Refractiemeting voedingsmiddelen

Transcriptie

1 Auteur Laatst gewijzigd Licentie Webadres Martine Leuvelink 04 maart 2016 CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Dit lesmateriaal is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

2 Inhoudsopgave Wat is refractie? Vraag 1 Graden Brix Vraag 2 Vraag 3 Handmatige refractiemeting Vraag 4 Digitale refractiemeting Vraag 5 Vraag 6 Refractie bij jam Vraag 7 Vraag 8 Over dit lesmateriaal Pagina 1

3 Wat is refractie? Met een refractometer kun je op een snelle manier het suikergehalte vaststellen. Deze metingen worden op de werkvloer verricht. De meter maakt gebruik van de lichtbreking door een vloeistof. Suikerwater zal het licht meer breken dan zuiver water. De mate waarin licht gebroken wordt, noemen we refractie of brekingsindex. We drukken de refractie uit in een getal. Voor water is dat 1,333. Oliën zitten rond de 1,5. Naast de refractieschaal loopt een schaal waarop je direct het suikergehalte in procenten kunt aflezen. Op de werkvloer is meestal de laatste schaal van belang. Het suikerpercentage kan op één decimaal nauwkeurig worden vastgesteld. Pagina 2

4 Vraag 1 Vraag 1 Meetprincipe refractie Waarop is het meetprincipe van de refractie gebaseerd? a. Breking van licht b. Temperatuur van de vloeistof c. Oplosbaarheid van vaste stof d. Soortelijk gewicht Pagina 3

5 Graden Brix Brix ( Brix) is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof, suiker, in een vloeistof. Brix geeft aan hoeveel massa-% van de vloeistof uit vaste stof bestaat. De Brix-waarde wordt onder andere veel gebruikt in de verwerking van landbouwproducten voor het meten van de kwaliteit van fruit en groenten. In het algemeen geldt dat hoe hoger de BRix-waarde des te beter de kwaliteit. Hogere Brixwaarden duiden op een zoetere smaak en een betere houdbaarheid. Hieronder zie je suikergehaltes van een aantal fruitsoorten. Suikergehaltes fruit Pagina 4

6 Vraag 2 Vraag 2 Wat meet je dan? Wat zegt het aantal Brix over een product? a. Brix geeft aan hoeveel vaste stof (massa %) er opgelost is in een vloeistof b. Brix geeft aan hoeveel zout (massa %) er is opgelost in een vloeistof c. Brix geeft aan hoeveel suiker (massa %) er opgelost is in een vloeistof d. Brix geeft aan in hoeverre de vaste stof is opgelost in de vloeistof Pagina 5

7 Vraag 3 Vraag 3 Refractie van fruit Vul de ontbrekende woorden in. Als je zoete jam wilt maken van fruit met een uitstekende kwaliteit kun je het beste kiezen voor d Pagina 6

8 Handmatige refractiemeting Het meten van de refractie wordt vooral gedaan in de fruit- en frisdrankindustrie maar ook in de wijn- en bierdindustrie. Je kunt de refractie op verschillende manieren meten. De eerste manier is met een handrefractometer. De werking van dit meetinstrument is, zoals uitgelegd, gebaseerd op de breking van licht door een vloeistof. Om met een handrefractometer te kunnen meten wordt het belichtingsplaatje omhoog geklapt. Hierna worden enige druppels vloeistof op het prisma gebracht. Dan wordt het belichtingsplaatje dichtgeklapt. De refractometer wordt vervolgens op een grote lichtbron (bv. de zon) gericht. Nu kun je door het oculair de grens van helder/donker aflezen. De refractometer is erg gevoelig voor temperatuur. Daarom heeft het ook een rubberen handvat zodat de meting niet wordt beindvloed door de warmte van je handen. Het rubber rond het oculair voorkomt lichtinval tijdens de meting. Alle refractometers zijn geijkt bij 20 C, er moet dus ook bij deze temperatuur gemeten worden. Handmatig meten van de refractie Pagina 7

9 Vraag 4 Vraag 4 Handmatige refractiemeting Waarom heeft een handrefractometer een rubberen handvat? Pagina 8

10 Digitale refractiemeting Naast de handmatige zijn er ook digitale refractometers. Deze meters werken volgens hetzelfde principe. Het enige verschil is dat je de refractie niet zelf af hoeft te lezen. Dit doet de meter voor je. Hierdoor is deze meting nauwkeuriger dan de hand refractometer. Hieronder zie je een voorbeeld van een digitale refractometer en een mobiele digitale refractometer. Die laatste is handig om mee te nemen in de productie. Digitale refractometer Mobiele refractometer Pagina 9

11 Vraag 5 Vraag 5 Temperatuur tijdens refractiemeting Waarom is het aan te raden om een refractiemeting altijd uit te voeren op een product dat ongeveer 20 C is? a. Omdat refractometers altijd geijkt worden op 20 C. De meting is dan betrouwbaar. b. Omdat een meting bij kamertemperatuur het vaakst voorkomt. Pagina 10

12 Vraag 6 Vraag 6 Digitaal of handmatig? Wat is het belangrijkste voordeel van een digitale refractiemeting vergeleken met een handmatig refractiemeting? a. Er is geen voordeel, beide metingen zijn goed b. Digitaal is makkelijker c. Digitaal is betrouwbaarder dan handmatig d. Handmatig is betrouwbaarder dan digitaal Pagina 11

13 Refractie bij jam Formule voor berekenen suikergehalte in jam In de warenwet staat dat jam minimaal 65% suiker moet bevatten. Het fruit waarvan de jam gemaakt wordt bevat ook al een bepaalde hoeveelheid suiker, dit kun je bepalen door de refractie van het fruit te meten. Als je de refractie van het fruit weet, kun je uitrekenen hoeveel suiker er nog toegevoegd moet worden om jam te maken. Het suikergehalte van sinaasappels is 24,4%. Als ik 1000 gram sinaasappels gebruik moet ik dus 406 gram suiker toevoegen aan de jam. Sinaasappeljam Pagina 12

14 Vraag 7 Vraag 7 Sommetje Je maakt jam van 958 gram bramen. Hoeveel suiker moet je dan zelf toevoegen? (afronden op 2 decimalen) a. 486,66 b. 492,00 c. 365,12 d. 468,33 Pagina 13

15 Vraag 8 Vraag 8 Sommetje 2 Je maakt jam van 1000 gram kersen. Hoeveel suiker moet je zelf nog toevoegen aan de jam? (afronden op 2 decimalen) a. 429,00 b. 347,36 c. 492,00 d. 486,14 Pagina 14

16 Antwoorden Vraag 1 Meetprincipe refractie Waarop is het meetprincipe van de refractie gebaseerd? 1. Breking van licht 2. Temperatuur van de vloeistof 3. Oplosbaarheid van vaste stof 4. Soortelijk gewicht Vraag 2 Wat meet je dan? Wat zegt het aantal Brix over een product? 1. Brix geeft aan hoeveel vaste stof (massa %) er opgelost is in een vloeistof 2. Brix geeft aan hoeveel zout (massa %) er is opgelost in een vloeistof 3. Brix geeft aan hoeveel suiker (massa %) er opgelost is in een vloeistof 4. Brix geeft aan in hoeverre de vaste stof is opgelost in de vloeistof Vraag 3 Refractie van fruit Vul de ontbrekende woorden in. Als je zoete jam wilt maken van fruit met een uitstekende kwaliteit kun je het beste kiezen voor d Juist antwoord: Vul de ontbrekende woorden in. Als je zoete jam wilt maken van fruit met een uitstekende kwaliteit kun je het beste kiezen voor d Vraag 4 Handmatige refractiemeting Waarom heeft een handrefractometer een rubberen handvat? Door het rubberen handvat wordt de meting niet beïnvloedt door de warmte van jouw handen tijdens het meten. Vraag 5 Temperatuur tijdens refractiemeting Waarom is het aan te raden om een refractiemeting altijd uit te voeren op een product dat ongeveer 20 C is? 1. Omdat refractometers altijd geijkt worden op 20 C. De meting is dan betrouwbaar. 2. Omdat een meting bij kamertemperatuur het vaakst voorkomt. Vraag 6 Digitaal of handmatig? Wat is het belangrijkste voordeel van een digitale refractiemeting vergeleken met een handmatig refractiemeting? 1. Er is geen voordeel, beide metingen zijn goed 2. Digitaal is makkelijker Pagina 15

17 3. Digitaal is betrouwbaarder dan handmatig 4. Handmatig is betrouwbaarder dan digitaal Vraag 7 Sommetje Je maakt jam van 958 gram bramen. Hoeveel suiker moet je dan zelf toevoegen? (afronden op 2 decimalen) , , , ,33 Vraag 8 Sommetje 2 Je maakt jam van 1000 gram kersen. Hoeveel suiker moet je zelf nog toevoegen aan de jam? (afronden op 2 decimalen) , , , ,14 Pagina 16

18 Over dit lesmateriaal Colofon Auteur Martine Leuvelink Laatst gewijzigd 04 maart 2016 om 15:10 Licentie Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om: het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden. Meer informatie over de CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Aanvullende informatie over dit lesmateriaal Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar: Eindgebruiker Moeilijkheidsgraad leerling/student gemiddeld Pagina 17