Zoutbepaling. Martine Leuvelink. CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie.

Transcriptie

1 Auteur Laatst gewijzigd Licentie Webadres Martine Leuvelink 04 maart 2016 CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Dit lesmateriaal is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

2 Inhoudsopgave Keukenzout Warenwet Bronnen van zout Soorten zout Zout en gezondheid Zoutgehalte bepalen Filtratie en titratie Berekenen keukenzoutgehalte Over dit lesmateriaal Pagina 1

3 Keukenzout De scheikundige formule van keukenzout is NaCl, oftewel natriumchloride. Keukenzout wordt om verschillende redenen toegevoegd aan levensmiddelen. Op de eerste plaats levert keukenzout een bijdrage aan de smaak van het product. De aroma's in het product komen door de aanwezigheid van keukenzout beter tot uitdrukking. Op de tweede plaats heeft keukenzout een positieve bijdrage op de houdbaarheid van het product. De Aw-waarde wordt door toevoeging van keukenzout iets verlaagd en veel micro-organismen kunnen een grote hoeveelheid chloride niet verdragen. Bij sommige producten zorgt keukenzout voor de juiste structuur, zoals bij brood, kaas en sommige vleesproducten. Pagina 2

4 Warenwet Aan het keukenzoutgehalte van bijvoorbeeld vleeswaren worden geen bijzondere warenwettelijke eisen gesteld. Het maakt wel deel uit van de berekening van het federgetal (= verhouding tussen water en eiwit in vlees). Aan het federgetal zijn wel warenwettelijke eisen gesteld. In de westerse voeding zit over het algemeen veel keukenzout. 80% van het zout dat we binnen krijgen zit in het eten en drinken dat we kopen in de supermarkt. 20% voegen we zelf toe bij het koken of aan tafel. Van nature zit er niet zoveel zout in het eten. Het meeste zout voegen fabrikanten toe om het eten op smaak te brengen. Uit gezondheidsoverweging is het wenselijk om de dagelijkse consumptie van keukenzout te beperken. Te veel keukenzout werkt onder andere bloeddrukverhogend. Scheikundige formule van keukenzout Pagina 3

5 Bronnen van zout De belangrijkste bronnen van zout in de Nederlandse voeding zijn brood, vleesproducten en kaas. Ook zit er veel zout in kant-enklaarmaaltijden, pizza's, soepen, sauzen en hartige snacks. Zout zit niet alleen in producten waarbij het goed te proeven is, maar ook bijvoorbeeld in roomijs, koekjes en gebak. Kaas en brood zijn belangrijke leveranciers van zout Pagina 4

6 Soorten zout Zout is dus verkrijgbaar als keukenzout of Jozo-zout. Jozo-zout is een zoutmengsel waarbij een deel van het natrium is vervangen door kalium en magnesium. Om te voorkomen dat we te weinig jodium binnen krijgen, wordt aan vrijwel al het keukenzout dat we kopen in winkels jodium toegevoegd. Alternatieve zouten zoals zeezout, wat vrijwel hetzelfde is als keukenzout, bevatten geen jodium. Soorten zout Pagina 5

7 Zout en gezondheid De kans dat iemand te weinig zout binnenkrijgt is erg klein. Een tekort aan zout kan ontstaan door een ernstige diarree. Je kunt dan uitdrogen. Dit is te voorkomen door veel te drinken en zout te eten. Hiervoro zijn speciale zakjes "oral rehydration salt (ORS)" om het lichaamsvocht weer op peil te krijgen. Als je lang en veel zweet heb je ook extra zout nodig. Door te veel zout kan oedeem onstaan. Dan houdt het lichaam te veel vocht vast. Hierdoor kan weer een verhoogde bloeddruk onstaan. Ook is de kans op hart- en vaatziekten, nierziekten, maagkanker en botontkalking aanwezig. Eet minder zout Pagina 6

8 Zoutgehalte bepalen Om het keukenzoutgehalte in een product te kunnen bepalen moet je het eerst uit het product halen. Keukenzout is in water oplosbaar waardoor je het van de rest van het product kunt halen. Als eerste meng je het product met gedestilleerd water. Door dit enige tijd te verwarmen lost NaCl op in het water. In dit water zitten ook eiwitten en zetmeel, deze hebben we niet nodig voor de bepaling dus halen we die weg door twee stoffen toe te voegen: Carrez 1 en Carrez 2. Na het toevoegen van deze reagentia is het mengsel van water en product zover, dat het door filtratie gescheiden kan worden. Carrez 1 en Carrez 2 Pagina 7

9 Filtratie en titratie Het volume moet worden aangevuld tot 250 ml. Vervolgens filter je de oplossing waardoor je een heldere vloeistof overhoudt met daarin NaCl. Je voegt nu zilvernitraat toe. De CL-ionen slaan hierdoor neer als zilverchloride. Nu ga je titreren met kaliumrhodanide (KCNS) en ferramoniumsulfaatoplossing als indicator. Je titreert net zo lang tot je een omslag ziet van wit-kleurloos naar roestbruin. Titratieopstelling schematisch Pagina 8

10 Titratieopstelling in laboratorium Pagina 9

11 Berekenen keukenzoutgehalte Als de titratie goed verlopen is en je hebt twee monsters die niet meer dan 0,1 ml van elkaar verschillen, kun je het keukenzoutgehalte berekenen met onderstaande formule: Pagina 10

12 Over dit lesmateriaal Colofon Auteur Martine Leuvelink Laatst gewijzigd 04 maart 2016 om 15:06 Licentie Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om: het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden. Meer informatie over de CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Aanvullende informatie over dit lesmateriaal Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar: Eindgebruiker Moeilijkheidsgraad leerling/student gemiddeld Pagina 11