Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij"

Dirk Smets
4 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Vernieuwde charcuterie vr de ambachtelijke slagerij Wrkshp kkwrst Dr. ing. Liselt Steen

2 Inhud Inhud presentatie: Krte telichting VIS-prject Deel 1: Grndstffen en ingrediënten en hun bijdrage tt het bereidingsprces =>zut- en vetreductie Deel 2: Prcestechnlgie, recepturen en smaaktesten => zut- en vetreductie: 3 types Lunchwrst met de mlen Hespewrst met de cutter Keizerjachtwrst 2

3 VIS-prject

4 Delstelling Kennis en expertise verhgen bij ambachtelijke slagers mtrent nieuwe innvatieve, kwaliteitsvlle charcuterie met een gezndere samenstelling He? Welke? Zut (natrium) reductie Paté Vetreductie Gezndere vetten 4 prductcategrieën Kkwrst Salami Zuterij 4

5 Delstelling Kennis en expertise verhgen bij ambachtelijke slagers mtrent nieuwe innvatieve, kwaliteitsvlle charcuterie met een gezndere samenstelling He? Welke? Zut (natrium) reductie Paté Vetreductie Gezndere vetten 4 prductcategrieën Kkwrst Salami Zuterij 5

6 Deel 1: Geschikte grndstffen en ingrediënten en hun bijdrage tt het bereidingsprces Zut- en vetreductie

7 Definitie kkwrst Eigenschappen van emulsie gel Emulgatr Olie Water Emulsie Stabiel! Stabiel! 7 Prteïne Vetdruppel Vetkristal Intermleculaire interactie

8 Definitie kkwrst: Kkwrst nder de micrscp 8

9 Belangrijkste grndstffen: samenstelling en functie Vlees (prteïnen) Vetweefsel (vet) => vetreductie Water/ijs 40 % 35 % 25 % 9

Grndstffen Vlees Samenstelling 70-75% water 20-22% prteïnen 2-4% vet Mineralen: Ijzer, zink, Vitaminen: rijk aan B-vitaminen - Waterplsbaar => vral in mager vlees - B1 (vral

10 Grndstffen Vlees Samenstelling 70-75% water 20-22% prteïnen 2-4% vet Mineralen: Ijzer, zink, Vitaminen: rijk aan B-vitaminen - Waterplsbaar => vral in mager vlees - B1 (vral varkensvlees), B2, B3 en B6 - B12! Aanmaak rde bledcellen => vldende aanver zuurstf Werking zenuwstelsel Enkel in dierlijke prducten: prbleem vr vegetariërs en vral veganisten! 10

11 Grndstffen Vlees Samenstelling prteïnen Zutplsbare/myfibrillaire => hebben vezelachtige structuur Waterplsbare/sarcplasmatische => hebben blvrmige structuur >> (50-55%) (30-34%) 11

12 Grndstffen Vlees Functie Smaak Prteïnen Kleur => lichtrze kleur Textuur Structuur Stabiliteit Zutplsbare/myfibrillaire 12

13 Grndstffen Vlees Functie zutplsbare/myfibrillaire prteïnen Sterk emulgerend Sterk gelerend Vestigen zich snel en efficiënt rnd de vetpartikels => stabiliteit! Harde vaste snijdbare structuur kkwrst waarin vet en water ingekapseld zitten => stabiliteit 13

$Vaak ng vleesfractie Vetweefsel Vet (%)$

14 Grndstffen Vetweefsel Samenstelling 75-85% lipiden 5-15% water 2-5% cllageen Vaak ng vleesfractie Vetweefsel Vet (%) Buikspek Keelspek ± 50 Rugspek

15 Grndstffen Vetweefsel Samenstelling Minder geznd Types vetzuren Geznder HARD Verzadigd (S) (geen dubbele binding) Onverzadigd (U) (1 f > 1 dubbele binding) ZACHT Rundsvet: meer verzadigd (S) (34-49%) Varkensrugspek (U) (51-66%) Kippenvet: meer nverzadigd 15

16 Grndstffen Vetweefsel Functie Lipiden Structuur Textuur: Glad mndgevel Hardheid Stabiliteit Smaak 16

17 Grndstffen Vetweefsel Functie lipiden Kristallisatie!!!! T Draagt k bij tt harde vaste snijdbare structuur van kkwrst 17

18 Grndstffen Vetweefsel Functie Srten vetweefsel Kkwrst: harde vetten (hg smeltpunt): Rugspek Schudervet Hespenvet Draagt psitief bij tt de hardheid Risic p vetafzet kleiner dan vetten met laag smeltpunt 18

19 Grndstffen Vetweefsel => vetreductie Gevlgen Afhankelijk van vetvervanger (vlees, water, ) Stabiliteit: kkverlies/geleiafzet => drgere, hardere textuur Smeuïg, vettig mndgevel Micrbilgische hudbaarheid: Geen rechtstreekse invled MAAR: vet vervangen dr water => wateractiviteit 19

20 Grndstffen Vcht Functie Sappigheid Zekere zachtheid van kkwrsttextuur IJS (vers vlees) OF WATER (diepgevrren vlees) Lage temperatuur belangrijk m vregtijdige denaturatie van eiwitten te verhinderen 20

21 Ingrediënten/additieven en hun functie Zut => zutreductie Fsfaat Antixidantia Emulgatren Andere bindmiddelen Kruiden 21

Ingrediënten, additieven en hun functie Zut Functies Natriumchlride (NaCl) f Nitrietpekelzut (NPZ; NaCl met 0,6% natriumnitriet) Rze kleur ( grijs) Hudbaarheid Anti-xiderende werking

22 Ingrediënten, additieven en hun functie Zut Functies Natriumchlride (NaCl) f Nitrietpekelzut (NPZ; NaCl met 0,6% natriumnitriet) Rze kleur ( grijs) Hudbaarheid Anti-xiderende werking Smaak: zutperceptie + smaakversterker Oplssen zutplsbare prteïnen => geleren en emulgeren Water- en vetbinding => stabiliteit Structuur en textuur (vb. sappigheid) (Micrbilgische hudbaarheid) 22

23 Ingrediënten, additieven en hun functie Zut Oplssen zutplsbare (myfibrillaire) eiwitten Emulgeren Myfibrillaire eiwitten Opgelste eiwitten Vet wrdt vastgehuden => stabiliteit Geleren Water en vet wrden vasthuden => stabiele structuur 23

24 Ingrediënten, additieven en hun functie Zut (NaCl) Micrbilgische hudbaarheid Wateractiviteit verlagen Zut in plssing bindt water minder beschikbaar water vr micr-rganismen remming micrbiële grei (cruciaal in niet-verhitte vleeswaren) Kkwrst: verhittingsstap zeer belangrijk vr remmen van micrbieel bederf 24

25 Ingrediënten, additieven en hun functie Zut (NaCl) => zutreductie Gevlgen Smaak: Zute smaakgewaarwrding Smaakafvlakking Stabiliteit: Waterbinding => kkverlies/geleiafzet Vetbinding => vetafzet Textuur en mndgevel: Drge, brze textuur Micrbilgische hudbaarheid: Kkwrst: verhittingsprces meest cruciale vr micrbiële stabiliteit minimale zutreductie = te verwaarlzen effect p micrbiële stabiliteit Vrwaarde: vldende intensief verhittingsprces (kerntemperatuur = 72 C) 25

26 Ingrediënten, additieven en hun functie Fsfaat Functie: plssen myfibrillaire eiwitten Myfibrillaire eiwitten + Opgelste Eiwitten Emulgeren Geleren KOOKWORST Vet- en waterbinding, stabiliteit => structuur, textuur 26

27 Ingrediënten, additieven en hun functie Fsfaat Andere functies Antixidant Bacteristatisch effect: Wrdt niet beschuwd als cnserveermiddel Maar, in cmbinatie met NaCl, nitriet, vertraagt fsfaat de grei van bepaalde bacteriën in kleine mate. 27

28 Ingrediënten, additieven en hun functie Antixidantia Functie Kkwrst bevat een aanzienlijke heveelheid vet = zeer vatbaar vr vetxidatie = rzaak ranzigheid en slechte kleurstabiliteit Kwaliteit verlengen => gebruik van antixidantia m xidatie van vetten te vertragen Ascrbaat/ascrbinezuur (Vitamine C) Plyfenlen natuurlijk aanwezig in kruiden (vb. rzemarijn) Synthetische varianten: vb. tcpherl E 306, E 307, ) 28

29 Ingrediënten, additieven en hun functie Andere functinele ingrediënten Opmerkingen Recepturen met hg aandeel kwaliteitsvl mager vlees (40%) => Geen extra functineel ingrediënt ndig Bij klein aandeel mager vlees f vlees van lage kwaliteit: => Additinele bindmiddelen ndzakelijk m vet- en water te binden => Vet- en geleiafzet elimineren Wrdt vaak als extra veiligheidsmarge tegevegd (vb. bij te hge cuttertemperaturen => prteïnedenaturatie) 29

30 Ingrediënten, additieven en hun functie Andere functinele ingrediënten Emulgatren Vb. melkeiwitten Vrmen dun laagje rnd kleine vetpartikels gedurende cutteren Betere emulsiestabiliteit: minder vetafscheiding in prduct Textuur Emulgatr Olie Water Emulsie 30

31 Ingrediënten, additieven en hun functie Andere functinele ingrediënten Vezels Vb. erwtenvezel, tarwevezel, cellulse-vezel Waterbinding Vetbinding Textuur 31

32 Ingrediënten, additieven en hun functie Andere functinele ingrediënten Zetmeel Waterbinding Kkverlies Synerese Textuur 32

33 Ingrediënten, additieven en hun functie Andere functinele ingrediënten Zetmeel Verhitting ndzakelijk => zwellen (kud nplsbaar) Keuze? Aardappel, tapica, rijst, tarwe. Verstijfselingstemperatuur = temperatuur waarbij irreversibele zwelling ptreedt Aardappelzetmeel => gepasteuriseerde vleesprducten verstijfelingst pasteurisatiet (72 C) Gede waterbinding Neutrale smaak 33

34 Ingrediënten, additieven en hun functie Kruiden Smaak Klassieke kkwrst kruiden: Witte peper Felie Gember Kardamn Kriander Afhankelijk van kkwrsttype Pistachenten (Jachtwrst) Peperbllen (Parijse wrst) Msterdzaadjes (Lunchwrst) Natriumglutamaat => alternatief: gistextract 34

Vergelijkbare documenten

Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij. Workshop paté

Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij. Workshop paté Vernieuwde charcuterie vr de ambachtelijke slagerij Wrkshp paté Inhud Inhud presentatie: Krte telichting VIS-prject Deel 1: Grndstffen en ingrediënten en hun bijdrage tt het bereidingsprces =>zut- en vetreductie