nitrosomyoglobine versnellen. Aan het einde van het pekelproces heeft het vlees een egale roze kleur gekregen. Een goede kleurvorming wordt bepaald tijdens het pekelproces. Factoren, die hierbij een rol spelen zijn: C Is er voldoende tijd om de omkleuringsreactie tot stand te brengen? C Is er overal voldoende nitriet voorhanden om het myoglobine te binden? C Is het proces zodanig, dat nitriet egaal verdeeld is over het totale product? C Is de zuurstof afwezig? Voldoende tijd Nitriet moet de tijd krijgen om met het myoglobine te reageren ( umröten ). Indien bijvoorbeeld het product direct na toedienen van nitriet verhit wordt, zal deze tijd onvoldoende zijn en zal niet al het myoglobine omgezet zijn naar nitrosomyoglobine. De kleur zal minder stabiel zijn en vaak zal het totaal beeld van het product vlekkerig zijn. Voldoende nitriet Het kan voorkomen, dat er onvoldoende nitriet aanwezig is in het product om alle myoglobine om te zetten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer het nitriet wel toegevoegd is, maar door een overmaat aan zuurstof reeds geoxydeerd is naar nitraat. Ook kan het nitriet omgezet zijn naar NO, een toxisch gas, onder invloed van een lage ph. Deze problemen kunnen bijvoorbeeld ontstaan bij de aanmaak van pekel. Veel zuurstof in de pekel door te lang of te hard mengen, het toevoegen van ascorbinezuur aan de pekel, waardoor een lage ph ontstaat en een snelle omzetting van nitriet naar NO. Dit is waar te nemen door een penetrante geur en bij zeer hoge concentraties een bruine damp boven het pekelbad. Om tijdens het tumble-proces de restzuurstof te verwijderen kan gebruikt worden gemaakt van het tumblen onder vacuüm. Egale verdeling nitriet Wanneer het nitriet in het product tijdens het proces onvoldoende de gelegenheid krijgt om zich egaal te verdelen over het product ontstaat een onvoldoende omkleuring. Vaak is dit waar te nemen als vlekken of een grauwe kern. Bij een statisch proces als bakpekelen is vooral de tijd belangrijk, zodat het nitriet tot in de kern van het product kan diffunderen. Bij het tumblen is vooral voldoende beweging en rusttijd van belang. Meer over de kleurvorming is te vinden in hoofdstuk 2 'Hulpstoffen' subhoofdstuk 2.1 'Ascorbinezuur en natriumascorbaat' en subhoofdstuk 2.2 'Nitriet en nitraat' van dit handboek. Afwezigheid van zuurstof Door aanwezigheid van zuurstof wordt de omkleuring onmogelijk gemaakt dan wel gehinderd en vertraagd. Aanwezigheid van zuurstof kan ook leiden tot bruinverkleuring. blad 9 van 18

10 4.2 Vochtbinding en vochtverlies Bij de bereiding van gepekelde vleesproducten speelt de vochtbinding en het vochtverlies een belangrijke rol uit het oogpunt van rendement, kwaliteit en eisen in de regelgeving. Het pekelproces kan een grote invloed uitoefenen op het uiteindelijke resultaat in het eindproduct. De vochtbinding en daarmee ook het vochtverlies wordt hoofdzakelijk bepaald door de oplosbare eiwitten in het vlees. Deze eiwitten zijn in staat het losse water te binden. Onder invloed van zout zwellen de eiwitten op en kunnen deze vrijgemaakte eiwitten het water vasthouden. Het is dus van belang dat het zout goed kan doordringen tot de cellen in het vlees. De bindweefsellagen rondom de spieren zijn hierbij een belemmerende factor. Deze vertragen de zoutdiffusie. Rauwe vleesproducten Met name bij de productie van rauwe vleesproducten als rauwe ham, die meestal bestaan uit hele spierdelen, is de factor tijd belangrijk om de diffusie van zout en eventueel andere hulpstoffen volledig te laten plaatsvinden. De binding tussen de spierdelen is meestal geen probleem, omdat hierbij met het snijden van de snit rekening wordt gehouden. De stevigheid van het product is een belangrijk kenmerk van deze productgroep. De stevigheid wordt voor een belangrijk deel bepaald door de waterbinding. Voldoende zout dient in het product te komen en voldoende water moet kunnen uittreden. Het diffusieproces, transport van zout en eventueel andere hulpstoffen naar binnen en transport van water naar buiten, moet dan ook goed verlopen. Één van de belangrijkste factoren die dit proces beïnvloedt is de ph van het vlees. Bij een hoge ph, wanneer sprake is van DFD vlees (ph > 6,0) is de waterbinding van het vlees zo goed, dat het watertransport van binnen naar buiten ernstig wordt belemmerd. PSE-vlees, vlees met een snelle ph-daling direct na slachten, daarentegen laat het water makkelijk los en zoutdiffusie vindt snel plaats. Dit vlees is echter vrij slap en zal minder snel een juiste consistentie bereiken dan vlees met een normale ph-daling na het slachten. Het diffusieproces kan versneld worden door het vlees voor het bakpekelen te injecteren met pekel. Verhitte vleesproducten Bij vleesdelen die nog verhit moeten worden, kunnen technieken toegepast worden om de verdeling van het zout te versnellen door bijvoorbeeld injecteren van pekel. Egalisering van de zoutconcentratie vindt dan plaats door de tijd en soms door het toepassen van het tumble-proces. Het tumble-proces heeft als tweede belangrijke doel de oplosbare vleeseiwitten los te maken en ze naar het oppervlak van de deelstukken te laten uittreden. Hierbij ontstaat een eiwitlaag om de spierdelen, die later tijdens het verhittingsproces zorgt voor een binding tussen de verschillende spierdelen. Dit bevordert de snijdbaarheid en samenhang van het product. Ook kunnen andere hulpstoffen aan de pekel toegevoegd worden om de vochtbinding te optimaliseren. Deze hulpstoffen bestaan meestal uit grotere moleculen dan zout, zoals bijvoorbeeld fosfaat en eiwitten; de diffusie van deze hulpstoffen verloopt langzamer en vergt derhalve langere tijd om goed verdeeld te raken over het product. 5 PEKELHULPSTOFFEN Zout is de belangrijkste pekelhulpstof voor het bereiden van gepekelde producten. Naast keukenzout worden bij pekelprocessen nog een aantal andere hulpstoffen in de pekel toegepast. De toepassing van pekelhulpstoffen en het doel hiervan is verschillend bij rauwe en verhitte vleesproducten. blad 10 van 18

11 5.1 Pekelhulpstoffen in rauwe vleesproducten Keukenzout Keukenzout wordt toegepast om het vocht uit het product te onttrekken en het vlees toegankelijk te maken voor het zout en eventueel andere hulpstoffen (zwellen van de vleeseiwitten). Hierbij speelt de houdbaarheid een belangrijke rol. Daarnaast wordt zout toegevoegd voor de smaak. Natriumnitriet Natriumnitriet wordt toegepast om het product te beschermen tegen de uitgroei van clostridia sporen. Natriumnitriet remt de sporulering van sporenvormende micro-organismen en is dus van groot belang voor de veiligheid en houdbaarheid van het product. Naast deze bescherming van het product zorgt natriumnitriet voor de kleurvorming. Het niet-stabiele myoglobine wordt omgezet naar de meer stabiele roze-rode kleur nitrosomyoglobine. Natriumnitriet wordt over het algemeen toegevoegd aan het product in een mengsel met zout. Op de markt is zout verkrijgbaar met verschillende concentraties nitriet (bijvoorbeeld Colorozo met 0,6%, Standaardzout met 0,9% nitriet en Nitrozo met 3% nitriet). Voor het gebruik van Standaardzout en Nitrozo is een ontheffing noodzakelijk. Deze ontheffing is aan te vragen bij de IGB (Inspectie Gezondheidsbescherming). Natriumnitriet wordt op het product gedeclareerd als conserveermiddel (E250). Meer over natriumnitriet en de werking hiervan is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen subhoofdstuk 2.2 Nitriet en nitraat van dit handboek. Kaliumnitraat Met name wanneer gebruik gemaakt wordt van de bewerking bakpekelen als pekelsysteem kan het toevoegen van kaliumnitraat van nut zijn. Het nitraat wordt door nitraatreducerende micro-organismen, aanwezig in de pekelvloeistof, omgezet naar nitriet. De functie van nitriet is reeds besproken. Uiteraard speelt hierbij de verblijftijd en de aanwezigheid van de juiste bacterieflora een belangrijke rol. Kaliumnitraat wordt op het product gedeclareerd als conserveermiddel (E252). Meer over kaliumnitraat en de werking hiervan is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen subhoofdstuk 2.2 Nitriet en nitraat van dit handboek. Ascorbinezuur, natriumascorbaat, en iso-ascorbaat Natriumascorbaat wordt toegevoegd aan het product als kleurbehoudend middel. Naast het feit, dat ascorbaat zorgt voor een betere en stabielere kleur van het eindproduct zorgt deze hulpstof ook voor een snellere omkleuring van myoglobine naar nitrosomyoglobine tijdens het pekelproces. Het werkt als anti-oxydant door zuurstof weg te nemen uit de omgeving. Ascorbinezuur, wat dezelfde werking heeft als ascorbaat, wordt minder vaak toegepast bij de productie van rauwe vleesproducten, omdat dit zure product direct in de pekel reageert en nitriet doet omzetten naar NO. Sinds kort is iso-ascorbaat ook toegestaan om toe te passen in vleesproducten. Deze hulpstof heeft voor zover bekend dezelfde werking als ascorbaat. L-Ascorbinezuur (E300), natrium-l-ascorbaat (E301), D-iso-ascorbinezuur (E315) en natrium-d-iso-ascorbaat (E316) worden op het product gedeclareerd als anti-oxydant. D- iso-ascorbinezuur wordt ook wel genoemd erythorbinezuur en natrium-d-iso-ascorbaat natrium-erythorbaat. 5.2 Pekelhulpstoffen in verhitte vleesproducten Keukenzout Keukenzout wordt toegepast in verhitte vleesproducten om de vochtbinding door de vleeseiwitten te bevorderen. Zoals bij rauwe vleesproducten wordt door het toevoegen van zout de houdbaarheid bevorderd, maar bij verhitte vleesproducten is de factor verhitten belangrijker voor de houdbaarheid. blad 11 van 18

12 Nitriet, nitraat, ascorbaat, ascorbinezuur en iso-ascorbaat Natriumnitriet, natriumnitraat, natriumascorbaat, ascorbinezuur en natrium-iso-ascorbaat worden voor hetzelfde doel toegepast als bij de rauwe vleesproducten. Naast bovengenoemde hulpstoffen wordt bij de bereiding van verhitte vleesproducten gebruik gemaakt van hulpstoffen die vocht kunnen binden. C Fosfaten Fosfaten worden toegepast om de vochtbinding door de vleeseiwitten te verbeteren. Fosfaten zorgen voor een verhoging van de ph en splitsen het spiereiwit actomyosine in actine en myosine. Meer over de toepassing van fosfaat is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen subhoofdstuk 2.3 Fosfaat van dit handboek. C Andere hulpstoffen Naast gebruik te maken van de bindingseigenschappen van de vleeseiwitten kunnen hulpstoffen gebruikt worden, die op zichzelf vocht kunnen binden. Tot deze categorie behoren bijvoorbeeld de eiwitten, zetmelen en koolhydraten. Bij de toepassing van deze hulpstoffen moet rekening gehouden worden met de manier waarop de hulpstof toegevoegd wordt aan het product. Deze hulpstoffen zijn vaak slecht oplosbaar en laten zich moeilijk verdelen in het product. Vaak wordt dan ook gekozen om ze toe te voegen aan de pekel en door injectie in te brengen. Meer over de toepassing van deze hulpstoffen is te vinden in hoofdstuk 2 Hulpstoffen onder de subhoofdstukken 2.5 tot en met 2.9 van dit handboek. Naast functionele hulpstoffen kunnen ook hulpstoffen toegevoegd worden om de smaak te veranderen, te verbeteren of te optimaliseren. Denk hierbij aan smaakversterkers, kruiden en specerijen. 6 FACTOREN VAN INVLOED OP PROCES Het verloop van het pekelproces wordt door verschillende factoren beïnvloed. Hierbij spelen de temperatuur, de tijd, de druk en de eigenschappen van het vlees een belangrijke rol. Om de chemische reacties, zoals de omkleuring, goed te laten verlopen is een hoge temperatuur gewenst. Bij een hoge temperatuur verlopen deze reacties het snelst. Echter uit overwegingen van houdbaarheid, bij hogere temperaturen hebben immers de schadelijke micro-organismen een kans om uit te groeien, wordt de temperatuur tijdens het pekelen laag gehouden. De optimale temperatuur ligt rond de 8 tot 10 EC. In de praktijk worden ook andere temperaturen toegepast, afhankelijk van de tijdsduur van het pekelproces en de toegepaste bewerkingen. De tijd is ook een belangrijke factor bij het verloop van het pekelproces. Er moet voldoende tijd zijn om de hulpstoffen goed te verdelen over het gehele product. Ook hier is het uit oogpunt van houdbaarheid van belang dat deze tijd niet te lang is om groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen. Met name bij het traditionele bakpekelproces is het van belang om de tijd voldoende lang te houden. In dit proces moeten de hulpstoffen door middel van diffusie in de kern van het product komen. De diffusiesnelheid is afhankelijk van de molecuulgrootte. De ionen van keukenzout en nitriet bijvoorbeeld diffunderen met een snelheid van ± 1 cm per 24 uur. Druk Het diffusieproces kan versneld worden door de toepassing van vacuüm. Hierbij worden de vleescellen meer toegankelijk voor de gebruikte hulpstoffen. blad 12 van 18

13 Eigenschappen vlees De eigenschappen van het vlees kunnen het verloop van het pekelproces beïnvloeden. De ph van het vlees is reeds eerder genoemd. De structuur van het vlees, die enigszins samen hangt met de ph van het vlees, heeft ook invloed op de diffusiesnelheid van de hulpstoffen en op de binding van vocht. De grootte van de vleesdelen is eveneens een belangrijke factor. Hoe groter de delen, hoe langer of intensiever het pekelsysteem zal moeten zijn om een optimale verdeling van de hulpstoffen te verkrijgen. Het zal duidelijk zijn dat bij ieder pekelsysteem gerelateerd aan het product een optimum gevonden dient te worden voor de combinatie temperatuur, tijd en druk. 7 BEREKENINGEN Bij de productie van vleesproducten zijn bepaalde kengetallen van belang om meer over de productsamenstelling en het bewerkingsresultaat te weten. Het betreft veelal kengetallen die uit de procesgegevens kunnen worden berekend. Enkele berekeningen welke van belang zijn in het pekelproces worden hier verder uitgewerkt. De hier bedoelde berekeningen kunnen van belang zijn voor: C de houdbaarheid C het rendement C de eisen vastgelegd in de diverse regelgevingen. Houdbaarheid De houdbaarheid van een vleesproduct wordt door verschillende factoren beïnvloed. Met name de wateractiviteit (a w -waarde) speelt hierbij een belangrijke rol. De a w -waarde in een product is te meten, maar is ook bij benadering te berekenen aan de hand van het pekelpercentage. Pekelpercentage Het pekelpercentage is een relatie tussen het zoutgehalte en het vochtgehalte in het product. Het pekelpercentage wordt vastgesteld op basis van chemische analyses en wordt als volgt berekend: Pekelpercentage ' %zout %vocht % %zout x 100 Voor een specifieke vleesproduct is er over het algemeen een vaste relatie aan te geven tussen pekelpercentage en a w -waarde. Deze relatie is enigszins productafhankelijk en hangt mede af van andere opgeloste stoffen die via de pekel worden toegevoegd. In tabel 3 is een globale indicatie gegeven van welke a w -waarde behoort bij een bepaald pekelpercentage. Er wordt hier nogmaals op gewezen dat de gegeven relatie tussen pekelpercentage en a w -waarde indicatief is. De feitelijke relatie hangt af van de soort vlees en de aanwezigheid van andere hulpstoffen. blad 13 van 18

14 Tabel 3 Globale relatie tussen pekelpercentage en resulterende a w -waarde pekelpercentage a w -waarde 3,5 0,970 4,0 0,966 5,0 0,957 6,0 0,950 7,0 0,941 8,0 0,933 9,0 0,920 Samenstelling product De samenstelling van het product kan ook van invloed zijn op de houdbaarheid van het product. Daarnaast is het berekenen van de samenstelling van belang voor de kwaliteitseisen gesteld in de regelgeving zoals bijvoorbeeld voor het Federgetal, fosfaatgehalte en voedingswaarde. Voorbeeld berekening samenstelling Product : gekookte ham Samenstelling bij bereiding : 100 kg vlees en 20 kg pekel Spuitpercentage : 20% (a) Kookverlies : 4% (van 100 kg gespoten gewicht is 96 kg over) Aan de hand van de pekelsamenstelling en het spuitpercentage (a) wordt allereerst uitgerekend hoeveel pekelhulpstoffen met de pekel in het eindproduct zijn gebracht. Dit kan op de volgende wijze: pekelsamenstelling b (kg) c = (b/d)*100 (%) ingredienten pekelhulpstof (kg) in 20 kg pekel (c * 20)/100 pekelhulpstof in % in eindproduct (c*a)/d water ,39 16,878 Colorozo - zout - nitriet 15 (14,91) (0,09) 12,66 (12,58) (0,075) 2,532 (2,516) (0,0150) 2,109 (2,097) (0,0127) fosfaat 3 2,53 0,506 0,422 Na-ascorbaat 0,5 0,42 0,084 0,070 totaal 118,5 (d) 100,00 20,000 blad 14 van 18

15 Nu het percentage pekel in het eindproduct bekend is kan worden uitgerekend wat de uiteindelijke samenstelling van het product wordt. Hierbij dient naast bovenstaande gegevens uit de tabel de chemische samenstelling van het vlees en het kookverlies bekend te zijn. Aangenomen wordt dat het kookverlies enkel bestaat uit waterverlies. De berekening van de samenstelling van vlees en ingrediënten verloopt dan als weergegeven in onderstaand staatje. vlees kg water eiwit vet as zout fosfaat ascorbaat nitriet pekel 20 16,878 2,516 0,506 0,084 0,0150 totaal , ,516 0,506 0,084 0,0150 in % ,398 15,833 8,333 0,833 2,097 0,422 0,070 0,0125 nà verhitten 96 68,398 15,833 8,333 0,833 2,097 0,422 0,070 0,0125 % ,2 16,5 8,7 0,87 2,18 0,44 0,07 (0,0130) 1 Uit deze berekening blijkt dat het product na verhitten bijvoorbeeld 71,2% water bevat, 2,18% zout en dat 0,44% fosfaat toegevoegd is. Deze berekening is een benadering van het uiteindelijke resultaat. Door middel van chemische analyses kan de samenstelling gecontroleerd worden. Verdere analytische kenmerken kunnen met bovenstaande gegevens worden uitgerekend, zoals bijvoorbeeld het Federgetal, added water en P-getal. Meer over deze analytische kenmerken is te vinden in hoofdstuk 5 'Methoden van onderzoek' onder subhoofdstuk 5.4 'Analytische kenmerken van vleesproducten' van dit handboek. 1 Bij de berekening van het %-nitriet (0,0130 ofwel 130 ppm) is geen rekening gehouden met de afbraak van nitriet tijdens het verhittingsproces. Dit verlies ligt rond de 60-70%. Er zal in het eindproduct direct na verhitten dan ongeveer 80 ppm nitriet worden aangetroffen. Verder zij opgemerkt dat tijdens opslag de concentratie nog verder achteruit kan lopen. blad 15 van 18

16 Bijlage: Informatieblad 001 Pekelsysteem B Productvoorbeelden Gezouten spek; Rauwe ham Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 1 Droogzouten Diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal 2 (Bak)pekel Diffusie van zout en nitriet uit pekel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees Omzetting van nitraat naar nitriet door nitraatreducerende micro-organismen ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal Aanwezigheid van nitraatreducerende micro-organismen 3 Droogzouten Diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal 4 Drainen Verdere diffusie van zout en nitriet in product Verdere diffusie van water uit product Vereffening van zoutconcentratie in product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees 5 Wateren Verlaging van zoutconcentratie aan buitenkant product Vereffening van zoutconcentratie in product Druk ph vlees Verversing water Afwijkingen die op kunnen treden - Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces - Onvoldoende doorzouting als gevolg van te lage temperatuur tijdens proces, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, te hoge ph van het vlees - Grauwe kern als gevolg van onvoldoende nitriet in de kern door te korte tijd van het proces of onvoldoende nitriet beschikbaar - Gevlekt product door onvoldoende nitriet (geen omzetting vanuit nitraat) - Grauwe rand product als gevolg van uitloging door te lang wateren - Groei van schadelijke micro-organismen aan de buitenkant van het product als gevolg van een te lage zoutconcentratie aan de buitenkant van het product door te lang wateren. blad 16 van 18

17 Bijlage: Informatieblad 002 Pekelsysteem I Productvoorbeelden Bacon Engelse stijl Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 1 Multineedle Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en nitriet uit pekel in product door injectie Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Druk injectie ph vlees 2 (Bak)pekel Diffusie van zout en nitriet uit pekel in product Diffusie van water uit product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees Omzetting van nitraat naar nitriet door nitraatreducerende micro-organismen 3 Drainen Verdere diffusie van zout en nitriet in product Verdere diffusie van water uit product Vereffening van zoutconcentratie in product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door verhoging zoutconcentratie in vlees ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal Aanwezigheid van nitraat-reducerende micro-organismen Druk ph vlees Afwijkingen die op kunnen treden - Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces - Onvoldoende doorzouting als gevolg van te weinig injectie van pekel, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, te hoge ph van het vlees - Grauwe kern als gevolg van onvoldoende nitriet in de kern door te korte tijd van het proces of onvoldoende nitriet beschikbaar - Gevlekt product door onvoldoende nitriet (geen omzetting vanuit nitraat) - Groei van schadelijke micro-organismen aan de buitenkant van het product als gevolg van een te lage zoutconcentratie aan de buitenkant van het product. blad 17 van 18

18 Bijlage: Informatieblad 003 Pekelsysteem L Productvoorbeelden Gekookte ham Gekookte schouder Bewerking Veranderingen tijdens bewerkingen Factoren van invloed op proces 1 Multi-needle Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en nitriet uit pekel in product door injectie Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine ph vlees Kiemgetal 2 Vermalsen Vergroting van het oppervlak Verdeling van water en hulpstoffen zoals zout en eiwitten door inkepingen Losmaken van vleeseiwitten door beschadiging van de vleesstructuur Druk Diepte van insnijdingen 3 Tumblen/ Masseren Diffusie van hulpstoffen zoals zout en nitriet door tumblen Verdeling en egalisering van hulpstoffen in product Omkleuring myoglobine naar nitrosomyoglobine Toename waterbinding door vrijmaken van vleeseiwitten Ontstaan van eiwitlaag om vleesdelen door tumblen Druk Tumble intensiteit ph vlees Concentratieverschil zout Kiemgetal Afwijkingen die op kunnen treden - Verstopte naalden in het multi-needle injectie-systeem; mogelijk gevolg onvoldoende pekeltoevoer en een slechte verdeling pekel over het vlees - Groei van schadelijke micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur tijdens proces - Onvoldoende doorzouting als gevolg van te lage temperatuur tijdens proces, te korte tijd proces, te lage zoutconcentratie, te hoge ph van het vlees - Grauw product als gevolg van onvoldoende nitriet beschikbaar - Gevlekt product door onvoldoende nitriet of te korte procestijd - Na verhitten onvoldoende binding tussen vleesdelen als gevolg van onvoldoende vrijmaken van vleeseiwitten tijdens tumblen of aanwezigheid van PSE-vlees - Na verhitten geen of onvoldoende vochtbinding als gevolg van onvoldoende vrijgemaakte vleeseiwitten of aanwezigheid van PSE-vlees. blad 18 van 18

C.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN

C.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN 7. PROCESSING 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN Auteurs: Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine

Nadere informatie

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren

Nadere informatie

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). 2. HULPSTOFFEN 2.3 FOSFAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. van Roon 1989 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). Maart

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten SPE KB minitoets bij opdracht 1 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).

Nadere informatie

1. Belang Hygiënecode

1. Belang Hygiënecode 1. Belang Hygiënecode 1. Waarom wordt er in de slagerij met een Hygiënecode gewerkt? Om op een structurele manier hygiënisch en veilig met voedsel te werken. Om mensen te leren om gezonder en gevarieerder

Nadere informatie

Reportage. Herderham

Reportage. Herderham Herderham I n het bedrijf van Ad Reinders in Eindhoven wordt al sinds 1870 op ambachtelijke wijze vlees gezouten en gerookt. Sinds kort hebben zij een nieuw product ontwikkeld: Herderham. Ham van schapen

Nadere informatie

Analyse bij technologische bereidingfouten

Analyse bij technologische bereidingfouten INFORMATIEBLAD Analyse bij technologische bereidingfouten Blad IN-9 Inleiding Door de complexiteit van de bereiding van producten kan gebeuren dat er producten afwijken van de gebruikelijke standaard.

Nadere informatie

Eerst kijken dan kopen

Eerst kijken dan kopen voeding & gezondheid Test schouderham Eerst kijken dan kopen De supermarkt biedt een enorme keus aan hamsoorten. De Consumentenbond onderzocht schouderham, een van de meestverkochte. De prijsverschillen

Nadere informatie

RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID

RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID RIVM-RIKILT FRONT OFFICE VOEDSELVEILIGHEID Ad hoc vragen over bederfelijke producten Risicobeoordeling aangevraagd door: NVWA-BuRO Risicobeoordeling opgesteld door: RIVM Datum aanvraag: 30-01-2014 Datum

Nadere informatie

LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB

LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Examen VMBO-KB 2005 tijdvak 1 maandag 23 mei 9.00-11.00 uur LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSE KB bestaat uit twee deelexamens

Nadere informatie

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat.

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat. 20.10.2009 Publicatieblad van de Europese Unie L 274/19 VERORDENING (EG) Nr. 977/2009 VAN DE COMMISSIE van 19 oktober 2009 tot goedkeuring van minimale wijzigingen van het productdossier voor een naam

Nadere informatie

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). 2. HULPSTOFFEN 2.2 NITRIET EN NITRAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. van Roon 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Nadere informatie

De technologie. 1. Kneden. De temperatuur van het deeg. 2. Rijzen. De rol van de gist. 3. Bakken

De technologie. 1. Kneden. De temperatuur van het deeg. 2. Rijzen. De rol van de gist. 3. Bakken De technologie 1. Kneden De temperatuur van het deeg 2. Rijzen De rol van de gist 3. Bakken Als we met 4 eenvoudige grondstoffen (water, bloem, gist en zout) zoveel verschillende soorten producten kunnen

Nadere informatie

Scheikundige begrippen

Scheikundige begrippen Scheikundige begrippen Door: Ruby Vreedenburgh, Jesse Bosman, Colana van Klink en Fleur Jansen Scheikunde begrippen 1 Chemische reactie Ruby Vreedenburgh Overal om ons heen vinden er chemische reacties

Nadere informatie

Bewaren van voedsel. Biotechniek

Bewaren van voedsel. Biotechniek Bewaren van voedsel Biotechniek Vraag 1 Additieven of E-nummers zijn stoffen die opzettelijk aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Om welke reden? Technologisch (bewaring) Organoleptisch (smaak, geur

Nadere informatie

N 7 VAN HEES BENELUX. NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt: lekker en gezond! ZARTIN Liquid: onmisbaar voor vers en gegaard kwaliteitsvlees

N 7 VAN HEES BENELUX. NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt: lekker en gezond! ZARTIN Liquid: onmisbaar voor vers en gegaard kwaliteitsvlees N 7 VAN HEES BENELUX Traiteurrecepten voor herfst en winter: verras uw klanten met onze winterrecepten Charcuterie: traditionele producten in een nieuw jasje NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt:

Nadere informatie

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Wat zijn voedingsstoffen Voedingsstoffen zijn stoffen die je nodig hebt om te lopen, te denken enz. Er zijn 6 soorten voedingsstoffen. 1. eiwitten (vlees, peulvruchten.

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB minitoets bij opdracht 1

landbouw en natuurlijke omgeving 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB minitoets bij opdracht 1 landbouw en natuurlijke omgeving 2011 verwerking agrarische producten CSPE BB minitoets bij opdracht 1 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).

Nadere informatie

PRODUCTINFORMATIE DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15. E info@deliciousworstenvleeswaren.

PRODUCTINFORMATIE DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15. E info@deliciousworstenvleeswaren. DELICIOUS WORST & VLEESWAREN TOPAASSTRAAT 27 7554 TJ HENGELO T 074 291 04 15 E info@deliciousworstenvleeswaren.nl Pagina 1-17 Productspecificatie Bakbloedworst Ingrediënten: vet spek,, varkenscollageen,

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB minitoets bij opdracht 13

landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB minitoets bij opdracht 13 landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten SPE KB minitoets bij opdracht 13 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).

Nadere informatie

Een (gas)verpakking Hoe pak je dat aan?

Een (gas)verpakking Hoe pak je dat aan? Naast het geven van bescherming en uitstraling, kan een verpakking ook de houdbaarheid van een product verlengen. In deze nieuwsbrief: een introductie over hoe levensmiddelen bederven en hoe dit zo lang

Nadere informatie

Moleculaire Gastronomie: Gluten

Moleculaire Gastronomie: Gluten Moleculaire Gastronomie: Gluten Het maken en analyseren van deeg met gluten Inleiding Moleculaire gastronomie heeft alles te maken met het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties, experimenteren met structuren

Nadere informatie

Marinade Italiaans Pesto

Marinade Italiaans Pesto Smedes Fine Food Lichtgroene marinade op oliebasis. et een fijne tekening & pesto smaak. Namen Commerciele naam Wettelijke benaming Functionele naam arinade Ingrediënten informatie Plantaardige olie (Raapzaad,

Nadere informatie

2 Concentratie in oplossingen

2 Concentratie in oplossingen 2 Concentratie in oplossingen 2.1 Concentratiebegrippen gehalte Er zijn veel manieren om de samenstelling van een mengsel op te geven. De samenstelling van voedingsmiddelen staat op de verpakking vermeld.

Nadere informatie

Algemene Samenvatting

Algemene Samenvatting Algemene Samenvatting ALGEMENE SAMENVATTING De geringe biocompatibiliteit van holle vezels die worden toegepast in kunstmatige longen beperkt de klinische toepassing van deze apparaten in hoge mate. Het

Nadere informatie

Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie. Telefoon 048 143 26 79 Versie 08-07-2014, 14:10:30

Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie. Telefoon 048 143 26 79 Versie 08-07-2014, 14:10:30 Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie Auteur han1 Email info@oliva.nl Telefoon 048 143 26 79 Versie 08072014, 14:10:30 Specificatie Algemeen Productnaam Artikelnummer Doelgroep

Nadere informatie

Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie. Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill.

Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie. Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill. Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie. Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill.com Waarom analyseren we voedingsmiddelen? Eisen van overheidswege

Nadere informatie

Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar?

Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar? Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar? 1/ Zowat alle voedingsmiddelen zijn in biologische kwaliteit te verkrijgen, hoewel basis- en seizoensproducten weliswaar gemakkelijker te vinden zijn dan exotische

Nadere informatie

Micro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen?

Micro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen? Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen Deze kaart gaat over micro-organismen. Microorganismen zitten in voedsel. Als je voedsel bereidt is het belangrijk om te weten wat micro-organismen

Nadere informatie

Presentatie Pack4Food 22 juni 2012 Kleurvorming en kleurbehoud van vers vlees

Presentatie Pack4Food 22 juni 2012 Kleurvorming en kleurbehoud van vers vlees Presentatie Pack4Food 22 juni 2012 Kleurvorming en kleurbehoud van vers vlees To live is to breathe Vivotec staat voor innovatieve conditionerings-technologieen waarbij kwaliteit, presentatie en houdbaarheid

Nadere informatie

Samenvatting. Samenvatting

Samenvatting. Samenvatting Samenvatting Het tablet is om vele redenen een populaire toedieningsvorm van geneesmiddelen. Het gebruikersgemak en het gemak waarmee ze grootschalig kunnen worden geproduceerd zijn slechts twee van de

Nadere informatie

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van boter en boterproducten. We vertellen je ook waar je boter en boterproducten voor kunt gebruiken in de keuken en welke soorten boter

Nadere informatie

Artikelnummer: 4075 EAN: 8712200049155. Marinade Spaans Puur

Artikelnummer: 4075 EAN: 8712200049155. Marinade Spaans Puur Smedes Fine Food Lichtgele marinade op oliebasis. Een tekening van rode spikkeltjes, met knoflook smaak. Namen Commerciele naam Ingrediënten informatie Plantaardige olie (Raapzaad, onnebloem), Groente

Nadere informatie

PRODUCTSPECIFICATIE CÊLAVÍTA VERSE AARDAPPELPRODUCTEN 450 G

PRODUCTSPECIFICATIE CÊLAVÍTA VERSE AARDAPPELPRODUCTEN 450 G Naam : CêlaVíta b.v. Adres : Puttensteinsveldweg 22 Postbus 22 8090 AA Wezep Holland Telnr. : (+31) (0) 38-845 9 700 Faxnr. : (+31) (0) 38-845 9 600 E-mail : info@celavita.nl PRODUCTBESCHRIJVING Vers geschilde,

Nadere informatie

C.V.I. 11.7 Berekening vleesgehalte

C.V.I. 11.7 Berekening vleesgehalte 11 WETGEVING 11.7 BEREKENING VLEESGEHALTE Auteur: E.F. Focke-Alblas Q-Kwadraat V.O.F. Westendorp maart 2005 blad 1 van 9 INHOUDSOPGAVE 1 INLEIDING... 3 2 DEFINITIE EN BEGRIPPEN... 3 2.1 Definitie van vlees

Nadere informatie

Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind

Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind Zijn groente en fruit nog wel gezond ondanks alle bestrijdingsmiddelen? Op nederlands groente en fruit valt het het gelukkig nog mee. Daar moet wel bij vermeld

Nadere informatie

NIEUWSBRIEF. Nieuwe verpakking. Eindelijk is het zover! CarniVoer heeft een nieuwe verpakking!

NIEUWSBRIEF. Nieuwe verpakking. Eindelijk is het zover! CarniVoer heeft een nieuwe verpakking! NIEUWSBRIEF Nieuwe verpakking. Eindelijk is het zover! CarniVoer heeft een nieuwe verpakking! We willen de hoge kwaliteit van CarniVoer onderscheiden door een makkelijk stapelbare verpakking zonder verlies

Nadere informatie

Wat erin zit, staat erop! Etiketten

Wat erin zit, staat erop! Etiketten Wat erin zit, staat erop! Etiketten Zoek uit welke informatie er zoal op etiketten staat door tien verschillende verpakkingen te bestuderen. Maak een indeling van de categorieën informatie. Probeer er

Nadere informatie

EAN CODE : 5413110012606 INTRASTAT CODE : 1902-1100 2. KENMERKEN VAN HET PRODUCT :

EAN CODE : 5413110012606 INTRASTAT CODE : 1902-1100 2. KENMERKEN VAN HET PRODUCT : 1. VERKOOPBENAMING : NOEDELSWOK MET GROENTEN EN KIP WETTELIJKE BENAMING : RECEPT VAN FIJNE NOEDELS IN SAUS BEREID OP BASIS VAN VERSCHILLENDE GROENTEN EN KIP EAN CODE : 5413110012606 INTRASTAT CODE : 1902-1100

Nadere informatie

Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier

Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees S.Lescouhier Ghent University Member of the Food2Know network www.food2know.be Overzicht Diereffect Voedereffect Spiereffect

Nadere informatie

Ongekoelde presentatie

Ongekoelde presentatie Ongekoelde presentatie Een klant die ziek wordt van een heerlijke rijstevlaai of een pizzabroodje u moet er niet aan denken. Om risico s voor de volksgezondheid te voorkomen, mogen bederfelijke producten

Nadere informatie

Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S

Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S Vo (EG) Nr. 1455/99, gewijzigd bij Vo (EG) Nr. 2706/00; Vo (EG) Nr. 2147/02; Vo (EG) Nr. 46/03, Vo (EG) Nr. 907/04 PAPRIKA'S I. DEFINITIE VAN HET PRODUCT Deze norm heeft betrekking op paprikavariëteiten

Nadere informatie

De functie van vleeswaren. De voedingswaarde van vleeswaren. De inkoop van vleeswaren

De functie van vleeswaren. De voedingswaarde van vleeswaren. De inkoop van vleeswaren De functie van vleeswaren We kunnen vleeswaren koud of warm serveren en je kunt ze op ieder moment van de dag eten op verschillende manieren: Als broodbeleg bij het ontbijt. Als bittergarnituur, bijvoorbeeld

Nadere informatie

workshop Wie Wat Bewaart

workshop Wie Wat Bewaart workshop Wie Wat Bewaart Wetenschappelijk thema: voortschrijdend inzicht Elk van de vier workshops van De Jonge Akademie on Wheels heeft een wetenschappelijk thema, waarmee belangrijke algemene aspecten

Nadere informatie

Voedsel bewaren. Lesinfo. 1.1. Doelstelling. 1.2. Benodigdheden. 1.3. Inleiding

Voedsel bewaren. Lesinfo. 1.1. Doelstelling. 1.2. Benodigdheden. 1.3. Inleiding Lesinfo Voedsel bewaren 1.1. Doelstelling De kinderen aantonen dat het belangrijk is om voedsel op de juiste manier te bewaren en een verband kunnen leggen tussen voedingsmiddelen en de geschikte bewaarmethode.

Nadere informatie

Vis. Toepassing. Wijting

Vis. Toepassing. Wijting Wijting Tranche (moot) Darne (middenstuk) Tronçon (staartstuk) Kabeljauw Kabeljauw is een zeevis. De kabeljauw is een rondvis met drie rugvinnen en twee buikvinnen. Zijn lichaam is groenbruin gevlekt en

Nadere informatie

Nederlandse samenvatting

Nederlandse samenvatting Nederlandse samenvatting Archaea en hyperthermofielen De levende organismen op onze aarde kunnen verdeeld worden in twee groepen, de prokaryoten en de eukaryoten. Eukaryote cellen hebben een celkern, een

Nadere informatie

SCHEIKUNDE. Hoofdstuk 9

SCHEIKUNDE. Hoofdstuk 9 SCHEIKUNDE Hoofdstuk 9 Par. 1 Elke chemische reactie heeft een energie-effect. De chemische energie voor én na de reactie is niet gelijk. Als de reactie warmer wordt is de chemische energie omgezet in

Nadere informatie

Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen

Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen Suggesties voor een succesvol Barbecue Seizoen www.evlier.be ONZE NIEUWE MARINADES MARINADE BOMBAY MARINADE VÉNITIENNE MARINADE CALCUTTA MARINADE MAÎTRE D HÔTEL MARINADE SJALOT MARINADE SPARE-RIBS (zoet)

Nadere informatie

Inspanningsfysiologie. Energiesystemen. Fosfaatpool. Hoofdstuk 5. 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem

Inspanningsfysiologie. Energiesystemen. Fosfaatpool. Hoofdstuk 5. 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem Inspanningsfysiologie Hoofdstuk 5 Energiesystemen 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem Fosfaatpool Anaërobe alactische systeem Energierijke fosfaatverbindingen in de cel Voorraad ATP en

Nadere informatie

BIO BASED ECONOMY WERKT!

BIO BASED ECONOMY WERKT! Inhoudsstoffen uit uien Ui, meer dan voedingsbron alleen BIO BASED ECONOMY WERKT! GROene GRONDSTOFFEN Inhoudsstoffen GROene GRONDSTOFFEN Inhoudsstoffen uit uien Inleiding Uien zijn voor Nederland en zeker

Nadere informatie

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk?

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van melk. We vertellen je waarvoor je melk en melkproducten kunt gebruiken. Ook kom je meer te weten over de verschillende soorten melk

Nadere informatie

In de natuur komen voor Cu en Cl respectievelijk de isotopen 63 Cu, 65 Cu en 35 Cl, 37 Cl voor.

In de natuur komen voor Cu en Cl respectievelijk de isotopen 63 Cu, 65 Cu en 35 Cl, 37 Cl voor. Chemie Vraag 1 In de natuur komen voor Cu en Cl respectievelijk de isotopen 63 Cu, 65 Cu en 35 Cl, 37 Cl voor. Nuclide Nuclidemassa (u) 63 Cu 62,93 65 Cu 64,93 35 Cl 34,97 37 Cl 36,95 Wat is de verhouding

Nadere informatie

Het gebruik van gemodificeerde atmosfeer voor vers vlees

Het gebruik van gemodificeerde atmosfeer voor vers vlees Prof.dr.ir. Frank Devlieghere Het gebruik van gemodificeerde atmosfeer voor vers vlees Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en - conservering Food2Know-Interfacultair

Nadere informatie

Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden

Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Vooraf: Het is heel belangrijk dat de kans op bacteriegroei zo veel mogelijk wordt tegen gegaan, anders loop je het risico dat je worsten besmet raken.

Nadere informatie

Opdrachten bij cahier Foodtopia Het voedsel van de toekomst

Opdrachten bij cahier Foodtopia Het voedsel van de toekomst Opdrachten bij cahier Foodtopia Het voedsel van de toekomst BEWAREN EN BEHOUDEN Wij vinden het heel normaal dat de supermarkt vol eten ligt. Vandaag, morgen, volgende week en daarna. Dat is mogelijk doordat

Nadere informatie

Wat zijn biogene aminen?

Wat zijn biogene aminen? Biogene aminen Wat zijn biogene aminen? Biogene aminen zijn stoffen die van nature voorkomen in plantaardige en dierlijke producten. Ze komen ook van nature in het menselijk lichaam voor. Het zijn stoffen,

Nadere informatie

PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM ELITE

PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM ELITE PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM ELITE 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving art 098 Breydelham elite art 198 Breydelham elite 1/2 Breydel Breydelham elite

Nadere informatie

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E:

Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: Productspecificatie Patisserie Unique New Business B.V. Nieuwerhoekplein 1a 3761 HD Soest T: 035-5882395 F: 084-7268972 E: info@patisserieunique.nl Productkenmerken Artikelnummer 30000 Productnaam Baguette

Nadere informatie

Bouw. Injectiegel op basis van silaan voor de behandeling van optrekkend vocht. Product Omschrijving

Bouw. Injectiegel op basis van silaan voor de behandeling van optrekkend vocht. Product Omschrijving Productinformatieblad Editie 23/08/2011 Identificatie nummer 02 07 01 01 003 0 000002 Versie NL: 03-02-2014 Injectiegel op basis van silaan voor de behandeling van optrekkend vocht. Product Omschrijving

Nadere informatie

Bij een elektronische aangifte kunt u in vak 44 geen tekst invoeren en moet u de volgende code invullen: 95008.

Bij een elektronische aangifte kunt u in vak 44 geen tekst invoeren en moet u de volgende code invullen: 95008. CIRCULAIRE Geïntegreerd 1: Gewijzigd met circulaire 83/2008 EIEREN VLEES VEE Nummer : 82/2008 Datum : 12 november 2008 onderwerp : Kwaliteitseisen voor bepaalde producten in de sector varkensvlees Kwaliteitseisen

Nadere informatie

Transfertoets blok 5 BIER VAPRO B

Transfertoets blok 5 BIER VAPRO B Transfertoets blok 5 BIER VAPRO B Versie: november 2008 Werkwijze transfertoets Aan het einde van je VAPRO A opleiding dien je zo mogelijk het totale dan wel een deel van het productieproces van je bedrijf

Nadere informatie

SOUSVIDE MASTERCLASS

SOUSVIDE MASTERCLASS De culinaire eigenschappen van voedingswaarde gewaarborgd Sous vide, oftewel vacuüm garen. Wat zijn nou daadwerkelijk de voordelen voor u als slager om met deze klassieke manier van koken aan de slag te

Nadere informatie

Verpakking en Etikettering: Het perfecte huwelijk. Elly Spies AOAC-LL symposium, 21 November 2013

Verpakking en Etikettering: Het perfecte huwelijk. Elly Spies AOAC-LL symposium, 21 November 2013 Verpakking en Etikettering: Het perfecte huwelijk Elly Spies AOAC-LL symposium, 21 November 2013 FrieslandCampina brands Consumer products Professional market Ingredients 2 Wereldwijd Europe Netherlands

Nadere informatie

Samenvattingen. Samenvatting Thema 1: Stofwisseling. Basisstof 1. Organische stoffen:

Samenvattingen. Samenvatting Thema 1: Stofwisseling. Basisstof 1. Organische stoffen: Samenvatting Thema 1: Stofwisseling Basisstof 1 Organische stoffen: - Komen af van organismen of zitten in producten van organismen - Bevatten veel energie (verbranding) - Voorbeelden: koolhydraten, vetten,

Nadere informatie

Workshop kernpunten van de presentatie Voeding en sport van Erik te Velthuis

Workshop kernpunten van de presentatie Voeding en sport van Erik te Velthuis Workshop kernpunten van de presentatie Voeding en sport van Erik te Velthuis Definitie van (Top)sportvoeding: Gedurende 24/7, dus altijd, iedere dag maar weer. Alle inname van voeding relateren aan het

Nadere informatie

Gezond leven betekent dat je; - voldoende beweegt - gezond eet

Gezond leven betekent dat je; - voldoende beweegt - gezond eet Gezond leven betekent dat je; - voldoende beweegt - gezond eet Waarom eet je eigenlijk? Je krijgt er energie van! Energie heb je nodig alle processen in je lichaam b.v. voor lopen, computeren Maar ook

Nadere informatie

ONDERZOEK NAAR DE WATERKWALITEIT

ONDERZOEK NAAR DE WATERKWALITEIT ONDERZOEK NAAR DE WATERKWALITEIT Naam: Klas: Datum: 1 Situering van het biotoop Plaats: Type water: vijver / meer / ven / moeras/ rivier / kanaal / poel / beek / sloot / bron Omgeving: woonkern / landbouwgebied

Nadere informatie

NATIONALE SCHEIKUNDEOLYMPIADE

NATIONALE SCHEIKUNDEOLYMPIADE NATIONALE SCHEIKUNDEOLYMPIADE CORRECTIEMODEL VOORRONDE 1 af te nemen in de periode van woensdag 5 januari 01 tot en met woensdag 1 februari 01 Deze voorronde bestaat uit 4 meerkeuzevragen verdeeld over

Nadere informatie

CENTRALE COMMISSIE VOORTENTAMEN SCHEIKUNDE TENTAMEN SCHEIKUNDE. datum : donderdag 29 juli 2010

CENTRALE COMMISSIE VOORTENTAMEN SCHEIKUNDE TENTAMEN SCHEIKUNDE. datum : donderdag 29 juli 2010 CENTRALE COMMISSIE VOORTENTAMEN SCHEIKUNDE TENTAMEN SCHEIKUNDE datum : donderdag 29 juli 2010 tijd : 14.00 tot 17.00 uur aantal opgaven : 6 Iedere opgave dient op een afzonderlijk vel te worden gemaakt

Nadere informatie

Examenopgaven VMBO-BB 2003

Examenopgaven VMBO-BB 2003 Examenopgaven VMBO-BB 2003 tijdvak 1 maandag datum 19 mei tijd 11.30 9.00-11.00 13.00 uur LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Beantwoord

Nadere informatie

Versie januari 2015 DEEL 8: HANDELSNORM VOOR PAPRIKA'S

Versie januari 2015 DEEL 8: HANDELSNORM VOOR PAPRIKA'S DEEL 8: HANDELSNORM VOOR PAPRIKA'S I. DEFINITIE VAN HET PRODUCT Deze norm heeft betrekking op paprika's van de variëteiten 1 (cultivars) van Capsicum annuum L. die bestemd zijn voor levering als vers product

Nadere informatie

Biotransformatie en toxiciteit van

Biotransformatie en toxiciteit van Biotransformatie en toxiciteit van paracetamol 062 1 Biotransformatie en toxiciteit van paracetamol Inleiding Paracetamol is het farmacologisch actieve bestanddeel van een groot aantal vrij en op recept

Nadere informatie

HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN 15 1.1. Wat zijn aardappelen? 15 1.2. Nachtschade-achtigen 15 1.3. Het groeiproces 15 1.4. Aardappelteelt 16 1.5. Het bewaren van aardappelen 16 1.6. Kookeigenschappen 17 1.7. Voedingswaarde

Nadere informatie

2 Bitter. 3 Onzuiver/muf

2 Bitter. 3 Onzuiver/muf 2 Bitter 3 Onzuiver/muf Lever bestemd voor gekookte lever niet direct afgespoeld bij ontvangst van de grondstoffen Bevroren lever met galgangen gebruikt waardoor het gal in de lever trekt Oude runderlever

Nadere informatie

Innovation Concepts B.V. Nieuwsbrief 2012-01 Versie NL

Innovation Concepts B.V. Nieuwsbrief 2012-01 Versie NL Algemeen Innovation Concepts B.V. is bijna twee jaar geleden opgezet door Pol Knops en Keesjan Rijnsburger. We zijn al ruim twee jaar bezig met het onderzoeken van diverse toepassingen van CO 2 binding

Nadere informatie

Brouwland, 26 mei 2012

Brouwland, 26 mei 2012 Zuurstof, een vloek of een zegen? Jacques Bertens Een vet verhaal Brouwland, 26 mei 2012 Vet Dit verhaal gaat over zuurstof en vet Verzadigde vetzuren worden onder invloed van zuurstof omgezet in onverzadigde

Nadere informatie

PERFECT BALANCE. supergezonde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9

PERFECT BALANCE. supergezonde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9 PERFECT BALANCE supergezonde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9 Deze combinatie van bijzondere biologische oliën bevat precies de essentiële vetzuren die uw lichaam nodig heeft om goed te kunnen

Nadere informatie

Hygiëne en conserveren vmbo-b34. CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie. http://maken.wikiwijs.nl/73573

Hygiëne en conserveren vmbo-b34. CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie. http://maken.wikiwijs.nl/73573 Auteur VO-content Laatst gewijzigd 14 April 2016 Licentie CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Webadres http://maken.wikiwijs.nl/73573 Dit lesmateriaal is gemaakt met Wikiwijsleermiddelenplein. Wikiwijsleermiddelenplein

Nadere informatie

Titel. Inhoudstafel Tekst Begin

Titel. Inhoudstafel Tekst Begin Titel 8 JUNI 1983. _ Koninklijk besluit betreffende de fabricage van en de handel in bereid vlees en vleesbereidingen. (NOTA : Raadpleging van vroegere versies vanaf 01-01-1987 en tekstbijwerking tot 03-07-1998).

Nadere informatie

BAKWORKSHOP. Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren. Bakworkshop

BAKWORKSHOP. Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren. Bakworkshop BAKWORKSHOP Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren. SOORTEN BLOEM EN MEEL Bloem Met bloem wordt wit meel aangeduid. Bij bloem worden de zemel en de kiem van de graankorrel voor het malen

Nadere informatie

Beamix Vloervlak Egalisatie 770

Beamix Vloervlak Egalisatie 770 Beamix Vloervlak Egalisatie 770 Slechte ondergrond & Hout TOEPASSING Vezelversterkte gietvloer voor op slechte ondergronden, hout en vloerverwarming. Ideaal op (stabiele) houten (verdiepings)vloeren. Bij

Nadere informatie

BIOLOGIE Energie & Stofwisseling HAVO Henry N. Hassankhan Scholengemeenschap Lelydorp [HHS-SGL]

BIOLOGIE Energie & Stofwisseling HAVO Henry N. Hassankhan Scholengemeenschap Lelydorp [HHS-SGL] BIOLOGIE Energie & Stofwisseling HAVO Henry N. Hassankhan Scholengemeenschap Lelydorp [HHS-SGL] Docent: A. Sewsahai De student moet de bouw en werking van enzymen kunnen beschrijven moet het proces van

Nadere informatie

Contopp Versneller 10 Compound 6

Contopp Versneller 10 Compound 6 DIN EN 13813 Screed material and floor screeds - Screed materials - Properties and requirements Contopp Versneller 10 To e p a s s i n g s g e b i e d e n Contopp Versneller 10 is een pasteuze hulpstof,

Nadere informatie

Conservering van monsters voor chemische voedingsanalyses

Conservering van monsters voor chemische voedingsanalyses www.eurofins.com Conservering van monsters voor chemische voedingsanalyses S. Meersseman Eurofins Analytico Food www.eurofins.com Conserveren monsters Food Overzicht Wat schrijven de normen voor De praktijk

Nadere informatie

Luxe Pakket Barbecue. Hamburger Een burger gemaakt van gekruid rundergehakt 5 stuks à 100 gram

Luxe Pakket Barbecue. Hamburger Een burger gemaakt van gekruid rundergehakt 5 stuks à 100 gram Luxe Pakket Barbecue Hamburger Een burger gemaakt van gekruid rundergehakt 5 stuks à 100 gram 92% rundvlees, water, zout, dierlijk eiwit, paprikapoeder, kruiden en specerijen (koriander, peper, chili peper,

Nadere informatie

Eten koken en bewaren

Eten koken en bewaren Eten koken en bewaren Er komt veel bij kijken als je een maaltijd wilt serveren. De maaltijd moet gezond zijn en daarom evenwichtig worden samengesteld. Voordat je een maaltijd serveert, moet je het voedsel

Nadere informatie

Aardappel, Groente en Fruitverwerking. afrekenen met bacteriën, virussen + schimmels

Aardappel, Groente en Fruitverwerking. afrekenen met bacteriën, virussen + schimmels Aardappel, Groente en Fruitverwerking Aardappel, Groente en Fruitverwerking Vires5 hanteert in haar bedrijfsfilosofie het one-stop-shop principe. Voor de klanten betekent dit dat Vires5 een volledig dienstenpakket

Nadere informatie

T2: Verbranden en Ontleden, De snelheid van een reactie en Verbindingen en elementen

T2: Verbranden en Ontleden, De snelheid van een reactie en Verbindingen en elementen T2: Verbranden en Ontleden, De snelheid van een reactie en Verbindingen en elementen 2008 Voorbeeld toets dinsdag 29 februari 60 minuten NASK 2, 2(3) VMBO-TGK, DEEL B. H5: VERBRANDEN EN ONTLEDEN 3(4) VMBO-TGK,

Nadere informatie

perfect balance uitgebalanceerde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9 vetzuren

perfect balance uitgebalanceerde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9 vetzuren perfect balance uitgebalanceerde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9 vetzuren perfect balance uitgebalanceerde oliemelange met omega-3, omega-6 en omega-9 vetzuren Deze combinatie van bijzondere

Nadere informatie

VIII Samenvatting voor alle anderen

VIII Samenvatting voor alle anderen VIII Samenvatting voor alle anderen Voor het bestuderen van biologische processen, zoals die plaatsvinden in alle levende cellen van zowel flora als fauna, wordt vaak gebruik gemaakt van bacteriën. Bacteriën

Nadere informatie

SE voorbeeldtoets 5HAVO antwoordmodel

SE voorbeeldtoets 5HAVO antwoordmodel SE voorbeeldtoets 5AV antwoordmodel Stikstof Zwaar stikstofgas bestaat uit stikstofmoleculen waarin uitsluitend stikstofatomen voorkomen met massagetal 15. 2p 1 oeveel protonen en hoeveel neutronen bevat

Nadere informatie

Hoofdstuk 3 Samenstellen dialysevloeistof in de AK 200U S

Hoofdstuk 3 Samenstellen dialysevloeistof in de AK 200U S Hoofdstuk 3 Samenstellen dialysevloeistof in de AK 200U S Dit principe geldt voor de AK100, AK100 Ultra, AK200, AK200 Ultra, AK200S en AK200S Ultra. (Verder AK s genoemd) In de AK200 en AK200S serie is

Nadere informatie

-waarvan verzadigde vetzuren 0,4 g. -waarvan suikers. Eiwitten 12,1g

-waarvan verzadigde vetzuren 0,4 g. -waarvan suikers. Eiwitten 12,1g PASTA PACCHERI 200 G Paccheri-Pasta van harde tarwe. Ingrediënten: harde tarwemeel. Geproduceerd in een fabriek waar ook vis verwerkt wordt. Beschermen tegen warmte en vocht. Netto gewicht: 200 g e. Kooktijd:

Nadere informatie

Beste KOOK-OOK klant!

Beste KOOK-OOK klant! Beste KOOK-OOK klant! Waarom maakt KOOK-OOK gebruik van biologisch vlees? Naast dat het dier een beter leven heeft gehad, is de samenstelling van biologisch vlees veel beter voor onze gezondheid. Biologisch

Nadere informatie

AMERICAN VOORBEREIDEN SAUS (K) Art. Nr: 101501 / 101601

AMERICAN VOORBEREIDEN SAUS (K) Art. Nr: 101501 / 101601 NV DIDDEN SA Gentsestwg 617-619 Chée de Gand Brussel 1080 Bruxelles AMERICAN VOORBEREIDEN SAUS (K) Art. Nr: 101501 / 101601 Leverancier Didden nv Adres van leverancier : Genstesteenweg 617-619 1080 Brussel

Nadere informatie

Product informatie dd. 28-12-2014 BRC Handboek Concept Food Service b.v. S20M01

Product informatie dd. 28-12-2014 BRC Handboek Concept Food Service b.v. S20M01 Artikelnummer : 04101 Productnaam : YI Graanwafels, zak a 12 stuks 1 Bedrijfsgegevens producent 1.01 Bedrijfsnaam Concept Food Service b.v. 1.02 Bezoekadres Ambachtsweg 16 Andelst 1.03 Postadres Beemd

Nadere informatie

ZUUR-BASE BUFFERS Samenvatting voor het VWO

ZUUR-BASE BUFFERS Samenvatting voor het VWO ZUUR-BASE BUFFERS Samenvatting voor het VWO versie december 2014 INHOUDSOPGAVE 1. Vooraf 2. Wat is een buffer? 3. Hoe werkt een buffer? 4. Geconjugeerd zuur/base-paar 5. De ph van een buffer De volgende

Nadere informatie

SHUFFLE-MIX. www.shufflemix.nl. Shuffle-Mix

SHUFFLE-MIX. www.shufflemix.nl. Shuffle-Mix SHUFFLE-MIX www.shufflemix.nl Shuffle-Mix Shuffle-Mix Bent u op zoek naar een compact systeem om uw producten te beluchten? Wilt u ook kosten besparen? Lees dan deze brochure met daarin het volledige Shuffle-Mix

Nadere informatie