Deel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie

Transcriptie

1 Deel 2: met aandachtspunten en recepturen Zut- en vetreductie

2 Inleiding 3 types kkwrst 1. Lunchwrst Wlf/mlen Pasteurisatie 2. Hespewrst 2 Cutter (hrizntaal, verticaal) Pasteurisatie Keizerjachtwrst Inlegvlees (trmmel) Cutter (hrizntaal, verticaal) Pasteurisatie 2

3 Inleiding Zut- en vetreductie: aanpak Zut en vet = gedkp Drastische verlaging van zut en vet: Alternatieve ingrediënten ndig m prblemen (smaak, textuur, ) p te vangen Kstprijs Alternatieve additieven => extra E-nummers => Beperkte reductie zut- en vetgehalte met maximaal behud van kwaliteit dr gebruik te maken van standaard grndstffen, ingrediënten en prcessingstechnieken 3

4 Inleiding Zut- en vetreductie: vertrekpunt Zutgehalte: 400-tal enquêtes afgenmen bij slagers Slagers vegen gemiddeld 1,7% zut te aan kkwrst Wettelijke nrm (2%) niet verschreden Vetgehalte: Rekening huden met wettelijke nrm: max. vetgehalte = 35% 4

5 en recepturen Lunchwrst met de mlen

6 Lunchwrst met de mlen: standaardreceptuur GRONDSTOFFEN kg % Mager varkensvlees 2,4 V2 40 Rugspek 1,2 V8 20 Keelspek 0,9 V6 15 Ijswater 1,5 25 TOTAAL 6,0 100 KRUIDEN EN ANDERE INGREDIËNTEN g/kg Nitriepekelzut (NPZ) 17,0 Difsfaat (E450) 3,0 Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621) 1,0 Witte peper 2,0 Gember 0,5 Kriander 0,5 Kardemn 0,5 Felie 0,5 Cayennepeper 0,2 Glucse 3,0 Grene peper 5,0 Natriumascrbaat (E301) 6 0,5 Melkeiwitten 5,0 Erwtenvezel 5,0

7 Lunchwrst met de mlen: standaardreceptuur 7

8 Lunchwrst met de mlen: standaardreceptuur Samenvatting bereidingswijze Mager vlees, spek wlven (3,5 f 4,5 mm plaat) De gewlfde grndstffen wrden samen met ijswater en alle andere ingrediënten en kruiden ged gemengd tt een gebnden hmgene massa. Het deeg wrdt een 2 de maal gewlfd en ged gemengd Na vacumeren wrdt het deeg afgevuld in darmen (kaliber 60) 8

9 Lunchwrst met de mlen: standaardreceptuur Verhitten/pasteurisatie Kerntemperatuur van 72 C => micrbiële hudbaarheid Omgevingstemperatuur 76 C Duur: 1 u 30 minuten 9

10 Lunchwrst: zut- én vetgereduceerde wrst GRONDSTOFFEN kg % Mager varkensvlees 2,4 V2 40 Rugspek V8 Keelspek 2,1 V6 35 Ijs 1,5 25 TOTAAL 6,0 100 KRUIDEN EN ANDERE INGREDIËNTEN g/kg Nitriepekelzut (NPZ) 14,0 difsfaat (E450) 3,0 Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621) 1,0 Witte peper 2,0 Gember 0,5 Kriander 0,5 Kardemn 0,5 Felie 0,5 Cayennepeper 0,2 Glucse 3,0 Grene peper 5,0 Natriumascrbaat (E301) 0,5 Melkeiwitten 10 5,0 Erwtenvezel 5,0

11 Lunchwrst: zut- en vetgereduceerde receptuur Aandachtspunten 14,0 g/kg NPZ wrdt nu tegevegd i.p.v. 17,0 g/kg NPZ Rugspek (20%) wrdt vervangen dr keelspek (ttaal 35%) Identieke bereidingswijze als nrmale receptuur Belangrijk is wel dat er zeer ged gemengd dient te wrden m de kleinere heveelheid zut ged te laten inwerken p de vleesprteïnen. 11

12 Lunchwrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Zut- en vetreductie: eindpunt Zutgehalte: 17,0 g/kg NPZ => 14,0 g/kg NPZ (tegevegd) 1,8 % => 1,45 % (geanalyseerd p eindprduct) < wettelijke nrm (2 %) < gemiddelde samenstelling industriële lunchwrst (2 %) ± 28 % minder zut t..v. industriële lunchwrst ± 20 % reductie (1,8% => 1,45 % ) 12

13 Lunchwrst: zut- én vetgereduceerde wrst Zut- en vetreductie: eindpunt Vetgehalte: 27% => 22% (geanalyseerd p eindprduct) < wettelijke nrm (35%) gemiddelde samenstelling industriële lunchwrst (23%) ±18 % reductie (27% => 22% ) 13

14 Preven (smaaktesten) Lunchwrst

15 Preven Lunchwrsten 3 prducten 1. Basisprduct met nrmaal zut- en vetgehalte (17,0 g/kg NPZ) Zutgehalte: 1,8% Vetgehalte: 27% 2,3 /kg 2. Zutgereduceerde lunchwrst (14,0 g/kg NPZ) Zutgehalte: 1,45% Vetgehalte: 27% 2,4 /kg 3. Gecmbineerde vet- en zutgereduceerde lunchwrst Zutgehalte: 1,45% Vetgehalte: 22% 2,4 /kg 15

16 en recepturen Hespenwrst (basisdeeg)

17 Hespenwrst (basisdeeg): standaardreceptuur GRONDSTOFFEN kg % Mager varkensvlees 4,8 V2 40 Rugspek 2,4 V8 20 Keelspek 1,8 V6 15 Ijs 3,0 25 TOTAAL 12,0 100 KRUIDEN EN ANDERE INGREDIËNTEN g/kg Nitriepekelzut (NPZ) 17,0 difsfaat (E450) 3,0 Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621) 1,0 Witte peper 2,0 Gember 0,5 Kriander 0,5 Kardemn 0,5 Felie 0,5 Cayennepeper 0,2 Glucse 3,0 Natriumascrbaat (E301) 0,5 Melkeiwitten 3,0 17

18 Hespenwrst (basisdeeg): standaardreceptuur 18

19 Hespenwrst (basisdeeg): standaardreceptuur Samenvatting bereidingswijze Stap 1: het mager vlees wrdt samen met zut, fsfaat en ijs tegevegd en gecutterd tt een hmgeen vleesdeeg Stap 2: het vetweefsel wrdt tegevegd samen met de kruiden en alle andere ingrediënten en gecutterd tt een kkwrstdeeg => Na vacumeren wrdt het deeg afgevuld in darmen (kaliber 90) 19

20 Hespenwrst (basisdeeg): standaardreceptuur Cutteren en temperatuur: 2 aandachtspunten Stap 1: mager vlees cutteren => vleesdeeg (5 C) Vleescellen breken => prteïnen wrden vrijgesteld en pgelst Ondercutteren (nvldende verkleining): Vleeseiwitten nvldende pgelst Geleiafzet eindprduct STAP 1 Lang en intensief cutteren tt fijn deeg: Veel prteïnen wrden vrijgesteld en pgelst (.i.v. NaCl en fsfaat) Dragen bij tt vet- en waterbinding Temperatuur vleesdeeg (5 C) Om vregtijdige (vr pasteurisatie) prteïnedenaturatie te vermijden 20

21 Hespenwrst (basisdeeg): standaardreceptuur Cutteren en temperatuur: 2 aandachtspunten Stap 2: vetweefsel cutteren => kkwrstdeeg (13-14 C) Vetcellen verkleinen en verdelen in vleesdeeg Lang en intensief cutteren tt fijn deeg: Gede verdeling van vetcellen in vleesdeeg Beschadigde vetcellen, meten mringd wrden dr laagje eiwit STAP 2 Overcutteren : Veel beschadigde vetcellen/vetdruppels Vetafzet en vaak k geleiafzet Temperatuur kkwrstdeeg (13-14 C) Hger temperaturen: denaturatie Vleeseiwitten verliezen functie (emulgeren, geleren, vet- en waterbinding) 21

22 Hespenwrst (basisdeeg): standaardreceptuur Verhitten/pasteurisatie Kerntemperatuur van 72 C => micrbiële hudbaarheid Omgevingstemperatuur 76 C Duur: 3 uur 22

23 Hespenwrst: zut- én vetgereduceerde receptuur GRONDSTOFFEN kg % Mager varkensvlees 4,8 V2 40 Rugspek V8 Keelspek 4,2 V6 35 Ijs 3,0 25 TOTAAL 12,0 100 KRUIDEN EN ANDERE INGREDIËNTEN g/kg Nitriepekelzut (NPZ) 14,0 difsfaat (E450) 3,0 Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621) 1,0 Witte peper 2,0 Gember 0,5 Kriander 0,5 Kardemn 0,5 Felie 0,5 Cayennepeper 0,2 Glucse 3,0 Natriumascrbaat (E301) 0,5 Melkeiwitten 23 3,0

24 Hespenwrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Zut- en vetreductie: aandachtspunten 14,0 g/kg NPZ wrdt nu tegevegd i.p.v. 17,0 g/kg NPZ Rugspek V8 wrdt vlledig vervangen dr keelspek V6 Identieke bereidingswijze als standaardreceptuur => Aandachtspunten temperatuur en cutteren!! 24

25 Hespenwrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Zut- en vetreductie: eindpunt Zutgehalte: Teveging: 17,0 g/kg NPZ => 14,0 g/kg NPZ Eindprduct: 1,8 % => 1,6 % < wettelijke nrm (2 %) < gemiddelde samenstelling industriële hespenwrst (2 %) ±20 % minder zut t..v. industriële hespenwrst 25 ±10% reductie (1,8% => 1,6% )

26 Hespenwrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Zut- en vetreductie: eindpunt Vetgehalte: 27% => 21% < wettelijke nrm (35%) gemiddelde samenstelling industriële hespenwrst (21%) ±20% reductie (27%=> 21% ) 26

27 Hespenwrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Opmerkingen Nrmale en zut-én vetgereduceerde recepturen kunnen perfect znder extra functineel eiwit (melkeiwitten) bereid wrden indien aandachtspunten (temperatuur, cutteren) gerespecteerd wrden Melkeiwitten wrden tegevegd als veiligheidsmarge 27

28 Preven (smaaktesten) Hespenwrst

29 Preven Hespenwrst 3 prducten 3. Basisprduct met nrmaal zut- en vetgehalte (17 g/kg NPZ) Zutgehalte: 1,8% Vetgehalte: 27% 2,3 /kg 2. Zutgereduceerde hespenwrst (14,0 g/kg NPZ) Zutgehalte: 1,6% Vetgehalte: 27% 2,4 /kg 1. Gecmbineerde vet- en zutgereduceerde hespenwrst Zutgehalte: 1,6% Vetgehalte: 21% 2,4 /kg 29

30 en recepturen Keizerjachtwrst: basisdeeg met inlegvlees

31 Keizerjachtswrst: zut- én vetgereduceerde receptuur 30 % inlegvlees t..v. basisdeeg (zie slide 17) GRONDSTOFFEN inlegvlees kg % Mager varkensvlees (inlegvlees) 3,3 V1 Water (± 8 %) 0,3 TOTAAL 3,6 30 BASISDEEG (zie slide 24) kg % TOTAAL KRUIDEN EN ANDERE INGREDIËNTEN (inlegvlees) g/kg Nitriepekelzut (NPZ) 14,0 difsfaat (E450) 3,0 Gistextract (alternatief: natriumglutamaat, E621) 1,0 Witte peper 2,0 Gember 0,5 Kriander 0,5 Kardemn 0,5 Felie 0,5 Cayennepeper 0,2 Glucse 3,0 Msterdzaad 3,0 31 Natriumascrbaat (E301) 0,5 Melkeiwitten 3,0

32 Keizerjachtswrst: zut- én vetgereduceerde receptuur 32

33 Keizerjachtswrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Samenvatting bereidingswijze en aandachtspunten Basisdeeg (zie slide 19) Inlegvlees: Geen extra water: vernacht laten inwerken met NPZ, fsfaat en kruiden Extra water tevegen: trmmelen (2 uur, 6 rmp, 90% vacuüm) Belangrijk: inlegvlees en basisdeeg meten dezelfde temperatuur hebben bij mengen van de fracties 33

34 Keizerjachtswrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Verhitten/pasteurisatie Kerntemperatuur van 72 C => micrbiële hudbaarheid Omgevingstemperatuur 76 C Duur: 3 uur 34

35 Keizerjachtswrst: zut- én vetgereduceerde receptuur Zut- en vetgehalte eindprduct: 1,45 % NaCl 18 % vet Wettelijke nrm: Zutgehalte 2% Vetgehalte: 35% vet Industriële kkwrst met inlegvlees: Zutgehalte: 2% Vetgehalte: 18% vet 35

36 Preven (smaaktesten) Keizerjachtwrst

37 Preven Keizerjachtwrst 1 prduct Vet- én zutgereduceerde keizerjachtwrst Zutgehalte: 1,45 % Vetgehalte: 18 % 2,9 /kg 37

38 Evaluatiefrmulier 38

39 Vragen? 39