3.1 Inleiding Suiker en suikers

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "3.1 Inleiding 67 3.2 Suiker en suikers"

Christina Desmet
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 INHOUD Inleiding Definitie van vet Structuur van vet Vetzuurgroepen Oorsprong van vet Aanwezigheid van vet in levensmiddelen Onverzadigde vetzuren Verzadigde vetzuren Transvetzuren CLA of geconjugeerd linolzuur Technologische en sensorische functionaliteit van vet Stabiliteit van vet Nutritionele functionaliteit van vet Algemeen Vet in het spijsverteringsstelsel Gezondheidseffecten Hart- en vaatziekten Overgewicht en obesitas Kanker Gezondheidseffecten van specifieke vetzuren Omega-3 vetzuren CLA of geconjugeerd linolzuur Huidige en aanbevolen dagelijkse hoeveelheid Wijzigen van de vetzuursamenstelling Onverzadigde vetzuren Transvetzuren Verzadigde vetzuren 38

6 Nutritionele functionaliteit van vet 28 1.6.1 Algemeen 28 1.6.2 Vet in het spijsverteringsstelsel 28 1.6.3 Gezondheidseffecten 29 1.6.3.1 Hart- en vaatziekten 29 1.6.3.2 Overgewicht en obesitas 30 1.

2 6 1.8 Wijzigen van de vetzuursamenstelling voor verschillende productcategorieën Vlees en vleeswaren Oliën en vetten Bakkerijproducten Chocolade en zoetwaren Zuivel Gefrituurde producten Sauzen Wetgeving Bijlagen Nomenclatuur van vetzuren Overzicht van het smeltpunt van enkele vetzuren Vetzuursamenstelling van enkele vetten en oliën Referenties Inleiding Reductie van het vetgehalte Vetsubstituenten Vetnabootsers Reductie van het vetgehalte voor verschillende productcategorieën Vlees en vleeswaren Bakkerijproducten Zuivelproducten Chocolade en zoetwaren Dressings, mayonaise en margarine Gefrituurde producten Voor- en nadelen van het gebruik van vetvervangers Effecten op de gezondheid Technologische effecten Wetgeving Referenties Inleiding Suiker en suikers 67

11 Referenties 46 49 2.1 Inleiding 49 2.2 Reductie van het vetgehalte 50 2.2.1 Vetsubstituenten 51 2.2.2 Vetnabootsers 53 2.2.3 Reductie van het vetgehalte voor verschillende productcategorieën 57 2.

3 3.2.1 De koolhydraten Rol van koolhydraten in de humane voeding Aanbevelingen Metabolisme van koolhydraten De technologische functies van suiker Substitutie van suiker Terminologie De extensieve zoetstoffen of bulkzoetstoffen Polyolen Andere bulkzoetstoffen De intensieve zoetstoffen Mogelijkheden voor de toekomst Functionele starterculturen Het gebruik van zoetstoffen in diverse categorieën van levensmiddelen Dranken Frisdranken Alcoholische dranken Zuivel (Room)ijs en diepgevroren desserten Yoghurt en pudding Fruitbereidingen Confituur en gelei Fruitconserven Bakkerijwaren en op graan gebaseerde toepassingen Brood en aanverwante producten Koekjes en gebak Confiserie Harde confiserie Zachte confiserie Karamelachtige confiserie Jellies en gommetjes Chocolade Wetgeving Additieven De aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) Etikettering Koninklijk besluit Voorstellen voor voedings- en gezondheidsclaims Bijlagen Het reducerend vermogen van suikers 110 7

4 Mogelijkheden voor de toekomst 90 3.4.1 Functionele starterculturen 91 3.5 Het gebruik van zoetstoffen in diverse categorieën van levensmiddelen 91 3.5.1 Dranken 92 3.5.1.1 Frisdranken 92 3.5.1.2 Alcoholische dranken 93 3.

4 Novel foods Aminozuur, peptide en proteine E-nummers voor suikeralcoholen Intensieve zoetstoffen, link naar officiële documenten Referenties Inleiding Wat zijn vezels Definitie & terminologie Voedingsvezel: chemische classificatie Niet-zetmeel polysachariden (NZP) en enzymweerstandige oligosachariden Analoge koolhydraten Lignine Plantensubstanties geassocieerd met lignine of niet-zetmeel polysachariden Oplosbare versus onoplosbare vezels Vezels in het dieet Werking en positieve gezondheidseffecten van vezels Invloed op fecaal volume en darmtransit Demping van de bloedsuikerspiegel Effecten van vezelfermentatie door colonbacteriën Effecten van de producten die ontstaan door fermentatie Invloed op lipiden- en cholesterolmetabolisme Invloed op kanker Inname van vezels: altijd een goede zaak? Opname van mineralen Productie van gassen Bronnen van vezels Dagelijkse inname Vezels in levensmiddelen Vezelingrediënten Ingrediënten gebaseerd op granen Plantenextracten of isolaten Op fruit gebaseerde vezelingrediënten Andere bronnen Invloed van de procesvoering op voedingsvezelgehalte Toevoeging van voedingsvezel aan levensmiddelen Bakwaren en geëxtrudeerde producten

2.2.2 Analoge koolhydraten 119 4.2.2.3 Lignine 119 4.2.2.4 Plantensubstanties geassocieerd met lignine of niet-zetmeel polysachariden 120 4.2.3 Oplosbare versus onoplosbare vezels 120 4.

5 Brood Koekjes Cake en andere beslagbereidingen Andere Dranken Zuivel Kaas Yoghurt en pudding (Room)ijs en diepvries desserten Confiserie Chocolade en chocoladeproducten Snoepgoed Vlees- en visproducten en analogen Soepen, sauzen en dressings Wetgeving Voedingsclaims: voorstellen Gezondheidsclaims: voorstellen Referenties Inleiding Darmmicrobiota Prebiotica Inleiding Prebiotische substanties Prebiotica in het dieet Prebiotische ingrediënten en hun gebruik Probiotica Van micro-organisme tot probioticum Probiotica in het dieet Incorporatie van probiotica in levensmiddelen Synbiotica Wetgeving: gezondheidsclaims Bijlagen Overzicht van definities Overzicht van recente definities van probiotica Gezondheidseffecten van inuline en oligofructose: literatuuroverzicht Novel foods Gezondheidseffecten van probiotica: literatuuroverzicht

Wetgeving 139 4.7.1 Voedingsclaims: voorstellen 139 4.7.2 Gezondheidsclaims: voorstellen 140 4.8 Referenties 141 5.1 Inleiding 143 5.2 Darmmicrobiota 144 5.2.1 Prebiotica 146 5.2.1.1 Inleiding 146 5.

6 Referenties Inleiding Definitie van koolhydraten Algemeen Beschikbare koolhydraten Definitie van de glycemische respons, index en lading De glycemische respons De glycemische index De glycemische lading De GI bepaling Overzicht van de GI en GL van levensmiddelen Nutritioneel belang van de GI Koolhydraten in het spijsverteringsstelsel Gezondheidseffecten Diabetes type 1 en type Hart- en vaatziekten Overgewicht en obesitas Kanker Fysieke activiteit Aanbevelingen Factoren die de glycemische index en glycemische lading beïnvloeden De samenstelling van het levensmiddel Type mono- en disachariden Biobeschikbaarheid van zetmeel Levensmiddelenmatrix Technologische bewerkingen en bereidingen Graad van malen en fractiescheiding Kookproces en temperatuur Textuur/structuur Fysische toestand Ingrediënten die de GI en de GL van levensmiddelen wijzigen Voedingsvezel Zoetstoffen met lage GI Graangewassen Eiwitten en vetten Organische zuren Zaden, fruit, noten en muesli

6.2 Gezondheidseffecten 180 6.6.2.1 Diabetes type 1 en type 2 180 6.6.2.2 Hart- en vaatziekten 180 6.6.2.3 Overgewicht en obesitas 181 6.6.2.4 Kanker 181 6.7 Fysieke activiteit 182 6.

7 Wijzigen van de GI en de GL in verscheidene productcategorieën Wetgeving België Europa Referenties Inleiding Zout?! Nutritionele aspecten van zout Nutritioneel belang van natrium en chloor: opname, verdeling, functie en verwijdering Natrium Chloride Hoge zoutconsumptie en gezondheid Acute effecten Chronische effecten Consumptie van zout Bronnen Aanbevelingen Consumptiedata Zout: meer dan een smaakmaker Organoleptische aspecten Bijdrage in conservering Technologische functies Strategieën voor zoutverlaging Inspelen op de verschillende functies van zout Smaak Microbiële houdbaarheid Technologische functionaliteit Zoutalternatieven KCl Andere commercieel beschikbare alternatieven Mogelijkheden en beperkingen voor zoutverlaging in een aantal productcategorieën Brood De functies van zout in brood De beperkingen voor zoutverlaging in brood Ontbijtgranen Vleeswaren

3.2.1 Acute effecten 198 7.3.2.2 Chronische effecten 198 7.3.3 Consumptie van zout 200 7.3.3.1 Bronnen 200 7.3.3.2 Aanbevelingen 201 7.3.3.3 Consumptiedata 201 7.4 Zout: meer dan een smaakmaker 203 7.

8 De functies van zout in vleeswaren De beperkingen voor zoutverlaging in vleeswaren Kaas De functies van zout in kaas De beperkingen van zoutverlaging in kaas Wetgeving Huidige wetgeving Wetgeving in voorbereiding Bijlagen Natriumarm zout Etikettering van additieven Niet-exhaustieve van de wetgeving waarin zout aan bod komt Referenties

7.2 Wetgeving in voorbereiding 220 7.8 Bijlagen 221 7.8.1 Natriumarm zout 221 7.8.2 Etikettering van additieven 221 7.8.3 Niet-exhaustieve van de wetgeving waarin zout aan bod komt 222 7.

Vergelijkbare documenten

MINDER SUIKER BETER VET UITDAGINGEN VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE

MINDER SUIKER BETER VET UITDAGINGEN VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE WIE IS FLANDERS FOOD? VZW 2005 Vlaamse voedingsbedrijven + Fevia Vlaanderen WAT IS ONZE MISSIE? Flanders FOOD ondersteunt en faciliteert competitieve,