Flanders FOOD projecten: onderzoek op vraag van de industrie

Transcriptie

1 Flanders FOOD projecten: onderzoek op vraag van de industrie GESELECTEERDE PROJECTEN Flanders' FOOD initieert onderzoek op basis van de behoeften van de bedrijven. Flanders FOOD besteedt dit onderzoek uit aan kenniscentra. In de zomer van 2006 werd, na een grondige evaluatie op basis van diverse criteria, een eerste reeks van 5 projecten opgestart bij diverse binnenlandse kenniscentra: Vetreductie en/of -vervanging Invloed op wateractiviteit en microbiologie Vetreductie en/of -vervanging in deegsystemen Vetreductie en/of -vervanging in vleesproducten Vetreductie en/of -vervanging in chocoladeproducten Vetreductie en/of -vervanging in geëmulgeerde sauzen Verlengen van de Fysico-chemische chemische houdbaarheid Verpakking en oxidatie Veroudering van zetmeelhoudende systemen Fysico-chemische stabiliteit van complexe, samengestelde systemen Veroudering van vleesproducten Verlengen van de Microbiologische houdbaarheid Verpakking Hoge Hydrostatische Druk behandeling Pathogene sporenvormers Suikerreductie en/of -vervanging Invloed op wateractiviteit en microbiologie Suikerreductie en/of -vervanging in deegsystemen Suikerreductie en/of -vervanging in zuiveldrinks en ijs Suikerreductie en/of -vervanging in chocoladeproducten Natriumreductie en/of -vervanging Invloed op wateractiviteit en microbiologie Natriumreductie en/of -vervanging in sauzen en soepen Natriumreductie en/of -vervanging in deegsystemen Natriumreductie en/of -vervanging in vleesproducten De projectaanpak is multidisciplinair en in samenwerking met verschillende Vlaamse kenniscentra (universiteiten, hogescholen, andere centra) onder het motto samen maakt sterker. Vanzelfsprekend is kennisgeneratie een belangrijk kenmerk van de projecten. Daarnaast bieden ze de deelnemende bedrijven ook de kans om een netwerk uit te bouwen met diverse afgevaardigden van kenniscentra en met bedrijven uit hun eigen sector en andere sectoren. Voor actieve projectdeelname(s) volstaat lidmaatschap bij Flanders FOOD en een financiële bijdrage per project. Enkel bedrijven die deelnemen aan een project, en dus automatisch deel uit maken van de projectstuurgroep, hebben toegang tot de resultaten van het onderzoek. Door het feit dat zij zeer dicht bij het onderzoek staan, zijn zij volledig op de hoogte van de kleine dingen die het verschil maken. De resultaten kunnen aangewend worden voor interne proces- en productverbeteringen en nieuwe ontwikkelingen. Kenmerken van Flanders FOOD projecten Collectief, toepassingsgericht onderzoek Uitgevoerd aan competente kennisinstellingen (universiteiten, hogescholen, andere centra) Gemiddelde duur van 3 jaar Enkel Flanders FOOD leden participeren aan één of meerdere van de geselecteerde projecten Instappen in een project kan enkel in de initiële fase Alleen leden van de projectstuurgroep hebben ten allen tijde toegang tot de onderzoeksresultaten

2 PROJECT VETREDUCTIE EN/OF VERVANGING Vetreductie van minstens 30 % met behoud van de karakteristieken en eigenschappen eigen aan de specifieke productgroep Technologische, sensorische en microbiële productkarakteristieken Het verwerven van inzicht in de functionaliteit van vet in de verschillende onderzochte productgroepen Effect van vetreductie en/of vervanging op de wateractiviteit Vleesproducten Chocoladeproducten Geëmulgeerde sauzen Werkpakket 1: Invloed van vetreductie en/of -vervanging op de wateractiviteit en de microbiologische stabiliteit en veiligheid van levensmiddelen In het overkoepelend eerste werkpakket wordt het effect van vetreductie en/of vervanging op de wateractiviteit van levensmiddelen in kaart gebracht via de ontwikkeling van predictieve modellen. Daarbij zal er ook een validatie gebeuren van het effect van de toegepaste vetreductie strategieën op de microbiologische stabiliteit en veiligheid van de modelvoedingsproducten. Werkpakket 2: Vetreductie en/of -vervanging in deegsystemen In dit werkpakket wordt voornamelijk de vetfunctionaliteit en vetreductie in koekjes- en cakesystemen bestudeerd. Daarnaast zal de studie van de veranderingen die de verschillende componenten (zetmeel, proteïnen, arabinoxylanen) en ingrediënten (vetten) tijdens het productie- en bewaringsproces ondergaan leiden tot een betere kennis van de modelvoedingsproducten. Een vetreductie van 30 % wordt nagestreefd. Werkpakket 3: Vetreductie en/of -vervanging in vleesproducten Via het derde werkpakket worden vetarme verhitte en niet-verhitte vleesbereidingen ontwikkeld, meer bepaald leverpastei en droge worst. Voor beide modelvoedingsproducten wordt een reductie van 30 % vet nagestreefd. Werkpakket 4: Vetreductie en/of -vervanging in chocoladeproducten In dit werkpakket wordt onderzocht hoe een verlaging van het vetgehalte gerealiseerd kan worden voor de twee modelvoedingsproducten melkchocolade en pralinévulling. Voor beide producten wordt een caloriereductie van minimaal 30 % bewerkstelligd, met een minimaal effect op de sensorische en functionele eigenschappen van de producten. Werkpakket 5: Vetreductie en/of vervanging in geëmulgeerde sauzen In dit werkpakket wordt onderzocht hoe een verlaging van het vetgehalte gerealiseerd kan worden voor drie types van sauzen, namelijk béchamelsaus, zure saus op basis van tomaten en dressing. Het beoogde vetgehalte bedraagt minder dan 4 % voor béchamelsaus en % voor dressing. Bij de reductie van het vetgehalte is het de bedoeling om de effecten op de functionele eigenschappen van de producten te minimaliseren. Zowel wat betreft de sensorische eigenschappen (kleur, textuur, smaak) als de stabiliteit moeten de sauzen met gereduceerd vetgehalte aanvaardbaar zijn voor de consument.

3 PROJECT VERLENGEN VAN DE FYSICO-CHEMISCHE HOUDBAARHEID Verlengen van de fysico-chemische houdbaarheid Verpakking Oxidatie Zetmeel-retrogradatie en kristallisatie Destabilisatie, vochtmigratie Synerese Verpakte levensmiddelen Kant-en-klaar maaltijden Vleesproducten Werkpakket 1: Verpakking en oxidatie In het eerste, overkoepelende werkpakket zal onder meer een elektronische databank opgesteld worden van verpakkingsmaterialen en gasbarrière eigenschappen. Verder zal voor 4 modelsystemen het verband worden gelegd tussen opgeloste zuurstof concentratie en oxidatiegevoeligheid: model voor vruchten- en groentensappen (waterige oplossing) model voor biscuiterie producten (vetrijk model systeem met lage a w ) model voor sauzen (o/w emulsie) model voor margarine (w/o emulsie) Werkpakket 2: Hardheid en verharding van deegsystemen In dit werkpakket worden voornamelijk de factoren bestudeerd die de hardheid en verharding van brood- en cakesystemen beïnvloeden. In het geval van het broodmodel wordt zowel gebruik gemaakt van het klassieke brood als van een sandwichbrood, dat door de toevoeging van extra suiker en vet gekenmerkt is door een rijkere receptuur. Werkpakket 3: Fysico-chemische stabiliteit van complexe, samengestelde systemen In werkpakket 3 wordt nagegaan op welke manieren de houdbaarheid van versbereide maaltijden type lasagne kan verlengd worden tijdens gekoelde en diepgevroren bewaring. De nadruk ligt hierbij op het onderzoeken en minimaliseren van destabilisatieprocessen die fasescheiding induceren in de saus en migratieprocessen die plaatsgrijpen tussen saus en pasta. Werkpakket 4: Veroudering van vleesproducten Met betrekking tot vleesproducten beoogt het vierde werkpakket enerzijds om vochtuittreding (synerese) na versnijden van de kookham te beheersen en anderzijds om kleur- en smaakstabiliteit van kookham, leverpastei en droge worst te handhaven tijdens bewaring.

4 PROJECT VERLENGEN VAN DE MICROBIOLOGISCHE HOUDBAARHEID Verlengen van de microbiologische houdbaarheid Verpakking en invloed van O 2 op microbiële ontwikkeling Hoge Hydrostatische Druk (HHD) behandeling Psychrotrofe pathogene sporenvormers Verpakte levensmiddelen Minimaal behandelde levensmiddelen Kant-en-klaar maaltijden Werkpakket 1: Verpakking De microbiële ontwikkeling op/in een levensmiddel kan in een belangrijke mate worden beïnvloed door de gebruikte verpakkingstechnologie. In het eerste werkpakket zal getracht worden om meer inzichten te verwerven in het belang van verpakkingseigenschappen en verpakkingsconfiguraties (grootte kopruimte, restzuurstof, ) op de microbiële ontwikkeling van bedervers en pathogenen. Hierbij zal voornamelijk de impact van zuurstof in de omringende atmosfeer nagegaan worden op de microbiologische kwaliteit en stabiliteit van enkele geselecteerde levensmiddelen. Onder meer melkzuurbacteriën (vleeswarensector, aardappelproducten, kant-en-klaar maaltijden), gisten (zure producten en bakkerijproducten), schimmels (bakkerijsector) en de psychrotrofe pathogeen Listeria monocytogenes (vleeswarensector) kunnen onderzocht worden. Werkpakket 2: Hoge Hydrostatische drukbehandeling Een tweede werkpakket beoogt een grondige en geïntegreerde studie van de mogelijkheden van Hoge Hydrostatische Druk (HHD) behandeling als milde conserveringsmethode voor houdbaarheidsverlenging van minimaal behandelde levensmiddelen. Er zullen in het project drie verschillende model-levensmiddelen opgenomen worden die relevant zijn voor verschillende productgroepen: (i) zure fruit-gebaseerde producten, (ii) licht zure geparticuleerde producten op basis van plantaardige (maaltijd)componenten, en (iii) gekookte vleesproducten. Hoewel de microbiologische houdbaarheid hierbij centraal staat, zal uiteraard ook rekening gehouden worden met andere aspecten zoals nutritionele en sensorische kwaliteit. Verwacht wordt dat het project een belangrijke hindernis zal wegnemen die de implementatie van HHD technologie in de Vlaamse levensmiddelenindustrie momenteel in de weg staat. Werkpakket 3: Psychrotrofe pathogene sporenvormers In het derde werkpakket is het de bedoeling om praktisch inzicht te geven in het gedrag van twee specifieke pathogene sporenvormers in gekoelde kant-en-klaar maaltijden, namelijk psychrotrofe Bacillus cereus en psychrotrofe Clostridium botulinum. Voor producenten van kant-en-klaar maaltijden is het immers essentieel te kunnen garanderen dat beide psychrotrofe pathogenen niet kunnen uitgroeien tot niveaus waar toxineproductie plaatsgrijpt. Er zal onder meer kritisch geëvalueerd worden hoe sporen mogelijks geïnactiveerd kunnen worden door verhittingsstappen en hoe de uitgroei van ontkiemde sporen door additionele horden (bijv. via verpakking, natuurlijke antimicrobiële componenten, ) gecontroleerd kan worden.

5 PROJECT SUIKERREDUCTIE EN/OF VERVANGING Suikerreductie van 30 % met behoud van de karakteristieken en eigenschappen eigen aan de specifieke productgroep Technologische, sensorische en microbiële productkarakteristieken Het verwerven van inzicht in de functionaliteit van suiker in de verschillende onderzochte productgroepen Effect van suikerreductie en/of vervanging op de wateractiviteit Zuivelproducten Chocoladeproducten Werkpakket 1: Invloed van suikerreductie en/of -vervanging op de wateractiviteit en de microbiologische stabiliteit en veiligheid van levensmiddelen In het overkoepelend eerste werkpakket wordt het effect van suikerreductie en/of vervanging op de wateractiviteit van levensmiddelen in kaart gebracht via de ontwikkeling van predictieve modellen. Daarbij zal er ook een validatie gebeuren van het effect van de toegepaste suikerreductie strategieën op de microbiologische stabiliteit en veiligheid van de modelvoedingsproducten. Werkpakket 2: Suikerreductie en/of -vervanging in deegsystemen In dit werkpakket wordt voornamelijk de suikerfunctionaliteit en suikerreductie in koekjes- en cakesystemen bestudeerd. Daarnaast zal de studie van de veranderingen die de verschillende componenten (zetmeel, proteïnen, arabinoxylanen) en ingrediënten (suiker) tijdens het productie- en bewaringsproces ondergaan, leiden tot een betere kennis van de modelvoedingsproducten. Een suikerreductie van 30 % wordt nagestreefd. Werkpakket 3: Suikerreductie en/of -vervanging in zure en neutrale drinks en in ijsmixen In dit werkpakket wordt er nagegaan hoe en in welke mate een gedeeltelijke suikerreductie en/of - vervanging gerealiseerd kan worden op de modelvoedingsproducten zure drinks, neutrale drinks en het diklobbig vloeibaar systeem de ijsmix. Het is de bedoeling de suikers te vervangen en dit voor wat betreft alle functionele eigenschappen die noodzakelijk zijn om de producteigenschappen zoveel mogelijk te behouden. Werkpakket 4: Suikerreductie en/of -vervanging in chocoladeproducten In dit werkpakket wordt onderzocht hoe een verlaging van het suikergehalte gerealiseerd kan worden voor de twee modelvoedingsproducten melkchocolade en pralinévulling. Voor beide producten wordt een caloriereductie van minimaal 30 % bewerkstelligd. Bovendien wordt er gestreefd naar een zo laag mogelijke glycemische index. Het is uiteraard de bedoeling om de effecten van de suikerreductie/vervanging op de sensorische en functionele eigenschappen van de producten te minimaliseren.

6 PROJECT NATRIUMREDUCTIE EN/OF VERVANGING Natriumreductie met behoud van de karakteristieken en eigenschappen eigen aan de specifieke productgroep Technologische, sensorische en microbiële productkarakteristieken Effect van zoutreductie en zoutvervanging op de wateractiviteit van levensmiddelen en de microbiologische stabiliteit en veiligheid Geëmulgeerde sauzen Vleesproducten Werkpakket 1: Invloed van natriumreductie en/of -vervanging op de wateractiviteit en de microbiologische stabiliteit en veiligheid van levensmiddelen In dit overkoepelend werkpakket wordt de relatie gelegd tussen mogelijke zoutreductie strategieën en de consequenties op de microbiologische stabiliteit en veiligheid van levensmiddelen. In eerste instantie wordt het effect van zoutreductie strategieën op de wateractiviteit gekwantificeerd via de ontwikkeling van gevalideerde predictieve modellen. Voor bepaalde mogelijke alternatieven die tevens een antimicrobiële werking hebben, zal ook de werking van de componenten in kaart gebracht zal worden. Via challengestudies zullen tenslotte de microbiologische consequenties van een aantal zoutreductiestrategieën op modelsystemen nagegaan worden. Werkpakket 2: Natriumreductie en/of -vervanging in geëmulgeerde sauzen In dit werkpakket wordt een aanzienlijke verlaging van het zoutgehalte beoogd voor drie types van geëmulgeerde sauzen (béchamelsaus, tomatensaus en dressing). Deze sauzen bevatten typisch ongeveer 1 % zout en het is de bedoeling om dit gehalte tot maximum 0,5 % terug te brengen. Sauzen met een verlaagd zoutgehalte dienen zowel naar sensorische eigenschappen als naar stabiliteit toe aanvaardbaar te zijn voor de consument. Werkpakket 3: Natriumreductie en/of -vervanging in deegsystemen Dit werkpakket beoogt de alternatieven van natrium in brood te bestuderen zodat de beste keuze gemaakt kan worden. Daarnaast is een andere te behalen doelstelling de receptuuroptimalisatie door additie van andere ingrediënten/additieven met het oog op het remediëren van mogelijks onaanvaardbare productverschillen. Werkpakket 4: Natriumreductie en/of -vervanging in vleesproducten In dit werkpakket beoogt men de ontwikkeling van zoutarme vleeswaren andere dan de klassieke zouterijwaren. De modelproducten zijn kookham (reductie zoutgehalte tot 1,4 1,7 % NaCl), leverpastei (reductie zoutgehalte tot 1,4 1,7 % NaCl) en droge worst (reductie tot 2,25 % NaCl).