De functie van schaal- en weekdieren. De inkoop van schaal- en weekdieren. De voedingswaarde van schaal- en weekdieren dieren

Transcriptie

1 De functie van schaal- en weekdieren Er zijn allerlei mogelijkheden om schaal- en weekdieren, net als vis, in menugangen te gebruiken. Dat is te danken aan de fijne structuur van het vlees, de lichte verteerbaarheid en de delicate en neutrale smaak. In 22.6 gaan we uitgebreider in op de biologische eigenschappen van veel schaal- en weekdieren en de verschillende manieren waarop ze kunnen worden bereid. Maar hier zijn alvast enkele voorbeelden: Als koud voorgerecht: krabcocktail. Als heldere of gebonden soep: kreeftesoep. Als warm voorgerecht: gegratineerde oesters. Als tussengerecht: gegrilleerde langoestines. Als hoofdgerecht: gekookte mosselen. Als garnituur: garnalen bij een visgerecht. Als garnering: alikruiken. Je kunt er verder aan denken dat bepaalde soorten schaal- en weekdieren meer geschikt zijn voor koude of warme bereiding, rauwe consumptie en verwerking. We noemen enkele voorbeelden: Hollandse garnalen, kreeft, oesters en mosselen zijn bijvoorbeeld geschikt voor koude bereiding. Wijngaardslakken, kikkerbillen, mosselen, kreeft, inktvis, kokkels en wulken zijn uitstekend geschikt voor warme gerechten. Er zijn ook combinaties mogelijk zoals een halve koude gekookte kreeft met een halve warme geroosterde kreeft. Schelpdieren worden vaak rauw gegeten. Denk maar aan oesters. Rauwe en/of gekookte overgebleven schalen van schaaldieren kun je verwerken tot bouillon, fond of fumet. Hiervan kun je heldere of gebonden soepen en sauzen maken. Ten slotte kunnen de ingewanden van schaaldieren en corail van schaal- en schelpdieren of de inkt van inktvissen in sauzen verwerkt worden. De voedingswaarde van schaal- en weekdieren dieren Schaal- en weekdieren bestaan, net als vissen, voor tachtig procent uit water. Toch is de voedingswaarde hoog. Het eiwitgehalte varieert van zes tot achttien procent, terwijl het vetgehalte tussen een en twee procent ligt en de hoeveelheid koolhydraten uiteenloopt van nul tot vier procent. Schaal- en weekdieren bevatten de vitaminen A en B en de mineralen calcium, jodium en ijzer. Omdat ze weinig bindweefsel bevatten, zijn ze licht verteerbaar en snel gaar. Allergie en eiwitgehalte Niet alle magen kunnen schaal- en weekdieren verdragen. Sommige mensen krijgen last van allergische reacties na het eten van weekdieren. Dat komt door het eiwitgehalte, dat met name in de maanden april, mei en juni hoog is. Na deze periode neemt het eiwitgehalte weer gestaag af en in de herfst- en wintermaanden ligt het gehalte zo laag dat er meestal geen allergische reacties optreden. De inkoop van schaal- en weekdieren Bij de inkoop van schaal- en weekdieren moet je op een aantal punten letten: 1. De soorten schaal- en weekdieren die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand van de dieren. 3. De kwaliteitskenmerken waaraan de dieren moeten voldoen. 4. De prijs. We zullen nu kort ingaan op elk van de genoemde aandachtspunten voor de inkoop. 1. De soorten schaal- en weekdieren die je kunt kopen Schaal- en weekdieren hebben verschillende eigenschappen die van belang zijn voor de inkoop van deze producten. Schaaldieren Schaaldieren zijn ongewerveld en hebben een beschermend rugpantser dat bij verhitting rood kleurt. Het bestaat uit kalk en de eiwitachtige stof chitine. Het pantser is glad of stekelig. Het lichaam kan onderverdeeld worden in kop, borststuk en achterlijf. Schaaldieren hebben een staartstuk dat uit segmenten bestaat die door middel van vliezen met elkaar verbonden zijn. Schaaldieren hebben krachtig ontwikkelde achterlijfpoten of scharen. Schaaldieren leven in zowel zoet als zout water, ongeacht of het koud dan wel warmer water is. Tweekleppige weekdieren Tweekleppige weekdieren zijn ongewerveld en hun lichaam bestaat uit vier delen: De kop die de mondopening, tentakels en ogen bevat. De gespierde voet die voor de voortbeweging dient. De ingewandenzak met spijsverteringsorganen. 1

2 De mantel die de kieuwholte omsluit en de schaal afscheidt. Het huis van tweekleppigen bestaat uit twee schalen of kleppen die door een sluitband en een slot met elkaar verbonden zijn. Tweekleppige weekdieren leven in zowel zoet als zout water, ongeacht of het koud dan wel warmer water is. Slakken (weekdieren) Slakken hebben een duidelijk te herkennen kop met een of twee paren voelhorens en in de mond de rasptong. De tentakels, de mantelholte en ingewandszak bevinden zich in het beschermende huisje, waaraan het weke lichaam door middel van een spier vastzit. De meeste soorten hebben een spiraalvormig huisje. Er zijn slakken zonder huisje en andere lijken sterk op tweekleppigen. Alle slakken hebben een grote kruipvoet met kruipzool. Zeeslakken zijn opvallend van kleur en vorm; landslakken zijn onopvallend van kleur. Slakken zijn zee-, zoetwater- en landbewoners. Inktvissen (weekdieren) Inktvissen zijn de hoogst ontwikkelde weekdieren en zijn zeebewoners. De kop is duidelijk van de romp gescheiden; in de mond bevinden zich de rasptong en twee kaken. Rond de mond liggen de armen die vaak van zuignappen zijn voorzien. Aan de buikzijde van het zakvormige lichaam bevindt zich de mantelholte. De meeste inktvissen hebben geen uitwendige schelp zoals de tweekleppigen en slakken maar een poreuze inwendige schelp. Bijna alle inktvissen bezitten een klier waarin ze bruinzwarte vloeistof produceren: de inkt. Hoeveel schaal- en weekdieren je inkoopt, hangt af van: De mogelijkheden die het produktieproces biedt. De samenstelling van de menukaart. Het gemiddelde aantal gasten dat kan worden verwacht. De opslag-/bewaarmogelijkheden. Kenmerken Kleur Geur Smaak Textuur Vers, goede kwaliteit zoet, fris, typisch garnaal zoet, vlezig Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit Slechte kwaliteit (afkeuren) oranje tot bruinoranje; pantserringen op de rug van de pit duidelijk gescheiden; onderzijds witachtig; garnaalvlees wit pantserringen vervagen, verbleken aan rugzijde, kleurdoorloping aan de onderzijde; roze soms cyclaampaars (oranje is verdwenen) bleek, flets, kleur is geheel doorgelopen; pantserringen vervagen, licht paarse verkleuring Schema 22-1 Inkoopcriteria gepelde gekookte garnalen iets garnaal, licht aromatisch, licht gekookte aardappelen, iets vissig, iets kaasachtig kaasachtig, licht rans, lichte ammoniakgeur, daarna zurig, vissig, rot, later stadium ammoniakgeur sacharine-zoet, vlak of iets bitter bitter, zurig, vissig, gronderig later prikkelend ammoniak, sterk bitter, eiwitrotting mals, bijna knappend ( smelt op de tong ) iets droog of taai, iets sponzig; kauwt minder gemakkelijk weg sponzig, rubberig, nauwelijks weg te kauwen 2

3 Kenmerk Kleur Geur Smaak Textuur Vers, goede kwaliteit Pantser: lichtroze of van roze tot oranjerood zoete geur van schaaldieren zoet, vlezig mals, bijna knappend ( smelt op de tong ) Geheel: glanzend zwarte ogen en roze kieuwen Staart: het zichtbare vlees is doorschijnend, blauw tot witachtig van kleur Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit Slechte kwaliteit (afkeuren) Schema 22-2 Inkoopcriteria langoestines Pantser: lichtroze of roze tot oranjerood, geen zwarte vlek Geheel: doffe grijszwarte ogen, grijsachtige kieuwen Staart: het zichtbare vlees verliest zijn doorschijnendheid maar is niet ontkleurd Pantser: de kenmerkende kleur is nog aanwezig, maar is wel licht ontkleurd; licht zwarte vlek en grijsachtige kleur, met name op het pantser en tussen de scharen Geheel: kieuwen donkergrijs of rugzijde van het pantser groen Staart: vlees is ondoorschijnend, met dof uitzicht niet zoet, geen kenmerkende schaaldiergeur lichtzuur ammoniak sacharine-zoet, vlak of iets bitter bitter, zurig, vissig, gronderig, later prikkelend ammoniak, sterk bitter, eiwitrotting iets droog of taai, iets sponzig; kauwt minder makkelijk weg sponzig, rubberig, nauwelijks weg te kauwen Kenmerk Kleur en uiterlijk Geur Smaak Textuur Vers, goede kwaliteit typisch mossel, zilt, mals, glad en sappig fris en zoet Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit Slechte kwaliteit (afkeuren) Schema 22-3 Inkoopcriteria mosselvlees natuurlijk kleurvariatie vaalwit tot lichtoranje, fris en levendig van uiterlijk glans is verdwenen, iets blauwachtige waas kleur doorgelopen, licht grauw verbleekt, iets groenig, dof grauw, groen, sterk grauw, grauwe sluier penetrante mosselgeur, fris, vers, ziltig, gekookt ei, romig, boter iets mossel gekookte aardappelen, muf, zurig, gronderig, zuur, licht ammoniak, bitter, scherpe geur van amandelen, bederflucht, bedorven, rot gekookte aardappelen, bliksmaak, vlak smakeloos, licht vissig, sperziebonen, geen mosselsmaak, waterig, zurig, wrange bittere nasmaak, modderig, zuur, wrang, bitter, rans iets droog of taai, kauwt minder gemakkelijk weg begin van meligheid, slap, week, melig, papperig, zacht Kenmerk Kleur en uiterlijk Geur en smaak Textuur Zand Vers, goede kwaliteit uitgesproken wit, glanzend, bolvormig zilt, wadden, gebakken kaantjes, kip, typische weekdierengeur stevig, mals afwezig Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit Slechte kwaliteit (afkeuren) Schema 22-4 Inkoopcriteria kokkels wit, zonder glans, rimpelig doorlopen, grauwe putlucht, sterk grassig aanblik neutraal, aardappel postelein, licht blikgroente afwijkend penetrant, zuur, grassig, zuur, putlucht, sterk grassig taai week, rafelig weinig (tijdens kauwen) duidelijk zichtbaar één en al zand 3

4 2. De fysieke toestand van de dieren Schaal- en weekdieren kunnen op drie manieren worden ingekocht: a. Levend/vers. b. Voorbewerkt. c. Geconserveerd. a. Levend/vers Levende schaaldieren van goede kwaliteit herken je onder andere aan: Het slaan met de staart en de levendigheid van de dieren. De frisse zilte geur. Schone kieuwen, waaruit geen schuim mag komen. De veerkrachtige, kromgetrokken staart. Levende/verse weekdieren van goede kwaliteit herken je onder andere aan: De frisse zilte geur. De gesloten schelp. Als de schelpen openstaan en ze bij aanraking niet dichtgaan, moet je ze weggooien, want dan zijn ze meestal niet meer eetbaar. Bedorven schelpdieren kunnen tot ernstige voedselvergiftiging leiden! b. Voorbewerkt Gekookte producten van goede kwaliteit herken je onder andere aan: Een frisse kleur. De zilte en frisse geur. Een vis- of ammoniaklucht is vaak een teken dat de dieren bedorven zijn. De veerkrachtige, kromgetrokken staart bij schaaldieren. Het ontbreken van plakkerigheid bij producten zonder schaal of schelp. De THT- (tenminste houdbaar tot) of uiterste verkoopdatum op de verpakking. c. Geconserveerd Geconserveerde producten van goede kwaliteit zijn: Veelal ingeblikt en worden ook wel volconserven genoemd. In het blik gegaard en gesteriliseerd bij een temperatuur van tussen de 110 C en 150 C. 3. De kwaliteitskenmerken waaraan de dieren moeten voldoen De meeste schaal- en weekdieren in Nederland worden geïmporteerd. Uitzonderingen hierop zijn Hollandse garnalen, mosselen, oesters, kokkels en alikruiken. Dit kan in levende, voorbewerkte of geconserveerde toestand. De Keuringsdienst voor Waren controleert geïmporteerde schaal- en weekdieren nauwkeurig voordat deze worden vrijgegeven. Schaal- en weekdieren van goede kwaliteit kunnen alleen leven in schoon water. Weekdieren, met name de tweekleppige, zijn een goede graadmeter voor de kwaliteit van het oppervlaktewater omdat zij alle vervuilende stoffen die zich in het water bevinden snel opslaan. We geven je twee voorbeelden van hoe je bepaalt of de dieren bruikbaar zijn. We bespreken hoe je de versheid van slakachtigen bepaalt en die van mosselen. Hoe bepaal je of slakachtigen bruikbaar zijn? Wanneer je slakachtigen ongeveer tien minuten in water dompelt en ze laat uitlekken, moeten de levende exemplaren uit hun huisje komen. Doen ze dit niet, dan zijn ze dood en onbruikbaar. Hoe stel je de versheid van de mosselen vast? De versheid van de mosselen kun je vaststellen aan de hand van: a. De kloptest. b. De gevoeligheidstest. c. De pigmenttest. a. De kloptest De mate waarin levende mosselen reageren op prikkels kun je testen. De gevoeligheid van de mosselen kun je waarnemen bij de sluitspier en aan de spieren van de voet. Bij verse, in lichte mate openstaande mosselen, trekken de sluitspieren na een paar kloppen op de schelp samen zodat de mosselen zich sluiten. Minder verse mosselen reageren niet of traag. b. De gevoeligheidstest Wanneer je de sluitspier doorsnijdt, kun je de spier van de voet testen. Je raakt met een puntig voorwerp de voet aan. Bij verse mosselen wordt de voet meteen ingetrokken en neemt deze de vorm aan van een hart. Als de mosselen minder vers zijn, wordt de voet niet of minder snel ingetrokken. De hartvorm van de voet gaat over in de vorm van een tong. c. De pigmenttest Tijdens het afsterven van de mossel verandert de kleur van de voet. De voet van een verse mossel is donkerbruin. Het pigment zit aan de voet vast en kan niet met een spatel verwijderd worden. Het pigment bij een niet verse mossel laat juist wel gemakkelijk los. De kleur van de ondergrond is wit. Bij dode mosselen, die al in ontbinding zijn, lost het pigment vanzelf op. 4

5 In schema: Kloptest Gevoeligheidstest Pigmenttest Versheid vers (+) + + matig vers ( ) ( ) (+) oud dood, maar nog niet bedorven bedorven 4. De prijs De prijs van schaal- en weekdieren wordt voor een groot deel bepaald door de fysieke eigenschappen en de wijze van distributie. Zo is verse, levende kreeft van onberispelijke kwaliteit veel duurder dan diepgevroren kreeft. Daarnaast zijn de afstand waarover het produkt wordt vervoerd en de hoeveelheid die per keer kan worden aangevoerd bepalend voor de prijs. Bedenk dus goed in welke menugang en voor welk doel een bepaald produkt gebruikt gaat worden, voordat je beslist hoeveel je inkoopt. Vooral bij dure soorten als oesters, kreeft en langoest is dat belangrijk. De behandeling van schaal- en weekdieren in de keuken Voor een goede behandeling van schaal- en weekdieren is de fysieke toestand waarin je de producten inkoopt van groot belang. Zoals we 22.3 zagen, kunnen ze op drie manieren worden ingekocht: levend/ vers, voorbewerkt, of geconserveerd. Hieronder bespreken we eerst de behandeling van levende en/of verse schaal- en weekdieren (zie ). Daarna kijken we naar de wijze waarop je geconserveerde schaal- en weekdieren behandelt (zie ). Daarbij komen de volgende aspecten aan bod: 1. Transport. 2. Ontvangst. 3. Opslag. 4. Voorbewerking. 5. Bereiding. Levende en/of verse schaal- en weekdieren 1. Transport De transporteur verpakt levende/verse schaaldieren veelal in zuurstof doorlatende tempexdozen in vochtig papier, houtwol of zeewier met een koelelement. Maar let op, want als de dieren in houtwol zijn verpakt, kan dat de smaak nadelig beïnvloeden. Schaaldieren moeten gekoeld en vochtig bewaard worden bij een temperatuur van 1-4 C. Zolang de kieuwen niet uitdrogen of bevriezen kun je schaaldieren 48 uur lang goed houden. 2. Ontvangst Wanneer je een bestelling in ontvangst neemt, moet je vooral letten op de volgende punten: Kloppen hoeveelheid en gewicht? Heb je de soort gekregen die je besteld hebt? Voldoet het produkt aan de eerder genoemde kwaliteitskenmerken als kleur, geur, smaak en textuur? Voor meer informatie, zie Zijn de maat en de sortering goed? Is de ontvangsttemperatuur goed (maximaal 4 C)? Specifiek voor tweekleppige weekdieren geldt dat de verpakking intact en op de originele manier gesloten moet zijn. Op de verpakking moet een etiket zitten waarvan je de volgende gegevens kunt aflezen: De naam van de kweker of het bedrijf. Het land van herkomst. De datum waarop de dieren uit het water zijn gehaald (gevist). De verzenddatum. De THT-datum. 3. Opslag Als de zending is gecontroleerd en niet meteen wordt gebruikt, gaat de zending in de opslag. Bij de opslag is een dagelijkse controle van de omstandigheden, hygiëne en voorraad een zaak van groot belang. Let daarbij vooral op het volgende: Levende schaaldieren bewaar je het best in de koeling bij een temperatuur van 1-4 C in vochtig papier, houtwol of zeewier. Het produkt moet je afdekken met een vochtige doek en op een donkere plek zetten. Bij uitdroging of bevriezing van de kieuwen gaan levende schaaldieren dood. Schaal- of weekdieren kunnen in een aquarium/ homarium/vivier met zoet of zout water worden bewaard. Het homarium moet zijn voorzien van een filter-, koel- en zuurstofsysteem. De watertemperatuur in een homarium moet bij voorkeur 9-12 C zijn. Weekdieren (tweekleppigen, zoals oesters en mosselen) bewaar je in de gesloten originele verpakking in de koeling bij een temperatuur van 1-4 C. Als de verpakking aangebroken is, moet je deze zo sluiten dat de schelpen zich niet kunnen openen. Je kunt bijvoorbeeld het deksel van een mandje oesters verzwaren met een zware steen of een kei. Gaan tweekleppige weekdieren openstaan, dan kunnen ze door vochtverlies uitdrogen, waarna ze doodgaan en dan onbruikbaar zijn. Weekdieren bewaar je in een zuurstofdoorlatende tempexdoos, donker, vochtig en koel bij een temperatuur van 1-4 C. 5

6 Hoe bewaar je garnalen? Garnalen kunnen zeer snel bederven. Daarom is het belangrijk om bij de opslag of het bewaren van garnalen de volgende richtlijnen goed te volgen: Bewaar garnalen koel (1-2 C) en controleer ze regelmatig. Laat ze niet in een plastic zak zitten, maar debarrasseer ze in een bak die is afgedekt met plastic. Haal de garnalen die je nodig hebt met een lepel in plaats van met je handen uit de bak. Zo voorkom je mogelijke bacteriële besmetting. 4. Voorbewerking Een belangrijke punt bij de voorbewerking is: Levende schaaldieren moet je zorgvuldig behandelen. Door een verkeerde of te ruwe behandeling kan stress worden veroorzaakt waardoor de kwaliteit van de dieren achteruitgaat. De klant krijgt dan een gerecht voorgeschoteld dat taai is. Wanneer schaaldieren op een juiste wijze behandeld worden, wint het gerecht aan kwaliteit. Hoe verdeel je kreeft? 1. Dood de kreeft met een pin tussen de ogen. 2. Verwijder de scharen met een draaiende beweging. 3. Halveer de kreeft met een scherp mes van staart naar kop. Scheid de staart met een draaiende beweging van de romp en knip hem open met een schaar. 4. Vang het vocht op, dat uit merg, corail en zeewater bestaat. Dit kun je later in sauzen verwerken. 5. Verwijder de maag. 6. Neem de dikke stukken van de poten en kneus ze. 7. Snijd de poten langs het lijf weg. We geven je nu een aantal voorbeelden van voorbewerking. Hoe pel je een garnaal? 1. Neem de garnaal bij de kop en de staart en trek die met een draaiende beweging van elkaar. 2. Druk met duim en wijsvinger op het rugpantser zodat het openspringt. 3. Open de buik met beide handen zodat het buikvlees bloot komt te liggen. 4. Snijd de rugzijde in de lengterichting in. 5. Verwijder het vrijkomende darmkanaal. Stap voor stap schoonmaken/voorbereiden van kreeft Hoe open je oesters? 1. Pak de oester vast en houd de bolle kant naar beneden. 2. Klem hem goed vast, bijvoorbeeld met een doek, om je grip te verstevigen en te voorkomen dat hij wegschiet. 3. Steek het oestermes in het scharnier. 4. Maak met een draaibeweging de schelp open. 5. Maak de oester los van de schelp. Stap voor stap schoonmaken/voorbereiden van garnaal Stap voor stap schoonmaken/voorbereiden van oesters 6

7 Hoe behandel je verse kokkels? Bij verse kokkels is het zaak om de vaak grote hoeveelheid zand uit de schelpen te verwijderen. Als kokkels zandvrij worden aangeboden, zijn ze vaak niet echt zandvrij. Om het zand uit de schelpen te krijgen, zijn er twee mogelijkheden: Open elke schelp afzonderlijk met een mes. Aan de ronde kant zit meestal een klein gaatje waar de mespunt in kan. Spoel de kokkels vervolgens in water met zeezout. Zet de kokkels een nacht in water met zeezout en ververs het water regelmatig. De tweede mogelijkheid is de minst bewerkelijke, maar de eerste geeft de beste resultaten. Hoe behandel je wulken? Wulken moet je levend inkopen, want diepgevroren zijn ze al snel taai. Het is uitermate belangrijk om ze goed te wassen, zodat zand en andere ongerechtigheden zoveel mogelijk worden verwijderd. Na de bereiding moet je de slakken uit hun huis halen. Het kleine plaatje waarmee de slak het huis kan afsluiten, verwijder je, net zoals de adembuis en alle aanhangsels. Deze buis loopt vanaf de bovenkant, waar het plaatje zat, langs de holle kant van de slak naar beneden. Als je met je nagel wat wringt, kun je het hele zaakje eraf trekken. Wat overblijft, is een klein witgrijs stuk slakkevlees, dat je nog even moet spoelen. Hoe behandel je wijngaardslakken? De levende slakken reinig je door ze een week tot tien dagen in een goed geventileerde doos te laten vasten. Daardoor worden de voor ons giftige stoffen uit de slakken verwijderd. Houd levende slakken vochtig. Voor het koken laat je ze een uur in zout water staan. Hierna spoel je de slakken af. Kook de slakken ongeveer twee uur. Na het koken moet je de zachte maag, het uiteinde van de wijngaardslak, verwijderen. Diepvriezen is de meest toegepaste conserveringstechniek bij geconserveerde schaal- en weekdieren. Schaal- of weekdieren worden daarentegen nauwelijks gerookt omdat daardoor de subtiele smaak van deze producten volkomen verloren gaat. Wel kennen we: Volconserven: kreeft, krab, kokkels, garnalen in blik. Halfconserven: mosselen, inktvis in het zuur. 1. Transport Bij het transport moet je er op letten dat: De producten in de gesloten originele verpakking in koelwagens worden vervoerd bij een temperatuur van 1-4 C en onder vochtige omstandigheden. De koelketen van gekoelde en diepvriesproducten niet wordt onderbroken. 2. Ontvangst Controleer bij de ontvangst van diepgevroren schaalen weekdieren of: De verpakking intact is. Er geen vocht onder in de verpakking zit. In dat geval is het produkt ontdooid geweest. De THT-datum op de verpakking niet is overschreden. Het produkt geen verkleuringen en uitgedroogde plekken vertoont. Het produkt geen afwijkende geur heeft. Het ontdooien in de koeling plaatsvindt. 3. Opslag Bij het bewaren is het belangrijk dat: De temperatuur in de diepvriesruimte ten minste- 18 C is. De verpakking deugdelijk en liefst origineel is. De houdbaarheidsgrenzen niet worden overschreden. De verwerking of het debarrasseren volgens het First in-first out (FIFO-)systeem gebeurt. Gesteriliseerde producten bewaar je koel, droog en in een schoon magazijn. Zo zijn ze bijna onbeperkt houdbaar. Het is echter aan te bevelen om de producten binnen één jaar te verwerken. 4. Voorbewerking en bereiding Vol- en halfconserven van schaal- en weekdieren zijn over het algemeen serveerklare producten. Alvorens schaal- en weekdieren te verwerken tot conserven zal je ze eerst moeten vóórkoken en uit de schelp moeten halen of ontdoen van hun pantser. Deze producten hoeven daarom nauwelijks enige voorbewerking en of bereiding. De kweek en vangst van schaal- en weekdieren Schaal- en weekdieren worden over de hele wereld gekweekt. We beperken ons hieronder tot de Zeeuwse kwaliteitsmosselen en de Franse oesterteelt. Mosselkwekerij Mosselen worden op grote schaal in Europa gekweekt. Spanje ligt op kop gevolgd door Zeeland. In ondiepe stukken zee, mosseltuinen genoemd, worden bij voortduring kunstmatig mosselen gekweekt. De aanleg van deze mosseltuinen gebeurt volgens twee hoofdmethodes: 1. De mosselen zitten vast aan in het water hangende touwen (in Spanje en Italië) of in de zeebodem geheide palen (in Frankrijk). 2. Ze worden op de zeebodem uitgezaaid. In Nederland wordt de tweede methode gebruikt. Het uitgangspunt van de Nederlandse methode van cultiveren is het zogenaamde mosselzaad. Wanneer de eerste vrij in het water zwemmende larven zich als 7

8 In Nederland wordt de tweede methode gebruikt. Het uitgangspunt van de Nederlandse methode van cultiveren is het zogenaamde mosselzaad. Wanneer de eerste vrij in het water zwemmende larven zich als kleine mosselen op de zeebodem vastzetten, ontstaan complete mosselzaadbanken. De zeestroming drijft de kleine mosseltjes samen en deze hechten zich dan aan elkaar vast. Twee keer per jaar wordt het mosselzaad voor de vangst vrijgegeven. Het mosselzaad wordt dan in ondiep water op de zeebodem uitgezaaid; later, wanneer de mosselen 3 tot 4 centimeter groot zijn, brengt men ze over naar dieper water. Wanneer de mosselen groot genoeg zijn - 5 à 7 centimeter - worden ze met sleepnetten van de zeebodem gehaald en vervolgens opgeslagen in zeewater aan de kust. Deze opslag is noodzakelijk om onder andere zand dat door de vangst in de mosselen is terechtgekomen, weer kwijt te raken. Deze opslag garandeert een goede kwaliteit en een bijna continue levering aan afnemers in combinatie met koelmogelijkheden en - transport. Oesterteelt De oesterteelt is bijzonder tijdrovend en intensief omdat het 3 tot 4 jaar duurt voor een oester op de markt gebracht kan worden. Minieme larven worden gevangen en door oesterkwekers in zogenaamde collectoren (leisteenplaten, dakpannen, staven of blokken) bijeengebracht. Na ± 8 maanden worden de jonge oesters afgeplukt en naar oesterputten met planktonrijk water gebracht. Hier worden ze in kisten of zakken op de zeebodem uitgespreid en ze blijven daar zo n 2 à 3 jaar voordat ze verhandeld kunnen worden. De Franse fines de claires - de beroemdste zijn die uit Marennes - kennen nog een volgend kwaliteitsstadium. De oesters worden een aantal maanden gemest en verfijnd in ondiepe bassins of voormalige zoutpannen. Het water is hier minder zout dan in de putten, rijk aan plankton en kiezelalgen. Ten slotte moeten de oesters een paar dagen verblijven in schoon water zodat ze zand en andere verontreinigingen kunnen uitscheiden. De claires hebben een zachtgroene kleur en een fijne smaak. 8

9 Schaal- en weekdieren Sortering Klassen (maten): Verkrijgbaarheid Schaaldieren minimum gemiddeld maximum (beste tijd) Hollandse garnaal 4,5-8 cm 9 cm pantserbreedte: einde v/d zomer, grootte 1 grootte 2 6,8 mm of meer herfstmaanden 6,5 mm of meer Noorse garnaal 3-14,5 cm 14,5 cm hele jaar Reuzendiepzee garnaal 33,5 cm met kop zonder kop hele jaar 5-12 per kg 0-5 per kg per kg 6-8 per kg per kg 9-12 per kg per kg per kg per kg per kg Noordzeekrab ± 20 cm * * ø rugschild hele jaar, aanvoer g top: maart-april en oktober-november Koningskrab 20-30cm * * ø kopborststuk hele jaar 3-5 kg Blauwe krab cm diepgevroren in div. maten te koop van small tot jumbo met een gewicht van 80 tot 100 gram aanvoer vers: hele jaar, wel onregelmatig Zeekreeft 20 cm cm canners g hele jaar, mede chix g door opslag in quarters g viviers halves g selects g jumbo s > 1200 g culls éénscharige Langoest (Europese) cm 50 cm hele jaar g Rivierkreeft cm hele jaar g Langoestine cm ± 24 cm 0-5 per kg hele jaar (Noorse kreeft) 6-10 per kg per kg per kg per kg per kg per kg Weekdieren 1. Tweekleppige weekdieren Creuse of 7,5-15 cm 20 cm zeer groot > 100 g hele jaar Japanse oester groot g (septembergemiddeld g februari) klein < 50 g Platte oester 5-8 cm 3/ g beste tijd: 4/ g september-april; 5/ g ook al in juli 6/ g verkrijgbaar 6/0 s > 120 g Mossel 1 min. 220 g max. 55 stuks eind juli-eind 2 min. 200 g max. 65 stuks november (evt. 3 min. 180 g max. 75 stuks maart) 4 < 180 g > 75 stuks 9

10 Schaal- en weekdieren Sortering Klassen (maten): Verkrijgbaarheid minimum gemiddeld maximum (beste tijd) Kokkel 2-3 cm hele jaar (augustusdecember) Sint-jakobsschelp cm 17 cm schelpen * met kuit: februari-maart; * zonder kuit: rest van het jaar, zomermaanden uitgezonderd 2. Slakken Wulk 6-8 cm 15 cm hele jaar Alikruik 2 cm 3 cm hele jaar Wijngaardslak aantal per: 1/4 l 1/2 l 1 l als conserven hele superreuzen jaar (supergéant) extra groot (extra gros) zeer groot (très gros) gemiddeld (moyen) klein (petit) 3. Inktvissen Pijlinktvis cm 50 cm max. 1,5 kg vers/diepgevroren hele jaar 4. Kikkers (Amfibieën) Kikkerbilletjes g uitsluitend dijen of billen hele jaar Schema 22-5 Sortering en verkrijgbaarheid van schaal- en weekdieren 10