MINDER SUIKER EN BETER VET EEN PLAN VAN AANPAK VOOR DE VERMINDERING VAN SUIKER, EN EEN VERBETERDE VETSAMENSTELLING IN VOEDINGSPRODUCTEN

Transcriptie

1 EEN PLAN VAN AANPAK VOOR DE VERMINDERING VAN SUIKER, EN EEN VERBETERDE VETSAMENSTELLING IN VOEDINGSPRODUCTEN

2 Het boek Minder suiker en beter vet is een uitgave van Flanders Food AUTEURS: Charlotte Boone, Flanders Food Keshia Broucke, ILVO MET BIJZONDERE DANK AAN: De bedrijven die hebben meegewerkt aan het sturen van de inhoud en het kritisch nalezen van het document: Nick Deschuyffeleir, Fevia Roel Van der Meulen, Vandemoortele Annelies Torfs, Choc en co Christophe Matthys, KULeuven/UZ Leuven Ingrid De Leyn, Hogeschool Gent / Universiteit Gent Olivier Goemaere, KULeuven, Technologiecampus Gent Liselot Steen, KULeuven, Technologiecampus Gent Sofie De Man, ILVO Benoit Dutordoir, Elien Danckaerts en Timothy Lefeber, Flanders FOOD November 2015

3 INHOUD INLEIDING HOE ZIT DAT OOK ALWEER MET SUIKER EN VET? OVER SUIKERS EN SUIKER Koolhydraten en suikers Suikers in onze voeding OVER VETTEN EN VETZUREN Triglyceriden en de vetzuren Indeling van vetzuren op basis van ketenlengte en dubbele bindingen... 6 Verzadigde vetzuren (Saturated Fatty Acids of SFA)... 6 Onverzadigde vetzuren (Mono/Poly Unsaturated Fatty Acids of MUFA/PUFA)... 7 Transvetzuren (Trans Fatty Acids of TFA of TRANS) Benaming en structuur van de belangrijkste vetzuren Positionering van de vetzuren Samenstelling van het vet Andere Lipiden: cholesterol, fytosterol en fosfolipiden Vetten in onze voeding Oorsprong van vetten in onze voeding Aanwezigheid van vet in levensmiddelen Consumptie van vetten, hun oorsprong en samenstelling Palmolie Palmpit & kokosolie Melkvet en andere dierlijke vetten Wijzigingen in vetsamenstelling Hydrogenatie Omestering Fractionatie HOE (ON)GEZOND ZIJN VET EN SUIKER? VET EN SUIKER ALS BRON VAN CALORIEËN De stijgende trend in overgewicht en obesitas Goedbedoeld maar slecht uitgedraaid Meer dan vet alleen SUIKERS MINDEREN Vertering van suikers De zoete smaak van suikers Een overdaad aan suikers een teveel aan energie doet de regulatie van de suikerhuishouding op hol slaan maakt onze tanden kapot is ook niet goed voor hart en vaten I

4 en heeft misschien nog andere onaangename effecten Een verminderde werking van het immuunsysteem? Een versnelde veroudering? Ontstaan van concentratiestoornissen en verschuivingen in darmmicrobiota? Groei van kankers? Raken we er echt aan verslaafd? Zijn zoetstoffen dan gezonder? MINDER EN BETER VET Metabole functie van vetten in onze voeding Vertering van vetten De effecten van verschillende soorten vetten op onze gezondheid Te veel aan vetten: de energiebalans Hart- en vaatziekten: Goede en minder goede vetzuren Langketen verzadigde vetzuren (C12:0 C18:0) Transvetzuren Mono-onverzadigde vetzuren (MUFA s) en poly-onverzadigde vetzuren (PUFA s) Exogeen cholesterol en fytosterolen Meer dan alleen de vetzuursamenstelling Essentiële vetzuren en de omega-balans CLA: buitenbeentje? Andere effecten van vetzuren Hebben vetten een effect op de ontwikkeling van diabetes? Associatie met kanker Antivirale en antibacteriële effecten van vetzuren NIEUWE STRATEGIEËN OM OVERGEWICHT TERUG TE DRINGEN SUIKERREDUCTIE EN -VERVANGING TECHNOLOGISCHE FUNCTIES VAN SUIKER Suiker beïnvloedt de smaak Zoetkracht Smaakprofiel en tijds-intensiteitsprofiel Synergistisch en maskerend effect Kleur en aroma: Karamelisatie- en Maillardreacties Karamelisatie Maillardreacties Bulk, textuur en structuur Vriespuntsverlaging Smelt- en glastransitiegedrag Waterbindend effect, oplosbaarheid en hygroscopiciteit Suiker als conserveermiddel Rol in fermentatieprocessen MOGELIJKHEDEN VOOR SUIKERVERVANGING Over zoet- en bulkstoffen Indeling van zoetstoffen II

5 Zoetkracht, Smaakprofiel en tijds-intensiteitsprofiel Waterbindende eigenschappen Intensieve zoetstoffen Synthetische intensieve zoetstoffen AcesulfaamK Aspartaam, alitaam, neotaam en advantaam Cyclamaat Neohesperidine Dihydrochalcon (NHDC) Sacharine Sucralose Lood acetaat Natuurlijke intensieve zoetstoffen Steviolglycosiden Thaumatine Luo han Guo (monkfruit) Andere zoete proteïnen en/of sweetness boosters (Tabel 8) Andere zoetende componenten en/of sweetness boosters (Tabel 9) Extensieve zoetstoffen en niet-zoete bulkstoffen Suikers als extensieve zoetstof Fructose Isomaltulose Tagatose Trehalose D-Psicose of allulose Polyolen Eigenschappen van polyolen Erythritol Isomalt Lactitol Maltitol Mannitol Polyglycitolstropen Sorbitol Xylitol Vezelpreparaten ß-glucanen Fructanen (inuline en FOS) Polydextrose Resistente (malto)dextrinen De juiste keuze? VETVERMINDERING EN -VERBETERING SOORTEN VETTEN EN EIGENSCHAPPEN Hydrofobiciteit Smelt- en kristallisatiegedrag Polymorfisme III

6 4.1.4 Stabiliteit Oxidatie Hydrolyse TECHNOLOGISCHE FUNCTIES VAN VET IN LEVENSMIDDELEN Rol van vet in smaakvorming Rol van vet in structuur- en textuurvorming Vet als continue matrix Vet in watergebaseerde geëmulgeerde systemen Vet als breker van structuren Vet voor warmtetransfer Emulgatoren en vetten HLB: Hydrofiele:Lipofiele Balans Interactie met andere ingrediënten soorten emulgatoren VETVERBETERING Eliminatie van transvetzuren Vervangen van atherogene vetzuren door niet-atherogene Vervanging van palmolie Aanrijking met omega-3 vetzuren Verbetering van de vetzuursamenstelling van dierlijke producten verbetering van de samenstelling van niet-herkauwers Verbetering van de vetzuursamenstelling van eieren Verbetering van de samenstelling van melkvet en vlees van herkauwers VETREDUCTIE Vetsubstituenten Gestructureerde vetten Caprenin Salatrim (Short and Long Acyl Triglyceride Molecules) Synthetische vetten Sucrosevetzuurpolyesters (Olestra) Polyolvetzuuresters (Sorbestrin) Overige koolhydraatvetzuurpolyesters Dialkyl dihexadecylmalonaat (DDM) Trialkoxytricarballyaat (TATCA), Trialkoxycitraat (TAC) en trialkoxyglyceryl ether (TGE) Veresterde gepropoxyleerde glycerolen (EPG s) Emulgatoren Sucrosevetzuuresters of sucrose-esters Sorbitanvetzuuresters of sorbitanesters Mono-en diglyceriden Natrium- en calcium stearoyl-2-lactylaat (SSL en CSL) Polyglycerolesters van vetzuren Polyglycerol-polyricinoleaat (PGPR) Eiwitgebaseerde vetnabootsers IV

7 Gelatine (hydrocolloid) Proteïne micropartikels Weiproteineconcentraat Melkeiwitten (caseïnaten) Plantaardige eiwitisolaten Koolhydraatgebaseerde vetnabootsers Zetmeel en (malto)dextrines Natief en gemodificeerd zetmeel Maltodextrines Voedingsvezels β-glucanen Cellulose en cellulosederivaten Curdlan Fructanen (Inuline en FOS) Gommen Pectine Polydextrose Resistente (malto)dextrinen Samengestelde vezels Technologische methoden voor vetreductie en/of -verbetering Alternatieve emulsietechnieken W/O/W emulsies Luchtemulsies (A/O/W of trifase emulsies) Extractietechnieken Solventextractie Superkritische vloeistofextractie Cryokristallisatie van vetten Anders frituren SUIKERVERVANGING IN PRODUCTMODELLEN INLEIDING CONFISERIE Hard glasachtig snoepgoed Pastilles en dragees Zacht snoepgoed Types zacht snoepgoed en rol van suiker Beoordeling van suikervervangers Geschikte kandidaten voor suikervervanging Bijkomende aanpassingen Kauwgom CHOCOLADE EN VULLINGEN Chocolade Pralinévulling en ganache DRANKEN V

8 5.4.1 Frisdranken Alcoholische dranken FRUITBEREIDINGEN Confituur en gelei Rol van suiker in confituur en gelei Geschikte suikervervangers Mogelijkheden voor extensieve zoetstoffen en bulkstoffen Mogelijkheden voor intensieve zoetstoffen Verdere bijsturingen Gelering Houdbaarheid Fruitconserven ZUIVEL EN ZUIVELANALOGEN (Room)ijs en diepgevroren desserten Zuivel- en sojadrinks Yoghurt en pudding BAKKERIJWAREN EN GRAANGEBASEERDE TOEPASSINGEN Cake Rol van suiker in cake Geschikte suikervervangers Bijkomende correcties Koekjes Rol van suiker Geschikte suikervervangers Bijkomende correcties Andere producten op basis van rijsmiddelen Ontbijtgranen en graan/notenrepen SAUZEN VETVERMINDERING EN VERBETERING IN PRODUCTEN INLEIDING CHOCOLADE EN ANDERE VETRIJKE CONFISERIE Chocolade Sleutelen aan de samenstelling en wettelijke eisen Gebruik van vetvervangers Vetrijke vullingen Vetverbetering Vetreductie en -vervanging ZUIVEL (Room)ijs en diepgevroren desserten Vetverbetering Vetreductie en vervanging VI

9 6.3.2 Yoghurt en pudding Kaas BAKKERIJWAREN EN GRAANGEBASEERDE TOEPASSINGEN Cake Eigenschappen en functies van vet in cake Verbetering van de vetsamenstelling Reductie van het vetgehalte Gebruik van vetvervangers Optimalisatie van een vetgereduceerde cake Koekjes Eigenschappen en functies van vet in koekjes Verbetering van de vetsamenstelling Reductie van het vetgehalte Bladerdeegproducten GEFRITUURDE PRODUCTEN Vetverbetering Vervangers Technologische aanpassingen: anders frituren Voorbehandelingen Barrièrecoatings Alternatieve frituurmethoden VLEESPRODUCTEN Gefermenteerde droge worst Vetverbetering Vetreductie Mager vlees Gerestructureerde vetten Bijkomde sturingen Smeerpastei Vetreductie en -vervanging SAUZEN Dressing en mayonaise Witte saus (béchamelsaus) Tomatensaus WETGEVING EN CLAIMS GEBRUIK VAN SUIKER- EN VETVERVANGERS Additievenwet Novel foods ETIKETTERING VAN NUTRIËNTEN, VET- EN SUIKERVERVANGERS Ingrediëntenlijst Voedingswaardedeclaratie VII

10 7.2.3 Overige vermeldingen VOEDINGSCLAIMS Aanrijkingsclaims Reductieclaims GEZONDHEIDSCLAIMS Koolhydraten Vetten en vetzuren BRONNEN BIJLAGEN PROJECTUITVOERDERS UIT DE BETROKKEN PROJECTEN VIII